TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

DosenPembimbing: Dr. SitiAminah, S.TP, M.Si

Disusunoleh:
KELOMPOK III

AlfiyahJilanAfifah (G2D018030)
DwiSaniaNorAizah (G2D018034)
NurAini Fatimah (G2D018044)
Rosalinda OktaviaDewi (G2D018055)
IsnyaMahfudhoh (G2D018057)

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SEMARANG
2020
 PENGOLAHAN DAN PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

I. Pendahuluan
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi ialah pengolahan pangan yang
menggunakan panas diatas suhu normal (suhu ruang). Yang dimaksud dengan suhu ruang
adalah suhu dalam keadaan ruang yaitu berkisar 27C hingga 30C. Suhu tinggi diterapkan
baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng,
memanggang, dan lain-lain adalah cara–cara pengolahan yang menggunakan panas.
Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih
awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba
dan menginaktifkan enzim.Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun
tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.
Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan
dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan
ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis
pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat
di dalamnya. Misalnya untuk susu dilakukan pasteurisasi yaitu pemanasansekitar
630Cselama 30 menit.
Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi
suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan
mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan,
penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan
menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas
terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi, dan blanching.
 II. Tinjauan Pustaka
Prinsip pengolahan dan pengawetan pangan dengan suhu tinggi yaitu panas cukup
untuk membunuh mikroorganisme perusak dan pathogen dan jumlah panas tidak
menurunkan nilai gizi dan cita rasa.

III. Analisis
A. Klasifikasi bahan pangan untuk proses thermal

Secara umum, tujuan utama proses panas adalah menghasilkan produk

yang aman dikonsumsi. Dalam hubungannya dengan keamanan pangan, maka
karakteristik intrinsik yang dominan mempengaruhi potensi bahaya bahan pangan
adalah nilai aktivitas air (aw) dan keasaman (pH). Berdasarkan pada nilai aw dan
pH; bahan pangan dapat dikelompokkan dalam 3 golongan berdasarkan pada
tingkat potensi bahayanya

1. Kelompok pertama adalah bahan pangan yang mempunyai nilai aw >

0.85 dan pH > 4,5 merupakan bahan pangan dengan potensi bahaya
yang tinggi (high, H); sering disebut sebagai potentially hazardous
foods; PHF Dengan karakteristik basah (aw > 0.85) dan tidak asam
(pH > 4,5), produk segar daging, unggas, telur, susu, ikan merupakan
produk dengan potensi bahaya yang tinggi.
2. Kelompok kedua; adalah bahan pangan yang

(i) nilai aw > 0.85 tetapi nilai pH < 4.5,

(ii) (ii) nilai pH > 4.5 tetapi nilai aw < 0.85.

Kelompok ini merupakan kelompok degan potensi bahanya

medium (M). Kelompok M pertama; bahan pangan basah tetapi asam (aw
> 0.85 tetapi pH < 4.5) sering disebut sebagai acidified foods atau pH-
controlled foods. Kelompok M kedua; yaitu pangan tidak asam tetapi
kering (pH > 4.5 tetapi aw < 0.85) sering pula disebut sebagai aw-
controlled foods. Kelompok M ini umumnya relatif lebih awet dan
mempunyai potensi bahaya ebih rendah daripada kelompok H.

