TUGAS

JOURNAL STABILITY OF FOOD PRODUCT

Diajukan untuk memenuhi nilai mata kuliah

Pendugaan Umur Simpan dan Stabilitas Produk Pangan

Dosen Pengampu :
Ahmad Zaki Mubarok, PhD

Disusun oleh :
Tara Krisda Hapsari
NIM 226100100111004

PROGRAM MAGISTER
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2023
 Shelf Life, Physicochemical and Antioxidant Properties of Red Cactus Pear Pulque
Processed by Ohmic Heating and by Conventional Pasteurization

Introduction
Red cactus pear pulque memiliki senyawa bioaktif dan mikroorganisme Lactobacillus sp.
yang memberikan sifat fungsional. Konsumsi pir kaktus memberikan manfaat dapat
meningkatkan kesehatan dan efek nutrisi melalui sifat antioksidan yang berhubungan dengan
askorbat asam, polifenol, flavonoid, betalain, dan karotenoid. Cactus pear memiliki aktivitas
antioksidan total 2 kali lipat lebih tinggi daripada pir, apel, tomat, dan anggur. Namun, keadaan
kematangan, keragaman, dan kondisi lingkungan dapat menyebabkan perubahan pada komposisi
cactus pear. Pulque merupakan hasil fermentasi, minuman ini memiliki umur simpan yang
pendek ≤4 hari karena mikroba yang tinggi pada minuman. Minuman tersebut rentan terhadap
kerusakan oleh mikroorganisme yang berasal dari pulque dan faktor lingkungan. Oleh karena itu,
perlu menerapkan metode yang memungkinkan pemrosesan dan menjaga kualitas nutrisi
minuman dan memperpanjang umur simpan.
Pemanasan ohmic (OH) dan pasteurisasi konvensional (CP) merupakan teknologi untuk
mengolah makanan dan minuman yang berkontribusi untuk menjaga kualitas. Pemanasan ohmic
adalah proses dimana arus listrik melewati bahan dengan konduktivitas tertentu untuk
menginduksi pemanasan internal, juga menginduksi medan listrik yang menghasilkan efek non-
termal dari proses ini. Pemanasan ohmic dapat mempertahankan nutrisi, rasa, aroma, dan warna
makanan. Pemanasan tersebut memiliki potensi sebagai teknologi alternatif untuk pengolahan,
konservasi, dan memperpanjang umur simpan makanan dan minuman karena kemampuannya
untuk menonaktifkan mikroorganisme dengan efek elektroporasi.

Contents
Pertumbuhan Mikroba
Pengendalian pertumbuhan mikroba penting untuk menentukan stabilitas minuman selama
penyimpanan dan umur simpan. Pada gambar 1A, sampel yang diproses dengan OH pada suhu
60°C selama 8 menit menunjukkan jumlah Lactobacillus sp. 6,32 dan 6.91 Log CFU / mL,
masing-masing pada 12 dan 15 hari penyimpanan. Pada 10 menit pertumbuhannya jumlah
Lactobacillus sp. berkisar 6,24 dan 6,88 Log CFU / mL. Pada OH 65°C selama 7 menit 9 menit,
jumlah Lactobacillus sp. berkisar 4,17-5,96, yang diperoleh pada penyimpanan 12 dan 15 hari.
Sebaliknya, perkembangan Lactobacillus sp. yang lebih rendah berkisar antara 3,27 - 3,45 Log
CFU/mL diperoleh pada hari 12 dan 15 dalam sampel yang diproses oleh CP. Jumlah
Lactobacillus sp. OH lebih tinggi dibandingkan CP, hal ini bisa saja terjadi, penggunaan OH
memungkinkan pertumbuhan dari Lactobacillus sp., seperti L. acidophilus lebih tinggi dari
penggunaan CP.
Pada gambar 1 C dan D, pertumbuhan ragi dengan OH pada suhu 60°C hari ke-12 dan ke– 15,
berkisar antara 5,32-6,32 Log CFU / mL, sedangkan pada 65°C selama 7 dan 9 menit berkisar
antara 4,17-5,96 Log CFU / mL. Sedangkan dengan CP, jumlah ragi lebih rendah sekitar 3,35
dan 3,58 Log CFU / mL. Penerapan OH dan CP pada minuman tersebut dapat mengontrol
pertumbuhan mikroba selama waktu penyimpanan, tetapi teknologi OH memungkinkan
kelangsungan hidup Lactobacillus sp. yang lebih besar dan mempersingkat waktu pemrosesan
serta efisiensi biaya atau proses.

