PROSES PENGAWETAN MAKANAN PANGAN ASAL HEWAN DENGAN

TEKHNIK NON THERMAL DAN IRADIASI

Teknik Non Thermal

1. Metode tekanan tinggi (High Pressure Prosessing)
Prinsip
High Pressure Processing adalah metode pemrosesan non-termal atau dengan kata
lain teknik pemrosesan dingin, dimana makanan yang dikemas dan disegel fleksibel dikenai
tekanan tingkat tinggi yang ditransmisikan oleh air (tekanan hidrostatik) bertujuan untuk
menonaktifkan mikroorganismenya, untuk memperpanjang umur simpan dan untuk
memastikan keamanan pangan produk. Pemrosesan tekanan tinggi bekerja berdasarkan
prinsip Le Chatelier dan prinsip Isostatik. Menurut prinsip pertama, setiap kali tekanan
diterapkan pada sistem dalam kesetimbangan, sistem akan bereaksi untuk melawan tekanan
yang diberikan, reaksi yang menghasilkan pengurangan volume akan dipromosikan di bawah
tekanan tinggi dan reaksi tersebut dapat mengakibatkan inaktivasi mikroorganisme atau
enzim. Prinsip kedua menyatakan bahwa produk makanan ketika dikompresi oleh tekanan
seragam dari segala arah akan kembali ke bentuk aslinya ketika tekanan dilepaskan.
Metode ini dapat mempertahankan kesegaran, kualitas, serta nutrisi dari bahan
pangan. HPP menggunakan tekanan tinggi (biasanya 400–600 MPa) untuk memproses
makanan cair dan padat (dengan atau tanpa panas) selama 5 sampai 10 menit dengan cara
menginaktivasi sel dan enzim mikroorganisme penyebab kerusakan/penyakit, sehingga
akhirnya dapat memperpanjang masa simpan makanan. Teknologi tekanan tinggi digunakan
untuk inaktivasi mikroba dan enzim dengan mempertahankan mutu produk tetap baik.
Tekanan diberikan secara merata pada produk pangan, proses pengawetan rata tanpa ada
bagian yang tidak terkena dampak tekanan.

Keuntungan
- Nilai gizi dan kualitas sensorik dapat terjaga
- Sebagai alternatif pengganti pengawet kimia
- Berbagai produk daging sudah mendapat manfaat dari penerapan HPP untuk
menjamin keamanan pangan dan memperpanjang umur simpan
- Sebagai intervensi keamanan pangan yang dapat diterima untuk menghilangkan
Listeria monocytogenes dalam produk daging olahan
- Perlakuan tekanan juga efektif dalam menonaktifkan mikroorganisme berbahaya
lainnya seperti E. coli, Salmonella sp, dan Vibrio, serta ragi, jamur, dan bakteri yang
bertanggung jawab atas pembusukan makanan
- Efek yang ditimbulkan merata dan seragam dengan waktu proses yang singkat

Kerugian
 - HPP (tanpa panas) tidak dapat membunuh spora patogen seperti Clostridium
botulinum dan varietas Bacillus serta spora pembusuk Clostridia. Keterbatasan ini
terutama pada endospore dalam kondisi keasaman rendah. Pada keasaman rendah ini,
pertumbuhan Clostridium botulinum merupakan risiko yang harus diperhatikan.
- Perubahan tampilan visual daging segar setelah perlakuan HPP karena denaturasi
protein dan oksidasi mioglobin. Dalam hal ini, HPP dapat mempengaruhi sifat labil
protein terutama pada daging segar.

