LAPORAN PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP MAKANAN

DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SALATIGA

Disusun oleh:

Cintaningtyas Risdianti 472016026

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2019

i
ii
 DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................................................................................i
DAFTAR ISI ......................................................................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang................................................................................................................................................ 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................................................................ 2
1.3 Manfaat .............................................................................................................................................................. 2
BAB IIRESEP MASAKAN ................................................................................................................................................ 3
2.1 Deskripsi Produk Lama (Bacem takua) ...................................................................................................... 3
2.2 Deskripsi Produk Baru (Fu Yung Hai Takua) ........................................................................................... 4
BAB IIIANALISIS NILAI GIZI DAN FOOD COST ..................................................................................................... 7
3.1 Analisis Gizi (Nutri Survey).............................................................................................................................. 7
3.2 Analisis Biaya (Food Cost) ................................................................................................................................ 8
BAB IVPEMBAHASAN .................................................................................................................................................. 12
4.1 Pembahasan Analisa Nilai Gizi ..................................................................................................................... 12
4.2 Pembahasan Analisis Harga .......................................................................................................................... 13
4.3 Pembahasan Analisa Uji Organoleptik ..................................................................................................... 14
BAB VPENUTUP ............................................................................................................................................................. 19
5.1 Kesimpulan .......................................................................................................................................................... 19
5.2 Saran ....................................................................................................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................................................ 20
LAMPIRAN ........................................................................................................................................................................ 21

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Menurut Depkes (2003) penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan
yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk
mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.

Sisa makanan yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya terima pasien.
Apabiladaya terima pasien terhadap makanan kurang maksimal maka berpengaruh
terhadap asupan gizipasien, dan apabila berlangsung lama maka akan menyebabkan
pasien mengalami defisiensi zatgizi (Renaningtias, 2004).

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih

berkualitasdalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasardari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga
merupakan cara untuk menambahvariasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan
daya terima pasien terhadap menu yangdisajikan. Daya terima makanan merupakan
suatu kemampuan seseorang dalam mengkonsumsimakanan yang disajikan.Daya
terima makanan dapat digunakan sebagai indikator keberhasilandalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit dan sebagai tolak ukur dalam pencapaian
danpemenuhan standar pelayanan minimal.

Praktikan melalui wawancara dengan ahli gizi rumah sakit dengan melihat data sisa
Comstock menunjukkan bahwa sisa makanan dari menu Tahu Takua Bacem cukup
banyak.Daripermasalahan diatas pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan
daya terima pasienterhadap menu yang disajikan.

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga

lebihberkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.Pengembangan
resep diperlukanuntuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan. Hidangan yang dimasakdengan baik dan menarik akan meningkatkan daya
terima pasien, sehingga memaksimalkanasupan nutrisi pasien serta meminimalkan

1
adanya sisa makanan. Berkaitan dengan tingginya sisa makanan dari menu Tahu Takua
Bacem praktikan melakukan kegiatan pengembangan resep salah satu lauk nabati di
Rumah Sakit Umum Daerah Salatiga, pembuatan masakan baru dengan
masihmenggunakan bahan makanan utama yang sama dari Tahu Takua Bacem menjadi
Fuyunghai Takua.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Melakukan pengembangan resep terhadap lauk nabati makan pagi pada
siklusmenu ke 7 yaitu olahan Tahu Takua Bacem menjadi Fu Yung Hai
Takua sebagai sumber lauknabati untuk pasien rawat inap Rumah Sakit
Umum Daerah Salatiga.
1.2.2 Tujuan Khusus
1.2.2.1 Mendeskripsikan modifikasi produk olahan Fu Yung HaiTakua
1.2.2.2 Mendeskripsikan hasil uji sensorik dan organoleptik oleh panelis
terhadap resep modifikasi Fu Yung Hai Takua
1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Rumah Sakit
Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk makanan lauk nabati Fu
Yung Hai Takua
1.3.2 Bagi mahasiswa
Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep

2
 BAB II

RESEP MASAKAN
2.1 Deskripsi Produk Lama (Bacem takua)
Tahu adalah bahan makanan yang biasa digunakan sebagai lauk. Tahu termasuk ke
dalam golongan nabati. Bahan dasar dari tahu adalah kedelai, melalui proses fermentasi yang
dibantu oleh cuka. Tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu
mempunyai mutu protein nabati terbaik, mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan
diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85 – 98%) (Widaningrum, 2015).