Figure 1. Pertumbuhan Lactobacillus sp. (A dan B) dan yeasts (C dan D)

pH
pH merupakan parameter penting yang menunjukkan sifat fisikokimia stabilitas minuman selama
umur simpan. Pada gambar 4A, OH pada suhu 60°C selama 8 menit dan 10 menit menunjukkan
nilai pH berkisar antara 4,03 - 3,92 dan 4,11 - 4,00 masing-masing pada 12 dan 15 hari
penyimpanan. Pada suhu 65°C, nilai awal pH adalah 4,34 dan nilai akhir 4,13 dan 4,11 pada 12
dan 15 hari penyimpanan. Pada proses CP, nilai pH sebesar 4,16. Nilai pH menurun selama
waktu penyimpanan karena perubahan karbohidrat menjadi organik asam oleh mikroorganisme.

Figure 2. pH minuman dengan OH pada suhu 60°C (A) dan 65°C (B)

Alcohol content
Kandungan alkohol dalam sampel diproses oleh OH dan CP tidak menunjukkan perbedaan
signifikan setelah pemrosesan pada 0 hari penyimpanan. Perlakuan OH pada suhu 60°C selama 8
dan 10 menit menunjukkan nilai 4,26% v/v dan 4,36% v/v. Sedangkan dengan perlakuan CP
menunjukkan nilai 3,89% v/v karena lebih sedikit produksi etanol yang dihasilkan.
Aktivitas antioksidan
Aktivitas antioksidan pada kontrol hari ke 0 penyimpanan menunjukkan nilai 33%,
dengan proses OH, nilai aktivitas antioksidan meningkat menjadi 37,88% dan sebesar 35,37%
bila sampel diproses pada suhu 60°C selama 8 dan 10 menit. Penggunaan CP menunjukkan nilai
34,25% pada hari ke-0 penyimpanan. Peningkatan aktivitas antioksidan setelah proses termal
dapat disebabkan oleh hubungan antara polifenol dan vitamin yang terkandung dalam minuman
dan makanan. Pada hari ke 10 dengan suhu 60°C selama 8 dan 10 menit, nilai aktivitas
antioksidan menurun menjadi 21,92% dan 22,45%, nilai tersebut terus menurun pada hari ke-15
penyimpanan. Selama waktu penyimpanan, minuman olahan buah-buahan akan kehilangan
aktivitas antioksidan karena degradasi vitamin C dan betalain. Meskipun demikian, perlakuan
OH mencapai nilai aktivitas antioksidan yang lebih baik daripada perlakuan CP.

Conclusion
Pemanasan ohmic dan pasteurisasi konvensional secara signifikan memperpanjang umur simpan
red cactus pear pulque hingga 12 hari disimpan pada suhu 4°C. Pada OH dengan suhu 60°C
selama 8 dan 10 menit, jumlah Lactobacillus sp lebih tinggi, polifenol, betacyanin, dan retensi
sifat fisikokimia yang lebih baik, seperti warna, pH, TSS, dan kadar alkohol dibandingkan
dengan CP. Selain itu, penerimaan sensorik terbaik diperoleh pada sampel yang diproses dengan
OH. Waktu proses yang diterapkan oleh OH kurang dari 10 menit, yang lebih efisien daripada
proses CP dengan waktu 30 menit. Pemanasan ohmic dapat menjadi pilihan teknologi
pengolahan red cactus pear pulque yang dapat menjaga kualitas, mengontrol pertumbuhan
mikroba, dan mempertahankan senyawa bioaktif sehingga bermanfaat bagi kesehatan.

References

Alcántara-Zavala, A. E., & de Dios Figueroa-Cárdenas, J. (2022). Shelf life, physicochemical

and antioxidant properties of red cactus pear pulque processed by ohmic heating and by
conventional pasteurization. International Journal of Gastronomy and Food Science,
28(March). https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100497