 Pangan olahan adalah :

Makanan atau minuman hasil proses dengan

cara atau metode tertentu dengan atau tanpa
bahan tambahan.
 Cemaran Mikroba pada pangan karena
rendahnya kondisi Higiene dan sanitasi.
 Cemaran Kimia karena kondisi lingkungan
yang kotor.
 Penyalah gunaan bahan berbahaya yang
dilarang untuk pangan.
 Penggunaan BTP melebihi batas maksimum
yang diizinkan.
Keamanan Pangan dimaksudkan untuk
mencegah kemungkinan cemaran
biologis,kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu,merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.

Pasal 67 ayat ( 2 ) UU No 18 Tahun 2012

(Tentang Pangan)
1.Setiap orang dilarang mengedarkan Pangan
tercemar.

2. Pangan tercemar sebagaimana dimaksud

pada ayat ( 1 ) berupa pangan yang
mengandung cemaran yang melampaui
ambang batas maksimal yang ditetapkan.

Pasal 90 UU No 18 Tahun 2012 .

( tentang pangan )
 Kepala BADAN POM menetapkan ambang
batas maksimal cemaran yang diperbolehkan
pada pangan olahan.

Pasal 24 ( PP No 28 tahun 2004 tentang

keamanan,mutu dan gizi pangan )
 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009,Tentang
Penetapan Batas maksimum cemaran mikroba
dan Kimia dalam Makanan.
 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Nomor 16 tahun 2016 tentang
kriteria Mikrobiologi dalam pangan olahan
 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Nomor 24 Tahun 2016 tentang
Persyaratan Pangan steril komersial.
 Perka Badan POM Tahun 2009 tentang Penetapan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam
Makanan.
 Jenis Pangan terbatas
 Perka Badan POM Tahun 2016 tentang
Kriteria Mikrobiologi dalam pangan Olahan.
Mikroba yang diatur Enterococci dan bakteri
anaerobe pereduksi sulfit pembentuk spora.
Vibrio parahaemolyticus ( Katagori pangan krustase
yang dibekukan jenis pangan udang laut)
Jenis Pangan Sesuai kategori Pangan
 BAB I Ketentuan Umum
 BAB II Kriteria Mikrobiologi dalam pangan
 BAB III Pengawasan
 BAB IV Sanksi
 BAB V Ketentuan peralihan
 BAB VI Ketentuan penutup
 Kriteria Mikrobiologi adalah ukuran manajemen
risiko yang menunjukkan keberterimaan suatu
pangan atau kinerja proses atau sistem keamanan
pangan yang merupakan hasil dari pengambilan
sampel dan pengujian mikroba,toksin atau
metabolitnya atau penanda yang berhubungan
dengan patogenitas atau sifat lainnya pada titik
tertentu dalam rantai pangan.
 Rencana sampling adalah rencana penarikan
jumlah sampel ( n ) batas mikroba ( m dan /
atau M ),jumlah sampel yang diperbolehkan
melewati batas mikroba (c) untuk
menentukan keberterimaan suatu pangan
Pasal 2
1.Pangan olahan yang diproduksi,diimpor dan
diedarkan diwilayah Indonesia harus
memenuhi persyaratan keamanan,mutu dan
gizi pangan
2. Persyaratan keamanan pangan olahan
harus dipenuhi untuk mencegah pangan
olahan dari kemungkinan adanya bahaya
mikroba
Pasal 3.
Kriteria Mikrobiologi meliputi :
a.Jenis pangan Olahan.
b.Jenis mikroba.
c.rencana sampling.
d.metode analisis.

Dalam menentukan Metode Analisis

Pengujian Mikrobiologi dapat menggunakan
Metode Analisis lain yang setara dan
tervalidasi atau terverifikasi
 Pasal 4

