BERBAGAI DAFTAR

ANALISA BAHAN
MAKANAN
 DKBM/TKPI

Daftar Komposisi Bahan Makanan/

Tabel komposisi pangan Indonesia
• Daftar komposisi nilai gizi bahan makanan berisikan nilai
gizi dari beragam pangan yang biasa dikonsumsi
masyarakat Indonesia.
• Daftar ini berguna untuk merencanakan hidangan makanan
yang baik dan memenuhi kecukupan zat gizi serta sebagai
penilaian pada konsumsi makanan sehari-hari apakah telah
memenuhi kecukupan zat gizi.
• Daftar komposisi gizi bahan makanan ini ditujukan kepada
semua pihak yang bersangkutan dengan makanan atau gizi,
seperti: para petugas kesehatan dan gizi, ahli teknologi
makanan, pengusaha makanan, pertanian, siswa sekolah dan
lain-lainnya.
• F-EDIBLE (food edible)adalah bagian atau
persentase berat pangan yang dapat dimakan
(bdd)
• F-Weight adalah berat makanan yang
dianalisis untuk mendapatkan zat gizi sesuai
yang tertera daftar,
Golongan yang ada di DKBM/TKPI
1. Serealia (padi-padian), umbi dan hasil olahan
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil
olahan
3. Daging dan hasil olahannya
4. Telur
5. Kerang, udang dan hasil olahannya
6. Sayuran
 Golongan yang ada di DKBM
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahannya
9. Lemak dan Minyak
10. Serba-serbi
 Arti angka dalam daftar
• Angka yang tercantum dalam daftar
komposisi bahan makanan ini tidak mutlak.
Kadar zat gizi suatu bahan makanan
tergantung pada : jenis derajat kematangan,
iklim, keadaan tanah da sebagainya.
 Azas penentuan kadar zat gizi
• Untuk mengetahui kadar zat gizi suatu bahan
makanan lebih dahulu ditentukan bagian
yang dapat dimakan (selanjutnya disingkat
b.d.d) Misalnya
Buah mangga dikupas kulitnya dibuang
bijinya, telur dibuang kulitnya, sayuran
dibuang tangkainya yang tak lajim
dimakan.
• bdd dinyatakan dalam % dari berat bahan
keseluruhan
• Kadar zat gizi yang ada adalah untuk bahan
mentah kecuali bila ada yang dimaksud lain.
• Angka yang tersebut adalah per 100 gram
bahan makanan dari bagian yang dapat
dimakan.
 Misalnya
Telur ayam b.d.d. nya 90 % jadi sebutir telur ayam
yang beratnya 35 gr b.d.d nya adalah
90 X 35 gr = 31,5 gr
100
Zat gizi yang diperoleh dari sebutir telur itu adalah
31,5 x angka yang tertulis dalam daftar
100 (dkbm)
 Penyajiandata
• Tiap kelompok makanan disajikan data
komposisi zat gizi sebagai berikut:
• Makanan mentah: makanan dalam keadaan
alami yang memerlukan pengolahan dan
atau pemasakan sebelum dikonsumsi.
contoh: beras giling, hati sapi, bayam,
kedelai
• Makanan masak: makananyang dikukus,
direbus, dibakar, digoreng, dipanggang
dengan atau tanpa penambahan bumbu
seperti garam dan rempah(lada, merica).
• Contoh: tempe goreng, ubi jalar kuning
kukus, telur ayam dadar
• Makanan terolah: makanan yang telah
mengalami pengolahan sehingga dapat
langsung dimakan atau masih memerlukan
pemasakan. Contoh: tepung tapioka, dapat
diolah lebih lanjut menjadi kerupuk.
• Masakan: makananyang langsung dapat
dimakan dan terdiri atas beberapa bahan.
Contoh: gulai ikan yang terdiri dari ikan,
santan, canai, bumbu dan rempah.
Daftar Bahan Penukar
 Golongan I: BM SUMBER HIDRAT ARANG
Satu satuan penukar mengandung: 175 kkalori, 4 gr protein, dan 40 gr karbohidrat

Bahan Makanan Berat (g) Urt Bahan Makanan Berat (g) Urt

Nasi 100 ¾ gls Maizena* 40 8 sdm

Nasi tim 200 1 gls Tepung beras 50 8 sdm
Bubur beras 400 2 gls Tepung singkong* 40 8 sdm

Nasi jagung 100 ¾ gls Tepung sagu* 40 7 sdm

Kentang 200 2 bj sdg Tepung terigu 50 8 sdm
Singkong 100 1 ptg sdg Tepung hunkwee* 40 8 sdm

Talas 200 1 bj bsr Mie basah 200 1 ½ gls

Ubi 150 1 bj sdg Mie kering 50 1 gls
Biskuit meja 50 4 bh Havermout 50 6 sdm
Roti putih 80 2 iris Bihun 50 ½ gls
Kraker 50 5 bh bsr

Keterangan: Bahan makanan yang ditandai (*) kurang mengandung protein, hingga perlu
ditambah ½ satuan penukar bahan makanan sumber protein.
 Golongan II: BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN
HEWANI
Satu satuan penukar mengandung: 95 kkalori, 10 gr protein, dan 6 gr lemak