BacemTakua adalah salah satu menu lauk hewani dalam siklus menu Rumah Sakit
Umum Daerah Salatiga. Dalam siklus 10 hari, siklus menu ke 7, bacem takua merupakan
masakan yang cukup sederhana dilihat dari komposisi dan cara pemasakan.Takua sendiri
adalah jenis tahu yang bertekstur agak keras dibanding dengan tahu putih biasa. Standar resep
RSUD Salatiga untuk Bacem Takua sendiri dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Standar Kebutuhan Bahan 10 porsi

Nama Bahan Jumlah

Tahu Takua 500 gram
Bawang merah kupas 20 gram
Bawang putih kupas 20 gram
Ketumbar 10 gram
Daun salam 3 gram
Laos Kupas 5 gram
Kecap 30 gram
Garam halus 10 gram
Gula Pasir 15 gram
Gula Jawa 30 gram
Minyak 15 gram

Tabel 2. Standar Kebutuhan Bahan 1 Porsi

Nama Bahan Jumlah

Tahu Takua 50 gr
Bawang merah kupas 2 gr
Bawang putih kupas 2 gr
Ketumbar 1 gr
Daun salam 0,25 gr
Laos Kupas 0,5 gr
Kecap 1 gr
Garam halus 0,3 gr
Gula Pasir 0,3 gr
Gula Jawa 0,3 gr

3
 Minyak 0,3 gr

Tabel 3. Kebutuhan Alat Bacem Takua

Alat Jumlah
Panci 1
Wajan 1
Spatula 1
Mangkuk besar 1

Cara Pengolahan yaitu masukkan air dalam wajan dan tambahkan bumbu selain
garam, gula jawa, tambahkan garam gula dan kecap, masukkan tahu takua lalu biarkan
sampai bumbu meresap, kemudian angkat. Pindahkan dalam wadah lainlalu disalurkan
ke bagian pemorsian.

2.2 Deskripsi Produk Baru (Fu Yung Hai Takua)

Fu Yung Hai Takua dipilih sebagai alternatif pengembangan resep karena menu
sebelumnya yaitu Bacem Takua kurang diminati oleh pasien RS Umum Daerah
Salatiga.Selain itu juga sebagai salah satu alternative dalam mengembangkan lauk lunak
yang terbuat dari nabati serta tambahan bahan hewani yaitu telur.Bahan yang
digunakan pada menu Fu Yung Hai Takua ini adalah takua, telur ayam, wortel, daun
bawang, bawang putih, garam merica, gula pasir, minyak goreng.

Adanya bahan tambahan seperti telur, wortel dan daun bawang bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa, bentuk, aroma serta penampilan dari olahan tahu takua.Selain
sebagai penambah aroma dan cita rasa, telur berfungsi meningkatan nilai gizi terutama
penambah lauk hewani.Fu Yung Hai Takua dapat disajikan dengan saus tomat dengan
tujuan agar penampilannya tidak monoton.

2.2.1. Resep Produk Baru Fuyunghai Steam

Tabel 4. Daftar Jumlah Kebutuhan Bahan Fu Yung Hai Takua (Per 10

Porsi)

Nama Bahan Jumlah

Tahu Takua 500 gram
Telur 150 gram
Wortel 60 gram
Daun bawang 20 gram

4
 Bawang putih kupas 20 gram
Merica 2 gram
Garam halus 10 gram
Gula Pasir 15 gram
Minyak 20 gram

Tabel 5. Daftar Jumlah Kebutuhan Bahan Fu Yung Hai Takua (Per 1

Porsi)