Aplikasi dalam mencegah Foodborne Disease

Tingkat tekanan yang digunakan untuk pasteurisasi daging dan produk daging berada
pada kisaran 4000 hingga 6000 atm dengan waktu pemrosesan singkat 3 hingga 7 menit pada
suhu kamar atau dingin. Badan internasional mengharuskan proses pasteurisasi dirancang
untuk memastikan pengurangan 5 log mikroorganisme. Perlakuan standar HPP pada 4000
hingga 6000 atm selama 3 hingga 7 menit dalam banyak kasus menyebabkan tingkat
inaktivasi lebih dari 4 pengurangan log untuk mikroorganisme patogen dan pembusuk
vegetatif yang paling umum menghasilkan peningkatan umur simpan dan peningkatan
keamanan
Contoh Study Kasus
Penelitian dilakukan oleh Andreou V et all. (2018) dengan tujuan adalah untuk
menghasilkan fillet dada ayam dingin dengan umur simpan yang lebih lama menggunakan
proses osmotik (OD) dan tekanan tinggi (HP). Sampel diproses dalam larutan osmotik (60%
maltodekstrin: 5% NaCl; 15°C–45 menit), selanjutnya dipasteurisasi dingin dalam kemasan
(600MPa–25°C–5 menit) dan disimpan pada 0–15°C. Parameter kualitas yang
dipertimbangkan adalah: mikrobiologi (TVC, Pseudomonas spp., BAL, Brochothrix
thermosphacta), fisikokimia (tekstur, warna) dan atribut sensorik. Proses gabungan OD dan
OD-HP menghasilkan tekstur dan karakteristik warna yang lebih baik. Aplikasi HP saja
mengurangi beban mikroba dan memastikan stabilitas selama penyimpanan, tetapi
mempengaruhi tekstur secara negatif (20% peningkatan kekerasan) dan warna fillet dada
(peningkatan warna luminositas sebanding dengan produk yang dimasak sebentar). Aplikasi
gabungan OD dan HP menyebabkan perpanjangan umur simpan yang signifikan dan
peningkatan kualitas fillet dada ayam. Berdasarkan pertumbuhan mikroba dan penerimaan
sensorik, umur simpan pada 5 °C diperkirakan masing-masing 6, 9, 16, 25 hari untuk sampel
OD, HP dan OD-HP yang tidak diberi perlakuan.

2. Pengolahan dengan Medan listrik Berdenyut (Pulse Electron Field)

Prinsip
Prinsip dasar pengolahan dengan medan listrik berdenyut adalah penerapan denyut
pendek medan listrik tinggi dengan durasi mikro detik dan intensitas 10-80 kV/cm. Waktu
pemrosesan dihitung dengan mengalikan jumlah denyut dengan durasi denyut efektif.
Penggunaan tegangan tinggi menghasilkan medan listrik yang menyebabkan tidak aktifnya
organisme. Ketika medan listrik diterapkan, arus listrik menjadi rendah ke dalam makanan
cair dan ditransfer ke setiap titik dalam cairan karena adanya molekul bermuatan. Sangat
penting bahwa setelah perlakuan, makanan harus dikemas secara aseptik dan disimpan
dengan benar di bawah lemari es untuk memiliki umur simpan yang lama. PEF dapat
digunakan untuk pengolahan produk makanan cair dan semi-cair. teknologi ini dapat
diaplikasikan untuk perpanjangan umur simpan (pengawetan), mempertahankan nutrisi,
meningkatkan kualitas dan rasa, serta memiliki tingkat keamanan pangan yang tinggi.
Dua mekanisme diusulkan untuk mode aksi aksi medan listrik berdenyut pada
membran mikroba organisme, pertama adalah elektroporasi di mana sel terkena pulse medan
listrik tegangan tinggi yang untuk sementara membuat lapisan ganda lipid tidak stabil
dan protein membran sel dan yang kedua adalah gangguan listrik yang dimulai dengan
elektroporasi dimana dinding sel berlubang dan isi sitoplasma bocor menyebabkan kematian
sel.
Keuntungan
- Menginaktivasi mikroorganisme sampai 95% tanpa mengubah cita rasa dan nutrisi
makanan dalam waktu yang singkat
- Medan listrik berdenyut digunakan untuk mempasteurisasi berbagai makanan cair
dan semipadat seperti susu, yoghurt, jus apel, jus anggur, jus jeruk, jus tebu, sup,
larutan garam, telur cair
- Sangat cocok untuk mempasteurisasi makanan yang sensitif terhadap panas
- Memiliki potensi untuk menghasilkan makanan dengan kualitas sensorik dan gizi
yang sangat baik selain memperpanjang umur simpan dan memastikan keamanan
- Warna, kadar air, kadar lemak, keasaman yang dapat dititrasi, pH, pertumbuhan
starter, waktu pembekuan rennet, produksi keju dan ukuran partikel tidak dipengaruhi
oleh perlakuan medan listrik berdenyut pada kekuatan medan 20-80 kV/cm
- Tidak ada bahaya lingkungan dan tidak ada bukti toksisitas