Bahan Makanan Berat (g) Urt Bahan Makanan Berat (g) Urt

Daging sapi 50 1 ptg sdg Telur ayam negeri 60 1 btr

Daging babi 25 1 ptg kcl Telur bebek 60 1 btr

Daging ayam 50 1 ptg sdg Telur puyuh 60 6 btr

Hati sapi 50 1 ptg sdg Ikan segar 50 1 ptg sdg

Didih sapi 50 2 ptg sdg Ikan asin 25 2 ptg sdg

Babat 60 2 ptg sdg Ikan teri 25 2 sdm

Usus sapi 75 3 bulatan Udang basah 50 ¼ sdm

Telur ayam 75 2 btr Bakso daging 100 10 bj sdg

biasa
 Golongan III: BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN
NABATI
Satu satuan penukar mengandung: 80 kkalori, 6 gr protein, 3 gr lemak, dan 8 gr
karbohidrat

Bahan Berat (g) Urt Bahan Berat (g) Urt

Makanan Makanan
Kacang Hijau 25 2 ½ sdm Kacang tolo 25 2 ½ sdm
Kacang Kedelai 25 2 ½ sdm Oncom 50 2 ptg sdg
Kacang merah 25 2 ½ sdm Tahu 100 ½ bj bsr
Kacang tanah 20 2 sdm Tempe 50 2 ptg sdg
terkupas
Keju kacang 20 2 sdm
tanah
 Golongan V: BUAH-BUAHAN
Satu satuan penukar mengandung: 40 kkalori dan 10 gr hidrat arang

Bahan Berat (g) Urt Bahan Berat (g) Urt

Makanan Makanan
Adpokat 50 ½ bh bsr Mangga 50 ½ bh bsr
Apel 75 ½ bh sdg Nanas 75 1/6 bh sdg
Anggur 75 10 biji Nangka masak 50 3 bj
Belimbing 125 1 bh bsr Pepaya 100 1 bh sdg
Jambu biji 100 1 bh bsr Pisang ambon 50 1 bh sdg
Jambu air 100 2 bh sdg Pisang raja sereh 50 2 bh kcl
Jambu bol 75 ¾ bh sdg Rambutan 75 8 bh
Duku 75 15 bh Salak 75 1 bh bsr
Durian 50 3 bj Sawo 50 1 bh sdg
Jeruk manis 100 2 bh sdg Sirsak 75 ½ gls
Kedondong 100 1 bh bsr Semangka 150 1 ptg bsr
Kemang 100 1 bh bsr Melon 150 1 ptg bsr
 Golongan VI: SUSU
Satu satuan penukar mengandung: 110 kkalori, 7 gr
protein, 9 gr hidrat arang, dan 7 gr lemak

Bahan Makanan Berat (g) Urt Bahan Makanan Berat (g) Urt

Susu sapi 200 1 gls Tepung susu 25 5 sdm

whole
Susu kambing 150 ¾ gls Tepung susu 20 4 sdm
skim*
Susu kerbau 100 ½ gls Tepung saridele 25 4 sdm

Susu kental tak 100 ½ gls Yughurt 200 1 gls

manis
Keju 30 1 ptg sdg

Keterangan: Yang ditandai (*) perlu ditambah 1 ½ satuan penakar minyak untuk melengkapi
lemaknya.
 Golongan VII: MINYAK
Satu satuan penukar mengandung: 45 kkalori dan 5 gr
lemak

Bahan Berat (g) Urt Bahan Berat (g) Urt

Makanan Makanan
Minyak 5 ½ sdm Kelapa parut 30 5 sdm
kacang
Minyak goreng 5 ½ sdm Santan 50 ½ gls
Minyak ikan 5 ½ sdm Lemak sapi 5 1 ptg kcl
Margarin 5 ½ sdm Lemak babi 5 1 ptg kcl
Kelapa 30 1 ptg kcl
Untuk memudahkan penggunaan, bahan makanan dalam daftar ini dinyatakan dengan alat
ukur yang lazim terdapat di rumah tangga. Cara ini terbukti cukup teliti dan praktis dalam
penyusunan diet. Di bawah ini dicantumkan persamaan antara ukuran rumah tangga dengan
gram.
• 1 sdm gula pasir = 8 gr
1 sdm tepung susu = 5 gr
1 sdm tepung beras, tepung sagu = 6 gr
1 sdm terigu, maizena, hunkwee = 5 gr
1 sdm minyak goreng, margarin = 10 gr

1 sdm = 3 sdt = 10 ml
1 gls = 24 sdm = 240 ml
1 ckr = 1 gls = 240 ml
1gls nasi = 140 gr = 70 gr beras
• 1 ptg pepaya (5 x 15 cm) = 100 gr
1 bh sdg pisang (3 x 15 cm) = 50 gr
1 ptg sdg tempe (4 x 6 x 1 cm) = 25 gr
1 ptg sdg daging (6 x 5 x 2 cm) = 50 gr
1 ptg sdg ikan (6 x 5 x 2 cm) = 50 gr
1 bj bsr tahu (6 x 6 x 2 ½ cm) = 100 gr
KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN (KGA)/
RECOMMENDED DIETERY ALLOWANCE (RDA)
 Pengertian
suatu kecukupan rata – rata zat gizi setiap hari
untuk hampir semua orang sehat menurut
golongan umur, jenis kelamin, aktivitas untuk
mencapai derajat kesehatan yang optimal
 KENAPA ADA AKG?

