Sebagai perbandingan di Amerika Serikat, berlaku standar Grade A raw milk untuk

pasteurisasi dipersyaratkan memiliki jumlah bakteri maksimum 100.000 per

ml. Sedangkan untuk Grade A pasteurized milk limit jumlah bakterinya lebih rendah lagi
yakni 20.000 per ml. Pada kondisi terbaik, jumlah bakteri pada raw milk di tingkat peternak
bahkan pada kisaran hanya 5 s.d. 10.000 per ml (Shearer, dkk., 1992).

Sumber utama kontaminasi bakteri berasal dari : udara, debu, peralatan yang kotor, petugas, dll,
dengan demikian prosedur pembersihan dan sanitasi merupakan pengendali kualitas yang paling
penting. Menurut Shearer, dkk., 1992 beberapa organisma tertentu memiliki kemampuan untuk
bertahan hidup selama proses pasteurisasi dan atau proses pendinginan. Sejumlah bakteri ini sangat
penting untuk dikendalikan, mengingat bakteri dimaksud dapat mengurangi daya simpan sebuah
produk. Bakteri yang utama dan umum terdapat dalam susu dan produk susu , antara lain (1) bakteri
thermoduric, terdapat pada “raw milk”, beberapa di antaranya mampu bertahan hidup selama
proses pasteurisasi : enterococcus, micrococcus, brevibacterium, dan lactobacillus; (2)
bakteri psychrotropic, merupakan kontaminan utama pada produk susu, tetap hidup pada susu
pendinginan, namun tidak bertahan hidup selama proses pasteurisasi, dan menghasilkan flavor yang
tidak sedap; (3) bakteri spore-formers, merupakan kontaminan yang umum pada produk pangan,
bertahan hidup selama proses pasteurisasi, yakni : species tertentu dari Clostridium dan Bacillus.
Untuk mencegah potensi mikroorganisma ini, dalam SNI 01-3141-1998 juga mengatur syarat lainnya
tentang cemaran mikroorganisma dalam susu segar, yakni :
Salmonella (-); E. coli (patogen) (-); Coliform (20/ml); Streptococcus Group B (-); dan
Staphylococus aureus (1 X 10 2/ml).

Sumber utama kontaminasi bakteri berasal dari : udara, debu, peralatan yang kotor,
petugas, dll, dengan demikian prosedur pembersihan dan sanitasi merupakan pengendali
kualitas yang paling penting. Menurut Shearer, dkk., 1992 beberapa organisma tertentu
memiliki kemampuan untuk bertahan hidup selama proses pasteurisasi dan atau proses
pendinginan. Sejumlah bakteri ini sangat penting untuk dikendalikan, mengingat bakteri
dimaksud dapat mengurangi daya simpan sebuah produk. Bakteri yang utama dan umum
terdapat dalam susu dan produk susu , antara lain (1) bakteri thermoduric, terdapat pada
“raw milk”, beberapa di antaranya mampu bertahan hidup selama proses pasteurisasi :
enterococcus, micrococcus, brevibacterium, dan lactobacillus; (2) bakteri psychrotropic,
merupakan kontaminan utama pada produk susu, tetap hidup pada susu pendinginan,
namun tidak bertahan hidup selama proses pasteurisasi, dan menghasilkan flavor yang tidak
sedap; (3) bakteri spore-formers, merupakan kontaminan yang umum pada produk pangan,
bertahan hidup selama proses pasteurisasi, yakni : species tertentu dari Clostridium dan
Bacillus.

Untuk mencegah potensi mikroorganisma ini, dalam SNI 01-3141-1998 juga

mengatur syarat lainnya tentang cemaran mikroorganisme dalam susu segar, yakni :
Salmonella (-); E. coli (patogen) (-); Coliform (20/ml); Streptococcus Group B (-); dan
Staphylococus aureus (1 X 10 2/ml)

Proses pasteurisasi menggunakan suhu sedang (moderate), dilakukan dibawah titik

didih air, dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme pathogen,dan masih
mengandung spora dan sel-sel vegetative yang dapat tumbuh dan berkembang dari kondisi
lingkungan dan suhu yang mendukung. Perubahan pH dan keasaman susu pasteurisasi
selama 5 hari pendinginan dalam refrigerator mengindikan terjadinya proses metabolisme
yang menghasilkan asam organic terutama asam laktat yang semakin meningkat seiring
bertambahnya masa penyimpanan. Menurut Widodo (2003) bahwa perubahan laktosa
menjadi asam laktat akan disertai dengan terbebasnya ion hydrogen akan meningkatkan
keasaman dan menurunkan pH. Penurunan pH susu menyebabkan perubahan bentuk
susunan komponennya, akibat terputusnya fosfat koloidal dan berkurangnya ikatan antara
kation dengan protein. Kondisi tersebut bisa mengakibatkan destabilisasi misel kasein susu
pasteurisasi.