Kerugian
- Metode ini kurang cocok untuk bahan makanan padat
- Penelitian menunjukkan spora bakteri masih tahan terhadap medan listrik berdenyut
- Bakteri Gram positif lebih tahan terhadap medan listrik berdenyut daripada
organisme Gram negatif.

Aplikasi dalam mencegah Foodborne Disease

Medan listrik dalam kisaran 5-50 kV/cm yang dihasilkan oleh penerapan pulse
tegangan tinggi pendek (µs) antara dua elektroda menyebabkan inaktivasi mikroba pada suhu
di bawah suhu yang digunakan dalam pemrosesan termal. Teknologinya efektif untuk
menonaktifkan Listeria innocua dan L. monocytogenese pada susu, Staphylococcus aureus
pada susu skim, Escherichia coli pada telur cair dan Lactobacillus brevis pada yoghurt.

Contoh Study Kasus

Pengeringan adalah operasi intensif energi yang dengan mudah menyumbang
hingga 15% dari semua penggunaan energi industri, seringkali dengan efisiensi termal yang
relatif rendah di kisaran 25-50%. Dalam metode pengeringan termal konvensional, rasa,
warna, dan kehilangan nutrisi (degradasi vitamin dan kehilangan asam amino) terjadi karena
degradasi termal yang menurunkan laju pengeringan dan rasio rehidrasi. Untuk alasan ini,
teknologi baru harus digunakan untuk mendapatkan kualitas daging kering dan produk
daging kering yang lebih baik. Penelitian ini menunjukkan kegunaan perlakuan PEF untuk
pengeringan bahan makanan dengan cara yang hemat energi. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa PEF dapat membantu pengeringan dengan mengurangi kadar air. Proses ini
mengkonsumsi energi yang rendah sehingga meningkatkan kegunaannya untuk berbagai
produk makanan. Metode yang digunakan terukur dan dapat digunakan untuk meningkatkan
umur simpan berbagai jenis makanan. Penelitian ini menganalisis efek medan listrik
berdenyut intensitas rendah (PEFs), ditambah dengan pengeringan tekan mekanis pada
pengeringan daging dengan konveksi udara. Optimasi parameter proses menggunakan desain
Taguchi menunjukkan bahwa jumlah pulse berpengaruh paling signifikan terhadap
pengeringan daging. Difusivitas efektif maksimum 2,31 × 10−9 m2 s−1 diamati untuk
pengeringan daging ayam dengan bantuan PEF pada 80 °C. Penghematan energi keseluruhan
933,18 ± 22 J g−1 diamati untuk pengeringan pada 60 °C ketika daging diperlakukan dengan
tegangan 75 V dengan jarak awal antara elektroda 6,917 ± 0,38 mm, panjang pulsa 7 ms, 300
pulsa dengan frekuensi 2 Hz di bawah beban mekanis kontinu 125,44 kPa. Studi kami
menunjukkan bahwa PEF yang digabungkan dengan pengeringan mekanis menghemat energi
dalam pengeringan daging konvensional dengan konveksi udara. Strategi semacam itu dapat
memberikan model yang dapat diskalakan untuk pengeringan berbantuan PEF dari berbagai
produk makanan dengan efisiensi energi yang lebih tinggi dan difusivitas yang lebih baik
(Ghosh S et all. 2020).

