LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BUMBU DAN REMPAH

“BAWANG GORENG”

Dosen pengampu : Dr Siti Aminah, S.Tp, M.Si

Disusun oleh :

1. Paramitha Sekarrani (G2D018008)

2. Auliyaa Dyah R (G2D018009)
3. Alief Ababiel (G2D018010)
4. Asih Yuliani Dewi (G2D018013)

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

2020
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Produk bawang goreng umumnya diolah dari bawang merah (onion) dan bawang
putih dengan proses penggorengan pada suhu 160-200°C memakai media minyak.
Produk tersebut umumnya berwarna coklat keemasan dengan rasa gurih dan aroma yang
khas.
Bawang goreng sering ditambahkan dengan cara ditabur pada berbagai masakan
siap santap, khususnya masakan tradisional Indonesia. Tujuanya terutama untuk
melengkapi kelezatan citarasa masakan tersebut. Selain itu bawang goreng juga
merupakan bumbu penting yang sering disertakan dalam tiap bungkus mie instant pada
berbagai aneka rasa. Oleh karena itu teknologi pengolahan bawang goreng banyak
diterapkan dan dikembangkan di industri pangan.
Bawang putih (Allium sativum L) merupakan salah tanaman sayuran umbi yang
banyak ditanam diberbagai negara di dunia. Di Indonesia bawang putih memiliki banyak
nama panggilan seperti orang manado menyebutnya lasuna moputi, orang Makasar
menyebut lasuna kebo dan orang Jawa menyebutnya bawang (Wibowo, 2007).
Masyarakat pada umumnya hanya memanfaatkan bagian umbi saja, utamanya hanya
sebagai bumbu dapur. Hasil penelitian para ahli menunjukkan bahwa bawang putih
memiliki potensi sebagai bahan bakuobat-obatan untuk menyembuhkan berbagai
penyakit (Samadi, 2000).

B. TUJUAN
Praktikum aplikasi Pengolahan Bawang Goreng (Fried Shallots) ini secara umum
bertujuan untuk memberikaan pengetahuan dan ketrampilan kepada mahasiswa dalam
pengembangan olahan sederhana bahan bumbu dan rempah yang berkualitas dan praktis
dalam pendayagunaan. Secara khusus diharapkan mahasiswa dapat melakukan
pengolahan bawang goreng melalui tahap proses yang tepat serta dapat mengetahui
 perbedaan perlakuan setiap pembuatan bawang goreng dan menilai perubahan yang
terjadi pada bawang goreng selama penyimpanan.

BAB II

PROSEDUR KERJA

a) ALAT
1. Pisau dapur
2. Talenan
3. Wadah / Baskom
4. Wajan
5. Sudip
b) BAHAN
1. Bawang Putih 600 gr
2. Tepung Beras
3. Tepung Sagu
4. Minyak Goreng
5. Garam
6. Gula
c) PROSEDUR KERJA
1. Bawang putih segar dibuang kulitnya, dicuci dan ditiriskan.
2. Bawang putih diiris tipis-tipis, kemudian di timbang dan dibagi menjadi 4 bagian
(masing-masing 150 gr setiap perlakuan)
3. Pada perlakuan yang pertama sebagai perlakuan kontrol Irisan bawang tersebut
digoreng hingga kekuningan kemudian diangjat dan ditiriskan
4. Pada perlakuan yang kedua , bawang tersebut ditambahkan dengan sebanyak Garam
5% + tepung sagu 10% kemudian dicampur dan digoreng hingga kekuningan
5. Pada perlakuan ketiga, bawang tersebut ditambahkan Garam 5%+ tepung beras 10%
kemudian dicampur dan digoreng hingga kekuningan
 6. Pada perlakuan keempat, bawang tersebut ditambahkan Gula 5%+Tepung beras10%
kemudian dicampur dan digoreng hingga kekuningan
7. Bahan ditebarkan di atas rak pengering dan didiamkan pada suhu kamar hingga
bawang tersebut kering . Ciri-ciri kering adalah irisan bawang mudah dipatahkan
8. Bawang putih kering ditimbang dan dihitung rendemen

d) DIAGRAM ALIR
BAWANG PUTIH

DIKUPAS DAN
DICUCI

DIPOTONG TIPIS-TIPIS

PERLAKUAN PERLAKUAN PERLAKUAN

PERLAKUAN
garam 5% + Tp. garam 5% + Tp. gula 5% + Tp.
KONTROL 1
Sagu 10 % Beras 10 % Beras 10 %

DIGORENG HINGGA KEKUNINGAN

DIDIAMKAN HINGGA DINGIN DAN

KERING

DIHITUNG RENDEMEN
 BAB III

DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

A. DATA PENGAMATAN

Perlakuan Aroma Tekstur Rasa Berat Berat Rendemen

Awal Akhir
Kontrol Khas Renyah Seperti 150 gr 36 gr 76 %
Bawang Bawang
Goreng Goreng
Gula 5% + Tp. Khas Lebih Sedikit ada 150 gr 69 gr 54 %
Beras 10% Bawang renyah rasa manis
Goreng
Garam 5% + Tp. Khas menggumpal Sedikit asin 150 gr 78 gr 48 %
Sagu 10% Bawang dan kenyal
Goreng
Garam 5% + Tp. Khas Lebih Sedikit ada 150 gr 68 gr 54,6 %
Beras 10% Bawang Renyah rasa asin
Goreng
B. PERHITUNGAN

