PENERAPAN PRINSIP BIOTEKNOLOGI DALAM FERMENTASI YOGHURT DENGAN

MENGGUNAKAN DUA JENIS PRODUK SUSU

IMPLEMENTATION OF BIOTECHOLOGICAL PRINCIPLES IN YOGHURT
FERMENTATION USING TWO KINDS OF MILK PRODUCTS
Jilan Nuriah Hasanati*
Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah,
Jakarta, Indonesia.
*Corresponding author: meggapikoli@uinjkt.ac.id

Abstrak
Fermentasi merupakan respirasi anaerobik yang umumnya dilakukan oleh organisme prokariotik
seperti bakteri. Penggunaan bakteri untuk fermentasi sudah diaplikasikan sejak ribuan tahun lalu oleh
manusia, sehingga fermentasi termasuk dalam bioteknologi konvensional, salah satunya adalah
fermentasi susu. Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain, panci, kompor, ph meter, oven,
gelas ukur, breaker plastik, termometer, sendok makan dan wadah steril atau botol. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah Susu sapi segar 500mL, susu UHT 500mL, kertas aluminium foil, serta biakan
murni bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus sebagai starter dalam fermentasi
susu. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi merupakan salah satu penerapan dari
bioteknologi konvensional yakni dengan menggunakan mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan ini yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streotococcus thermophillus. Serta terdapat
perbedaan dari yoghurt yang terbuat dari produk susu segar dan susu UHT baik pembuatannya maupun
pengujian organoplenik yang dihasilkan. Kemudian metode yang digunakan pada penelitian ini yang
pertama adalah pasteurisasi yang bertujuan untuk menghilangkan bakteri-bakteri atau patogen yang
dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri yang berperan, pendinginan yang bertujuan untuk
menurunkan suhu lingkungan (Susu) bakteri ke suhu optimum pertumbuhan bakteri, dan inkubasi yang
bertujuan untuk menjaga kondisi lingkungan agar tetap stabil dan sesuai dengan pertumbuhan bakteri.
Penelitian ini menggunakan prinsip bioteknologi konvensional dengan tujuan untuk mengetahui
perbedaan yoghurt yang dibuat dari susu segar dan susu UHT baik dari pembuatan maupun pengujian
organoplenik yang dihasilkan.
Kata kunci: : Inkubasi, starter, fermentasi, yoghurt, bioteknologi, susu segar, susu UHT

Abstract
produced.Keywords: Incubation, starter, fermentation, yogurt, biotechnology, fresh milk, UHT milk
PENDAHULUAN
Bioteknologi merupakan penerapan
prinsip ilmiah dan rekayasa pengolahannya
oleh agen biologi yang bertujuan untuk
menghasilkan barang dan jasa. Yang dimaksud
dengan agen biologi adalah mikroorganisme,
sel hewan, maupun sel tumbuhan. Sedangkan
barang dan jasa meliputi produk industri
berupa bahan pangan, minuman obat, senyawa
biokimia, dan pengolahan limbah.
(Dasumia.dkk,2008) Bioteknologi sendiri
dapat digolongkan menjadi dua yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi
konvesional. Salah satu dari penerapan
bioteknologi konvensional ialah fermentasi
yogurt.
Yogurt adalah produk susu fermentasi
berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui
proses fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri asam laktat (Hidayat.dkk, 2006.)
bakteri asam laktat yang biasa digunakan
sebagai starter khusus merupakan kultur
bakteri asam laktat yaitu Streptococcus
thermophilus dan lactobacillus bulgaricus.
Bakteri ini mampu menguraikan laktosa
menjadi asam laktat, asam laktat inilah yang
menyebaban yoghurt rasanya asam. Laktosa
(gula susu) merupakan komponen yang sangat
penting bagi industri pengolahan susu karena
dapat difermentasi menjadi senyawa yang
lebih sederhana yaitu asam laktat
(Hidayat.dkk, 2006.)