PEF adalah proses pengolahan bahan pangan yang didasarkan pada aplikasi
denyut pendek pada tegangan tinggi (20-80 kV/cm) ke bahan makanan pada suhu
kamar atau di bawahnya selama beberapa detik untuk memperkecil kerusakan yang
disebabkan oleh pemanasan. Metode ini sangat efektif.nkarena dapat
menginaktifkan mikroorganisme sampai 95 % tanpa mengubah warna, bau,
dankandungan gizi dalam waktu yang sangat singkat (Barbosa et al., 1997).

Metode pengolahan non thermal dinilai lebih efektif, ekonomis dan efisien
tanpa mengubah warna, bau dan kandungan gizi produk olahan. Penelitian terkait
dengan aplikasi metode PEF dalam susu diperlukan guna memberikan penjelasan
ilmiah mengenai rancang bangun mesin pasteurisasi susu secara kontinyu berbasis
Teknologi Tegangan Tinggi (Pulsed Electrik Field) yang ekonomis dan efisien
dengan menggunakan pembangkit pulsa tegangan tinggi dari komponen trafo
tegangan tinggi dan inverter yang menghasilkan tegangan maksimal mencapai 50
kV.
 Produk Susu Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah
LDPE dan HDPE dimana biasanya untuk HDPE digunakan sebagai penutup
botol sedangkan LDPE yang digunakan adalah sebagai botol. Umumnya,
pada bagian bawah kemasan botol plastik, tertera logo daur ulang dengan
angka 2 di tengahnya, serta tulisan HDPE (high density polyethylene) di
bawah segitiga. Menurut, (Miltz, 1992) plastik jenis HDPE dan LDPE Biasa
dipakai untuk botol susu yang berwarna putih susu, galon air minum, dan
lain-lain. Plastik yang memiliki sifat keras hingga fleksibel dan tahan terhadp
bahan kimia dan kelembapan sapat ditembus gas, permukaan berlilin, burma
hingga gelap, mudah diwarnai, diproses dan dibentuk serta melunakan pada
suhu 750C..
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Apriliawan, H. 2010. Laban Electric Alat Pasteurisasi Susu Kejut Listrik Tegangan Tinggi
(Pulsed Electric Field) Penggunakan Flyback Transformer. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya, Malang
Assauri, Sof]an. 2004.Manajemen Produksi dan Operasi, Lembaga PenerbitFakultas
Ekonomi Universitas Indonesia
Barbosa. Canovas,G.B Pothakamury,E. Palau and B.G. Swanson, 1997. Non Thermal
Preservation Of Food. Marcel dekker : New York
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB
Grant, I. R. 2002. Effect of High-temperature, Short-time (HTST) Pasteurization on Milk
Containing Low Numbers of Mycobacterium Paratuberculosis. Belfast: The Queen’s
University of Belfast
Hawa, L. C. 2011. Pulsed Electric Fields Pasteurization of Milk: Effects of Various Voltage
and Treatment Time on Physical Properties. Malang: Brawijaya University
Jenie, B.S.L. 1996. Peranan bakteri asam laktat sebagai pengawet hayati makanan (food
biopreservative). J. Ilmu dan Tek. Pangan 7(2):46-51
Labensky, R,S, dan Hasan. (1995). On cooking. New Jersey: Prentice-Hall
Miltz, J., 1992. Food Packaging. In : Handbook of Food Engineering, D.R.Heldman and
D.B.Lund (Ed). Marcel Dekker, Inc. New York
Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan THP FTP
UNEJ
Sediaoetama dan Djaelani, A. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Di Indonesia.
Dian Rakyat, Jakarta
Shearer, J. K., K. C. Bachman, and J. Boosinger. 1992. The Production of
Quality Milk. This document is DS61, one of a series of the Animal Science
 Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and
Agricultural Sciences, University of Florida, USA
SNI 01-3951-1995. Standar Mutu Susu Pasteurisasi, Jakarta
SNI 01-3141-1998. Standar Mutu Susu Segar, Jakarta
SNI 01-3950-1998. Standar Mutu Susu UHT, Jakarta
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang
Sutardi.2007. Pengolahan Limbah Cair. http://ilmugeografi.com/ilmu-sosial/pengolahan-
limbah-cair-industri Diakses pada tanggal 19 Maret 2016.
Widodo W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta