LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BUMBU DAN REMPAH

“IDENTIFIKASI KARAKTERISTIK SENSORIS DAN DAYA SIMPAN

BUMBU DASAR HITAM”

Di Susun Oleh :
1. Laili Khairunnisa (G2D018031)
2. Hasbi Assidiqi (G2D018042)
3. Salma Faras Yashfin (G2D018043)

KELOMPOK 5
KELAS B

Program Studi S1 Teknologi Pangan

Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Semarang
Tahun Ajaran 2020/2021
A. PENDAHULUAN
Bumbu adalah proses menyampaikan rasa atau meningkatkan rasa dari masakan. Bumbu
termasuk bumbu dan rempah-rempah yang dengan sendirinya disebut “bumbu”. Bumbu atau
“herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan
pembangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang bersal
dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Namun, Larousse
Gastronomique menyatakan bahwa “ke musim dan rasa bukan hal yang sama”, menegaskan
bahwa bumbu termasuk sejumlah besar atau kecil garam yang ditambahkan ke preparat.
Garam dapat digunakan untuk menarik keluar air,  atau untuk memperbesar rasa alami dari
makanan sehingga lebih kaya atau lebih halus, tergantung pada piring. Prosedur jenis ini
adalah mirip dengan menyembuhkan. Sebagai contoh, garam kasar (garam kasar-grained)
digosok ke dalam ayam, domba dan sapi untuk melunakan daging dan meningkatkan rasa.
Bumbu lain seperti lada hitam dan kemangi mentransfer beberapa rasa untuk makanan.
Sebuah hidangan yang dirancang dengan baik dapat menggabungkan bumbu yang saling
melengkapi (Tien, dkk. 2010).
Rempah-rempah atau “spices” merupakan tanaman aromatik yang dibubuhkan pada
makanan, sebagai penyedap dan pembangkit selera, pada umumnya jenis tumbuh-tumbuhan
tersebut mengandung substansi yang sangat membantu kelenjar-kelenjar pencernaan dan
meningkatkan rangsangan/nafsu makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan
banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan.
Rempah dapat juga dikatakan bumbu kering (Tien, dkk. 2010).
Ciri khusus bumbu dasar hitam adalah warna hitam yang diberikan oleh warna hitam
kluwak. Kluwak memiliki keunikan selain warna, juga aroma dan rasa. Bahan utama bumbu
dasar hitam sama dengan bumbu dasar lainnya, dengan ditambahkan kluwak. Kluwak kadang
memiliki rasa yang agak pahit, maka harus dipilih dengan hati-hati kluwak yang tua.

B. TUJUAN
Untuk mengetahui proses pembuatan, sifat sensoris dan lama simpan bumbu dasar hitam.

C. ALAT DAN BAHAN

Bahan Alat
Kluwak Timbangan
Bawang Merah Wadah
Bawang Putih Sendok
Kemiri Blender
Garam Wajan dan spatula
Ketumbar Saringan
Air Panci

D. PROSEDUR KERJA
 1. Mensortasi, mencuci, dan menimbang semua bahan yang akan digunakan.
2. Untuk bahan-bahan basah dilakukan blanching (pengukusan) sekitar 5 menit.
3. Menghaluskan semua bahan kecuali kluwak, dengan menambahkanair secukupnya.
4. Setelah setengah halus, memasukkan kluwak. Lalu diblender hingga halus.
5. Menumis bahan-bahan yang sudah dihaluskan menggunakan minyak goreng sampai
harum atau sekitar 5 menit (dari minyak mendidih).
6. Mendinginkan dan menimbangnya.
7. Menghitung rendemennya dan mengamati karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa,
tekstur).
8. Melakukan pengamatan terhadap bumbu yang ditumis maupun tidak ditumis.
9. Masing-masing bumbu dikemas menjadi 8 kemasan. Kemudian dilakukan penyimpanan
pada suhu kamar dan suhu rendah.

E. HASIL PENGAMATAN
Suhu ruang
Pengamata Perlakua Berat Uji Sensoris
n Hari ke- n perkemasan Warna Aroma Rasa Tekstur
Lebih
Tumis 100 g Hitam Harum Gurih
kesat
0
Non Harum rempah Halus
100 g Hitam Gurih
Tumis lebih tajam lembek
Lebih
Tumis 100 g Hitam Harum Gurih
kesat
1
Non Harum rempah Halus
100 g Hitam Gurih
Tumis lebih tajam lembek
Halus
Tumis 100 g Hitam Harum Gurih dan
lembek
2
Halus
Non Harum rempah
100 g Hitam Gurih sedikit
Tumis lebih tajam
berair
Halus
Tumis 100 g Hitam Harum Gurih dan
lembek
3
Halus
Non Harum rempah
100 g Hitam Gurih sedikit
Tumis lebih tajam
berair
4 Halus,
Harum rempah mulai
Hitam,bintik-
Tumis 100 g sudah sedikit - terdapat
bintik putih
berkurang bintik
jamur
Non 100 g Hitam, bintik- Harum rempah - Halus
Tumis bintik putih sudah sedikit ,kering,
berkurang muncul
 banyak
bintik
bintik
jamur

Suhu rendah
Pengamata Perlakua Berat Uji Sensoris
n Hari ke- n perkemasan Warna Aroma Rasa Tekstur
Gurih
Tumis 100 g Hitam Harum dan Lebih kesat
asin
0 Harum
Gurih
Non rempah
100 g Hitam dan Halus lembek
Tumis lebih
asin
tajam
Gurih
Tumis 100 g Hitam Harum dan Lebih kesat
asin
1 Harum
Gurih
Non rempah
100 g Hitam dan Halus lembek
Tumis lebih
asin
tajam
Halus dan
Tumis 100 g Hitam Harum Gurih
lembek
Harum
2
Non rempah Halus sedikit
100 g Hitam Gurih
Tumis lebih berair
tajam
Gurih
Halus dan
Tumis 100 g Hitam harum dan
lembek
asin
3 Harum
Gurih
Non rempah Halus sedikit
100 g Hitam dan
tumis lebih mencair/berair
asin
tajam
Harum
rempah
Halus dan
Tumis 100 g Hitam mulai -
lembek
berkuran
g
4
Harum
Halus ,
rempah
Non Hitam, bintik- kering,sedikit
100 g mulai -
Tumis bintik putih muncul bintik
berkuran
jamur
g
F. PERHITUNGAN
Berat bersih (tumis)
Bawang merah = 125 gram
Bawang putih = 50 gram
Kluwak = 125 gram
Garam = 25 gram
Kemiri = 25 gram
Ketumbar = 3 gram
Air = 47 gram
Minyak = 30 gram

Total = 430 gram

Berat bersih (non tumis)

Bawang merah = 125 gram
Bawang putih = 50 gram
Kluwak = 125 gram
Garam = 25 gram
Kemiri = 25 gram
Ketumbar = 3 gram
Air = 47 gram

Total = 400 gram

Rumus rendemen : berat akhir/berat awal x 100%

Berat bahan tumis (awal) = 430 gram

(akhir) = 200 gram

Total rendemen = 200/430 x 100%

= 0,465 x 100%
= 46,5%

Berat rendemen non tumis (awal) = 400 gram

(akhir) = 350 gram

Total rendemen = 350/400 x 100%

= 0,875 x 100%
= 87,5%

G. PEMBAHASAN
Bumbu dasar hitam, sama seperti bumbu dasar lainnya hanya saja pembedanya dengan
adanya kluwak yang membuat bumbu berubah warna menjadi hitam. Kluwak dikenal sebagai
bumbu rempah penting dalam masakan tradisional Yogyakarta, seperti brongkos dan
 terutama rawon. Penyebab rasa gurih yang khas dan pemberi warna hitam pada kuah kedua
makanan tersebut. Asam glutamat pada kluwak bisa digunakan sebagai pengganti penyedap
masakan (MSG). Pada percobaan ini, kami bermaksud ingin mengetahui metode manakah
dan perlakuan manakah yang cocok agar bumbu dasar hitam memiliki lama simpan yang
panjang.
Dari hasil di atas, didapatkan bahwa perubahan mulai terjadi pada hari ke-3 dengan
perubahan yang masih relatif sedikit, yaitu terjadi pada bumbu dasar hitam yang diberi
perlakuan tumis dan non tumis baik di suhu rendah maupun suhu normal. Hari ke-4
pertumbuhan mikroorganisme mulai terlihat jelas dengan adanya bintik-bintik putih (jamur)
yang terdapat pada bumbu dasar hitam dengan perlakuan tumis dan non tumis. Pada suhu
ruang, perlakuan non tumis menghasilkan bintik-bintik putih (jamur) yang lebih banyak
dibandingkan dengan yang tumis. Bumbu dasar hitam yang diletakkan di suhu rendah dengan
perlakuan tumis, tidak menghasilkan atau tidak terlihat bintik-bintik putih (jamur) sedangkan
yang non tumis terdapat bintik-bintik putih (jamur).
Dari hasil yang didapat, dapat disimpulkan bahwa adanya pertumbuhan mikroorganisme
salah satu faktor yang mempengaruhinya adalah perlakuan yang dilakukan pada bahan
pangan tersebut dalam hal ini ditumis dan non tumis, faktor lainnya adalah suhu. Semakin
lembab atau semakin tinggi suhu tempat bahan pangan tersebut diletakkan, maka dapat
menyebabkan pertumbuhan pada mikroorganisme.

H. KESIMPULAN
1. Mengetahui proses pembuatan bahan dasar hitam dan hasil uji sensorisnya.
2. Dapat disimpulkan dari pengamatan pada bumbu hitam (kluwak) yang sudah kami
lakukan selama 4 hari, terdapat 2 faktor yang berpengaruh terhadap timbulnya atau
adanya pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan, yaitu suhu dan perlakuan yang
dilakukan atau proses pemasakan.
3. Pada hari ke-1 sampai ke-2 tidak terjadi perubahan apapun, baik pada suhu ruang maupun
suhu rendah.
4. Hari ke-3 mulai sedikit mengalami perubahan dengan ditandai adanya bintik-bintik putih
(jamur) dan pada hari ke-4
5. Bumbu dasar hitam yang tidak ditumis memiliki masa simpan paling rendah
dibandingkan dengan yang ditumis.
6. Bumbu dasar hitam yang ditumis memiliki masa simpan jauh lebih panjang.

I. DOKUMENTASI
Hasil
Pengamat hari 0
Pengamatan hari ke-3

Proses