Nama : Dion sabatinus tarigan

Nim : 180306047
Kelas : peternakan A

Teknologi Termal

pengantar
Pemanasan mungkin merupakan metode pengawetan yang
termurah dan paling efisien; tujuan utamanya adalah untuk
memastikan penghancuran sebagian besar patogen dan
mikroorganisme pembusuk dan untuk menonaktifkan enzim,
sedemikian rupa untuk mencegah reaksi pembusukan dan
perkembangbiakan mikroflora yang tidak diinginkan. Tergantung
yang diharapkan umur simpan, makanan tertentu tunduk pada
serangkaian kondisi, dengan intensitas yang berbeda-beda. Hanya
jika makanan dimasak penghapusan sebagian mikroorganisme dan
enzim pembusuk terjadi, tetapi pengawetan tambahan metode
diperlukan; sebaliknya, pengalengan memungkinkan penghancuran
hampir semua mikroorganisme dan spora mereka, mampu
berkembang biak dan / atau menghasilkan toksin, khususnya
Clostridium botulinum, serta mikroorganisme pembusuk. Hasil dari
beberapa metode pemrosesan termal, seperti pengalengan, adalah
produksinya makanan mandiri, dengan masa simpan yang cukup
lama, tanpa perlu dioleskan dan khusus lainnya kondisi
penyimpanan.
Mikroorganisme dalam Daging
Populasi mikroba dalam makanan tidak statis; karena ini adalah
substrat heterogen, mikroba tertentu populasi terbentuk tergantung
pada ketersediaan nutrisi. Ini bahkan lebih terlihat saat makan bahan
diproses dan karakteristik kimiawi dan fisiknya berubah. Dalam
daging yang diawetkan, cukup Reduksi mikroba diperoleh karena aksi
nitrit dan garam pada aw dan pH. Namun, produk ini membutuhkan
pemrosesan atau pendinginan lebih lanjut untuk memperpanjang
umur simpannya. Kontaminasi mikroba dapat terjadi selama
pembuatan daging; Populasi yang ada dapat berupa Enterobacteria,
Clostridium spp., beberapa psikorfil seperti Lactobacillus viridescens
(Jay 2000) dan Leuconostoc (Makela dkk. 1992).
Penghancuran Mikroorganisme Secara Termal
Ini dihitung dari sudut pandang sanitasi serta memperpanjang umur
simpan makanan. Sel vegetatif dihancurkan pada suhu yang sedikit
lebih tinggi dari suhu maksimum mereka untuk tumbuh, sedangkan
spora dapat bertahan pada suhu yang jauh lebih tinggi. Dua prinsip
harus dipertimbangkan:
1. Semua sel mikroba dan spora yang mampu tumbuh dan / atau
menghasilkan racun harus dihilangkan.
2. Mikroorganisme pembusukan harus dikurangi hingga batas
terendah yang aman.
Dari sudut pandang komersial, suatu makanan steril secara komersial
jika bebas dari Bacillus stearothermophilus atau C. perfringens.
Termofil bersporulasi penting hanya jika ada makanan disimpan pada
suhu tinggi.
Mekanisme Perpindahan Panas
Perhitungan proses mempertimbangkan kerusakan sel vegetatif
mengikuti rasio:
dc/dt=kc

yaitu, konsentrasi sel (dc) menurun seiring waktu (dt) berbanding

lurus dengan konsentrasi sel yang layak (c). Ini adalah penghancuran
logaritmik, yang mengurangi satu siklus panjang (misalnya, 103-102)
sebagai waktu secara linier meningkat. Perhitungan ini memiliki
keuntungan dalam memungkinkan perbandingan tingkat kematian di
antara populasi mikroba, karena semua mikroorganisme mengikuti
pola penghancuran log (Guerrero-Legarreta 2006).
 Dalam semua operasi perpindahan panas, perlu diketahui
jumlah panas yang akan ditransfer. Ini memungkinkan menghitung
parameter transportasi dalam sistem. Karena ini adalah proses
dinamis, aliran panas bersifat proporsional ke gaya pendorong dan
kebalikan dari resistansi untuk mengalir. Mekanisme perpindahan
panas adalah konduksi, konveksi, dan radiasi.
