LAPORAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI (MSPMI)

Disusun Oleh :

HESTI FEBRIYANTI ANNUR

PO.71.3.231.17.1.022

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MAKASSAR
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu peran ahli gizi adalah sebagai pengelola system penyelenggaraan
makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi gizi, pelaku pendayagunaan
makanan dan penilai mutu makanan. Dewasa ini intitusi yang mengelola
penyelenggaraan makanan baik yang bersifat komersialn maupun non komersial
berkembang dengan pesat.

Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus melibatkan aspek

kognitif, afektif, dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada situasi dimana
mahasiswa dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan makanan institusi.
Prinsip kesetaraan dan kesepadanan (link and match) dalam dunia pendidikan
lebih ditujukan untuk mempersiapkan mahasiswa sebagai tenaga kerja siap pakai
dalam bidang tugasnya, untukm itu peran berbagai sector baik milik pemeriah
ataupun swasta dalam mewujudkan tujuan tersebut sangat diharapkan.

Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelola penyelenggraan

makanan institusi seorang ahli gizi harus memiliki pengalaman belajar dilapangan
pada institusi yang memiliki system penyelenggaraan makanan banyak.
Diharapkan melalui pengalaman belajar praktek maka lulusan jurusan gizi
politeknik kesehatan Makassar memiliki kualitas yang mampu bersaing dengan
lulusan lain yang sejenis.

Mengingat keadaan sekarang dengan merebaknya Covid 19, dan

pemberlakuan Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB) yang dimulai tanggal 16
April sehingga tidak memungkinkan untuk pelaksanaan PKL di institusi
Pelayanan Kesehatan, maka pelaksaan PKL dilakukan di lokasi tempat tinggal
masing-masing peseta PKL.
 1.2 Tujuan
a. Tujuan umum
Tujuan Umum adalah tebentuknya kemampuan melaksanakan kegiatan
penyelenggaran makanan melalui pencapaian kompetensi ahli madya
gizi dibidang penyelenggaraan makanan

b. Tujuan Khusus
1. Mahasiswa mampu memahami perencanaan menu terkait dengan
pemenuhan kebutuhan gizi klien
2. Mahasiswa mampu menyususn menu untuk kelompok sesuai
keadaan klien, sosial budaya dan faktor lain yang mempengaruhinya.
3. Mahasiswa mampu membuat siklus menu
4. Mahasiswa memahami konsep logistik penyelenggaraan makanan
(membuat taksiran/perkiraan kebutuhan bahan makanan, melakukan
pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan )
5. Mahasiswa memahami konsep pengolahan bahan makanan meliputi
persiapan bahan makanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
penyajian makanan dalam rumah tangga
6. Mahasiswa mengetahui cara perencanaan/penyusunan anggaran
biaya makanan ( Food cost/RAB/RAKL)
7. Mahasiswa mampu melakukan penilaian daya terima makanan
8. Mahasiswa mampu membuat laporan dan dokumentasi kegiatan
penyelanggaraan makanan di rumah tangga.

1.3 Waktu dan Tempat

a. Waktu pelaksanaan pada tanggal 27 April - 16 Mei 2020
b. Tempat : Kediaman masing masing mahasiswa
 1.4 Manfaat
a. Mahasiswa mampu memahami penyelenggaraan makanan di institusi/rumah
tangga.
b. Mahasiswa dapat menambah literatur tentang pengelolaan system
penyelenggaraan makanan di institusi.
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

1. Jenis Makanan : Makanan Biasa

2. Jumlah Anggota Keluarga : 3 Orang Dewasa
3. Sikluk Menu : 10 Hari
4. Kecukupan Gizi :

a) Energi : 2200 Kkal/Hari

b) Protein : 15% X 2200 = 85,5 Gram

c) Lemak : 25% X 2200 = 61,11 Gram

9
d) Karbohidrat : 60% X 200 = 330 Gram
4

a) Standar Makanan

No Bahan Berat Energi Protein Lemak Protein

Makanan (gr) ( kkal) ( gr ) ( gr ) ( gr )
1. Beras / Penukar 300 1080 20,4 2,1 236,7
2. Ikan / penukar 150 274 24,6 18,7 0,4
3. Tempe / 150 142,5 17 6,6 8
penukar
4. Sayuran 300 185,7 10,3 1,2 37,2
5. Buah 300 125,7 1,7 0,5 32,2
6. Minyak atau 30 270,6 0 30 0
penukar
7. Bahan 65 186,9 2,9 1,4 40,8
pelengkap
Jumlah 1295 2265,4 76,9 60,5 355,3
 b) Standar Porsi