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme
diantaranya , suplai zat gizi, waktu, suhu, air,
pH dan tersedianya oksigen (Powsey. dkk,
1973)). Proses pertumbumbuhan bakteri stater
dalam pembuatan yoghurt, diawali dengan
peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus
thermophillus memproduksi asam laktat pada
pH rendah untuk mengoptimalkan laju
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus,
sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophillus berlangsung
lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan
penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983 di
dalam laporan praktikum biologi dasar, 2016)
Dari pernyataan di atas telah jelas
menunjukkan bahwa fermentasi yoghurt ini
merupakan penerapan dari bioteknologi
konvensional melihat dari definisi bioteknologi
itu sendiri, yang menggunakan mikroorganisme
tertentu, yaitu bakteri asam laktat, bakteri asam
laktat yang digunakan pada penelitian ini
adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus.
Dalam pembuatan yoghurt kami
menggunakan dua jenis produk susu yaitu susu
UHT dan susu sapi segar dengan tujuan
mengetahui perbedaan dari pembuatan yoghurt
dari kedua jenis susu tersebut, baik cara
pembuatannya, serta pengujian organoplenik
yang dihasilkan.
Melihat manfaat yang dihasilkan oleh
produk yoghurt hasil fermentasi dan aman
dikonsumsi oleh semua umur, maka peneliti
tertarik untuk melakukan penelitian ini yakni
penerapan prinsip bioteknologi fermentasi
yoghurt guna mengetahui peranan
mikroorganisme tertentu.
METODOLOGI
Alat yang digunakan dalam praktikum
ini antara lain, panci, kompor, ph meter, oven,
gelas ukur, breaker plastik, termometer, sendok
makan dan wadah steril atau botol. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah Susu sapi segar
500mL, susu UHT 500mL, kertas aluminium
foil, serta biakan murni bakteri Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
Cara kerja praktikum ini diawali dengan
pembuatan yogurt dengan susu segar. Yaitu
dengan mengecek pH susu menggunakan kertas
pH indikator. Setelah itu panaskan susu yang
telah dicek ph-nya, kurang lebih pada suhu
90°C selama 5-10menit. Jangan sampai
mendidih. Kemudian dinginkan pada suhu 40°-
45°C, dan tambahkan starter Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgarius
sebanyak 2 sendok makan. Diaduk sampai rata,
dan tuang kedalam wadah steril lalu tutup
dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam
oven pada suhu 40 dan pada suhu kamar selama
20-24 jam. Lakukan hal sama pada pembuatan
yogurt dengan susu UHT. Dari mulai yang merupakan salah satu contoh penerapan
pengecekkan ph susu sampai proses dari bioteknologi konvensional. Yoghurt adalah
dipastuerisasikan. Namun, pada pembuatan ini produk susu fermentasi berbentuk semi solid
tidak ada proses pemanasan susu dan yang dihasilakan melalui proses fermentasi
pendinginan susu. Dan setelah inkubasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat
selesai, hasil yogurt segera disimpan di lemari (Hidayat,dkk, 2006). Dua bakteri fermentasi
es atau dipastuerisasikan pada suhu 65°C asam laktat yang biasa digunakan adalah
selama 30menit agar fermentasi tidak terus Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
berlanjut. Kemudian uji pH, keasaman dan thermophilus. Pada fermentasi asam laktat telah
organoleptik. diketahui bahwa glikolisis menghasilkan asam
piruvat tanpa adanya oksigen, asam piruvat
tidak dapat masuk kedalam siklus krebs.
