Perpindahan panas

1. Mekanisme perpindahan panas ?

Konduksi
Perpindahan panas dari partikel yang berenergi lebih besar menuju
ke partikel dengan energi yang lebih kecil, sehubungan dengan
hubungan antar partikel (perpindahan panas tanpa diikuti
perpindahan zat perantaranya)

Contoh: perpindahan panas pada batang besi

Temperatur tinggi energi molekul tinggi
Terjadi transfer panas
q = k A DT / Dx
dimana:
q = laju perpindahan kalor
DT / Dx = gradien suhu ke arah perpindahan kalor
k = konduktivitas atau kehantaran termal benda
A = luas permukaan
Konveksi
Perpindahan panas yang diikuti oleh zat perantaranya.
Konveksi terbagi dua yaitu : konveksi bebas (free convection) dan
konveksi paksa (forced convection). Bila gerakan mencampur
berlangsung sebagai akibat dari perbedaan kerapatan yang
disebabkan oleh gradien temperatur maka disebut konveksi bebas.
Dan bila gerakan mencampur disebabkan oleh suatu alat dari luar,
seperti pompa atau kipas maka prosesnya disebut dengan konveksi
paksa. Keefektifan perpindahan kalor konveksi tergantung sebagian
besarnya pada gerakan mencampur fluida.

Contoh: Konveksi bebas pada alat penukar panas (heat exchanger)

dan aliran air pada radiator panas, konveksi pada saat merebus air,
meniup teh yang panas dan pemanasan air yang disertai
pengadukan merupakan konveksi paksa,.
q = h A DT
dimana:
q = laju perpindahan kalor
h = koefisien perpindahan kalor konveksi
A = Luas Permukaan
DT = Beda temperature
Radiasi
Radiasi panas adalah pancaran gelombang elektromagnetik dari
permukaan atau gas yang beradiasi yang mempunyai temperatur
tinggi Radiasi panas tidak membutuhkan media penghantar seperti
halnya pada konduksi atau konveksi panas. Media yang berada
antara sumber radiasi panas dengan penerima panas menurunkan
intensitas radiasi panas karena adanya penyerapan radiasi panas
oleh media itu. Perpindahan panas radiasi terjadi dari sumber panas
pada temperatur tinggi ke penerima panas dengan temperatur yang
lebih rendah yang dibatasi oleh ruang yang transparan

Contoh: radiasi panas dari api unggun, pemanasan bumi oleh sinar
matahari
4
4
q = e A s (Ts - Tsur )
q = laju perpindahan kalor
e = emisivitas termal

A = luas permukaan
s = Konstanta Steven-Boltzman
(Ts4 - Tsur4) = Beda temperatur

2. Perbedaan pasteurisasi, sterilisasi dan blanching?

Indikator
Tujuan

Waktu

Suhu

Produk

Pasteurisasi
menginaktifkan
sel-sel vegetatif
mikroba
patogen,
pembentuk
toksin maupun
sel pembusuk

Sterilisasi
menginaktifkan
spora bakteri

UHT : 0.5-1 detik 15 Menit

HTST : 15-16
detik
Holding : 30
menit
UHT : 131 150 121C
C
HTST : 71,775,0C
Holding : 6163C
Susu, sari buah
Makanan
kaleng : Buah
kaleng

Blanching
menginaktifkan
enzim
menghilangkan
gas dari jaringan,
membersihkan
dan melunakkan
jaringan
sehingga
mempermudah
pengepakan
dalam kaleng
3-5 Menit

82C - 93C

Buah dan Sayur

3. Mekanisme pasteurisasi dan

gambarnya

Adapun tahap-tahap pengolahannya

meliputi :

Tahap Penerimaan. Susu dikirim dari peternakan dengan

menggunakan milkcan kemudian disimpan di freezer untuk

mendinginkan susu sampai dengan suhu 4 oC. Pada tahap

penerimaan dilakukan pemeriksaan fisik.
Tahap Pemanasan. Pada tahap pemanasan yaitu susu dituang ke
alat utama proses pasteurisasi yaitu Plate Heat Exchanger
(PHE) untuk memanaskan susu hingga mencapai suhu 65 oC
selama 30 menit.

