Termobakteriologi Materi 2

By Purnama Dini Hari

UHT

Metode proses termal industri

 Pemanasan (pasteurisasi atau sterilisasi) dilakukan setelah produk diisi ke dalam kemasan
 Pemanasan sebelum produk dikemas
Ilustrasi proses termal makanan kaleng di industri

Proses sterilisasi adalah tahapan yang paling penting. Proses ini menggunakan retort. Retorting
(pemanasan menggunakan retort) membutuhkan perhitungan waktu proses yang tepat untuk
mendapatkan nilai sterilitas yang diinginkan.
Ilustrasi profil suhu yang terjadi selama retorting :
Dari grafik dapat terlihat bahwa waktu proses yang diperlukan relatif panjang berkisar 40-120
menit atau bahkan lebih jika ukuran partikel besar dan kemasan juga besar.

Mutu optimal dapat dicapai secara optimal jika sterilisasi dilakukan pada suhu tinggi dan selang
waktu yang singkat (HTST). Proses yang terjadi pada suhu 130-145oC ini sering disebut proses
Ultra High Temperature (UHT). Pada suhu 140oC, waktu pemanasan hanya berlangsung 3 detik.
Untuk metode UHT, dibutuhkan suatu proses pindah panas yang sangat baik ke produk saat
pemanasan, maupun dari produk ke alat saat pendinginan. Proses pemanasan konvensional tidak
cukup dengan penggunaan kemasan kaleng atau kantong, tidak mampu memfasilitasi kecepatan
yang dibutuhkan untuk HTST.

Proses UHT dan Pengolahan Aseptis

Proses UHT awalnya dimulai dengan produk susu. Namun saat ini juga digunakan untuk produk
minuman lainnya. Teknik yang memungkinkan untuk digunakan adalah metode kontinu, dimana
produk disterilkan terpisah dengan kemasan. Terobosan yang dilakukan adalah pendekatan
pengolahan aseptis yaitu kombinasi proses pemanasan (sterilisasi) produk hingga tingkat yang
dikehendaki kemudian dikemas secara aseptis.
Proses aseptis adalah sebagai berikut : produk dipanaskan, lalu dimasukkan ke dalam kemasan
steril dan di tutup, dimana semua proses dilakukan dalam lingkungan yang steril. Proses termal
dilakukan menggunakan uap panas atau air panas sebagai cairan pemanas.
Berikut Diagram Alir proses aseptis.

Secara umum, proses sterilisasi kontinu dapat dilakukan menggunakan mesin heat exchanger .
adapun keuntungan dari proses kontinu adalah (a) proses berjalan secara terus menerus, (b)
proses pemanasan dan pendinginan dapat dilakukan dengan cepat tanpa dihalangi oleh kemasan,
(c) beberapa skema konservasi energi dapat diterapkan, (d) meningkatkan variasi pilihan bahan
dan sistem pengemasan.
Berikut ilustrasi heat exchanger.