HASIL DAN PEMBAHASAN Namun asam piruvat hanya akan mengalami
reduksi secara langsung oleh NADH
Hasil pengamatan :Selama 24 jam untuk
membentuk senyawa 3C, yaitu asam laktat,
suhu ruang dan 4 – 6 jam untuk suhu
tanpa menghasilkan CO2 (Sudjino,dkk, 2009).
inkubator
Lebih jelasnya prinsip proses fermentasi asam
Maca Bah Ra Tekst p Aro laktat adalah pemecahan laktosa menjadi
m an sa ur H ma bentuk monosakarida dan dari monosakrida
Perlak tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan
uan oleh Lacbacillus sp. Akan diubah menjadi asam
Suhu Susu + ++ 5 + laktat
Ruang Sega Proses dari fermentasi asam laktat jika
37oC r dilihat dari jalur metabolismenya berawal dari
Susu ++ ++ 5 ++ pengubahan satu molekul glukosa menjadi dua
UH molekul asam piruvat. Pada proses ini
T merupakan tahapan glikosis sehingga
Suhu Susu ++ ++ 4 ++ dihasilkan dua molekul ATP kemudian
Inkuba Sega + dilanjutkan ke tahapan dekarboksilasi oksidatif
si 40o r dan dua asam piruvat yang dihasilkan akan
C Susu ++ +++ 4 ++ diubah menjadi dua molekul asam laktat. enzim
UH + yang berperan dalam proses ini adalah enzim
T laktat Dehidrogenase
Dalam pembuatan yoghurt ini kami
Keterangan :
menggunakan bakteri sebagai starter khusus
Rasa : Normal/Hambar:+
(kultur bakteri asam laktat) dengan
Agak Asam :++
menggunakan dua jenis susu yaitu susu sapi
Asam :+++
segar dan susu UHT. Pertama adalah
Tekstur : sedikit Encer : +
pembuatan yoghurt dari susu sapi segar, pada
Agak kental : ++
susu segar sebelum memulai fermentasi, susu
Kental : +++
tersebut harus dipanaskan terlebih dahulu agar
Aroma : normal :+
semua mikroba yang ada pada susu bisa hilang
Agak asam tape : ++
karena nanti akan menghambat pertumbuhan
Asam tape : +++
bakteri starter, perlu diketahui hal ini
dikarenakan susu segar merupakan susu yang
Pembahasan
didapatkan langsung dari hasil pemerasan, jadi
Penelitian kali ini kami melakukan
sangat memungkinkan jika terdapat banyak
sebuah percobaan yaitu fermentasi yoghurt
bakteri di dalam susu tersebut. Ketika proses
pemanasan berlangsung tidak boleh dilakukan
sampai mendidih dan usahakan sambil diaduk.
Hal ini dilakukan agar dapat membunuh
mikroba kontaminan yang masih terdapat pada
susu tersebut. Kemudian didinginkan dengan
suhu 40 - 45 ℃ , diinokulasi dengan 3 – 5 %
kultur starter Lacbacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus, kemudian
pemeraaman atau inkubasi yaitu proses
dimana susu yang sudah diinokulasi dipelihara
pada suhu yang telah ditentukan, yaitu suhu
ruang dan suhu inkubator.
Kedua adalah pembuatan yoghurt dari
susu UHT, Susu UHT (Ultra High
Temperature) merupakan susu yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi
(135-145 0C) dan dalam waktu yang singkat
selama 2-5 detik (Badan Standarisasi Nasional
1998). Pemanasan dengan suhu tinggi
bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme (baik pembusuk maupun
patogen) dan sporanya. Waktu pemanasan
yang relatif singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta
untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa
yang relatif tidak berubah seperti susu segar
(Harianja, 2009). Berdasarkan pernyataan
tersebut, proses pembuatan yoghurt dari susu
UHT tidak lagi melalui proses pemanasan dan
pendinginan hal ini karena mikroba
kontaminan yang seharusnya ada pada susu,
telah hilang karena susu tersebut telah di
strerilisasikan. Kemudian proses-proses
selebihnya sama dengan pembuatan yoghurt
dari susu segar.