Kepala Badan POM melakukan pengawasan

terhadap kriteria mikrobiologi dalam pangan
olahan meliputi premarket evaluation dan
post market kontrol.
 Pasal 5
 Pelanggaran terhadap ketentuan dalam peraturan
Kepala Badan POM dapat dikenai sanksi administratif
berupa :
a. Peringatan secara tertulis
b. Larangan mengedarkan untuk sementara waktu
dan/atau perintah untuk penarikan kembali dari
peredaran.
c. Perintah pemusnahan
d. Penghentian sementara kegiatan produksi dan/atau
peredaran
e. Pencabutan izin edar
 Pangan Olahan yang beredar wajib
menyesuaikan dengan ketentuan dalam
peraturan Kepala Badan ini paling lama 12
(dua belas) bulan sejak peraturan Kepala
Badan ini diundangkan
 Pada saat peraturan Kepala Badan ini mulai
berlaku maka peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor
HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang
penetapan batas maksimum cemaran mikroba
dan kimia dalam makanan sepanjang yang
mengatur cemaran mikroba dalam makanan
dicabut dan dinyatakan tidak berlaku
Katagori Jenis Pangan Jenis n c m M Metode Analisis
Pangan Olahan Mikroba
Susu Susu ALT 5 1 104 105 ISO4833-1:2013
(Plain) Pasteurisasi Kol/ml SNI 2897: 2008
Enterobacteriaceae 5 2 <1 <5 SNI ISO 21528-1-12
APM/ml
Salmonella 5 0 Neg/ NA ISO 6579:2002
25 ml SNI 2897 : 2008
Penjelasan :
n = Jumlah sampel yang diambil dan dianalisis
c = Jumlah yang boleh melampaui batas mikroba untuk
menentukan keberterimaan suatu produk pangan
m,M = Batas mikroba
NA = Not Applicable
Katagori Jenis Pangan Jenis ncm M MA
Pangan Olahan Mikroba
Susu Susu Enterobacteriaceae 5 2 <1 <5 SNI ISO 21528-1-1 2
(Plain) Pasteurisasi APM/ml
Penjelasan :
Dari 5 sampel susu yang diambil dan diuji,hanya 2 sampel yang
Boleh mengandung jumlah Enterbacteraceae antara < 1 APM/ml
Dan 5 APM/ml,sedang 3 sampel yang lainnya jumlah
Enterobacteriaceae harus kurang dari 1 APM/ml.Pengujian
Enterobacteriaceae pada susu pasteurisasi menggunaka metode
analisis SNI ISO 21528-1-12
Katagori Jenis Pangan Jenis n c m M MA
Pangan Olahan Mikroba
Susu Susu Salmonella 5 0 Negatif/ NA ISO 6579:2002
Plain Pasteurisasi 25 ml SNI 2897 : 2008
Penjelasan :
Dari 5 sampel susu yang diambil dan diuji,semua sampel tidak
Boleh mengandung Salmonella dalam 25 ml.
 Persyaratan Pangan Komersial.
 Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil
proses dengan cara atau metode tertentu dengan
atau tanpa bahan tambahan
Steril Komersial adalah kondisi yang dapat dicapai
melalui perlakuan inaktivasi spora dengan panas dan/
atau perlakuan lain yang cukup untuk menjadikan
pangan tersebut bebas dari mikroba yang memiliki
kemampuan untuk tumbuh dalam suhu ruang (non
refrigerated) selama distribusi dan penyimpanan.
Pangan steril komersial adalah pangan berasam rendah
Yang dikemas secara hermetis,disterilisasi komersial dan
Disimpan pada suhu ruangan.
Pangan berasam rendah adalah pangan olahan yang
memilki pH > 4,6 dan aw > 0,85
aw > 0,85 aktifitas air : Jumlah air bebas dalam bahan
pangan yang dapat digunakan oleh mikro organisme.
nilai terendah mikroba dapat hidup 0,86
Hermetis adalah kondisi kemasan tertutup yang dapat
mencegah masuknya mikroorganisme selama dan
setelah proses pemanasan
  Fo adalah ukuran kecukupan panas untuk proses
sterilisasi komersial yang dinyatakan sebagai ekivalen
waktu pemanasan ( dalam satuan menit ) pada suhu
konstan 121,1 0C (250 0 F )
Sterilisasi komersial harus memberikan nilai Fo
sekurang kurangnya 3,0 menit dihitung terhadap
spora clotridium botulinum.
Dikecualikan dari persyaratan diatas untuk pangan
olahan berupa :
a. Minuman beralkohol
b. Air mineral
c. Air demineral
d. Air mineral alami
 Pelaku Usaha yang memproduksi pangan steril
komersial harus menerapkan cara produksi yang
baik untuk pangan steril komersial

Dalam hal cara produksi yang baik untuk pangan

steril komersial belum ditetapkan .
dapat mengacu pada code of Hygienic Practice for
Low and Acidified Low Acid Canned Foods ( CAC/RCP
23 – 1979 ) dan/atau Code of Hygienic Practice for
Aseptically Processed and Packaged Low Acid Foods (
CAC/RCP 40 – 1993 )
 Peraturan
yang telah ditetapkan
diharapkan dapat diimplementasikan
dengan baik dalam rangka menjamin
keamanan, mutu dan gizi pangan
dan untuk memberi perlindungan
bagi masyarakat.
THANK YOU