PENGEMBANGAN RESEP

MATA KULIAH PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Nama anggota :
1. Alisha Fauzia (P07131217002)
2. Apryliana Astika (P07131217006)
3. Safika Kurnia (P07131217040)
4. Tian Mafulani O (P07131217046)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

SARJANA TERAPAN GIZI

2020

I. Latar belakang
Resep adalah satu set petunjuk mengenai bahan bahan dan cara pembuatan untuk
membuat satu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan sebagai alat penting untuk
mencatat dan menyampaikan informasi tentang segala aspek yang dibutuhkan oleh
 seorang pemasak. Resep bermanfaat untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan
serta alat yang dibutuhkan dalam pembuatan makanan.
Pengembangan resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga
untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep
diperlukan untuk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu yang
lebih bervariasi dari menu yang telah ada.
Lauk hewani merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk hewani
yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah berasal dari daging ayam, daging sapi, ikan,
dan telur. Biasanya daging ayam yang dikonsumsi hanya dimasak menjadi ayam
goreng, ayam bumbu opor, kare ayam. Untuk meningkatkan keanekaragaman lauk
hewani, maka dilakukan pengembangan lauk hewani yang berasal dari bahan yang
sama, salah satunya yaitu ayam santan. Sehingga diharapkan dari hasil pengembangan
resep nantinya dapat meningkatkan kualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur,
dan nilai gizi. Menu ayam santan ini dikembangkan dari menu opor ayam.
II. Tujuan
Tujuan Umum
Mendapatkan modifikasi resep yang lebih variatif
Tujuan Khusus
1. Memperoleh resep baru
2. Menganalisis kandungan gizi menu
3. Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya

PENGEMBANGAN RESEP AYAM SANTAN

1. SOP (Standar Operasional Prosedur)

 SOP pemilihan bahan

Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemilihan kualitas

dan kuantitas bahan makanan yang sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan Mendapatkan bahan makanan sesuai dengan daftar
pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prosedur 1.Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan
ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
 2.Makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai
dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat
pengaolahan bahan makanan.
3. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi dapat
dikembalikan serta dimintakan ganti bahan makanan
yang sesuai spesifikasi.

 SOP penerimaan bahan makanan

Pengertian Serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian,

pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuan Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,

waktu pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Prosedur 1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan

ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai

dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat
pengolahan bahan makanan

 SOP Persiapan Lauk

Pengertian Serangkaian kegiatan dalam penanganan lauk yang meliputi proses

membersihkan, memotong, mencuci, mengupas, mengocok, merendam,
dan lain-lain.
Tujuan Mempersiapkan bahan makanan berupa lauk hewani sebelum dilakukan
proses pengolahan.
Prosedur 1. Petugas membersihkan bahan makanan yang akan diolah dengan
membuang kotorannya
2. Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan menggunakan air
mengalir, kemudian ditiriskan.
 SOP Pengolahan

Kegiatan bekerja di ruang pengolahan makanan yang meliputi

Pengertian pekerjaan penerimaan, persiapan, pengolahan, penyimpanan makanan
hingga proses distribusi makanan

1. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan

tidak memenuhi syarat

2.Menjamin bahwa makanan yang diproduksi sudah aman dan layak

Tujuan
dikonsumsi

3. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan pasien terhadap

makanan yang disajikan

Pastikan personal hygiene dalam keadaan bersih

Gunakan :

Celemek

Tutup Kepala

Sarung Tangan dan Masker bila diperlukan

Alas Kaki / sepatu yang tidak licin dan tidak ber-hak tinggi

Prosedur Cuci Tangan dengan sabun

Tidak memakai perhiasan (cincin, gelang)

Tidak makan permen atau sejenisnya

Tidak menerima telepon saat memasak

Tidak merokok

Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari /

kuku

Unit Penunjang Medik

Unit Terkait
2. Modifikasi jumlah (porsi)
 Bahan Resep Ayam Santan untuk 12 Porsi

Bahan Jumlah
Ayam 1 kg
Santan 800 cc
Tomat 2 buah
Jeruk nipis ½ sdt
Kecap manis 3 sdm
Minyak 2 sdm
Bawang merah 4 siung
Bawang putih 8 siung
Kemiri 5 butir
Kayu manis 1 batang (5 cm)
Jahe 1 ruas (2 cm)
Garam 1 ½ sdt

Akan dimodifikasi menjadi 60 porsi

Maka faktor konversi yang didapat adalah 60/12 = 5 kali

Resep Perkalian
Ukuran Resep Baru
Bahan dalam faktor Resep Baru
Resep Ukuran
Makanan Ukuran konversi Ukuran RT
Asli Berat
Berat (5x)
Ayam 1 kg 1 kg 5 kg 5 kg 5 kg
Santan 800 cc 800 cc 4000 cc 4000 cc 4000 cc
Tomat 2 buah 100 g 500 g 5 buah 5 buah
Jeruk nipis ½ sdt 2 ml 10 ml 2 ½ sdt 2 ½ sdt
Kecap manis 3 sdm 30 g 150 g 15 sdm 15 sdm
Minyak 2 sdm 20 g 100 g 10 sdm 10 sdm
Bawang
4 siung 32 g 160 g 20 siung 20 siung
merah
Bawang putih 8 siung 40 g 200 g 40 siung 40 siung
Kemiri 5 butir 25 g 125 g 25 butir 25 butir
1 batang 5 batang 5 batang
Kayu manis 8g 40 g
(5 cm) (@5cm) (@5cm)
1 ruas 5 ruas 5 ruas
Jahe 10 g 50 g
(2 cm) (@2cm) (@2cm)
Garam 1 ½ sdt 5g 25 g 7 ½ sdt 7 ½ sdt