Nama Bahan Jumlah

Tahu Takua 50 gr
Telur 5 gr
Wortel 5 gr
Daun bawang 4 gr
Bawang putih kupas 2 gr
Merica 0,5 gr
Garam halus 1 gr
Gula Pasir 1 gr
Minyak 1,5 gr

Tabel 6. Kebutuhan Alat Fu Yung Hai Takua

Alat Jumlah
Panci kukus 1
Wajan 1
Spatula 1
Mangkuk besar 1
Pisau 1
Ulekan/blender 1
Spatula 1
Piring 1
Sendok 1
Garpu 1
Loyang cetakan 1
Plastic wrap 1

Cara pengolahan Fu Yung Hai Takua yaitu panaskan air dalam panci kukus. Telor
dipecah dan dikocok. Tahu takua dihancurkan dengan ditumbuk atau dihaluskan dengan
garpu.Wortel yang telah dibersihkan diparut dan dicampurkan dalam tahu yang sudah
dihaluskan. Haluskan bumbu yaitu bawang putih dan merica . Kemudian campurkan telur yang
telah dikocok, tahu yang telah dihaluskan, wortel yang telah diparut dan bumbu yang telah
dihaluskan dalam baskom atau mangkok besar. Lalu tambahkan garam, gula dan masukkan
adonan dalam cetakan atau loyang, kukus adonan selama 20 menit, setelah matang angkat dan
potong persegi.Goreng sebentar adonan yang telah dikukus dengan balutan telur

5
Pengolahan saus tomat
Bawang bombay dan tomat merah dipotong. Tumis bawang bombay dan tomat merah
dengan sedikit minyak lalu tambahkan sedikit air.Tambahkan bumbu pelengkap seperti gula
pasir, gula jawa. Kemudian 5 gram tepung maizena diencerkan dengan air lalu
dimasukkan.Tunggu hingga sedikit kental dan tomat sedikit hancur.Lalu angkat dan sajikan
dengan Fu Yung Hai Tahu

6
 BAB III

ANALISIS NILAI GIZI DAN FOOD COST

3.1 Analisis Gizi (Nutri Survey)
Tabel 7. Kandungan Gizi 1 porsi Bacem Takua

No. Bahan Kebutuhan Energi Karbohidrat Protein Lemak

(kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Tahu Takua 50 gr 38 0,9 4,1 2,4
2. Bawang 1,8 0,4 0,1 0
2 gr
merah kupas
3. Bawang putih 0,9 0,2 0 0
2 gr
kupas
4. Ketumbar 1 gr 0,3 0,5 0,2 0
5. Daun salam 0,25 gr 0,1 0,1 0 0
6. Laos Kupas 0,5 gr 1,6 0,3 0,1 0,1
7. Kecap 1 gr 0 0 0 0
8. Garam halus 0,3 gr 0,9 0,3 0 0
9. Gula Pasir 0,3 gr 0,9 0,3 0 0
10. Gula Jawa 0,3 gr 0,45 0,1 0 0
11. Minyak 0,3 gr 0,3 0 0 0
Jumlah 45,25 3,1 4,5 2,5
Nutri Survey

Tabel 8. Kandungan Gizi 1 Porsi Fu Yung Hai Tahu

No. Bahan Kebutuhan Energi Karbohidrat Protein Lemak

(kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Tahu Takua 50 gr 38 0,9 4,1 2,4
2. Telur 5 gr 7,8 0,1 0,6 0,5
3. Wortel 5 gr 2,2 0,5 0,1 0,0
4. Daunbawang 4 gr 0,8 0,2 0,0 0,0
5. Bawang putih 1,8 0,4 0,1 0,0
2 gr
kupas
6. Merica 0,5 gr 16,3 2,9 0,6 0,7
7. Garam halus 1 gr 0,0 0,0 0,0 0,0
8. Gula Pasir 1 gr 3,9 1,0 0,0 0,0
9. Minyak 1,5 gr 4,3 0,0 0,0 0,5
Bahan Saus

