LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI/PENGEMBANGAN RESEP
MAKANAN DARI BAHAN DASAR TAHU

Oleh :

Ni Putu Tia Pratiwi P07131012017

S.A Istabella Purnami P07131012020

KEMENTRIAN KESEHATAN R.I

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015
BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai
gizi. Selain itu dapat menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien
terhadap menu yang disajikan. Oleh karena itu mahasiswa Politeknik
Kesehatan Denpasar jurusan Gizi melakukan kegiatan pengembangan resep
untuk lauk nabati berbahan dasar tahu bagi pasien DMK di RSUP Sanglah
Denpasar.
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi atau sering disebut dengan fermentasi. Sebagai hasil
olahan kacang kedelai, tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena
mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya
cerna yang tinggi (sebesar 85% - 98%). Selain itu didalam tahu terdapat
berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori
dan mineral, fosfor, vitamin B kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin
E, vitamin B12, kalium dan kalsium. Dan yang paling penting, kandungan
80% asam lemak tak jenuh pada tahu tidak banyak mengandung kolesterol,
sehingga aman bagi kesehatan jantung. Serta kandungan hidrat arang dan
kalori yang rendah dapat dijadikan menu diet rendah kalori. Kandungan lain
dalam tahu yaitu isoflavon dapat mencegah kanker payudara dan menurunkan
kolesterol juga memperlambat proses penuaan pada perempuan.
Kandungan nilai gizi tahu per 100 gr
Kandungan gizi Nilai gizi
Energi 76 kkal
Protein 8.08 gr
Lemak 4.78 gr
Lemak Jenuh 0.69 gr
Karbohidrat 1.88 gr
Serat 0.30 gr
Vitamin A 85.00 IU
Vitamin B1 0.08 mg
Vitamin B6 0.05 mg
 Vitamin C 0.10 mg
Folat 15 gr
Kalsium 350 mg
Fosfor 97 mg
Natrium 7 mg
Magnesium 30 mg
Zinc 0.80 mg
Zat Besi 5.36 mg

Salah satu hasil olahan dari nabati yang ada di RSUP Sanglah adalah Tahu
Bumbu Kare yang disajikan bagi pasien DMK. Dalam pengembangan resep
ini tahu bumbu kare akan dikembangkan menjadi gadon tahu untuk
memvariasikan menu agar dapat diterima oleh pasien DMK dan dapat
meningkatkan nilai gizi tahu.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Meningkatkan daya terima pasien DMK terhadap resep makanan berbahan
dasar tahu yang diselenggarakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat
Sanglah Denpasar.
2. Tujuan Khusus
a) Menambah variasi resep makanan berbahan dasar tahu di RSUP Sanglah
Denpasar
b) Meningkatkan nilai zat gizi dan variasi rasa, bentuk, warna dan aroma
resep makanan berbahan dasar tahu.
C. Manfaat
1. Bagi Institusi
Dapat menambahan variasi resep makanan khususnya lauk nabati yang
akan diberikan kepada pasien DMK di RSUP Sanglah Denpasar.
2. Bagi Mahasiswa
Dapat meningkatkan wawasan dan kreativitas mahasiswa dalam
memodifikasi resep lauk nabati sehingga dapat diterima oleh pasien DMK
dan meningkatkan nilai gizi pada bahan makanan.

BAB II
 METODELOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.

1. Lokasi Pelaksanaan
Lokasi pelaksanaan pengembangan resep ini adalah diunit dapur Instalasi
Gizi RSUP Sanglah Denpasar,
2. Waktu Pelaksanaan
Waktu Pelaksanaan untuk pengembangan resep ini yaitu pada hari jumat
10 April 2015

B. Objek Pelaksanan
Pelaksanaan pengembangan resep ini dilakukan terhadap resep tahu
bumbu kare yang digunakan sebagai resep makanan siang untuk pasien DMK
RSUP Sanglah Denpasar.

