Nama

: Ariyo Dwisaputra

Kelas

: 4KD

NIM

: 061330401008

TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

A. Penetrasi Panas ke dalam makanan kaleng

Tingkat penetrasi panas ke dalam makanan harus diketahui untuk memperhitungkan
panas yang dibutuhkan dalam pengawetan. Semua bagian dalam kaleng beserta produknya
harus menerima panas yang cukup. Panas dapat berpenetrasi dengan cara konduksi,
konveksi, atau kombinasi keduanya.
Perambatan panas dapat berjalan secara konduksi, konveksi, atau radiasi. Di dalam
pengalengan makanan biasanya perambatan panas berjalan secara konveksi atau
konduksi. Sifat perambatan panas itu perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas
optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng.
Konduksi adalah perambatan panas, panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lain
tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu, misalnya pada makanan-makanan
yang berbetuk padat seperti cornet beef.
Konveksi adalah perambatan panas, panas dialirkan dengan cara pergerakan atau
sirkulasi, misalnya pada makanan-makanan yang berbentuk cair seperti sari buah-buahan.
Makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling lambat
menerima panas yaitu yang disebut cold point. Perambatan panas secara konduksi, cold
pointnya terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Sedangkan pada bahan-bahan
yang merambatkan panas secara konveksi cold point terletak di bawah atau di atas pusat,
yaitu kira-kira bagian atas atau bawah sumbu. Perambatan panas secara konveksi jauh
lebih cepat daripada perambatan panas secara konduksi. Semakin padat bahan pangan
maka perambatan panas semakin lambat. Cara jumlah penghitungan panas yang harus
diberikan pada proses pengalengan bukan suatu teknik yang mudah dan sederhana. Proses
sterilisasi panas dihitung secara hati-hati dan sebelumnya harus dipahami terlebih dahulu
jenis dan kondisi bahan yang akan diproses, ukuran kaleng, dan tahap-tahap pengalengan
yang harus dilakukan.
Pengetahuan mengenai sumber kontaminasi, jenis kontaminasi, lingkungan hidup,
dan tingkat daya tahan kontaminan terhadap panas juga diperlukan untuk memahami
prinsip proses sterilisasi panas. Semua informasi tersebut diperlukan untuk menghitung
waktu dan suhu sterilisasi yang diperlukan suatu jenis produk pada ukuran kaleng tertentu
agar mampu memusnahkan seluruh mikroba pembusuk yang terdapat dalam produk
tersebut.Titik penetrasi panas yang paling lambat dalam wadah berbentuk

silindris adalah pada titik sedikit di atas pusat geometris untuk produk
padat dimana panas dihantarkan terutama oleh kondisi kira kira 1/6
sampai 1/3 dari tinggi kaleng untuk produk-produk cair dimana panas
terutama dihantarkan secara konveksi. Untuk produk dengan konsistensi
sedang,titik panas yang paling lambat terletak diantara titik-titik tersebut
diatas.

B. Hubungan Kecepatan Penetrasi Panas dalam makanan

kaleng yang ditentukan oleh ;
1. Ukuran (rasio luas permukaan : volume),sifat asal dan kompisisi dari
wadah.
Panas akan maksimal jika ukuran bahan makanan di potong-potong.
Jika di dalam kaleng ,bahan makanan ukurannya tidak di potong
potong sesuai dengan volume kaleng,maka kadar panas yang
diterima tidak merata sehingga kecepatan penetrasi panas kurang
maksimal.
2. Konsistensi produk (rasio padat : cairan)
Apabila produk makanan kaleng akan mengalami proses
perebusan,maka jumlah air panas yang digunakan harus banyak
sehingga menghasilkan efisiensi waktu penetrasi panas yang
cepat,sehingga tidak memerlukan waktu yang lama dalam proses
perebusannya.
3. Suhu retort dan suhu awal dari makanan.
Apabila pengisian produk akan dilakukan dalam keadaan panas, maka suhu retort
juga harus dijaga agar tetap dalam keadaan panas,sehingga waktu pemasakan
berlangsung cepat dan efisien. Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita
rasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan
menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga akan memacu perumbuhan
bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan.

4. Rotasi atau agitasi kaleng.

Rotasi atau agitasi pada kaleng memengaruhi kecepatan penetrasi
panas. Apabila kecepatan rotasi pada kaleng terlalu cepat,maka
pada saat proses pemanasan ,panas tidak menyebar merata karena
ada bagian makanan yang tidak terkena panas yang disebabkan
terlalu cepatnya putaran kaleng. Jadi jika terlalu cepat kecepatan
kaleng berotasi,maka hanya sebagian dari makanan dalam kaleng
yang menerima panas.