7
10 Bawang 0,8 0,0 0,0 0,0
2 gr
Bombay
11. Tomat 3 gr 0,6 0,1 0,0 0,0
12. Gula Jawa 1 gr 3,7 0,9 0,0 0,0
13. Tepung 7,6 1,8 0,0 0,0
2 gr
Maizena
Jumlah 87,8 8,8 5,5 4,1
Nutri Survey

3.2 Analisis Biaya (Food Cost)

3.2.1 Analisis Biaya Produk Lama “Bacem Takua”
Tabel 9. Analisis Biaya Bacem Takua Rincian Bahan untuk 10 Porsi
No Bahan Kebutuhan Harga per kg/bji Harga per porsi
1. Tahu Takua 500 gram Rp. 550,00 Rp. 2.750,00
Bawang
2. merah kupas 20 gram Rp.40.800,00 Rp. 816,00

Bawang
3. putih kupas 20 gram Rp.33.000,00 Rp. 660,00

4. Ketumbar 10 gram Rp.51.000,00 Rp. 510,00

5. Daun salam 3 gram Rp.13.000,00 Rp. 130,00

6. Laos Kupas 5 gram Rp.8.800,00 Rp. 44,00

7. Kecap 30 gram Rp. 19.750,00 Rp. 592,5

8. Garam halus 10 gram Rp.2.210.,00 Rp.130,00

9. Gula Pasir 15 gram Rp.14.000,00 Rp. 210,00

10. Gula Jawa 30 gram Rp.17.600,00 Rp. 528,00

11. Minyak 15 gram Rp.14.000,00 Rp. 210,00

JUMLAH Rp.6.580,5
Harga tahu bacem untuk 10 porsi adalah Rp 6.580,5
Harga tahu bacem untuk 1 porsi = Rp 6.580,5: 10 = Rp 658

3.2.2Analisis Biaya Produk Lama “Fu Yung Hai Takua”

Tabel 10. Analisis Biaya Fu Yung Hai Takua Rincian Bahan untuk 10 Porsi
No Bahan Kebutuhan Harga per kg/bji Harga per porsi
1. Tahu Takua 500 gram Rp. 550 Rp. 2.750
3. Telur 150 gram Rp. 24.000 Rp. 3.600
4. Wortel 60 gram Rp. 10.000 Rp. 600
5 Daunbawang 20 gram Rp. 18.000 Rp. 360
Bawang putih
6. kupas 20 gram Rp. 40.800 Rp. 816

Merica
7. 2 gram Rp. 110.000 Rp. 220

8
 8. Garam halus 10 gram Rp. 2.210 Rp. 22,1

9. Gula Pasir 15 gram Rp. 14.000 Rp. 210

10. Minyak 20 gram Rp. 14.000 Rp. 280

Bahansaus
11. BawangBombay 35 gram Rp. 28.600 Rp. 1.001

12. Tomat 50 gram Rp. 13.500 Rp. 675

13. Gula Jawa 20 gram Rp. 16.500 Rp. 330

14. Tepungmaizena 5 gram Rp. 13.000 Rp. 65

JUMLAH Rp. 10.929
Harga Fu Yung Hai Takua untuk 10 porsi adalah Rp. 10.929
Harga Fu Yung Hai Takua untuk 1 porsi adalah Rp. 10.929 : 10 = Rp. 1.092

Rencana Pengembangan Resep “Fu Yung Hai Takua”

a) Standar Resep (untuk 10 porsi)
BahanUtama :
- 500 gr tahu takua dihancurkan
- 150 gr telur
- 60 gr wortel parut
- 20 gr daun bawang