PAGI SNACK SIANG MALAM SNACK

Makanan Kue : 50 gr Makanan Makanan Buah : 50 gr
pokok 100gr pokok : 100 pokok : 100
gr gr
Lauk hewani Lauk hewani : Lauk hewani :
50 gr 50 gr 50 gr
Lauk nabati Lauk nabati : Lauk nabati :
50gr 50 gr 50 gr
Sayuran:100 Sayruan 100 Sayruan : 100
gr gr gr
Buah 100 gr Buah 100 gr Buah 50 gr
Minyak 10 gr Minyak 10 gr Minyak 10 gr

c) Master Menu

MENU I MENU II MENU III MENU IV MENU V

Pagi Pagi Pagi Pagi Pagi
Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr
Ikan tongkol 50 gr Ikan Layang 50 gr Ikan teri 50 gr Ikan tongkol 50 Ayam 50 gr
Tahu 50 gr Tahu 50 gr Tahu 50 gr gr Tahu 50 gr
Minyak 8 gr Kacang Ijo 20 gr Kecap 5 gr Tahu 50 gr Daun singkong
Kacang panjang 50 Wortel 40 gr Sawi 100 gr Wortel 20 r 100 gr
gr Labu Siam 80 gr Minyak 11 gr Krmbang kol 40 Santan 10 gr
bayam 50 gr Minyak 5 gr Pisang mas 80 gr Buncis 40 Minyak 8 gr
Pepaya 80 gr Pepaya 100 gr Terigu 4 Pidsan mas 100
Minyak 11 gr gr
Pepaya 100 gr
Snack Snack Snack Snack Snack
Biskuit 20 gr Tahu 30 gr Pepaya 50 gr Jagung 50 gr Ubi jalar 50 gr
Wortel 8 gr
Tauge 7 gr
Minyak 5 gr
Siang Siang Siang Siang Siang
Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 r Beras 100 r Ikan ekor kunin
Ikan Tongkol 50 gr Telur 40 gr Ikan bolu 50 gr Ikan tongkol 50 50 gr
Tahu 50 gr Tahu 50 gr Minyak 7 gr Tahu 50 gr
Minyak 9 gr Timun 40 gr Tahu 50 gr Tahu 50 gr Minyak 6 gr
Kangkung 100 gr Wortel 30 gr Santan 10 gr Kangkung 100 gr Wortel 50 gr
Pisang mas 100 gr Kacang Panjang Bayam 50 gr Minyak 8 gr Kool 40 gr
30 gr Kacang panjang Semangka 100 gr Kacang merah
Pisang Mas 80 gr 50 gr 10 gr
Pisang mas 80 gr Pepaya 80 gr
Snack Snack Snack Snack Snack
Pisang Kepok 50 gr Sirup 50 gr Kanji 8 gr Semangka 50 gr Teh 7 gr
Sirup Markisa 35 gr Terigu 10 gr Gula 5 gr
Minyak 5 gr
Malam Malam Malam Malam Malam
Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 r Beras 100 gr Beras 100 gr
Ikan tongkol 50 gr Ikan Tongkol 50 Ikan tongkol 50 Ikan tongkol 30 Telur 40 gr
Tahu 50 gr gr gr gr Kecap 5 gr
Sawi 100 gr Tahu 50 gr Tempe 50 gr Hati ayam 20 gr Tahu 50 gr
Minyak 9 gr Kangkung 100 gr Margarin 5 gr Tahu 50 gr Terigu 5 gr
Pepaya 100 gr Pepaya 100 gr Daun singkong Sawi 50 gr Sawi 50 gr
Minyak 9 gr 100 gr Kool 50 gr Tauge 50 gr
Minyak 3 gr Minyak 11 gr Minyak 6 gr
Pepaya 80 gr Pisang mas 100 gr Semangka 100
gr

