PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN PADA SUHU

TINGGI (PEMANASAN)

Kelompok 3
 KELOMPOK 3

1. Andina Nurrafiqah 4. Salsabila Annisa

2. Rizky Amaliah 5. Lily Putri Apriliyanti

3. Elda Fadilah 6. Annisa Oliviani

 Pengolahan pangan adalah kumpulan
metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi
makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi
PENGERTIAN

Pengawetan pangan adalah cara yang

digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat - sifat fisik dan
kimia makanan

Proses pemanasan dapat di kelompokkan menjadi 3 yaitu: blanching, pasteurisasi, dan

sterilisasi
 Pengolahan/pengawetan dengan suhu
tinggi sering diistilahkan dengan proses
termal, yaitu proses pengawetan
PENGERTIAN

pangan yang menggunakan panas

untuk menonaktifkan bakteri. Proses
termal merupakan salah satu metode
terpenting yang digunakan dalam
pengolahan makanan

Proses pemanasan dapat di kelompokkan menjadi 3 yaitu: blanching, pasteurisasi, dan

sterilisasi
 Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat
1. membahayakan kesehatanmanusia harus
dimatikan.
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin
menurunkan nilai gizi makanan.
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga
harus dipertahankan
4. Mencegah atau memperlambat laju proses
dekomposisi (autolisis) bahan pangan.
5. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh
faktor lingkungan termasuk serangan hama.
Syarat pengolahan dan pengawetan dengan subu tinggi

1. Jumlah panas harus cukup untuk mematikan miroba pembusuk dan

mikroba patogen yang paling resisten.

2. Jumlah panas tidak menyebabkan kerusakan citarasa.

3. Menghasilkan produk yang aman dikonsumsi

4. Hubungan antara waktu dan suhu harus dapat

diperhitungkan untuk dapat mengontrol serta mengukur kecukupan panas
produk

5. Tidak terjadi perubahan yang signifikan terhadap produk seperti

kehilangan zat gizi, koagulasi protein dan sebagainya.
Faktor Yang Memengaruhi Pengolahan dan Pengawetan
Dengan Suhu Tinggi

a. Umur dan keadaan organisme sebelum dipanaskan.

b. Komposisi medium di mana organisme atau spora itu tumbuh.

c. pH dan aw media pemanasan.

d. Suhu pemanasan.

e. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.

Cara Pengolahan dan Pengawetan Dengan
Suhu Tinggi

1.cara berlangsungnya perambatan

panas

a. Konduksi
b. Konveksi

2. Jenis proses thermal dan

penggunaanya

a. Blansing
b. Pasteurisasi
c. Sterilisasi
1. Cara
berlangsungnya
perambatan panas

KONDUKSI
Konduksi terjadi jika energi
.
berpindah dengan jalan sentuhan
antar molekul atau perambatan
panas terjadi di mana panas
dialirkan dari satu partikel ke partikel
lainnya tanpa adanya gerakan atau
sirkulasi.
KONVEKSI
Konveksi terjadi jika ada energi
berpindah melalui aliran dalam
media cair atau perambatan panas
di mana panas dialirkan dengan
cara pergerakan atau sirkulasi
molekul dari zat yang satu ke zat
yang lainnya.
 2. Jenis Proses Thermal dan
penggunaannya

BLANSING
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan
dengan uap atau air panas secara langsung pada
suhu kurang dari 100ºC, selama kurang dari 10
menit

PASTEURISASI
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan pada suhu di bawah 100oC
dalam jangka waktu tertentu sehingga dapat mematikan sebagian mikroba
susu dengan meminimalisasi kerusakan protein.

STERILISASI
Sterilisasi merupakan suatu proses menghancurkan atau
memusnahkan semua mikroorganisme termasuk spora, dari sebuah
benda atau lingkungan
Hasil Produk Pengolahan dan Pengawetan
Dengan Suhu Tinggi

Sayur dan buah kaleng

Beef Corned

Susu UHT
Nozaki

Ikan yang diawetkan dengan

minyuak panas
dandikalengkan.
 Kesimpulan

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan

dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang
cukup dapat membunuh sebagian besar
mikroba dan menginaktifkan enzim atau
mikroorganisme yang dapat menyebabkan
kebusukan produk pangan dan berbahaya
bagi kesehatan. Selain itu makanan menjadi
lebih aman karena racun-racun tertentu
rusak karena pemanasan, misalnya racun
dari bakteri Clostridium botulinum.
THANK YOU