Tahap Pendinginan. Setelah dipanaskan, susu kemudian dituang

ke milkcan/panci yang dilanjutkan dengan tahap
pendinginan dengan merendam milkcan/panci berisi susu
tersebut ke dalam air es hingga suhu mencapai 10 oC dan
siap untuk dikemas.
Sanitasi. Peralatan dalam proses pengolahan susu harus dijaga
dalam keadaan bersih. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas
susu sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Adapun
proses sanitasi yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1) Membilas peralatan dengan air hingga sisa-sisa susu hilang.
2) Mencuci dengan air sabun hangat atau menggunakan air
panas dan larutan chloor/klorin , disikat kemudian dibilas.
3) Merendam dengan air mendidih selama 2 3 menit atau
diuapkan selama 30 detik.
4) Menyimpan peralatan di ruangan yang tertutup dan bersih
sebelum digunakan.
4. Penjelasan metode pasteurisasi
Holding Pasteurization
Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali
digunakan.
Disebut juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization.
Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 6163C selama 30 menit.
Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka
dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses
berlangsung.
HTST Pasteurization
High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan
pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada
temperature 71,7-75,0C selama 15-16 detik.
Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat
pemindah panas.
Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.
UHT Pasteurization

Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah

dengan teknik pemanasan suhu sangat tinggi (UHT).
Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan
proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat
tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131
150 C selama 0,5 1 detik.
Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressasure)
untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat
pemanas.
Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa
bulan jika dikemas dengan baik.

5. Hubungan Azas Black dengan hasil di lab?

Hukum Utama I atau Azas Black, pada penukaran panas antara dua
jenis benda, maka jumlah kalor keseluruhan akan tetap (kecuali ada
usaha yang dilakukan pada saat perpindahan tersebut). Dengan
kata lain bahwa jumlah yang diberikan oleh benda yang bersuhu
lebih tinggi akan sama dengan jumlah panas yang diterima oleh
benda yang bersuhu lebih rendah. Dalam hal ini, Azas Black terbukti
pada hasil di lab. Pada percobaan pasteurisasi dengan sampel susu,
didapat hasil suhu susu dan air sebagai berikut :
T1 air : 70 C

T1 susu : 43 C

T2 air : 72 C

T2 susu : 32 C

Dari percobaan di atas terjadi perubahan suhu susu dan air yang
disebabkan oleh perpindahan panas dari panas air ke susu. Hal ini
sesuai dengan Hukum Azas Black dimana Jika dua buah benda yang
berbeda yang suhunya dicampurkan, benda yang panas memberi
kalor pada benda yang dingin sehingga suhu akhirnya sama.
6. Jelaskan tentang driving force dan resisten dan mengapa
berpengaruh terhadap perpindahan panas?
7. Sebutkan dan jelaskan alat-alat perpindahan panas dan jelaskan
8. Selain susu, pasteurisasi bisa digunakan dengan bahan apa lagi ?
Bahan yang dapat digunakan dalam proses sterilisasi :

anggur

bir

jus buah

cider (sari buah apel)

madu

telur

minuman olah raga

makanan kaleng

9. Kenapa UHT termasuk ke dalam pasteurisasi ?

Karena proses Ultra High Temperature dimaksudkan untuk
menonaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksin
maupun pembusuk tanpa menginaktifkan spora bakteri. Karena
proses UHT masih menyisakan sejumlah mikroorganisme, maka dari
itu proses ini termasuk ke dalam pasteurisasi. Perbedaannya
terletak dari lama proses pemanasan serta suhu yang digunakan.
Bedanya, susu UHT dipanaskan dalam suhu 138 C (atau 280 F)
selama 2 detik. Sementara itu, susu pasteurisasi dipanaskan dalam
suhu 72 C (atau 161,5 F) selama 15 detik.