Shelf Life, Physicochemical and Antioxidant Properties of Red Cactus Pear Pulque

Processed by Ohmic Heating and by Conventional Pasteurization

Red cactus pear pulque memiliki senyawa bioaktif dan mikroorganisme Lactobacillus sp.
yang memberikan sifat fungsional. Konsumsi pir kaktus memberikan manfaat dapat
meningkatkan kesehatan dan efek nutrisi melalui sifat antioksidan yang berhubungan dengan
askorbat asam, polifenol, flavonoid, betalain, dan karotenoid. Cactus pear memiliki aktivitas
antioksidan total 2 kali lipat lebih tinggi daripada pir, apel, tomat, dan anggur. Namun, keadaan
kematangan, keragaman, dan kondisi lingkungan dapat menyebabkan perubahan pada komposisi
cactus pear. Pulque merupakan hasil fermentasi, minuman ini memiliki umur simpan yang
pendek ≤4 hari karena mikroba yang tinggi pada minuman. Minuman tersebut rentan terhadap
kerusakan oleh mikroorganisme yang berasal dari pulque dan faktor lingkungan. Oleh karena itu,
perlu menerapkan metode yang memungkinkan pemrosesan dan menjaga kualitas nutrisi
minuman dan memperpanjang umur simpan.
METODE
Buah pir kaktus merah, yang dipilih berdasarkan ukurannya, berwarna merah, ketegasan (sedikit lembut
saat disentuh), dan penampilan dibeli dalam pasar lokal. Buah-buahan disanitasi dalam 180- ppm larutan
natrium hipoklorit dengan cara direndam selama 5 menit. Merah pir kaktus dikupas dan diekstraksi. Jus
diperoleh disaring melalui kain tipis untuk membuang bijinya. Kemudian, sari buah pir kaktus merah
yang diperoleh dicampur dengan pulque segar dalam perbandingan 60:40 proporsi v / v dan diaduk
menggunakan batang magnet untuk 7 menit pada 280 rpm. Untuk proses fermentasi, campuran merah
ini jus pir kaktus dan pulque dibiarkan istirahat selama 4 jam pada suhu kamar.
Volume 350 mL pulque pir kaktus merah ditempatkan di sel pemanas ohmik. Perlakuan yang diterapkan
adalah pada suhu 60 ◦ selama 10 menit dan pada suhu 65 ◦C selama 7 menit dan selama 9 menit,
menggunakan tegangan sebesar 120 V
Pasteurisasi konvensional dilakukan dalam penangas air pada suhu suhu konstan 63 ± 1 C C. Volume 350
mL pir kaktus merah pulque diproses

MIKROBA
Pengendalian pertumbuhan mikroba penting untuk menentukan stabilitas minuman selama
penyimpanan dan umur simpan. Pada gambar 1A, sampel yang diproses dengan OH pada suhu
60°C selama 8 menit menunjukkan jumlah Lactobacillus sp. 6,32 dan 6.91 Log CFU / mL,
masing-masing pada 12 dan 15 hari penyimpanan. Pada 10 menit pertumbuhannya jumlah
Lactobacillus sp. berkisar 6,24 dan 6,88 Log CFU / mL. Pada OH 65°C selama 7 menit 9 menit,
jumlah Lactobacillus sp. berkisar 4,17-5,96, yang diperoleh pada penyimpanan 12 dan 15 hari.
Sebaliknya, perkembangan Lactobacillus sp. yang lebih rendah berkisar antara 3,27 - 3,45 Log
CFU/mL diperoleh pada hari 12 dan 15 dalam sampel yang diproses oleh CP. Jumlah
Lactobacillus sp. OH lebih tinggi dibandingkan CP, hal ini bisa saja terjadi, penggunaan OH
memungkinkan pertumbuhan dari Lactobacillus sp., seperti L. acidophilus lebih tinggi dari
penggunaan CP.
Pada gambar 1 C dan D, pertumbuhan ragi dengan OH pada suhu 60°C hari ke-12 dan ke– 15,
berkisar antara 5,32-6,32 Log CFU / mL, sedangkan pada 65°C selama 7 dan 9 menit berkisar
antara 4,17-5,96 Log CFU / mL. Sedangkan dengan CP, jumlah ragi lebih rendah sekitar 3,35
dan 3,58 Log CFU / mL. Penerapan OH dan CP pada minuman tersebut dapat mengontrol
pertumbuhan mikroba selama waktu penyimpanan, tetapi teknologi OH memungkinkan
kelangsungan hidup Lactobacillus sp. yang lebih besar dan mempersingkat waktu pemrosesan
serta efisiensi biaya atau proses.

