Kualitas Mikroba pada Susu

Tangki Massal Terhadap

Suhu dan Lama
Penyimpanan

Kelompok 6
Mikrobiologi Pangan
Nama Anggota
01
Pendahuluan
Susu merupakan sumber protein hewani yang kaya nutrisi.
Sifat susu mudah rusak jika pengolahannya tidak dilakukan
dengan benar. Susu dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen
maupun non patogen baik dari ternak itu sendiri, peralatan
pemerahan, tempat penyimpanan yang tidak sehat, debu, udara,
lalat dan penanganan manusia.
Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh banyaknya
nutrisi yang terdapat pada susu yang juga menjadi sumber
substrat bagi mikroorganisme yang mengkontaminasinya.
Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi atau
mengkontaminasi susu adalah Staphylococcus aureus,
Salmonella sp. dan Escherichia coli.
02
Tinjauan
Pustaka
 Bakteri pada Susu
Tercemarnya susu oleh mikroorganisme dikarenakan adanya
aktivitas dan suhu yang optimal pada susu untuk mikroorganisme
tersebut tetap hidup. Dengan demikian, mikroorganisme akan
mengontaminasi susu tersebut. Susu dapat mengalami perubahan
baik secara kimia, biologi, dan fisik. Hal tersebut dikarenakan adanya
penguraian zat-zat makanan dalam susu oleh mikroorganisme.Bakteri
patogen yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua yaitu
bakteri gram positif dan gram negatif.
Pada jurnal acuan dilakukan pengujian pengaruh suhu dan
penyimpanan terhadap kualitas mikroba pada tangki susu. Mikroba
tersebut merupakan mikroba jenis proteolitik, lipolitik, psikrofilik,
termodurik, bacillus cereus, dan clostridia.
 Temperatur Bakteri
Berdasarkan temperatur pertumbuhan yang sesuai dengan bakteri pada susu
dikelompokkan menjadi 3 golongan, yaitu :
1) Bakteri psychrophilic, tumbuh pada temperatur < 20oC : Achromobacter
Alkaligenes,Flavobacterium
2) Bakteri mesophilic, tumbuh pada temperatur 20 – 40oC : Bakteri pembentuk asam
laktat , misalnya : Aerobacter aerogenes
3) Bakteri thermophilic, tumbuh pada temperatur 40 – 60oC : Bacillus, Clostridium

Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri sehingga perlu
adanya pengendalian suhu pada susu untuk memperpanjang daya simpan (Danah, Akhdiat, & Sumarni,
2019). Temperatur pada penyimpanan menentukan laju pertumbuhan dan jumlah bakteri pada susu
(Danah, Akhdiat, & Sumarni, 2019)
Total Bacterial Count (TBC)
Total Bacterial Count (TBC) merujuk pada pengukuran jumlah
total bakteri yang ada dalam sampel susu tertentu. TBC sebagai
parameter penting dalam menilai kualitas dan keamanan susu,
karena jumlah bakteri yang tinggi dapat menunjukkan praktik
kebersihan yang buruk selama produksi, penanganan, atau
penyimpanan susu.

Psychrotrophic Bacterial Count (PBC)

Psychrotrophic Bacterial Count (PBC) : Psychrotrophic
Bacterial Count (PBC) merujuk pada pengukuran jumlah bakteri
yang mampu tumbuh pada suhu pendinginan (biasanya antara 0°
C dan 7°C). PBC dapat digunakan sebagai indikator masalah
potensial kerusakan
Tangki Susu (Bulk
Milk Tank) :
Tangki susu terbuat dari stainless steel dan
dilengkapi dengan sistem pendingin. Suhu ideal
untuk tangki susu besar adalah di bawah 4°C atau
40°F. Kapasitas tangki susu besar dapat berkisar
dari 150 hingga 10.000 liter, tergantung pada
kebutuhan peternakan susu.
03
Metode
 Metode penelitian yang digunakan yaitu metode kuantitatif
dengan melakukan eksperimen terhadap sampel susu untuk dianalisis
jumlah bakteri total (TBC), jumlah bakteri psikrotrofik (PBC), jumlah
pasteurisasi laboratorium (LPC), jumlah bakteri termodurik psikrotrofik
(PBC-LPC), jumlah bakteri proteolitik, jumlah bakteri lipolitik, dugaan
Bacillus cereus, Clostridia pereduksi sulfit (SRC), dan SCC.

Analisis TBC, LPC, PBC, dan PBC-LPC dilakukan menggunakan

Petrifilm (3M, Technopath, Tipperary, Irlandia) sesuai dengan prosedur.
Semua sampel LPC dan PBC-LPC dipasteurisasi pada suhu 63°C selama
30 menit sebelum pelapisan. Sampel TBC dan LPC diinkubasi selama 48
jam pada suhu 32°C, sedangkan sampel PBC dan PBC-LPC diinkubasi
selama 10 hari pada suhu 7°C.
 04
HASIL DAN
PEMBAHASAN
 HASIL
PERSEDIAAN SUSU
Rata-rata jumlah total bakteri (TBC) yang tidak
dilakukan penyesuaian yang dimasukkan ke dalam
tangki memiliki jumlah total yang lebih besar pada
periode 2 (3.715 cfu/ml) dibandingkan periode 1
PENGARUH MASA LAKTASI TERHADAP
KONDISI PENYIMPANAN
Efek utama dari periode laktasi (P = 0,19) serta
interaksi antara periode laktasi, suhu, dan waktu
penyimpanan (P = 0,29) tidak memberikan efek
yang signifikan terhadap log10 TBC.
TOTAL BACTERIAL COUNT
Log1₀ TBC dalam susu tangki curah dipengaruhi
oleh waktu penyimpanan
(P <0,001),suhu (P <0,001), dan interaksi antara
waktu penyimpanan dan suhu (P
<0,001; Tabel 2).
Psychrotrophic Bacterial Count (PBC)
Log1₀ PBC susu tangki curah dipengaruhi oleh
waktu penyimpanan (P <0,001), suhu (P <0,001),
dan interaksi antara waktu penyimpanan dan
suhu (P <0,001; Tabel
 HASIL

