“PERENCANAAN MENU”

Kelompok 1
Akifa Shaufya H. Naima Audilla. A
Anaa Surayya Ni’mah
Febriyanita Nurul salamah
Gusti Silvia F. S. Raden Ayu Nuraliyya Z.
Lifia Yasmin Sumiati
Mardha Khairina Yulanda
 Definisi Perencanaan Menu
• Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi,
harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang
sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan
institusi.
• Perencanaan menu merupakan rangkaian yang terdiri dari
mengumpulkan jenis hidangan, membuat daftar kelompok
bahan makanan yang terdiri dari lauk hewani, nabati, sayuran,
buah serta makanan selingan. Perencanaan menu dalam satu
siklus terdiri dari kegiatan menyusun pola menu, pedoman
menu, master menu, memasukkan hidangan dalam master
menu sampai dengan evaluasi menu.
 Tujuan perencanaan menu

Tujuan perencanaan menu adalah

sebagai pedoman dalam kegiatan
pengolahan makanan, mengatur variasi
dan kombinasi hidangan, menyesuaikan
dengan biaya yang tersedia, menghemat
penggunaan waktu dan tenaga serta
menu yang direncanakan dengan baik
dapat digunakan sebagai alat penyuluhan.
 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Perencanaan Menu
1. Faktor Konsumen
 Kecukupan/kebutuhan gizi
 Food habit dan preferences
 Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu
2. Faktor Manajemen
 Tujuan institusi
 Dana/anggaran
 Ketersediaan bahan makanan di pasar
 Fasilitas fisik dan peralatan
 Keterampilan tenaga
 Type produksi dan system pelayanan
 Syarat-Syarat Perencanaan
Menu
• Standar porsi
• Standar resep
• Standar bumbu
• Siklus menu
• Standar makanan
 Langkah-Langkah Perencanaan
Menu

• Membentuk tim kerja

• Menetapkan macam menu
• Menetapkan lama siklus menu
• Menetapkan periode siklus menu
• Menetapkan pola menu
• Menetapkan jenis, frekuensi dan standar
porsi
• Menetapkan besar porsi
• Menetapkan pedoman menu
• Membuat master menu
• Merancang menu dalam siklus yang
ditetapkan (format menu)
• Melakukan penilaian menu dan merevisi
menu
• Melakukan pretest (tes awal)/try out (uji
coba) menu
 PENILAIAN MENU
1. Aspek kombinasi warna 7. Cara persiapan
- cara visual/inderawi 8. Populer
2. Tekstur dan konsistensi 9. Musim & keadaan
- Lunak >< kering
pasar
- berlemak >< segar
3. Rasa dan aroma: 10.Pilihan konsumen
- kombinasi aroma kuat 11.Fasilitas & peralatan
dengan tidak 12.Keterangan
4. Ukuran & bentuk
13.Dana
potongan
5. Temperatur/suhu 14.Tidak terjadi
6. Cara persiapan pengulangan
Formulir Penilaian Menu
No. Faktor yang Dinilai Keserasian
Ya Tidak
1. Pola Menu
2. Warna dan Penampilan
3. Kombinasi Aroma
4. Kumpulan dan Kekentalan
5. Ukuran dan bentuk
6. Temperatur
7. Teknik persiapan pemasakan
8. Masakan yang populer
9. Variasi hidangan
10. Pilihan Konsumen
11. Sesuai dengan harga
makanan
12. Fasilitas
perlengkapan/peralatan
13. Kemampuan tenaga
pelaksana
14. Susunan menu dan
penyajian
Penilai
(……………………
Uji Cita Rasa Makanan

No. Sifat yang Dinilai Nomor Masakan

1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1. Nilai Gizi (Seimbang/tidak

dalam kalori, protein, vitamin
dan mineral
2. Cara menghidangkan (rapi
dan serasi/i\tidak rapi dan
tidak serasi)
3. Rupa (menarik/tidak menarik)

4. Warna (kontras/tidak kontras)

5. Rasa (enak/tidak enak)

6. Harga (sesuai/tidak sesuai)

Jumlah
Angka = Penilai
50 = Baik sekali
40 = Baik
30 = Sedang
20 = Kurang Penilai
10 = Kurang sekali
(…………………………)