Effect of Aseptic Processing on the Texture of Chicken Mea

Daging dada yang mengandung kolagen pada konsentrasi tinggi (ayam bekas,
umur 20 hingga 24 bulan) dan konsentrasi rendah (ayam pedaging, umur 6 hingga 7
minggu) dievaluasi teksturnya setelah pemrosesan suhu tinggi dan waktu singkat
pada 121, 130, dan 145 C dalam sistem pengolahan skala laboratorium. Daging
dada dievaluasi komposisi proksimatnya, kandungan kolagen, tekstur geser Kramer,
tekstur geser Warner-Bratzler, dan karakteristik panel profil tekstur. Parameter proses
disesuaikan di semua suhu pemrosesan untuk mendapatkan pengurangan populasi
spora Clostridium botulinum secara teoritis sebesar 12 logo.
Pemrosesan aseptik mengakibatkan hilangnya kelembapan dan pengerasan daging
dada secara signifikan, yang mungkin disebabkan oleh denaturasi protein dan
pemendekan myofibrillar. Selain itu, semakin tinggi suhu pengolahan maka
daging semakin keras dan kering serta hasil pengolahannya semakin rendah.
Meskipun proses ekstraksi dan pelarutan kolagen dilakukan dalam waktu singkat,
proses ini menghasilkan tekstur akhir daging yang lebih keras. Panel profil
mengidentifikasi tujuh karakteristik tekstur yang dipengaruhi secara signifikan oleh
pemrosesan aseptik. Parameter energi total uji geser Kramer berkorelasi signifikan
dengan ketujuh karakteristik tekstur yang diidentifikasi oleh panel. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa suhu tinggi, kondisi pemrosesan dalam waktu singkat, dan
jenis daging secara signifikan mempengaruhi komposisi terdekat dan karakteristik
tekstur produk jadi.

Feasibility of Aseptic Processing of a Low-Acid Multiphase Food Product (salsa

con queso) Using a Continuous Flow Microwave System

Pengolahan termal produk makanan adalah metode pengawetan makanan yang

paling umum digunakan. Tingkat perlakuan termal yang diberikan kepada produk
makanan tergantung pada apakah produk tersebut adalah produk berkeasaman tinggi
atau berkeasaman rendah. Secara tradisional, pengalengan konvensional telah
digunakan untuk mengolah produk makanan berkeasaman rendah guna memastikan
pemusnahan spora Clostridium botulinum. Pengolahan aseptik produk makanan
multiphase berkeasaman rendah menggunakan sistem pemanasan microwave
berkelanjutan dapat menggabungkan keunggulan dari proses aseptik dan pemanasan
microwave. Properti dielektrik dari dua merek produk seperti itu (salsa con queso)
diukur dalam kondisi aliran berkelanjutan pada rentang suhu 20 hingga 130 derajat
Celsius. Pada frekuensi 915 MHz, konstanta dielektrik berkisar dari 58.7 pada 20
derajat Celsius menjadi 41.3 pada 130 derajat Celsius dengan faktor kehilangan
dielektrik berkisar dari 41.0 pada 20 derajat Celsius menjadi 145.5 pada 130 derajat
Celsius. Tangen kehilangan pada 915 MHz berkisar dari 0.61 pada 20 derajat Celsius
menjadi 3.52 pada 130 derajat Celsius. Profil suhu pada outlet selama pemrosesan salsa
con queso dalam unit microwave 5-kW menunjukkan distribusi suhu yang sempit
antara pusat dan dinding tabung. Penelitian ini menunjukkan kelayakan pemrosesan
aseptik salsa con queso menggunakan sistem microwave berkelanjutan. Namun,
penelitian lebih lanjut diperlukan untuk memvalidasi secara biologis proses ini sebagai
langkah akhir dalam pembentukan proses aseptik untuk salsa con queso menggunakan
sistem microwave berkelanjutan.
 Life cycle assessment and energy comparison of aseptic ohmic heating and
appertization of chopped tomatoes with juice