Teknik Iradiasi
1. Teknologi Irradiasi Gamma
Prinsip
Pada pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi
yang dikenal dengan nama radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi
yang dilaluinya. Bila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron) mengenai
bahan pangan, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada
pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan
menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis.
Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pada bahan pangan. Disamping itu, iradiasi dalam proses pengawetan (memperpanjang masa
simpan) terjadi dengan menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan
khamir.
Iradiasi gamma merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang bertujuan
untuk menurunkan jumlah mikroba patogen dan pembusuk dengan merusak DNA pada
bakteri tersebut dan tanpa menyebabkan perubahan sensoris dalam produk tersebut. Untuk
proses pengawetan makanan yang digunakan adalah sinar gamma yang dipancarkan oleh
radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37). Prinsip teknologi sinar gamma adalah
Radiasi yang diberikan akan memutuskan ikatan fosfodiester dan ikatan hidrogen pada untai
DNA mikroba sehingga pertumbuhannya terhambat. Sinar gamma memiliki gelombang
elegtromagnetik yang bergerak dengan kecepatan tinggi, hampir menyamai kecepatan
cahaya, arahnya tidak dipengaruhi medan magnet, tidak memiliki muatan, jarak lintasan
relatif panjang dan mempunyai daya ionisasi kecil serta daya tembus yang tinggi. Dalam
industri pangan terdapat tiga prinsip proses radiasi yang diklasifikasikan berdasarkan dosis
yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur (pengawetan), yaitu: a. Radapertisasi,
yaitu dosis tinggi. Dosis ini biasanya digunakan untuk sterilisasi. Dosis yang digunakan
berkisar antara 30 sampai 50 kGy sehingga dapat membunuh semua mikroorganisme yang
ada dalam makanan. b. Radisidasi, yaitu dosis sedang. Dosisnya berkisar antara 1 sampai 10
kGy dan digunakan untuk membunuh seluruh bakteri patogen non spora termasuk Salmonella
dan Lysteria. Penggunaan dosis ini sama dengan proses pasteurisasi termal (thermal
pasteurization). Dosis ini pada umumnya digunakan pada produk makanan beku. c.
Radurisasi, yaitu dosis rendah. Penggunaan dosis ini sama dengan proses pasteurisasi panas
(heat pasteurization). Dosisnya berkisar antara 0.40 sampai 2.50 kGy dan digunakan untuk
mengurangi jumlah mikroba yang ada pada produk pangan serta menunda pematangan
(menghambat proses fisiologis).
Manfaat
- Tidak menimbulkan imbas radioaktif pada makanan
- Mempunyai daya tembus yang besar sehingga bahan makanan teradiasi secara merata
- Sumber radiasi memancarkan radiasinya kesegala jurusan sehingga bahan makanan
yang diradiasi dapat ditempatkan disegala arah sehingga memungkinakan dalam
waktu singkat dapat meradiasi bahan makanan dalam jumlah banyak
- Teknologi ini mampu mereduksi bakteri patogen pada bahan pangan, seperti
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Vibrio sp., dan Clostridium
perfringens dengan cara merusak DNA dari bakteri-bakteri tersebut
Kerugian
- Setiap mikroorganisme memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap radiasi gamma.
Beberapa mikroorganisme sangat sulit untuk dihambat atau bahkan dibunuh dengan
radiasi gamma,
- Dapat menyebabkan penurunan kandungan vitamin pada pangan seperti vitamin A,
B1 (tiamin), E, dan K, terutama jika pada proses iradiasi terdapat oksigen
- Sumber iradiasi sinar gamma contohnya cobalt-60 cukup sulit untuk didapatkan
Aplikasi dalam mencegah Foodborne Disease
Dosis pemberian sinar gamma pada makanan asal hewan dibagi menjadi tiga, yaitu
dosis rendah (<=1 kGy) untuk desinfeksi seranggga dan parasit contohnya dosis 0.31 kGy
dapat menginaktivasi larva otot Trichinella pseudospiralis pada daging babi hutan. Dosis
sedang (1-10 kGy) untuk memperpanjang, menghentikan pembusukan dan membunuh
mikroorganisme patogen (untuk pasteurisasi) contohnya dosis 10 kGy pada daging sapi giling
dapat menginaktivasi bakteri patogen seperti S. typhimurium dan Staph. aureus, E. coli, L.
monocytogenes. Dosis tinggi (10-50 kGy) biasanya diaplikasikan untuk dekontaminasi dan
sterilisasi industri daging, ayam, seafood dan makanan siap saji (ready to eat).
Contoh Study Kasus
Penelitian dilakukan oleh Sari RA et all. (2017) dengan tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui pengaruh dosis iradiasi tertentu dan lama penyimpanan pada suhu beku terhadap
jumlah mikroorganisme ikan patin (Pangasius hpoptalmus). Penelitian ini dilakukan di Badan
Tenaga Nuklir Nasional (BATAN), Jakarta Selatan. Metode penelitian yang dipakai adalah
metode deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Faktor I yaitu dosis iradiasi gamma (0;2.0; 4.0
kGy) pada laju dosis 1 kGy/jam, dan faktor II yaitu lama penyimpanan suhu beku (0,7, 14
hari). Hasil analisa menunjukkan kombinasi iradiasi gamma dan penyimpanan suhu beku
memberikan pengaruh terhadap jumlah bakteri pada ikan patin. Semakin tinggi dosis iradiasi
yang diberikan pada sampel ikan patin, semakin rendah jumlah bakteri pada sampel.
Berdasarkan hasil penelitian, dosis 4 kGy mampu menekan pertumbuhan bakteri cemaran dan
penyimpanan suhu beku dapat meningkatkan aspek keamanan pangan secara mikrobiologi
serta memperpanjang masa simpan hingga 14 hari. Hasil D10 menunjukkan bahwa
dibutuhkan dosis iradiasi sebesar 0.17 kGy untuk mereduksi 1 siklus log bakteri E. coli dan
0.80 kGy untuk mereduksi 1 siklus log bakteri S. aureus. Aplikasi teknologi iradiasi gamma
yang dikombinasikan dengan lama penyimpanan beku 7 dan 14 hari tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap perubahan nilai pH dan Kadar Air pada Ikan patin
segar.