proses pemanasan atau pasteurisasi
dapat juga dilakukan pada suhu yang relatif
rendah tetapi harus dalam waktu yang relatif
lama atau pada suhu tinggi akan tetapi dalam
waktu yang relatif singkat, semakin tinggi
suhu pemanasnya semakin singkat waktu
pemanasnya. hal ini ada kaitanya dengan
pertumbuhan bakteri yang ada pada bahan
baku tersebut . faktor fisik yang sangat
mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah
suhu (Luci W, 1995). Ada bakteri yang
tumbuh pada suhu 0 -31 0C (bakteri psiknofil)
, suhu 25 – 40 0C (bakteri mesofil), ada juga
bakteri yang tumbuh diatas 60 0C (bakteri
termofil) (Prihatiwi, 2008 di dalam
churotaay.blogspot.com).
Waktu merupakan faktor penting dalam
pengaturan suhu. Makin tinggi suhu makin
sedikit waktu yang dibutuhkan untuk
mematikan mikroorganisme dan makin besar
kemungkina terjadinya kerusakan sel, begitu
pun pada proses pemanasan atau pasteurisasi.
Lingkungan dapat pula mempengaruhu bakteri,
dalam keadaan asam kemampuan bakteri untuk
tumbuh pada suhu tinggi berkurang. Pada
sumber air panas yang bersifat asam suhu
tertinggi untuk bakteri dapat tumbuh 80 0C,
sedangkan pada keadaan basa suhu tertinggi
dapat lebih dari 90 0C. Selain tu pH juga
mempengaruhi faktor pertumbuhan dari
bakteri. Secara umum bakteri mempunyai pH
optimun netral. Minimum dan maksimun pH
untuk pertumbuhan adalah 5 – 9.
Uji organoplenik
Berdasarkan hasil uji organoplenik
menunjukkan bahwa yoghurt yang dibuat dari
susu segar dan susu UHT dengan inkubasi yang
berbeda terdapat sedikit perbedaan hal ini
ditandai dengan adanya perbedaan rasa, aroma,
serta tekstur dari hasil yoghurt yang dihasilkan,.
Susu Segar
Untuk susu segar pemeramannya
terbagi menjadi dua ada yang menggunkan
inkubator dengan suhu 40 0C selama 4-6 jam
dan ada yang menggunakan suhu ruang 37 0C
selama 24 jam. yoghurt dari susu segar dengan
suhu ruang memiliki rasa yang kurang sedap
atau hambar dibandingkan dengan yang ada
pada suhu inkubator. Menurut Abraham et al.
(1993) kualitas yoghurt sangat dipengaruhi
oleh jenis susu, starter dan suplemen
digunakan dalam pembuatan yoghurt.
Sedangkan pada yoghurt yang diinkubasi pada
suhu inkubator, jenis susu tidak mempengaruhi
penerimaan panelis terhadap rasa yoghurt.
Waktu di awal pengecakan sudah terasa asam,
hal itu terjadi karena starter bakteri dapat
bersinergi untuk membentuk asam, sehingga
lactobacilus bulgaricus dapat tumbuh lebih
baik karena adanya asam format yang di
produksi oleh Streptococcus thermophillus.
Kemudia selain rasa, aroma juga menjadi
bagian dari pengujian arganoplenik. aroma
yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya
senyawa tertentu dalam yoghurt seperti
senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat
dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat
sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu,
diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus (Syainah. dkk, 2014).
Aroma yang ada pada yoghurt dari suhu ruang
jauh lebih kurang sedap dibandingkan dengan
suhu inkubator . hal ini mungkin terjadi
karena kesalahan-kesalahan yang dilakukan
praktikan, karena pada saat penelitian ini
khususnya saat pasteurisasi sempat terjadi
penggumpalan dan hal itu akan mempengaruhi
pertumbuhan dari bakteri lain dan akan
menghambat pertumbuhan bakteri starter.