Bumbu halus :
- Bawang putih 20 gr
- Merica 2 gr
- Garam 10 gr
- Gula 15 gr

b) Rencana Kebutuhan Bahan Makanan

- Tahu takua
- Wortel
- Daun bawang
- Telur ayam
- Bawang putih
- Merica
- Garam

9
 - Gula
- Tepung maizena

c) Rencana Kebutuhan Alat

- Kompor
- Pisau
- Talenan
- Blender
- Panci kukus
- Spatula
- Piring
- Sendok
- Garpu
- Plastik wrap
- Loyang/cetakan

d) TeknikPengolahan
Pengolahan Fu Yung Hai Tahu
- Panaskan air dalam panci kukus
- Telor dipecah dan dikocok
- Tahu takua dihancurkan dengan ditumbuk atau dihaluskan dengan garpu
- Wortel yang telah dibersihkan diparut dan dicampurkan dalam tahu yang sudah
dihaluskan
- Haluskan bumbu yaitu bawang putih dan merica
- Kemudian campurkan telur yang telah dikocok, tahu yang telah dihaluskan,
wortel yang telah diparut dan bumbu yang telah dihaluskan dalam baskom atau
mangkok besar
- Lalu tambahkan garam, gula dan masukkan adonan dalam cetakan atau loyang,
kukus adonan selama 20 menit, setelah matang angkat dan potong persegi.
- Goreng sebentar adonan yang telah dikukus dengan balutan telur

Pengolahan saus tomat

- Bawang bombay dan tomat merah dipotong

10
- Tumis bawang bombay dan tomat merah dengan sedikit minyak lalu tambahkan
sedikit air
- Tambahkan bumbu pelengkap seperti gula pasir, gula jawa
- 5 gram tepung maizena diencerkan dengan air lalu dimasukkan
- Tunggu hingga sedikit kental dan tomat sedikit hancur
- Lalu angkat dan sajikan dengan Fu Yung Hai Tahu

11
 BAB IV

PEMBAHASAN
4.1 Pembahasan Analisa Nilai Gizi
Tabel 11. Analisa Nilai Gizi Menu Lama dan Menu Baru

Nutrisi Per Porsi Bacem Takua Fu Yung Hai Takua

Energi 45,25 kkal 87,8 kkal
Karbohidrat 3,1 gr 8,8 gr
Protein 4,5 gr 5,5 gr
Lemak 2,5 gr 5,1 gr

Berdasarkan tabel, dapat dilihat bahwa kandungan energi Fu yung hai Takua
sebesar 87,8 kkal sedangkan Bacem Takua hanya 45,25 kkal. Selisih energi resep lama
dengan resep baru sebesar 42,55 kkal, hal ini dikarenakan adanya penambahan wortel,
daun bawang, gula pasir serta tepung maizena.

Protein pada Fu Yung Hai Takua lebih tinggi dibanding Bacem Takua, selisih
protein resepmodifikasi dengan resep awal sebesar 1,0 gram. Selisih terlalu signifikan
dikarenakan bahanutama yang digunakanuntuk menu modifikasi resepyaitu takua dan
telur dengan perbandingan bahan yang digunakan berbeda.Teluradalah salah satu
sumber protein yang nilai biologisnya tinggi serta mudah dicerna.Fungsiprotein bagi
tubuh sebagai zat pembangun, zat pengatur, sumber energi, dan untuk
membentukjaringan baru (menggantikan sel rusak dalam tubuh) (F.G. Winarno,
1996).Fu Yung Hai Takua memiliki kandungan protein 5,5 gram. Hal ini berarti,
kandungan protein dari Fu Yung Hai Takua lebih tinggi di banding dengan Bacem Takua
karena terdapat tambahan telur dalam bahan Fu Yung Hai Takua.Kebutuhan protein
normal adalah 10 – 15 % dari kebutuhan energi total, atau 0,8 –1,0 gr/kg BB. Demam,
sepsis, operasi, trauma dan luka dapat meningkatkan katabolisme protein,sehingga
meningkatkan kebutuhan protein sampai 1,5 – 2,0 gr/kg BB. Sebagian besar pasien
yangdirawat membutuhkan 1,0 – 1,5 gr/kg BB (Almatsier, 2010).