3. Kelompok ketiga adalah kelompok pangan kering dan asam (aw <
0.85 dan pH < 4.5); yang umumnya relatif awet dan potensi bahanya
rendah (low; L)
B. Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap proses thermal
1. Jenis Produk
2. Keadaan fisik makanan
 - Cair, padatan tersuspensi, pasta, padatan
- Contohnya : jus kalengan,pasta tomat,
- Berubah selama sterilisasi : gelatinisasi pati/larutan pati
( konveksi ) menjadi gel pati ( konduksi )
3. Sifat fisik dan termal makanan
- Makanan padat : konduktifitas termal, spesifik panas, massa jenis
- Makanan cair : konduktifiktastermal, viskovitas, massa jenis,
spesifik panas.
4. Ukuran dari tempat penyimpanan
Tempat penyimpanan dengan ukuran lebih kecil lebih baik pada
transfer panas.
5. Jenis tempat penyimpanannya
Bentuk serta jenis bahan yang digunakanyangtahan terhadap panas.
Seperti pengalengan.
6. Keasaman ( Nilai pH )
Salah satu karakteristik produk karakteristik produk pangan yang
penting yang menentukan apakah proses termal harus strerilisasi atau
pasteirisasi adalah tingkat keasaman yang dinyatakan dengan nilai pH.
Karena bakteri pembentukan spora umumnya tidak tumbuh pada
pH<3.7 maka proses pemanasan produk berasam tinggi biasanya tidak
begitu tinggi, cukup untuk membunuh bakteri dan kapang.
7. Viskositas
Viskositas berhubungan dengan cepat atau lambatnya laju pindah
panas pada bahan yang dipanaskan yang mempengaruhi efektifitas
proses panas.
Pada viskositas rendah (cair) pindah panas berlangsung secara
konveksi yaitu merupakan sirkulasi dari molekul-molekul panas
sehingga hasil transfer panas menjadi lebih efektif. Sedangkan pada
viskositas tinggi (padat), transfer panas berlangsung secara konduksi,
yaitu transfer panas yang mengakibatkan terjadinya tubrukan antara
yang panas dan yang dingin sehingga efektifitas pindah panas menjadi
 berkurang. Kemudahan pindah panas pada bahan cair dinyatakan
dengan koefisien pindah panas konveksi (h), sedangkan untuk bahan
pangan padat dinyatakan dengan koefisien pindah panas konduksi (k).
8. Jenis Medium Pemanas
Pada umumnya menggunakan uap (steam) dengan teknik pemanasan
secara langsung (direct heating). Teknik pemanasan denga
menggunakan uap (steam) secara langsung ini dapat dibedakan atas
dua macam, yaitu : (i) steam injection, yang dilakukan dengan
menyuntikkan uap secara langsung kedalam ruangan (chamber) yang
berisi bahan pangan, dan (ii) steam infusion, adalah teknik pemanasan
dimana bahan pangan disemprotkan kedalam ruangan yang berisi uap
panas. Selain itu, terdapat pula teknik pemanasan tidak langsung
(indirect heating) yang biasanya dilakukan dengan menggunakan
berbagai macam alat pemindah panas antara lain PHE (Plate Heat
Exchanger), tubular HEdan scraped swept surface HE. Jenis alat
pemindah panas ini umumnya digunakan dalam proses pemanasan
sistem kontinyu.

C. Pengolahan pangan dengan suhu tinggi memiliki beberapa macam proses

diantaranya adalah:
1. Pemasakan
Pemasakanadalah proses pengolahan dengan panas yang paling
sederhana dan mudah dilakukan.Ada beberapa proses pemasakan yang
biasdigunakan, yaitu pemanggangan, penyangraian, perebusan,
pengukusan, dan penggorengan.
Tujuan pemasakan adalah untuk memperoleh makanan yang lebih
lezat.
Keuntungan proses ini adalah dapat meningkatkan daya cerna dan
dapat merusak mikroba serta toksin.
Kerugiannya yaitu penurunan nilai gizi pada bahan makanan.
2. Blanching
 Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang harus dilakukan
sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan pada buah dan
sayur.
Proses ini memiliki beberapa tujuan yaitu, inaktivasi enzim,
menghilangkan gas dalam bahan pangan, meningkatkan suhu bahan
pangan, membersihkan bahan pangan, dan melunakkan atau melemaskan
bahan pangan.
Suhu pada proses blanching tergantung pada jenis bahan pangan,
ukuran bahan pangan, metoda, dan suhu media.
Media pada proses blanching yaitu air panas, uap panas, dan udara
panas.

3. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu yang lebih rendah
dari pada suhu sterilisasi (biasanya dibawah titik didih air).
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen (tapi
mikroba non pathogen/mikroba pembusuk masih tahan dan dapat
berkembang biak → masa simpan terbatas).
Proses ini biasa dikombinasi dengan pengawetan lain yaitu
pendinginan, penambahan bahan kimia, penyimpanan dengan kondisi
anaerob & fermentasi.
Metode yang digunakan, LTLT (63°C, 30’), HTST (72°C, 15’’) →
nilaigizilebihbaik, flash pasteurization; 85 – 95°C, 2 – 3 detik.
Suhu dan waktu pasteurisasi tergantung pada ketahanan mikroba
yang akandibunuh, dan sensitivitas bahan pangan terhadap panas.
4. Sterilisasi
Sterilisasi adalah pemanasan pada suhu yang tinggi untuk
membunuh semua mikroba dalam bahan pangan.
Suhu dan waktu sterilisasi tergantung pada keadaan makanan, pH,
ketahanan mikroba dan sporanya, laju pemindahan panas dalam produk,
wadah & media pemanas, jumlah mikroba awal .
 Kerusakan zat gizi pada proses sterilisasi tergantung waktu dan
suhu sterilisasi (biasanya 1210C 15 menit), serta laju pemindahan panas
dalam produk.
5. Evaporasi
Evaporasi adalah suatu proses yang bertujuan memekatkan larutan
yang terdiri atas pelarut (solvent) yang volatile dan zat terlarut (solute)
yang non volatile (Widjaja,2010). Evaporasi adalah proses pengentalan
larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di dalam
pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk,
meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume
larutan, menurunkan aktivitas air (Praptiningsih 1999).
Dalam kebanyakan proses evaporasi, pelarutnya adalah air.
Evaporasi dilakukan dengan menguapkan sebagian dari pelarut sehingga
didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi.
6. Ekstrusi
Definisi ekstrusi adlah operasi pembentukan adonan dengan
memberikan tekanan melalui restriksi atau cetakan. Oleh karena itu pada
awalnya proses ektrukai berhubungan dengan percetakan. Menurut Rossen
dan Miller dalam Mian (2000), ekstruksi makanan adalah proses
perpindahan massa, pencampuran, pemanasan, pemasakan dan
pembentuk. Demikian pula Muchtadi dkk(1988) yang menyatakan bahwa
dalam proses ekstruksi perubahan sifat bahan disebabkan karena adanya
tekanan, gesekan dan kenaikan suhu dalam waktu bersamaan dalam suatu
ulir yang bergerak.
Umunya bahan yang digunakan dalam proses ekstruksi memiliki
kadar air rendah. Kinerja ekstruder sebagai alat ekstruksi dipengaruhi oleh
konfigurasi ulir dan kecepatan putarannya, tekanan balik pada cetakan,
serta karakteristik bahan yang diekstruksi ( Muchtadi dkk., 1988)
 D. Pengaruh pengolahan panas terhadap nilai gizi

Mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil

seperti asam askorbat, tetapi teknik dan peralatan pengolahan dengan
panas yang modern dapat memperkecil kehilangan ini.

IV. Penutup
1. Kesimpulan
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan
kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan jadi lebih aman karena
racun – racun tertentu rusak karena pemanasan. Pengolahan atau pengawetan bahan
pangan dengan menggunakan suhu tinggi dilakukan untuk memperpanjang daya
simpan suatu bahan pangan. Dalam pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi
memiliki beberapa macam, antara lain yaitu: pemasakan, balanching, pasteurisasi,
sterilisasi, evaporasi, dan ekstrusi.
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.undip.ac.id/66578/3/BAB_II_TA.pdf

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/04/PENGOLAHAN-PANGAN-DENGAN-SUHU-
TINGGI.pdf

http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2015/04/Kuliah11a-Pengolahan-Suhu-Tinggi-2015.pdf

http://elearning.upnjatim.ac.id/courses/JTP2127/document/PENGOLAHAN_DENGAN_SUHU_TINGGI.pdf