Komponen yang harus diperhatikan dalam proses pada heat exchanger

1. Pengendalian aliran
2. Holding tube

1. Pengendalian aliran
Cairan dialirkan melalui pipa-pipa yang berkesinambungan. Beberapa area akan memiliki suhu
yang berbeda untuk kepentingan pemanasan dan pendingin. Oleh sebab itu, pengendalian aliran
menjadi sangat penting. Kecepatan dan profil laju aliran perlu diperhitungkan dalam
menentukan kecukupan panas. Hal ini tergantung pada (a) sifat cairan yang dialirkan, (b)
metode pengaliran.
Sebagai lustrasi, cairan bersifat Newtonian akan memiliki pola aliran yang berbeda jika dialirkan
secara laminar atau turbulen. Hal ini karena terdapat titik dengan pergerakan partikel tercepat,
yang berbeda pula. Berikut ilustrasinya.
Dari Ilustrasi dapat dilihat bahwa aliran turbulen dengan bilangan Reynold besar dari 4000 lebih
disarankan. Aliran turbulen menghasilkan laju yang seragam.pengendalian laju aliran sangat
penting untuk menentukan waktu tinggal minimum produk pada heat exchanger. Dan waktu tinggal
minimum inilah yang menentukan keccukupan panas. Semakin tinggi laju aliran, semakin pendek
waktu tinggal. Nilai F suatu proses pemanasan sangat dipengaruhi oleh aliran bahan pada holding
tube, terutama profil dan kecepatan aliran.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam rangka pengendalian aliran untuk menjamin
kecukupan dan konsistensi proses sterilisasi.
1. Pemasangan pompa dilakukan di bagian hulu sistem pemanasan
2. Pompa yang digunakan adalah jenis yang tidak sensitif terhadap perubahan tekanan
(positive displacement pump)
3. Perhitungan kecukupan panas diperlukan untuk memastikan pasrtikel yang memiliki laju
tercepat menerima panas sesuai target.
4. Pompa yang digunakan memiliki laju yang tetap agar lama pemanasan tidak berubah.
2. Holding Tube
Komponen ini merupakan bagian inti dari seluruh proses pemanasan untuk mencapai tingkat
sterilitas yang diinginkan. Pada titik ini, suhu harus tercapakai dan bertahan selama waktu yang
diinginkan, sehingga kombinasi keduanya menjamin sterilitas sesuai target.
Hal yang harus diperhatikan pada holding tube:
a. Posisi holding tube harus dalam kemiringan yang sesuai untuk menghindari terbentuknya
kantung udaradan kemudahan dalam self draining.
b. Bahan holding tube harus sesuai prinsip sanitary design (permukaan halus, komponen
mudah diurai dan dirakit, memiliki fail-safe system)
c. Konstruksi holding tube berada di area kering agar tidak terjadi kondensasi yang akan
mempengaruhi suhu
d. Tekanan holding tube dijaga tetap tinggi agar tidak terjadi proses mendidih (flashing) yang
akan mempengaruhi suhu.
e. Pengukuran suhu holding tube dilakukan pada inlet dan outlet untuk memastikan
kestabilan suhu.

Aplikasi awal proses aseptis adalah pada minuman dan makanan semi cair seperti minuman coklat,
custard dan puree pisang. Kemasan yang umum awalnya adalah kaleng. Pada tahun 1950, proses
ini kronologinya adalah sebagai berikut.
 Makanan dipanaskan pada heat exchanger dan setelah waktu holding, didinginkan secara
terus menerus.
 Kaleng dan tutupnya disterilkan menggunakan uap air panas atau campuran uap air sangat
panas dan udara
 Keduanya dipertemukan di ruangan steril yang dilengkapi mesin pengisi dan mesin
penutup kemasan. Proses steril pada ruang tersebut dipertahankan dengan menggunakan
disinfektan, sinar UV, radiasi, uap air super panas dan lainnya. Ruangan juga dikondisikan
memiliki tekanan udara lebih tinggi dari lingkungan sekitar.
Produk dari proses ini memiliki kualitas yang sangat bagus, namun sayangnya alur produksi terlalu
panjang dan mahal.

Pendekatan terbaru yang memungkinkan untuk menggunakan kemasan fleksibel dikembangkan

pada 1960an. Awalnya produk yang dihasilkan adalah susu UHT dalam karton. Kemudian secara
bertahap aplikasinya terus berkembang hingga meliputi beragam makanan yang bisa dipompa
seperti sup, gravy, krim, susu kedelai, jus buah, dll. kemasan juga mengalami peningkatan variasi.
Saat ini kemasan yang bisa digunakan untuk proses aseptis antara lain kotak karton, pouch, baki,
gelas, kantong besar di dalam kotak, kaleng, dll.
Berikut contoh alat yang digunakan untuk pengisian dalam kaleng.