2. Iradiasi X-ray
Prinsip
Radiasi sinar x menyebabkan molekul air pada sel mikro organisme kehilangan
elektron karena radiasi pengion, dan menghasilkan radikal hidroksil (OH) dan hidrogen
peroksida (H2O2) yang merupakan zat yang sangat reaktif terhadap asam nukleat yang dapat
merusak DNA dan lipid terkait membran, protein dan enzim mikroorganisme. Dalam hal ini
penyinaran sinar x menginduksi membran sel bakteri patogen sehingga terjadi depolarisasi
sel bakteri patogen. Sumber iradiasi mengenai bahan pangan maka akan terjadi eksitasi dan
ionisasi yang akan menghambat sintesis DNA pada makhluk hidup. Pengaruh inilah yang
digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen maupun pembusuk.
Dengan demikian teknik ini juga berperan dalam memperpanjang umur simpan bahan pangan

Manfaat
- Struktur kimia makanan iradiasi tidak banyak berubah
- Dapat mencegah penggunaan bahan kimia berbahaya untuk pengawetan makanan
- Orang yang mengkonsumsi makanan yang diiradiasi dengan sinar-X 7,5 MeV  tidak
memiliki efek biologis negatif pada tubuh manusia (tidak adanya sumber radioaktif
yang mengganggu kesehatan manusia)
- Penggunaanya tanpa menggunakan bahan kimia dan tidak menghasilkan polusi
- Tidak menerapkan suhu tinggi, sehingga kualitas produk bisa dipertahankan

Kerugian
- Teknologi yang membutuhkan fasilitas dengan biaya yang relatif lebih mahal dan
lebih kompleks dibandingkan dengan teknik pengawetan tradisional lainnya.
- Penggunaannya harus dikontrol secara ketat untuk meminimal efek negatifnya
terhadap lingkungan.
Aplikasi dalam mencegah Foodborne Disease
Efek antibakteri sinar X adalah pada dosis 7,5 MeV pada bakteri yang diinokulasikan
pada daging sapi giling dan dosis 0,6 Kgy pada keju iris. Dosis ini berpotensi untuk
digunakan dalam pasteurisasi komersial. Bakteri patogen targetnya adalah S. typhimurium
dan Staph. aureus, E. coli, L. monocytogenes.
Contoh Study Kasus
 Penelitian dilakukan oleh Ricciardi EF et all. (2019) untuk mengetahui Efek sanitasi
sinar-X pada keju ricotta pada intensitas 0,5, 2 dan 3 kGy, menggunakan produk yang
diproduksi secara artisanally dan industri. Evaluasi mikrobiologis, sensorik dan pH dilakukan
selama penyimpanan berpendingin. Ricotta artisanal yang diiradiasi pada dua intensitas
tertinggi (2 dan 3 kGy) tetap dapat diterima selama lebih dari 20 hari, sedangkan sampel yang
tidak diberi perlakuan menjadi tidak dapat diterima setelah hanya 3 hari penyimpanan. Umur
simpan produk yang diiradiasi pada 0,5 kGy dibatasi hingga 14 hari karena munculnya cacat
sensorik. Produk industri yang diiradiasi pada semua intensitas sinar-X mencatat
perpanjangan umur simpan yang signifikan hingga 84 hari dibandingkan dengan kontrol,
yang ditolak setelah 40 hari karena cacat sensorik. Hasilnya menunjukkan bahwa perawatan
sinar-X dapat memperpanjang umur simpan keju ricotta secara signifikan, meningkatkan
daya jual produk susu segar ini jauh dari lokasi produksi lokal.

DAFTAR PUSTAKA
Andreou V, Tsironi T, Mesonlouoglou E, Katsaros G, Taoukis P. 2018. Combinatory effect
of osmotic and high pressure processing on shelf life extension of animal origin
products – Application to chilled chicken breast fillets. J Food Pack and Shelf Life Vol
15: 43-51. (Abstr.)
Asiah N, Kusaumantara KN, Annisa AN. 2019. Iradiasi Bahan Pangan: Antara Peluang dan
Tantangan untuk Optimalisasi Aplikasinya. Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi
vol 15: 25-36.
Ghosh S, Gillis A. Levkov K, Vitkin E, Golberg A. 2020. Saving energy on meat air
convection drying with pulsed electric field coupled to mechanical press water removal.
J Innov Food Scie & Emerg Tech Vol 66. (Abstr).
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102509.
Park JS, Ha JW. 2019. X-ray irradiation inactivation of Escherichia coli O157:H7,
Salmonella enterica Serovar typhimurium, and Lis teria monocytogenes on sliced
cheese and its bactericidal mecha nisms. Int. J. Food Microbiol Vol 289: 127-133.
(Abstr).
Putri FNA, Wardani AK, Harsojo. 2015. Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma Dan
Penyimpanan Beku Sebagai Upaya Penurunan Bakteri Patogen Pada Seafood : Kajian
Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 (2): 345-352.

Ricciardi EF, Lacivita V, Conte A, Chiaravalle E, Zambrini AV, Nobile MAD. 2019. X-ray
irradiation as a valid technique to prolong food shelf life: The case of ricotta cheese. J
International Dairy Vol 99. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104547

Sari RA, Yunianta, Harsojo. 2017. Pengaruh Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Suhu Beku
Sebagai Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Pada Ikan Patin (Pangasius
Hypophtalmus). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol 5 (4):1-8.
Zehi ZB, Afshari A, Noori SMA, Jannat B, Hashemi M. 2020. The Effects of X-Ray
Irradiation on Safety and Nutritional Value of Food: A Systematic Review Article.
Current Pharmaceutical Biotechnology Vol 21: 919-926. (Abstr.)