5. Isi dan ruang di atas kaleng.

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian
rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan
jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (
head space ). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah.
Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat
untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin.
Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat
berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama
pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun,
dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space
terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga
dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

6. Metoda pengemasan dari makanan ke dalam kaleng.

Apabila bahan kaleng yang digunakan untuk pengemasan terbuat dari bahan yang
tebal,maka kecepatan penetrasi panas akan lama. Karena panas akan masuk
kedalam kaleng melalui tiga perambatan panas,yaitu: konduksi,konveksi dan radiasi.
Berikut kriteria dalam pemilihan metoda pengemasan makanan ;
Stabilitas dari pangan misalnya penguraian secara kimia, biokimia, reaksi

mikrobiologi yang dapat terjadi Kondisi lingkungan dari pangan selama proses
distribusi dan penyimpanan seperti temperatur sekitar/ambien dan kelembaban
yang merupakan 2 faktor lingkungan yang sangat penting, karena faktor ini
akan menentukan sifat penghalang yang diperlukan untuk kemasan
Cara atau metode pengawetan pangan yang dipilih, sebagai contoh proses
panas sesudah dikemas, kemasan pangan harus mampu mengatasi temperatur
panas serta tahan terhadap temperatur freezer pada saat proses penyimpanan
pangan.
Karakteristik, komposisi, bahaya dari bahan kemasan pangan serta keamanan
pangan yang dikemas sebagai konsekuensi dari migrasi komponen dari bahan
pengemas ke dalam

7. Letak kaleng dalam retort.

Berbagai faktor yang berpengaruh pada terjadinya distribusi panas yang merata di
dalam alat antara lain tipe retort dan pasteurizer, susunan produk yang dalam retort
dan pasteurizer, dan lain-lain. Penentuan distribusi panas sangat diperlukan untuk
mengetahui titik terdingin dari daerah di dalam retort atau pasteurizer, serta untuk
menentukan waktu come up time (CUT) yaitu waktu saat uap mulai dinyalakan
sampai suhu proses yang diinginkan tercapai.
Pengukuran distribusi panas bertujuan untuk mengetahui daerah yang terdingin atau
daerah yang paling lambat mencapai suhu proses di dalam retort atau pasteurizerdapat
dilakukan perbaikan pada prosedur venting maupun proses suplai panas lainnya agar
panas dapat terdistribusi secara merata dalam waktu yang seragam dan tidak terlalu

panjang. Melalui uji distribusi suhu ini akan diketahui kondisi terburuk di dalam alat
saat operasi proses termal berlangsung.Setelah dilakukan uji distribusi panas, uji
penetrasi panas untuk melihat perambatan panas di dalam wadah / kaleng juga harus
dilakukan pada wadah/kaleng yang diletakkan pada daerah terdingin di dalam retort
atau pasteurizer tersebut. Dengan demikian, akan dijamin bahwa apabila daerah
terdingin dan terlambat yang mengalami penetrasi panas terlambat sudah memenuhi
kecukupan panas, maka daerah yang lebih tinggi suhunya akan terpenuhi kecukupan
panasnya.

8. Metoda operasi retort.

Retort adalah suatu bejana tempat produk yang dikalengkan, dilakukan proses
sterilisasi dengan menggunakan tekanan uap. Bentuk retort ada yang vertikal dan
horizontal, cara kerjanya ada yang dalam posisi diam dan ada yang melakukan
gerakan. Dalam industri perikanan yang banyak digunakan adalah diam, batch, baik
horozontal maupun vertikal. Pemanasan pada bahan makanan dilakukan sedemikian
rupa sehingga mikroorganisme yang membahayakan terhadap manusia telah mati,
tetapi sifat bahan tidak banyak mengalami perubahan. Sterilisasi pada retort ada
beberapa macam,yaitu ;
a. Sterilisasi biologis
Pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam bentuk kehidupan
yang ada pada bahan makanan yang dipanaskan.
b. Sterilisasi komersil
Yaitu suatu tingkat sterilisasi sedemikian rupa sehingga dalam keadaaan normal
tidak akan rusak. Bahan tidak steril 100% tetapi bakteri patogen dan pembentuk
racun telah dimatikan.
Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi di atas 100oC misalnya 121oC
selama 15 menit. Sterilisasi dengan pemanasan dibedakan atas:
a. Sterilisasi dengan pemijaran biasanya dilakukan untuk alat-alat seperti jarum ose
dan menggunakan pembakar Bunsen

b. Sterilisais dengan udara panas, alat yang digunakan adalah oven dengan suhu 170180oC selama 2 jam, dan peralatan yang disterilkan biasanya alat-alat dari kaca
yang tahan terhadap suhu tinggi. Perlu diperhatikan, setelah sterilisasi oven jangan
dibuka untuk menghindarikeretakan pada peralatan
c. Sterilisasi dengan uap air panas biasanya menngunakan peralatan dandang sama
halnya seperti mengukus, yaitu menggunakan uap air panas.
d. Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan, alat yang digunakan adalah autoclave,
biasanya digunakan untuk mensterilkan media. Waktu sterilisasi mulai dihitung
pada saat suhu dan tekanan yang diperlukan yaitu 1231 oC dengan tekanan 2 atm
berkisar antara 15-30 menit. Jika sterilisasi sudah selesai, autoclave dibiarkan
beberapa saat sampai tekanannya kembali normal