C. Bahan yang Dibutuhkan

Adapun bahan yang dibutuhkan dalam pengembangan resep adalah :
Bahan Makanan Berat
Tahu 25 gr
Telur ayam 10 gr
Susu 2.5 gr
Wortel 10 gr
Jamur 3 gr
Buncis 5 gr
Merica secukupnya
Garam Secukupnya

D. Cara Pengolahan
 Cara pengolahan untuk pengembangan resep sekotel tahu adalah sebagai
berikut :
1. Campur telur dan tahu yang telah halus. Setelah tercampur rata masukkan
susu cair, garam dan merica. Aduk hingga rata.
2. Masukkan jamur kancing, wortel dan buncis. Aduk hingga tercampur rata.
3. Siapkan wadah (loyang) tahan panas, tuangkan adonan dan ratakan.
4. Kukus hingga 20 menit, hingga matang. Angkat, potong dan sajikan.

E. Cara Penyajian
Dalam penyajian resep makanan sekotel tahu, setiap porsinya disajikan
menggunakan piring saji yang ditutup dengan wrapping wrap untuk pasien
DMK.

F. Analisis Nilai Gizi dan Biaya

1. Analisis Nilai Zat Gizi
Nilai Gizi pengembangan resep “Tahu Bumbu Kare” menjadi “Sekotel
Tahu” perporsi sebagai berikut
Tabel 1
Perbandingan nilai gizi menu sebelum dan sesudah pengembangan

Sebelum pengembangan Sesudah pengembangan

2.
(Tahu Bumbu Kare) (Sekotel Tahu)
Zat gizi Nilai gizi Zat gizi Nilai gizi
Energi 41.4 kkal Energi 45.7 kkal
Protein 2.35 gram Protein 3.9 gram
Lemak 3.15 gram Lemak 2.71 gram
Karbohidrat 1.92 gram Karbohidrat 2.24 gram
Analisis Biaya
 Analisis Biaya pengembangan resep “Tahu Bumbu Kare” menjadi
“Sekotel Tahu” perporsi sebagai berikut :
Tabel 2
Harga menu sebelum pengembangan
Bahan Berat (gram) BDD Harga/satuan Harga bahan
Makanan Bersih Kotor (%) (Rp) (Rp)
Tahu 25 25 100 500/bj Rp 250
Kelapa 20 38 53 8.900/kg Rp 338
Bumbu 15% Rp 200
Total Rp 738

Tabel 3
Harga menu setelah pengembangan
Bahan Berat (gr) BDD Harga/satuan Harga
Makanan Bersih Kotor (%) (Rp) bahan (Rp)
Tahu 25 25 100 500/bj Rp 250
Telur ayam 10 11 90 1200/btr Rp 240
Susu 2.5 2.5 100 5.500 (250ml) Rp 55
Buncis 5 6 90 30000/kg Rp 180
Jamur kuping 3 3 100 30000/kg Rp 90
Wortel 5 6 88 30000/kg Rp 180
Total Rp 995

G. Uji Daya Terima

 Uji daya terima yang digunakan dalam pengembangan resep ini yaitu uji
organoleptik dan menggunakan metode Hedonik Scale test dengan jumlah
panelis sebanyak 25 orang. Pada uji tersebut panelis diminta menilai tentang
rasa (meliputi: bumbu/adonan dan rasa produk), penampilan (meliputi: warna,
bentuk dan tekstur).
Pengumpulan data dilakukan untuk mengetahui apakah hasil pruduk Tahu
Bumbu Kare dapat diterima atau tidak oleh panelis. Cara pngumpulan data
dilakukan oleh 25 orang panelis dengan lembar penilain uji cita rasa sebagai
acuan peniaian produk tersebut.
Data akan diolah dengan cara ditabulasi sesuai indikator (warna, aroma,
tekstur dan rasa) kemudian dirata-ratakan sehingga diperoleh kategori sebagai
berikut :
 Sangat suka, dengan skor 5
 Suka, dengan skor 4
 Agak suka, dengan skor 3
 Tidak suka, dengan skor 2
 Sangat Tidak Suka dengan skor 1