A.Konduksi
Panas ditransmisikan di dalam tubuh karena molekul yang
berdekatan. Ini adalah mekanisme transfer yang terjadi dalam
bentuk padat; dalam potongan padat dalam air garam dalam
makanan kaleng; atau pasta yang menjadi padat selama pemanasan,
seperti daging makan siang. Konduksi mengikuti hukum Fourier:
q= k (AΔT / L)
dimana:
A — area
ΔT — perbedaan suhu
L — ketebalan material
k — koefisien konduktivitas termal: pada daging: k = 1.464 kg cal / h
m2 ° C (Stiebing 1992); di stainless baja: k = 45.872 kg cal / h m2 ° C
(Green dan Maloney 1997).
B.Konveksi
Ini terjadi dalam cairan, karena kepadatan berbeda yang bergerak
selama pemanasan atau pendinginan. Ini adalah mekanisme yang
terjadi pada sirup, sosis, dan air asin. Perambatan panas lebih cepat
jika gaya eksternal diterapkan, seperti mengaduk, mengurangi
perbedaan suhu seminimal mungkin. Ini didasarkan pada hukum
Newton:
q = h A∆T
dimana:
A — area
ΔT — perbedaan suhu
h — tergantung pada sifat aliran, permukaan dan laju aliran media
pemanas, misalnya (Himmelblau
1997): air mendidih: h = 1464 hingga 19.520 kg cal / h m2 ° C; udara:
h = 2,44 hingga 24,4 kg cal / h m2 ° C.
Dalam pengalengan makanan, pemanasan dengan mekanisme ini
terjadi dari media pemanas (air atau uap) penghalang (kaleng) ke
cairan dingin di dalam kaleng. Penetrasi panas dalam kaleng
tergantung pada mekanisme transfer di dalam makanan. Makanan
yang sangat kental atau padat dipanaskan dengan konduksi,
mekanisme yang lebih lambat; ini mekanismenya terjadi pada
jaringan utuh seperti potongan daging besar. Makanan kental rendah
atau mengandung halus Partikel daging cincang, seperti sup instan,
memiliki koefisien penetrasi panas yang lebih tinggi karena
mekanisme leadingnya adalah konveksi; mekanismenya dapat
dipercepat jika kaleng diputar atau diaduk, sebagaimana adanya
kasus retort terus menerus.
C.Radiasi
Panas ditransfer oleh gelombang elektromagnetik dari suatu benda
dan diserap ke benda lain. Pemanasan inframerah (λ = 0.8 a 400 μm)
kadang-kadang digunakan dalam makanan, gelombang diserap oleh
makanan dan berubah menjadi panas. Gelombang mikro (λ = 1 mm
hingga 1 m) juga merupakan penerapan radiasi pada pemanas
makanan. Ini didasarkan pada keselarasan molekul air saat terkena
medan listrik yang mengubah arahnya di sekitar 5 × 109 kali per
detik, molekul yang bergerak menyebabkan gesekan dan
menghasilkan panas. Gelombang mikro dapat menonaktifkan enzim
dan mengubah sifat protein; Oleh karena itu, kerusakan mikroba
dapat dicapai dengan cara ini (Guerrero-Legarreta 2006). Namun,
radiasi tidak umum terjadi pada pengolahan makanan.
Teknologi Termal
Perpindahan panas adalah fenomena yang diarahkan oleh
pertukaran energi; saat bahan dipanaskan, molekul bergerak lebih
cepat; energi kinetik meningkatkan energi kalori yang diserap.
Kapasitas kalor (Cp, p berarti itu terjadi pada tekanan konstan)
menentukan jumlah energi kalori yang diperlukan untuk
meningkatkan suhu menjadi diberikan satuan massa. Seperti
disebutkan sebelumnya, penerapan intensitas perlakuan termal yang
diberikan bergantung pada umur simpan yang dibutuhkan. Ini bisa
semudah memasak di mana hanya sedikit sel vegetatif dan enzim
yang tidak aktif, hingga sterilisasi di mana hampir semua
mikroorganisme dihancurkan.