Keseimbangan energi dan penilaian siklus hidup (LCA) sistem pemanasan ohmik
dan appertisasi untuk pemrosesan tomat cincang dengan jus (CTwJ) dievaluasi. Data
yang termasuk dalam penelitian ini, seperti kondisi pemrosesan, konsumsi energi, dan
penggunaan air, dikumpulkan secara eksperimental. Unit fungsional dianggap 1 kg
CTwJ yang dikemas. Enam metodologi penilaian dampak LCA dievaluasi, untuk
analisis ketidakpastian pemilihan metodologi penilaian dampak. Evaluasi kebutuhan
energi, menunjukkan konsumsi energi tertinggi untuk appertization (156 kWh/t
produk). Penghematan energi, saluran pemanas ohmik dibandingkan dengan saluran
appertisasi adalah 102 kWh/t produk (atau penghematan energi 65%). Efisiensi energi
dari jalur pemanasan appertisasi dan ohmik masing-masing adalah 25% dan 77%.
Mengenai dampak lingkungan, pemrosesan dan pengemasan CTwJ dengan appertisasi
lebih tinggi dibandingkan dengan sistem pemanas ohmik. Dengan kata lain, produksi
CTwJ dengan sistem pemanas ohmik lebih ramah lingkungan. Tahap produksi timah
merupakan hotspot lingkungan dalam produksi CTwJ yang dikemas dengan sistem
appertization; namun, fase produksi pertanian merupakan titik utama dalam proses
pemanasan ohmik. Hasil analisis ketidakpastian menunjukkan bahwa potensi
pemanasan global terhadap konsumsi 1 kg CTwJ kemasan berkisar antara 4,13 hingga
4,44 kg CO2eq. Selain itu, potensi pemanasan global dari sistem pemanas ohmik
berkisar antara 2,50 hingga 2,54 kg CO2eq. Studi ini menyoroti bahwa pemanasan
ohmik menghadirkan alternatif yang bagus dibandingkan metode sterilisasi
konvensional karena dampaknya yang rendah terhadap lingkungan dan efisiensi energi
yang tinggi.
Kebutuhan energi dan dampak siklus hidup terhadap lingkungan dari teknologi
pengolahan makanan baru (pemanasan ohmik) dengan metode konvensional
(appertization) dalam industri pengolahan tomat, yang dianggap sebagai salah satu
industri pengolahan makanan terbesar di dunia. Selain itu, analisis ketidakpastian
dilakukan melalui penerapan enam metodologi penilaian dampak yang berbeda.
Evaluasi kebutuhan energi menunjukkan konsumsi energi tertinggi untuk
appertization (156 kWh/t produk). Penghematan energi jalur pemanas ohmik
dibandingkan dengan jalur appertisasi adalah 102 kWh/t produk (atau penghematan
energi 65%). Efisiensi energi sistem appertisasi dan pemanas ohmik masing-masing
adalah 25% dan 77%. Ada peluang untuk optimalisasi energi dari proses yang
diselidiki sambil mempertahankan potensi manfaat kualitas. Dalam sistem apertisasi,
proses yang lebih hemat energi dapat dicapai dengan mengurangi uap non- kondensasi
dan memasang pengatur uap, yang akan menghasilkan aliran uap yang diperlukan
tergantung pada beban kaleng. Dalam kasus pemanasan ohmik, menambahkan isolasi
termal ke zona penahan akan meningkatkan efisiensi energi sistem.
Mengingat penelitian ini dilakukan pada skala industri, maka pengaruh variabel
yang mempengaruhi proses pembuatan produksi CTwJ belum optimal. Oleh karena itu,
penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan proses dalam hal energi dan
dampak lingkungan. Selain itu, penggantian bahan kemasan dengan bahan berbasis
bio, dan penggunaan produk sampingan dari budidaya dan pengolahan untuk
memasok sebagian kebutuhan energi, terhadap energi akhir dan dampak lingkungan
dari produksi CTwJ harus dieksplorasi lebih lanjut.