JUMLAH PROTEOLITIK LPC dan PBC-LPC

Log1₀ jumlah proteolitik susu tangki curah LPC dari semua sampel susu yang diperoleh dari
tidak dipengaruhi baik oleh waktu tangki curah berkisar antara 2 dan 49 cfu/ml,
penyimpanan (P = 0,67) maupun suhu (P=0,17)
dengan 75% sampel memiliki LPC <18 cfu/ml.
Karena kurangnya variasi di antara sampel susu
JUMLAH LIPOLITIK
pada tangki curah dan rendahnya jumlah yang
Log1₀ jumlah lipolitik juga tidak dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan (P = 0,59) melainkan diamati untuk LPC dan PBC-LPC, maka tidak ada
dipengaruhi oleh waktu penyimpanan (P <0,01). analisis statistik yang dilakukan untuk mengetahui
pengaruh waktu penyimpanan dan suhu pada LPC
dan PBC- LPC.
 Cereus & SRC
Koloni B. cereus diduga tidak terdeteksi pada 90%
sampel susu dengan batas deteksi 10 cfu/ml. Setidaknya
satu koloni dugaan B. cereus diisolasi 8% dari semua
sampel pada periode 1 dan 12% dari semua sampel periode
2, namun perbedaan ini tidak signifikan.
Selain itu, ada pun satu koloni dugaan SRC diisolasi
12% dari semua sampel tangki curah. Terdeteksi adanya
efek signifikan dari tahap laktasi (P<0,001), di mana 20%
sampel positif SRC pada periode 2, sedangkan pada
periode 1 hanya terdapat 3% saja yang positif SRC.
 PEMBAHASAN
● Ketika susu disimpan pada suhu 6 C, pertumbuhan bakteri yang signifikan diamati pada susu
untuk periode lebih dari 48 jam dan mencapai ambang batas peraturan ketika disimpan selama
96 jam. Penurunan kualitas susu ini terjadi pada suhu 6 C, meskipun kualitas awal dari 75%
sampel adalah ≤ 4.800 cfu/ml. Hasil ini menunjukan bahwa TBC susu akan terhambat apabila
susu disimpan pada suhu ≤ 4 C. Meskipun begitu, penting untuk menekankan kepada para
peternak akan pentingnya menjaga kebersihan peralatan pemerahan dan kebersihan selama
proses pemerahan untuk meminimalisir kontaminasi bakteri yang masuk ke dalam susu pada
tangki penampungan.
● Ketika susu disimpan pada suhu 6 C, terjadi peningkatan yang cepat pada log1₀ TBC untuk
waktu penyimpanan lebih dari 48 jam, yang dapat disebabkan oleh pertumbuhan didominasi
bakteri psikrotrofik. rendahnya LPC dan PBC-LPC dalam sampel susu kemungkinan disebabkan
oleh kontaminasi dari lingkungan dan peralatan pemerahan. Anggota kelompok B cereus
mampu tumbuh pada suhu <6 C, kejadian B. cereus yang dicurigai sangat minim pada susu
tangki curah memberikan kemungkinan besar bahwa susu yang masuk ke dalam tangki tidak
terkontaminasi oleh dugaan B. cereus dan akibat yang menyertainya.
 PEMBAHASAN
Jumlah dugaan B. cereus yang sedikit
ini merupakan hasil dari kebersihan
peralatan dan proses pemerahan yang
dijaga ketat secara menyeluruh. Sedangkan,
jumlah dugaan SRC yang tinggi dalam susu
tangki curah dapat disebabkan oleh karena
sapi-sapi yang ditempatkan di dalam
ruangan selama beberapa jam per hari dan
juga dampak dari pemberian silase selama 2
minggu.
 KESIMPULAN
Susu merupakan sumber protein hewani yang kaya nutrisi. Sifat susu mudah rusak jika
pengolahannya tidak dilakukan dengan benar. Susu dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen
maupun non patogen baik dari ternak itu sendiri, peralatan pemerahan, tempat penyimpanan
yang tidak sehat, debu, udara, lalat dan penanganan manusia. Bakteri patogen yang dapat
mencemari susu terbagi menjadi dua yaitu bakteri gram positif dan gram negatif. Perbedaan
pada kedua bakteri ini adalah pada struktur dinding selnya yaitu, bakteri gram negatif struktur
dinding selnya memiliki kandungan lipid yang tinggi, sedangkan pada bakteri gram positif
struktur dinding selnya disusun oleh lapisan peptidogilkan yang tebal. Pada tangki susu
dilakukan pengujian pengaruh suhu dan penyimpanan terhadap kualitas mikroba. Mikroba
tersebut merupakan mikroba jenis proteolitik, lipolitik, psikrofilik, termodurik, bacillus cereus,
dan clostridia.
 Thank you.
Any Question?