A.Pedas
Ini terutama diterapkan pada suhu sekitar 65 ° C ke jaringan sebelum
pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Jika diterapkan
sebelum pembekuan atau pengeringan, tujuan utamanya adalah
untuk menonaktifkan enzim untuk mencegah perubahan warna,
rasa, dan nilai gizi karena aktivitas enzim. Daging mendidih sebelum
menghilangkan gas yang terperangkap di dalamnya serat otot dan
mendukung pembentukan vakum selama pengalengan atau
pengemasan vakum.
B.Memasak
Tujuan utamanya adalah untuk meningkatkan kualitas sensorik. Itu
bisa dianggap sebagai metode pengawetan karena daging yang
dimasak memiliki umur simpan yang lebih lama daripada daging
mentah. Selama proses ini, dua pengawetan utama mekanisme
terjadi: penghancuran mikroorganisme dan inaktivasi enzim,
meskipun perubahan lain juga terjadi perubahan warna, tekstur, dan
rasa, serta peningkatan daya cerna daging.
C.Pasteurisasi
Meskipun ini adalah proses yang biasa diterapkan pada cairan di
industri makanan, padatan juga bisa terkena proses ini. Ini
menghancurkan sel vegetatif patogen, tetapi spora dan
mikroorganisme tahan panas bisa bertahan hidup, oleh karena itu
metode ini diterapkan pada daging dan produk daging dimana
metode pengawetan lain akan digunakan, sedemikian rupa sehingga
metode kombinasi, atau rintangan, yang meminimalkan sel mikroba
yang masih hidup beban. Metode yang digunakan bersamaan
dengan pasteurisasi adalah pendinginan, penambahan bahan kimia
semacam itu sebagai nitrat, pengemasan vakum, dan fermentasi.
D.Sterilisasi
Dalam produk steril, tidak ada mikroorganisme yang hidup. Namun,
istilah "steril" tidak cocok untuk pengolahan makanan, sebagai
kriteria sterilitas makanan adalah penghambatan pertumbuhan sel
vegetatif dan spora dalam kondisi penyimpanan normal. Oleh karena
itu, dalam makanan, istilah yang digunakan adalah "kemandulan
komersial", "tidak aktif secara bakteriologis", atau "steril sebagian".
Makanan ini memiliki umur simpan yang jauh lebih lama tanpa
apapun metode pengawetan lainnya. Biasanya C. botulinum dan
Clostridium sporogens digunakan sebagai indikator daging, dan
perhitungan proses didasarkan pada penghancuran bakteri ini.
Perhitungan Proses
Untuk menetapkan tingkat keparahan proses termal, perhitungan
memerlukan dua jenis informasi dasar: (1) ketahanan panas dari
mikroorganisme tertentu yang diambil sebagai indikator proses,
biasanya C. botulinum atau C. perfringens; dan (2) penanganan
produk sebelumnya: untuk daging, penanganan postmortem,
sanitasi, dll. Juga diperlukan untuk menentukan umur simpan produk
yang diharapkan dan sensitivitas termal produk (mungkin perubahan
warna, rasa, bau, tekstur, dll.). Beberapa parameter inaktivasi
biasanya dihitung:
Nilai-D: Ini adalah interval waktu, pada suhu tertentu, diperlukan
untuk menghancurkan 90% mikroba tertentu populasi. Nilai ini
bervariasi di antara mikroorganisme, dan memungkinkan
perbandingan kerusakan termal antar mikroorganisme populasi.