1. KEKURANGAN DAN KELEBIHAN

DALAM JANGKA WAKTU LAMA
AKAN BERAKIBAT BURUK BAGI
KESEHATAN
2. KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT-ZAT
GIZI BERGANTUNG PADA BERBAGAI
FAKTOR SEPERTI USIA, GENDER, BB,
IKLIM, AKTIFITAS FISIK
• Umur =
– tiap kelompok umur berbeda tahapan pertumbuhan dan perkembangan.
– Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembngan yang sangat cepat karena itu
kebutuhan zat gizi tiap satuan berat bdan relatif lebih tinggi daru kelokpok umur
lain.
• Jenis kelamin =
– kebutuhan zat gizi juga berbeda antar laki – laki dan perempuan terutama pada usia
dewasa.
– Perbedan ini terutama disebabkan kompisisi tubuh dan aktivitas yang berbeda
• Aktivitas =
– Kebut. zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivits
– Makin berat aktivitas kebutuhan zat gizi makin tinggi pula terutama energi
• Keadaan Khusus (hamil dan menyusui) =
– pada masa hamil dan menyusui kebutuhan gizi pada wanitameningkat, kerena :
metabolisme meningkat dan konsumsi makanan jugameningkat untuk kebutuhan diri
sendiri , bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI
 Cara penentuan AKG
1. menetapkan kebutuhan faali rata – rata tubuh terhadap zat gizi
yang sudah diserap/diabsorbsi.
2. Nilai ini kemudian disesuaikan dg faktor kehilangan krn
penyerapan tdk sempurna dan utk menampung variasi kebut.
antar individu dan ketersediaan faali zat gizi antar sumber
BM.
3. Dengan demikian, dalam AKG sudah dimasukan faktor
keamanan untuk setiap zat gizi, ketersediaan faalinya dan
variasi antar individu,
4. Kebut. utk bayi dan anak mrpk kebut. zat gizi yg
memungkinkan tumbang yang memuaskan,
5. untuk orang dewasa jumlah yang dibutuhkan untuk
memelihara BB normal dan mencegah deplesi zat gizi dari
tubuh, serta pemeliharaan konsntrasi normal zat gizi dalam
darah dan jaringan tubuh.
 AKG
• PERTAMA KALI DIGUNAKAN TAHUN
1968 MELALUI WIDYA KARYA
NASIONAL PANGAN DAN GIZI YANG
DISELENGGARAKAN OLEH
LEMBAGA ILMU PENGETAHUAN
INDONESIA (LIPI), KEMUDIAN
DITINJAU KEMBALI PADA TAHUN
1978, DAN SEJAK ITU SECARA
BERKALA TIAP LIMA TAHUN
SEKALI
APA BEDA DENGAN KEBUTUHAN GIZI
(Dietary Requirement)
KEBUTUHAN GIZI adalah banyaknya zat-
zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang
untuk mempertahankan status gizi adekuat
 PENGGUNAAN AKG
1. Merencanakan dan menyediakan suplai pangan penduduk
atau kelompok
2. Menginterprestasikan data konsumsi makanan atau kelompok
3. Perencanaan pemberian makanan di institusi seperti rs,sekolah
dll
4. Menetapkan standard bantuan pangan, misalnya untuk
keadaan darurat
5. Menilai kecukupan persediaan pangan nasional
6. Merencanakan program penyuluhan gizi
7. Mengembangkan produk pangan baru di institusi
8. Menetapkan Pedoman untuk keperluan labeling gizi pangan
 Keterbatasan AKG
• Angka – angka yang ada sifatnya relatif (bisa di
revisi)
• Merupakan angka rata- rata/perkiraan dan hanya
untuk kelompok orang sehat, tapi tidak untuk
orang sakit dan perorangan
• BB yang tercantum sudah tertentu (bila berbeda
dan DKGA maka dilakukan koreksi sendiri)
Penjabaran AKG kedalam susunan makan
sehari

Menu seimbang : menu yang dapat

memberikan zat –zat gizi yang cukup dalam
jumlah yang diperlukan oleh tubuh dan
selanjutnya dapat digunakan dengan baik
oleh tubuh
Prinsip menu seimbang
• memenuhi kebutuhan sumber energi
(padi – padian dan umbi – umbian)
• memenuhi kebutuhan zat pembangun
(kacang – kacangan, makanan hewani
dan hasil olahannya)
• memenuhi kebutuhan zat pengatur
(sayuran dan buah)
(penganekaragaman bahan makanan)
Anjuran Jumlah Porsi Menurut Kecukupan Energi untuk
Berbagai Kelompok
Umur