Sterilisasi Kemasan
Berbagai cara telah dikembangkan untuk sterilisasi kering dari kemasan. Namun yang paling
banyak digunakan dalam industri antara lain (a)iradiasi, (b)pemanasan, (c) perlakuan kimia dan
kombinasinya.
a. Iradiasi
Teknik ini umum digunakan pada kemasan yang tidak tahan panas atau kemasan dengan
bentuk unik yang sulit disterilkan dengan teknik lain. Iradiasi yang biasa dilakukan adalah
iradiasi sinar gamma menggunakan Cobalt 60 atau Cesium 137, atau menggunakan electronic
beam machine. Dosis iradiasi pada level 25 kGy (sekitar 2,5 Mrad). Untuk electronic beam
machine, menggunakan kekuatan 100keV, namun pemaparan memerlukan permukaan yang
luas dan terbuka.
b. Pemanasan
 Faktor yang peru diperhatikan dalam teknik ini adalah suhu dan waktu pemanasan. Pemanasan
dapat dilakukan dengan uap basah atau panas kering. Pemanasan uap basah pada suhu 121oC
20 menit, dan panas kering 170oC 60 menit.
Pemanasan efektif adalah tipe uap basah. Namun untuk melakukannya memerlukan ruangan
khsusus dengan pengendalian tekanan agar suhu yang diinginkan dapat tercapai. Yang perlu
diperhatikan adalah menjaga agar udara luar tidak masuk dan potensi kondensasi pada
permukaan kemasan. Kondensat berpotensi tercampur pada produk yang akan dikemas.
c. Kimia
Sterilan kimia yang paling banyak digunakan adalah hidrogen peroksida. H2O2 efektif
mematikan mikroba, termasuk spora. Kombinasi peroksida dengan pemanasan akan
meningkatkan sterilitas. Namun umumnya digunakan peroksida pada konsentrasi 30% pada
suhu 70C selama 6 detik. Adapun residu peroksida yang diperbolehkan ada pada kemasan tak
boleh lebih dari 500 ppb (part per billion). Residu ini harus turun sampai 1 ppb dalam 24 jam.
Penggunaan peroksida juga bisa dikombinasi dengan penyinaran menggunakan sinar UV-C.
Sinar ini memicu pemecahan peroksida menjadi radikal bebas yang lebih efektif dalam
membunuh mikroba. Dengan demikian, konsentrasi peroksida yang dibutuhkan dapat
diturunkan.
Aterilan yang lain yang dapat digunakan adalah asam parasetat (paracetic acid/PAA) . PAA
juga sangat efektif dalam membunuh spora. PAA diperoleh dari oksidasi asam asetat menggunakan
peroksida.

Kondisi Zona Aseptis

Pada dasarnya keseluruhan zona aseptis perlu dibersihkan menggunakan sterilan yang aman dan
efektif. Sterilan yang umum digunakan adalah uap panas dengan atau tanpa kombinasi peroksida
atau asam parasetat. Campuran tersebut disemprotkan ke seluruh ruangan yang sebelumnya telah
dipanaskan. Untuk mengeluarkan sisa uap peroksida, ruangan disemprot udara kering panas.

Berbagai Perkembangan Mendukung Proses HTST/UHT

Pada prinsipnya proses HTST dilakukan menggunakan suhu tinggi (135-150oC) dalam
waktu 2-15 detik. Untuk itu dikembangkan berbagai teknik agar kisaran panas dan suhu tersebut
dapat tercapai. Teknik yang banyak dikembangkan saat ini dalah penggunaan gelombang mikro,
dielektrik, dan pemanasan ohmic.
 Untuk teknik pindah panas, terdapat dua pendekatan yaitu (a) pemanasan langsung (direct
heating) dan (b) pemanasan tidak langsung (indirect heating)
a. Pemanasan langsung (direct heating)
Proses ini menghasilkan kenaikan panas yang terjadi dengan cepat. Terdapat beberapa metode
yang dilakukan.
 Steam injection, pemanasan menyuntikkan uap panas ke dalam chamber yang berisi bahan
pangan
 Steam infusion, pemanasan dengan menyemprotkan bahan pangan ke dalam ruangan berisi
uap panas
 Pemanasan dielektrik dan gelombang mikro
 Pemanasan ohmik
Kombinasi dari pemanasan cepat adalah pendinginan yang juga cepat. Untuk proses
pendinginan, bahan pangan panas disemprotkan ke dalam ruangan vakum. Proses pemanasan
langsung ini dapat meminimalkan kerusakan bahan pangan. Uang yang dugunakan adalah yang
memenuhi standar pangan (culinary steam). Adapun kelemahan metoda ini adalah biaya yang
diperlukan relatif tinggi
b. Pemanasan tidak langsung (indirect heating)
Pemanasan tidak langsung dapat dilakukan menggunakan beragam tipe heat exchanger seperti
tipe plat (plate heat exchanger), tipe tabung (tubular heat exchanger) dan scraped/ swept heat
exchanger.