 Kontrol
berat bahan−berat produk
Rendemen = x 100 %
berat bahan
150 gr −36 gr
= x 100 %
150 gr
= 76 %
 Gula 5% +Tp. Beras 10%
berat bahan−berat produk
Rendemen = x 100 %
berat bahan
150 gr −69 gr
= x 100 %
150 gr
= 54 %
 Garam 5 % + Tp. Sagu 10%
 berat bahan−berat produk
Rendemen = x 100 %
berat bahan
150 gr −78 gr
= x 100 %
150 gr
= 48 %
 Garam 5 % + Tp. Beras 10 %
berat bahan−berat produk
Rendemen = x 100 %
berat bahan
150 gr −68 gr
= x 100 %
150 gr
= 54,6 %

BAB IV
Pembahasan
Bawang putih (Allium sativum L) merupakan salah tanaman sayuran umbi yang banyak
ditanam diberbagai negara di dunia. Masyarakat pada umumnya hanya memanfaatkan
bagian umbi saja, utamanya hanya sebagai bumbu dapur. Hasil penelitian para ahli
menunjukkan bahwa bawang putih memiliki potensi sebagai bahan baku obat-obatan
untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Bawang putih dadapt diolah menjadi produk
bawang goreng dengan cara penggorengan dalam suhu 160-200oC. Pada praktikum kali
ini akan dilakukan pembuatan produk bawang goreng dengan 4 perlakuan yang berbeda.
Dari 4 perlakuan tersebut salah satunya merupakan kontrol yang hanya dilakukan dengan
cara menggorengnya saja.
Sebelum melakukan praktikum, harus menyiapkan alat dan bahan serta menggunakan
alat perlindungan diri. Tidak lupa untuk tetap mematuhi protokol kesehatan karna
praktikum dilakukan secara offline di laboratorium. Setelah menyiapkan alat dan bahan,
kupas bawang putih sebanyak 600gram. Mengiris tipis bawang putih lalu bagi menjadi 4
bagian. Untuk pengirisan semakin tipis maka semakin baik karna akan terasa semakin
renyah saat digoreng. Setelah itu bawang putih yang telah diiris dicuci hingga bersih dan
dibagi menjadi 4 bagian yang masing masing bagian mendapatkan 150gram.
Perlakuan pertama dilakukan hanya dengan menggorengnya saja hal ini berlaku untuk
bawang putih kontrol. Rendemen yang diperoleh dari perlakuan kontrol yaitu 76%
dengan cara perhitungan berat bahan dikurangi berat produk lalu dibagi dengan berat
bahan dan dikalikan 100%. Selanjutnya perlakuan kedua bawang putih iris diberikan
garam 5% dan tepung beras 10%, saat digoreng bawang putih iris tidak lengket
menyebar ke setiap sisi penggorengan hasil yang diperoleh pun renyah dan terasa asin
gurihnya. Untuk perlakuan kedua mendapatkan rendeman sebesar 54,6%. Perlakuan
ketiga bawang putih iris ditambah dengan tepung sagu 10% dan 5% garam. Pada
perlakuan kali ini bawang putih menggumpal saling menempel satu sama lain karena
sifat dari tepung sagu yang berubah menjadi lengket ketika dilakukan pemanasan. Hasil
yang diperoleh dari penambahan tepung sagu kurang memuaskan, bawang goreng
kurang renyah masih terasa basah didalamnya. Rendemannya adalah 48%. Untuk
perlakuan terakhir ditambah tepung beras 10% dan gula 5%. Perlakuan ini sengaja
dilakukan terakhir karena adanya pembahasan gula, gula apabila dipanaskan akan
terjadi karamelisasi sehingga dapat merusak mutu minyak. Apabila perlakuan ini
dilakukan diawal maka perlakuan selanjutnya akan dihasilkan produk yang warnanya
kurang bagus akibat minyak yang sudah rusak. Dari perlakuan keempat didapat hasil
yang renyah, gurih dan terasa manis. Rendemen yang diperoleh dari perlakuan keempat
adalah 54%.
 BAB V
Kesimpulan dan saran
Kesimpulan
Dari praktikum kali ini dengan 4 perlakuan berupa kontrol, penambahan tepung beras dan garam,
penambahan tepung sagu dan garam serta penambahan tepung beras dan gula memiliki hasil
yang berbeda-beda. Untuk kontrol memiliki rasa yang khas bawang putih dan aromanya kuat,
rendemen yang diperoleh sebanyak 76%. Penambahan tepung beras dan garam memiliki rasa
yang gurih, asin dan renyah. Rendemannya sebanyak 54,6%. Untuk penambahan tepung sagu
dan garam mendapatkan hasil produk yang kurang renyah, masih basah dan lembek di dalam.
Rasanya manis, gurih dan memiliki rendemen sebesar 48%. Perlakuan terakhir penambahan
tepung beras dan gula menghasilkan rasa yang manis, gurih dan renyah dengan rendemen
sebanyak 54%.
Saran
1. Setelah menambahkan tepung dan garam atau gula alangkah baiknya langsung digoreng
jangan didiamkan terlalu lama karena dapat menambah kadar air.
2. Saat digoreng harus langsung diaduk agar tidak terjadi penggumpalan apalagi pada
penambahan tepung sagu yang berubah menjadi lengket ketika dilakukan pemanasan.
3. Untuk perlakuan dengan penambahan gula dilakukan yang terakhir agar tidak mengubah
mutu minyak yang terjadi karamelisasi ketika dilakukan pemanasan.
LAMPIRAN