Kerusakan Mikroba oleh Pengaruh Suhu

Mikroba membutuhkan nutrisi serta lingkungan yang tepat agar dapat mendukung proses
kehidupannya. Makanan yang setiap hari kita konsumsi setiap hari memiliki dua fakto yaitu
intrinsik (pH, kandungan air, nutrisi) dan ekstrinsik (suhu, gas, penanganan pangan, investasi
vektor). Kedua faktor ini lah yang memegang peranan penting dalam menunjang
pertumbuhan mikroba. Faktor- faktor ini juga dapat dimanipulasi agar dapat digunakan untuk
merusak mikroba serta mencegah pertumbuhannya. Seperti yang terjadi pada suhu, Suhu
optimal untuk pertumbuhan bagi bakteri sangat bervariasi bergantung pada jenis bakteri itu
sendiri. Pada suhu yang tepat (optimal), sel bakteri dapat memperbanyak diri dan tumbuh
sangat cepat. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah atau lebih tinggi, masih dapat
memperbanyak diri, tetapi dalam jumlah yang lebih kecil dan tidak secepat jika dibandingkan
dengan pertumbuhan pada suhu optimalnya. Dan hal itu dapat dilakukan dengan berbagai
metode, diantaranya adalah:

1. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Dalam pengawetan pangan menggunakan suhu, terdapat du acara yang biasa
digunakanyaitu pasteurisasi dan sterilisasi komersial.
a. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi dimaksudkan untuk memanaskan produk pangan agar dapat
menghancurkan mikroba perusak pangan atau penyebab penyakit tanpa merusak
nutrisi yang terkandung di dalam bahan pangan. Umumnya pasteurisasi dilakukan
pada produk susu. Pasteurisasi cukup untuk membunuh jamur, khamir, bakteri
gram negatif dan gram positif
b. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-
sporanya hingga menjadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan
memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora
mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan
selama 15 menit pada suhu 121°C. Penggunaan panas lembab dengan uap
bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh di atas
itik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Alat
yang digunakan yaitu ketel sterilisasi, dandang atau kukusan, pressure cooker dan
autoclave.
2. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Beberapa jenis mikroba akan terhambat pertumbuhannya serta terjadi kerusakan pada
jaringannya pada suhu rendah. Salah satu metode pengawetan dengan suhu tinggi
yang dapat merusak mikroba adalah pembekuan atau freezing. Pada proses
pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktivitas mikroorganisme sehingga
mencegah kerusakan pada bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan
akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut
menghambat tumbuhnya mikroba. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan
fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar akan membentuk kristal es kecil di dalam sel
dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membrane sel.

Mikroorganisme psikofilik memiliki kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es

tertama ancara 0°C dan 5°C. Jadi, penyimpanan yang lama pada suhu rendah saat
proses pembekuan berlangsung dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan yang
diakibatkan oleh mikroba.

Amelia,S, Lubis, N, Balatif, R. 2020. Mikroorganisme dan Bahan Pangan. Edisi

pertama, CV.penerbit Qiara Media. Pasuruan, Jawa Timur.

Muntikah, Razak, M. 2017. Bahan Ajar Gizi Ilmu Teknologi Pangan. Edisi Pertama,
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.