Lemak pada Bacem Takua selisih jauh dengan Fu Yung Hai Takua, hal ini
disebabkan bahanutama kedua menu sama yang berbeda dengan adanya tambahan
telur pada modifikasi resep, selisih lemak resep modifikasi dengan resep awal sebesar
2,6 gram. Pada tabel 10 dapat dilihat Fu Yung Hai Takua mengandung lemak sebanyak

12
5,1 gram dan untuk Bacem Takua mengandung lemak sebanyak 2,5 gram.Jumlah telur
yang digunakan dalam menu baru dapat mempengaruhi kadar lemak, untuk Fu Yung
Hai Takua menggunakan 4 butir telur serta terdapat penambahan wortel dan daun
bawang, hal tersebut yang dapatmempengaruhi kandungan lemak pada Fu Yung Hai
Takua di banding dengan Bacem Takua.

Pada tabel 10 menunjukan perbedaan kandungan karbohidrat pada Bacem

Takua danFu Yung Hai Takua. Pada produk baru, terdapat kandungan karbohidrat
sebanyak 8,8 gram sedangkan pada produk lama sebanyak 3,1 gram. Kenaikan jumlah
karbohidrat pada produk barudikarenakan adanya penambahan bahan yaitu telur dan
wortel, serta daun bawang.

Kebutuhan karbohidrat normal adalah 60 – 75 % dari kebutuhan energi

total.atau sisaenergi setelah dikurangi energi yang berasal dari protein dan lemak.
Selain jumlah, kebutuhankarbohidrat dalam keadaan sakit sering dinyatakan dalam
bentuk karbohidrat yang dianjurkan(Almatsier, 2010). Produk Fu Yung Hai Takua dapat
diolah sesuai anjuran diet. Bagi pasien berdiet khusus seperti diabetes mellitus, saus
asam manis dapat ditambahkan dalam jumlah sedikit atau dengan mengurangi
komposisi gula pasir/gula jawa. Penggunaan gula diet sangat dianjurkan agar pasien
tetap dapat menikmati makanan namun tetap sesuai dengan diet yang sedang
dijalankan.

4.2 Pembahasan Analisis Harga

Tabel 12. Analisa Food Cost Bacem Takua dan Fu Yung Hai Takua

Kebutuhan Bacem Takua Fu Yung Hai Takua

10 Porsi Rp. 6.580,5 Rp. 10.929
1 Porsi Rp. 658 Rp. 1.092

Pengembangan resep dari Bacem Takua menjadi Fu Yung Hai Takua memiliki
selisih harga per porsi sebesar Rp 434,00. Pebedaan harga disebabkan karena pada
produk Bacem Takuatidak menggunakan telur sama sekali, sedangkan produk Fu Yung
Hai Takua menggunakan 4 butir telur ditambah wortel 60 gr dan daun bawang 20 gr
untuk 10 porsi, yang dimana dapat dikatakan 1 butir telurnya dapat di jadikan 2-3 porsi.

13
4.3 Pembahasan Analisa Uji Organoleptik
Pada pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis.Panelis diminta untuk
member tanggapan pribadinya tentang penilaian kesukaannya ataupun sebaliknya
(ketidaksukaan) dari produk baru yang termodifikasi yaitu Fu Yung Hai Takua.
Disamping itu panelis juga memberikan tanggapan sesuai dengan tingkat kesukaannya.
Uji organoleptik terhadap produk fuyunghai steam dilakukan pada hari Selasa, 17
September 2019 dengan panelis sebanyak 10 yang terdiri dari 2 pasien Paviliun kamar
403 dan 412 serta 4 karyawan dan 4 ahl gizi di instalansi gizi RSUD Salatiga. Parameter
uji yang digunakan dalam pemberian nilai untuk produk baru antara lain sangat suka,
suka, cukup suka, dan tidak suka. Kriteria penilaian yang diujikan meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur, kematangan dan penampilan.Uji organoleptik atau uji indra atau
uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

4.3.1 Warna

Warna
Tidak Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka

0% 0% 10%

90%

Berdasarkan data diagram diatas yang diperoleh dari uji organoleptik

menunjukkan bahwa presentase penilaian dari segi warna sebanyak 90% panelis
memilih suka dan 10% panelis memilih cukup suka untuk penilaian warna pada
produkFu Yung Hai Takua.