MENU VI MENU VII MENU VIII MENU IX MENU X

Pagi Pagi Pagi Pagi Pagi
Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr
Ikan merah 50 gr Ikan tongkol 50 Cumi 50 gr Telur 45 gr Telur 50 gr
Tahu 50 gr gr Tahu 50 gr Kool 50 gr Tahu 50 gr
Kacang panjang 40 r Tahu 50 r Minyak 5 gr Bayam 50 gr Kecap 5 gr
Wortel 60 gr Tauge 50 gr Daun kacang 70 Tahu 50 gr Minyak 5 gr
Minyak 13 gr Buncis 50 gr gr Santan 10 gr Wortel 40 gr
Pisang mas 80 gr Minyak 5 gr Kacang merah 30 Pisang mas 100 gr Kentang 40 gr
Pisang mas 100 gr gr Kacang Merah
Pepaya 100 gr 20 gr
Semangka 100
gr
Snack Snack Snack Snack Snack
Kanji 15 gr Pepaya 50 gr Pepaya 50 gr Alpukat 50 gr Kanji 10 gr
Minyak 5 gr Susu kental manis Terigu 10 gr
10 gr Ikan Tongkol 5
gr
Minyak 5 gr
Siang Siang Siang Siang Siang
Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr
Telur 40 gr Ayam 50 gr Telur 40 gr Udang 50 gr Ikan Kakap 50
Tahu 50 gr Minyak 5 gr Tahu 50 gr Tepung terigu 10 gr
Kecap 5 gr Tahu 50 gr Kecap 10 gr gr Nenas 10 gr
Kangkung 100 gr Wortel 60 gr Sawi 100 gr Tepung maizena Terigu 5 gr
Minyak 12 gr Sawi 50 gr Minyak 3 gr 5 gr Kacang Panjang
Pisang mas 100 gr Semangka 100 gr Semangka 100 gr Wortel 50 gr 50 gr
Sawi 50 gr Buncis 50 gr
Minyak 8 gr Semangka 100
Pepaya 100 gr gr
 Snack Snack Snack Snack Snack
Sirup 30 gr Alpukat 100 gr Tahu 45 gr Sirup abc 30 gr Pepaya 25 gr
Terigu 10 gr Semangka 25 gr
Minyak 5 gr Susu Kental
Manis 10 gr
Sirup 20 gr
Malam Malam Malam Malam Malam
Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr Beras 100 gr
Ikan bolu 50 gr Cumi 50 gr Ikan tongkol 50 Ikan tongkol 50 Ayam 50 gr
Tahu 50 gr Tempe 50 gr gr gr Tempe 50 gr
Minyak 3 gr Kangkung 100 gr Tahu 50 gr Tahu 50 gr Terigu 5 gr
Daun ubi 100 gr Minyak 11 gr Wortel 50 gr Sawi 100 gr Buncis 60 gr
Pepaya 100 gr Semangka 100 gr Sawi putih 50 gr Kecap 10 gr Tomat 40 gr
Minyak 17 gr Minyak 5 gr Minyak 15 gr
Pisang mas 100 gr Pepaya 100 gr Buah Pepaya
100 gr

d) Siklus Menu 10 Hari

MENU I MENU II MENU III MENU IV MENU V

Pagi Pagi Pagi Pagi Pagi
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Ikan Goreng Ikan Masak Ikan mairo Ikan tongkol Semur Telur
Balado Kuning kuah kuning suwir sambal Tahu
Tahu Goreng Tempe Balado Tahu bacem matah Sayur Sup
Sayur Bening Sayur Santan Cah sawi Tahu goreng Buah
Buah pepaya Buah Pepaya Buah pisang Capcay Semanka
mas Buah pepaya
Snack Snack Snack Snack Snack
Biskuit Tahu isi Buah potong Jagung rebus Mpek Mpek
Siang Siang Siang Siang Siang
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Ikan Goreng Telur tempe Ikan goreng Ikan masak Ikan Fillet
Oseng Tahu Sambal Balado Opor tahu kuning Asam Manis
Cah Sayur Acar Sayur bening Tahu goreng Sop tahu
Kangkung Masak Buah pisang Cah kangkung Hiaju
Buah pisang Buah Pisang mas Buah Buah
mas Mas semangka Semangka
Snack Snack Snack Snack Snack
Pisang Rebus Sirup Cireng Buah potong Es Buah
Sirup
Malam Malam Malam Malam Malam
Nasi Nasi Nasi Nasi goreng Nasi
 Ikan Suwir Ikan Paluce’la Ikan bakar Sayur tumis Ayam Suwir
Sambal Matah Tahu Goreng sambal Buah pisang Balado
Semur Tahu Cah Kangkung Tempe mas Perkedel
Cah Sawi Buah Pepaya panggang Tempe
Buah pepaya Sayur daun Oseng Buncis
ubi pedas Tomat
Buah pepaya Buah Pepaya

MENU VI MENU VII MENU VIII MENU IX MENU X

Pagi Pagi Pagi Pagi Pagi
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi goreng
Ikan goreng Ikan tongkol Cumi kuah Omelet sayur Tempe goreng
balado saus padan hitam Opor tempe Buah apel
Tahu goreng Oseng tahu Tahu goreng Buah pisang
Sayur oseng tauge Sayur bening mas
Buah pisang Buah pisang Buah pepaya
mas mas
Snack Snack Snack Snack Snack
Cireng Buah potong Buah potong Jus buah Ubi rebus
Siang Siang Siang Siang Siang
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Telur orek Ayam suwir Telur balado Udang Sup daging
Semur tahu sambal matah Semur tahu tempura kacang merah
Cah kangkung Sapo tahu Cah sawi Capcay Buah alpukat
Buah pisang Buah Buah Buah pepaya
mas semangka semangka

Snack Snack Snack Snack Snack

Sirup Jus buah Tahu goreng Sirup Bubur
chrispy sumsum
Malam Malam Malam Malam Malam
Nasi Nasi Nasi Nasi goreng Nasi
Ikan bakar Cumi kuah Ikan goreng Buah pepaya Ayam goreng
Oseng tahu hitam sambal Tahu goreng
Sayur daun Tempe goreng Tahu goreng Sayur sup
ubi Cah kangkung Sayur sup Buah
Buah pepaya Buah Buah pisang semangka
semangka mas