Perlu diketahui pada proses inkubasi
khususnya pemeraman menggunakan
inkubator umumnya mikroba akan berkerja
secara optimun karena suhu sedemikian rupa
telah di atur, berbeda dengan suhu yang terlalu
tinggi atau terlalu rendah itu justru akan
mengakibatkan mikroba akan mati atau
bahkan akan memperbanyak pertumbuhan
mikroba sehingga menjadi tidak stabil.
Kemudian tekstur, tekstur yang dihasilkan
baik yang ada di suhu ruang maupun suhu
inkubator memiliki kesamaan tekstur yaitu
lembut dan kental , kekentalan pada yoghurt
dipengaruhi oleh penggumpalan
penggumpalan tersebut dapat disebabkan oleh
kegiatan enzim atau penambahan asam.
Laktosa dalam susu digunakan oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sebagai sumber karbon dan
energi utama. Selama proses fermentasi
laktosa berubah menjadi asam piruvat , yang
selanjutnya berubah menjadi asam laktat ,
asam laktat menyebabkan penurunan pHyang
berarti meningkatkan keasamaan sehingga
kasein yang ada pada susu menjadi tidak stabil
,dan menggumpal mebentuk gel yoghurt.
Susu UHT
Untuk susu UHT , rasa yang dihasilkan
cukup asam hal ini menandai bahwa bakteri
asam laktat berhasil menfermentasikannya.
Hal ini juga ditandai dengan turunya pH pada
susu. Kemudian aroma, untuk susu UHT aroma
yang dihasilkan seperti aroma yoghurt pada
umumnya . hanya saja pada suhu ruang aroma
yang dihasilkan masih sedikit berbau susu
biasa sementara untuk suhu inkubator
aromanya agak asam, kemudian tekstur yang
dihasilkan cukup baik seperti bubur , tidak
terlalu encer dan tidak terlalu padat
SIMPULAN
Dari praktikum ini dapat disimpulkan
bahwa yoghurt adalah minuman yang terbuat
dari susu sapi dengan cara difermentasikan oleh
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus berperan pada
pembentukan aroma sedangkan bakteri
Streptococcus thermophillus berperan pada
pembentukan cita rasa. Pembuatan yoghurt
merupakan contoh dari bioteknologi
konvensional/tradisional. Proses pemanasan
ditujukan untuk mematikan mikroba yang ada
dalam susu. Sedangkan proses pendinginan
ditujukan untuk memberikan kondisi optimum
setelah susu dipanaskan, dan proses inkubasi
dilakukan karena bakteri bekerja secara optimal
di suhu yang hangat.
, REFERENSI
Buckle, K. A. dkk. 1958. Ilmu Pangan.
Jakarata. Universitas Indonesia.
Hidayat, Nur dkk. 2006. Mikrobiologi Industri.
Yogyakarta. Penerbit ANDI
Harianja, Duma. 2009. Kajian Tingkat
Keamanan Susu UHT (ULTRA HIGHT
TEMPERATURE) Impor Terhadap
Mikroba Bacillus cereus. Tesis. Bogor :
Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor
Muslimin, Lucia W. 1995. Mikrobiologi
Lingkungan. Universitas Hasanudin
Syainah, Ermina dkk. 2014. Kajian
Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai
Jenis Susu dan Inkubasi Yang
Berbeda Terhadap Mutu dan Daya
Terima. Jurnal Skala Kesehatan. Vol
5. 1.
 AL-KAUNIYAH: Journal of Biology, 11(2), 2018

Sirait, N. (2009). Terong cepoka (Solanum
torvum) herba yang berkhasiat sebagai
obat. Warta Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Industri, 15(3),
10-12.
Taiz, L., & Zeiger, E. (2002). Plant physiology
3rd edition. Oxford: Sinauer Associates.
Yousaf, Z., Wang, Y., & Baydoun, E. (2013).
Phytochemistry and pharmacological
studies on Solanum torvum Swartz.
Journal of Applied Pharmaceutical
Science, 3(4), 152-160.