Organ perasa pada lidah berperan penting untuk menentukan empat (4) rasa
dasar yaitumanis, asin, pahit dan asam. Saat indra perasa mengalami kontak dengan
makanan, organ perasadi lidah akan mengirimkan sinyal ke otak untuk
menginterpretasikan rasa. Namun jika matamelihat makanan terlebih dahulu sebelum
disantap, maka mata mengirimkan sinyal ke otak lebihcepat daripada sinyal yang

14
dikirimkan lidah ke otak. Hal ini dapat menentukan bagaimanaseseorang akan
merasakan makanan yang ada dihadapannya, bahkan sebelum menyentuh lidah.Warna
merupakan elemen penting dalam penyajian sebuah produk. Jika panelis atau
konsumenmerasa warna makan yang akan disantap tidak atau kurang menarik maka
selera akan turunkarena terciptanya presepsi yang buruk.

4.3.2 Aroma

Aroma
Tidak Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka

10% 0%
20%

70%

Dalam dunia kuliner aroma juga menjadi elemen penting setelah warna. Hal ini
berkaitandengan indera penciuman yang akan memberikan presepsi pada makanan
yang akan dikonsumsi. Jika aroma makanan terlau menusuk akan menyebabkan rasa
mual sehingga selera makan turun. Berdasarkan data yang diperoleh dari uji
organoleptik menunjukkan prosentase sebanyak 70% panelis memilih suka, 20%
panelis memilih cukup suka, dan 10% panelis memilihsangat suka untuk penilaian
aroma pada produk Fu Yung Hai Takua.Salah satu tujuan dari pengembangan resep
adalah untuk mengubah presepsi konsumen terhadap menu lamasehingga
meningkatkan daya terima. Namun dalam hal ini esensi Takua sebagai bahan dasar
dalam menu ini masih tetap dipertahankan sehingga produk masih berfungsi sebagai
lauk nabati.

15
 4.3.3 Rasa

Rasa
Tidak Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka

0%
10% 10%

80%

Rasa makanan menjadi faktor utama yang mempengaruhi daya terima makanan.
Jikarasa pada sendok pertama sudah tidak sesuai maka konsumen akan memilih
berhenti makan ataumenyisakan makanan dengan berbagai alasan.Berdasarkan data
yang diperoleh dari uji organoleptik menunjukkan prosentase sebanyak 80% panelis
memilih suka, 10% panelis memilih cukup suka, dan 10% panelis memilihsangat suka
untuk penilaian rasa pada produk Fu Yung Hai Takua. Hamper keseluruhan panelis
mengatakan bahw rasa Fu Yung Hai Takua sudah pas.

4.3.4 Tekstur

Tekstur
Tidak Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka

0% 0%

40%

60%

Tekstur merupakan salah satu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakanmelalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur dari produk fuyunghai

16
steam termasukdalam tekstur lunak, proses pengolahan dengan cara dikukus yang
membuat produk menjadilunak.

Berdasarkan data yang diperoleh dari uji organoleptik menunjukkan sebanyak

60%panelis memilih suka dan 40% panelis memilih cukup sukauntuk penilaian tekstur
pada produk Fu Yung Hai Takua. Dalam penyelenggaran makanan rumah sakit,
makanan lunak memang ditujukan kepadapasien yang memiliki gangguan mengunyah
atau gangguan lambung sehingga asupan nutrisi perhari tercukupi dengan baik serta
tidak memperberat kerja organ pencernaan.

4.3.5 Kematangan

Kematangan
Tidak Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka

0%
20% 20%

60%

Berdasarkan data yang diperoleh dari uji organoleptik menunjukkan sebanyak

60%panelis memilih suka, 20% panelis memilih cukup suka, dan 20% panelis memilih
sangat sukauntuk penilaian kematangan, produk berbahan dasar telur yang ditambah
telur, wortel serta daun bawangkemudian dikukus, hal tersebut yang membuat produk
terlihat lebih matang. Rata-rata panelis menilai tingkat kematangan pada menu Fu Yung
Hai Takua sudah cukup pas.