Misalnya:
. . Pada suhu 110 ° C, 90% populasi C. sporogenes (105-104)
berkurang jika pemanasan disimpan selama 10 menit
. . . (D110 ° C = 10 menit)
. . Pada 115 ° C, waktu yang diperlukan untuk reduksi yang sama
adalah 3 menit (D115 ° C = 3 menit)
. . Pada 120 ° C, hanya diperlukan 1 menit (D120 ° C = 1 menit)
Penetrasi Panas pada Daging
Penetrasi panas dalam makanan tergantung pada faktor-faktor
seperti struktur, komposisi, dan karakteristik fisikokimia; kondisi
penyimpanan setelah proses termal; sifat perpindahan panas dari
paket atau wadah; dan media pemanas. Namun, sifat termal dari
makanan itu sendiri seperti itu seperti konduktivitas termal dan
panas spesifik, dan sifat fisik seperti kepadatan dan geometri,
distribusi panas timbal di dalam produk. Konduktivitas panas adalah
laju aliran termal di seluruh produk dan tergantung pada komposisi
makanan. Konduktivitas termal rata-rata daging adalah 1,89 kJ / jam
m ° K (Stiebing 1992).
Teknologi Termal dalam Industri Daging
Sebagian besar daging diproses dengan konveksi paksa dalam oven
batch atau oven kontinyu; yang paling luas peralatan yang digunakan
untuk jenis proses ini adalah rumah asap, tempat memasak dan
merokok diterapkan pada waktu bersamaan. Dalam operasi batch,
daging (sosis, ham, iga, bacon, dll.) Dimasukkan ke dalam rumah
asap; rumah asap terkecil dapat memproses 180 kg sekaligus, yang
terbesar hingga 25.000 kg. Rumah asap berkelanjutan diberi makan
dengan konveyor otomatis, mengambil daging melalui berbagai
pemanasan dan zona pendinginan (Hanson 1990).
Faktor yang Melindungi Mikroflora dalam Daging selama
Pemrosesan Termal
Ada hubungan erat antara jenis mikroorganisme yang ada dalam
makanan dan fisikokimianya karakteristik yang dapat meningkatkan
ketahanan terhadap pemrosesan panas dan, oleh karena itu,
intensitas proses haruslah meningkat untuk mencapai kerusakan
mikroba yang diinginkan. Efisiensi proses tergantung pada pH, air
aktivitas, komposisi makanan (komposisi lemak, protein, dan
karbohidrat), dan struktur, antara lain.
A.pH
Makanan asam rendah (pH> 4,5), seperti daging, membutuhkan
perlakuan panas yang lebih intens karena kemungkinan patogen
kehadiran; Faktanya, pH 4,5 adalah untuk pertumbuhan C. botulinum
dan produksi toksin.
B.Kegiatan Air
Umumnya, produk kering tidak membutuhkan perlakuan panas. Nilai
yang membatasi pertumbuhan C. botulinum adalah 0,97 untuk
spesies psikrotrof dan 0,95 untuk spesies mesofil.
C.Potensi Redoks
Beberapa patogen, seperti Staphylococcus spp. dapat tumbuh dalam
konsentrasi oksigen rendah. Daging mentah memiliki Potensi redoks
–50 mV, berkurang saat daging diproses melalui pemanasan.
Pengemasan vakum dan agen pereduksi, seperti askorbat, semakin
mengurangi potensi redoks.
D.Komposisi Makanan
Karbohidrat, lemak, dan protein memiliki kapasitas panas yang
rendah, oleh karena itu, merupakan konduktor termal yang buruk
dan proyek mikroorganisme melawan pemrosesan termal. Arah serat
otot juga mempengaruhi konduktivitas: a aliran kalori tegak lurus
yang diterapkan pada 78,5% kadar air daging sapi pada 0 ° C,
konduktivitas termal 1,351 kg cal / h m2 ° C, sedangkan pada kondisi
yang sama dengan aliran paralel, konduktivitas termal adalah 1,385
kg cal / h m2 ° C (Pérez dan Calvelo 1984).
E.Struktur Fisik
Meskipun otot dari hewan sehat dianggap steril di bagian dalam,
kontaminasi mikroba dimulai dari permukaan akibat penanganan,
kontak dengan peralatan, pakaian pekerja, air, dll. menjajah lapisan
otot dalam dengan mengikuti lapisan perimisial. Oleh karena itu,
struktur fisik adalah penghalang dan sarana untuk kolonisasi
mikroba.