pH
pH merupakan parameter penting yang menunjukkan sifat fisikokimia stabilitas minuman selama
umur simpan. Pada gambar 4A, OH pada suhu 60°C selama 8 menit dan 10 menit menunjukkan
nilai pH berkisar antara 4,03 - 3,92 dan 4,11 - 4,00 masing-masing pada 12 dan 15 hari
penyimpanan. Pada suhu 65°C, nilai awal pH adalah 4,34 dan nilai akhir 4,13 dan 4,11 pada 12
dan 15 hari penyimpanan. Pada proses CP, nilai pH sebesar 4,16. Nilai pH menurun selama
waktu penyimpanan karena perubahan karbohidrat menjadi organik asam oleh mikroorganisme.
Dalam pulque pir kaktus merah, mikroorganisme yang berpartisipasi dalam pH yang menurun adalah
bakteri asam laktat dan asam asetat

Alcohol content
Kandungan alkohol dalam sampel diproses oleh OH dan CP tidak menunjukkan perbedaan
signifikan setelah pemrosesan pada 0 hari penyimpanan. Perlakuan OH pada suhu 60°C selama 8
dan 10 menit menunjukkan nilai 4,26% v/v dan 4,36% v/v. Sedangkan dengan perlakuan CP
menunjukkan nilai 3,89% v/v karena lebih sedikit produksi etanol yang dihasilkan.
Aktivitas antioksidan
Aktivitas antioksidan pada kontrol hari ke 0 penyimpanan menunjukkan nilai 33%,
dengan proses OH, nilai aktivitas antioksidan meningkat menjadi 37,88% dan sebesar 35,37%
bila sampel diproses pada suhu 60°C selama 8 dan 10 menit. Penggunaan CP menunjukkan nilai
34,25% pada hari ke-0 penyimpanan. Peningkatan aktivitas antioksidan setelah proses termal
dapat disebabkan oleh hubungan antara polifenol dan vitamin yang terkandung dalam minuman
dan makanan. Pada hari ke 10 dengan suhu 60°C selama 8 dan 10 menit, nilai aktivitas
antioksidan menurun menjadi 21,92% dan 22,45%, nilai tersebut terus menurun pada hari ke-15
penyimpanan. Selama waktu penyimpanan, minuman olahan buah-buahan akan kehilangan
aktivitas antioksidan karena degradasi vitamin C dan betalain. Meskipun demikian, perlakuan
OH mencapai nilai aktivitas antioksidan yang lebih baik daripada perlakuan CP.
Terjadi peningkatan aktivitas antioksidan setelah diproses dengan gelombang mikro,
pemanggangan, dan perebusan dalam bit merah

SENSORIS
Hari ke- 12, Kontrol menunjukkan penurunan rasa, warna, dan aroma (skor 1,0), menyimpulkan
konsumen lebih rendah terhadap penerimaan produk. Hal ini disebabkan tingginya beban mikroba yang
berkontribusi terhadap penguraian minuman, sebagai akibat dari aktivitas metabolism.
perawatan oleh OH menunjukkan skor mulai dari 8.0-9.0 (Sangat suka hingga sangat Suka) dalam rasa,
aroma, dan warna. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa OH menunjukkan retensi yang lebih baik
rasa, warna, dan aroma pada jus jeruk. karena itu, OH dapat berkontribusi untuk menjaga senyawa
sensorik pada minuman.