17
 4.3.6 Penampilan

Penampilan
Tidak Suka Cukup Suka Suka Sangat Suka

10%

30%

50%

10%

Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan
utamanya,faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan penting.Maksud
penampilan (garnis)pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta
keindahan pada hidangan tersebut.Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan,
sehingga menimbulkan selera yang akhirnyaberkeinginan untuk segera mencicipi
hidangan yang disajikan.

Berdasarkan data yang diperoleh dari uji organoleptik menunjukkan sebanyak

50% panelis memilih suka, 10% panelis memilih cukup suka, 10% panelis memilih
sangat suka dan 30% panelis memilih tidak suka untuk penilaian penampilan pada
produk Fu Yung Hai Takua. Garnis yang digunakan pada produk Fu Yung Hai Takua
yaitu daun selada dan tomat, karena perpaduan warna hijau dan warna tomatyang
merah yang dapat membuat daya tarik tersendiri. Sebanyak 30% panelis memilih tidak
suka dengan penampilan Fu Yung Hai Takua dengan alas an penampilan Fu Yung Hai
Takua terlalu banyak minyak, yang mungkin dikarenakan kurangnya waktu penirisan
Fu Yung Hai Taku saat selesai penggorengan.

18
 BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Hasil dari modifikasi menu yang telah dilakukan, didapatkan kesimpulan bahwa
terdapatpeningkatan kandungan zat gizi makanan setelah diadakan modifikasi resep.
Selisih energi resepawal dengan resep akhir sebesar 42,55 kkal. Selisih nilai gizi ini
disebabkan karena pada pengembangan resep lebih menggunakan bahan makanan
yang lebih beragam.

Pengembangan resep dari Bacem Takua menjadi Fu Yung Hai Takua mempunyai
selisih harga per porsi sebesar Rp 434,00. Harga Bacem Takua yang semula Rp Rp
1.208,00/porsi dikembangkanmenjadi Fu Yung Hai Takua dengan harga menjadi Rp
1.642,00/porsi. Harga yang lebih tinggi dikarenakan perbedaan jumlah bahan yang
digunakan serta penambahan bahan seperti telur, wortel serta daun bawang.

Berdasarkan uji organoleptik dari segi warna menunjukkan persentase sebanyak

90% panelis mengatakan suka dan 10% panelis mengatakan cukup suka, panelis
mengatakan warna dari Fu Yung Hai takua bagus dan menarik. Jika dari segi aroma
menunjukkan persentase sebanyak 70% panelis mengatakan suka, 20% panelis
mengatakan cukup suka dan 10% panelis mengatakan cukup suka. Jika dari segi rasa
menunjukkan persentase sebanyak 80% panelis mengatakan suka, 10% panelis
mengatakan cukup suka dan 10% panelis mengatakan sangat suka, panelis mengatakan
bahwa rasa Fu Yung Hai Takua sudah pas. Jika dari segi tekstur menunjukkan
persentase sebanyak 60% panelis mengatakan suka dan 40% panelis memilih cukup
suka. Jika dari segi kematangan menunjukkan persentase sebanyak 60% panelis
mengatakan suka, 20% panelis mengatakan cukup suka, dan 20% panelis mengatakan
sangat suka, hal ini dikarenakan Fu Yung Hai yang dikukus terlebih dahulu sebelum di
goreng sehingga Fu Yung Hai lebih matang merata, penilaian dari panelis mengatakan
kematangan Fu Yung Hai sudah pas.

5.2 Saran
Pada produk olahan Fu Yung Hai Takua perlu ditambahkan variasi bentuk
cetakan yang lebih beragam agar lebih menarik untuk pasien.

19
 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2007. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Umum

Almatsier, S. 2010.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta. Direktorat Rumah
Sakit.Khusus dan Swasta, Dit.Jen.Yanmedik.

20
 LAMPIRAN

Fu Yung Hai Takua

21