DASAR-DASAR

PENYUSUNAN MENU

OLEH
Y.Nimrod Leori
Pengertian Menu
Pengertian Menu sec umum adalah
susunan hidangan (makanan & minuman)
yg disiapkan untuk disajikan pada waktu
makan
Penjual, menu adl alat untuk menawarkan
mkn yg akan diolah & dijual kpd
konsumen
Konsumen, menu merupakan penuntun
untuk menentukan mkn yg akan dipesan
Desain menu: Menu ditulis dlm satu
lembar, kertas lipatan, buku, dll
 Fungsi Menu
Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana
pelayanan untuk kepuasan konsumen
Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi
Alat informasi ttg harga makanan, hidangan
yg tersedia, teknik produksi & cara pelayanan
Iklan produk makanan yg ditawarkan
Alat menentukan jenis bahan makanan
Alat untuk menentukan macam peralatan,
tata letak & perenacanaan fasilitas produksi
Alat penjualan produksi
Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk
membeli
 Tipe Menu
1. Menu A Table DHote: susunan
hidangan lengkap dg ketentuan harga utuh
& telah ditetapkan (satu paket)
2. Menu Ala Carte: suatu susunan menu
dimana setiap mkn yg dicantumkan
didaftar mkn disertai dg masing-masing
harga, shg konsumen bisa memilih sesuai
keinginan (banyak paket dg harga
berbeda)
3. Menu pilihan: susunan hidangan yg untuk
setiap klp hidangan menyediakan pilihan
shg konsumen bebas memilih
4. Menu hari libur: biasanya disajikan pada
waktu liburan. Harga biasanya tinggi
 Tipe Menu
5. Menu tetap: suatu set menu yg
digunakan untuk seluruh pelanggan, tdk
ada pilihan lain & setiap hari hanya satu
set menu yg disajikan.
6. Siklus menu: menu yg direncanakan
untuk periode ttt & akan diputar sesuai
dg siklus yg ditetapkan. Mis: 5, 7 , 10
hr, yg akan digunakan untuk periode 3,
6, 12 bl
7. Banquet Menus: menu yg disajikan
pada pesta besar sampai 1000 porsi
atau lebih
 MENU MAKANAN INDONESIA
POLA MAKAN INDONESIA SLOGAM EMPAT
SEHAT LIMA SEMPURNA MENU SEIMBANG
POLA MAKAN SESEORANG, SUKU, & BANGSA
ADALAH MERUPAKAN BAGIAN DARI BUDAYA
SUSUNAN HIDANGAN MAKANAN INDONESIA

1. MAKANAN POKOK
2. LAUK PAUK (HEWANI & NABATI)
3. SAYURAN
4. BUAH-BUAHAN
5. MAKANAN KECIL
6. DILENGKAPI DG SAMBEL & KRUPUK
 WAKTU MAKAN
1. MAKAN PAGI
2. SELINGAN PAGI (JAM 10)
3. MAKAN SIANG
4. SELINGAN SORE
5. MAKAN MALAM

FREKUENSI:
Menu satu kali makan, mis: menu makan
malam, menu mkn pagi, dsb
Menu satu hari, mis: 3 kali makan & 2 kali
selingan ( makan pagi, snac pagi, makan
siang, snac sore, & mkn malam)
 PROPORSI HIDANGAN
MENGANDUNG : 60-70% HIDRAT
ARANG, 25-30% LEMAK, DAN 10-
15% PROTEIN
MAKANAN POKOK: NASI, NASI
JAGUNG, PISANG, UMBI-
UMBIAN,DSB
LAUK HEWANI: TELUR, DAGING
TERNAK, UNGGAS, IKAN, SERTA
HASIL LAUT LAINNYA (IKAN BAKAR,
AYAM GORENG, DLL)
LAUK NABATI: DARI KACANG-
KACANGAN (TEMPE, TAHU, DLL)
 BUAH-BUAHAN: BISA DLM KEADAAN
SEGAR, DIBUAT MINUMAN (JUS / ES
BUAH) , RUJAK, MANISAN, ASINAN,
DLL
MAKANAN KECIL/SELINGAN/KUDAPAN

JAJANAN PASAR /KUE BASAH:

BARONGKO, BINGKA, BIKA AMBON,
CARABIKANG, LAPIS, DLL
KUE KERING (PADA HARI RAYA)
TEMAN MINUM THE
SELAIN MAKANAN KECIL DIKENAL
JUGA MAKANAN SEPINGGANG (ONE
DISH MEAL): GADO-GADO,BAROBBO
 MENU KONTINENTAL
SUSUNAN HIDANGAN

APPETIZER (makanan pembuka)

SOUP
MAIN COURSE (makanan utama)
DESSERT (makanan penutup)
SNACK (makanan kecil yg dimakan
waktu minum the)
 MENU KONTINENTAL
WAKTU MAKAN

Breakfast (Makan pagi) 06.00-09.00

Brunch (Minum kopi) 10.00-11.00
Lunch (Makan siang) 12.00-15.00
Afternoon tea (Minum the) 16.00-18.00

Dinner (Makan malam) 18.00-21.00

Supper (Makan tengah malam) > 22.00
Hal-Hal Yg Perlu Diperhatikan
Dlm Menyusun Menu
1. Hindari penggunaan bahan pokok
yg sama.
mis; nasi putih,ayam goreng,
perkedel kentang, sup kentang,
semangka
2. Hindari pengulangan warna
mis:telur bumbu semur (wrn coklat)
tempe bacem (warna coklat)
tumis toge (warna coklat)
3. Pergunakan metode memasak yg
bervariasi mis: bakar, rebus goreng,
kukus, dsb
4. Pergunakan bumbu yg
bervariasi.
mis: Nasi putih
Gulai daging
Gulai nangka muda
pepaya
5. Rasa hidangan harus bervariasi
mis: manis, asem, gurih, asin
Contoh: Asem-asem daging,
tahu saos tomat, sayur asem
jakarta (ketiganya rasa asam)
Hal-Hal Yg Perlu Diperhatihan
Dlm Menyusun Menu
6. Tekstur hidangan bervariasi:
kekenyalan, kekentalan
(berkuah, nyemek-nyemek,
kering), kerenyahan
7. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi
menu sesuai standar kebutuhan
gizi, pening dilengkapi standar
porsi & standar resep
 KRITERIA MENU YG BAIK
HIDANGAN MENCUKUPI KEB GIZI
KONSUMEN
KOMB. WARNA MENARIK & BERVARIASI
TEKSTUR & KONSISTENSI SEIMBANG
ANTAR YG LUNAK & YG GARING, YG
BERLEMAK & YG SEGAR
RASANYA ENAK, AROMA/BAU YG MENARIK
YG BISA MENGGUGAH SELERA MAKAN
UKURAN & BENTUK POTONGAN YG
SERASI
SUHU MKN MEMPERTIMBANGKAN IKLIM
DIPERSIAPKAN DG CARA YG BERBEDA
 KRITERIA MENU YG BAIK
HIDANGAN SEDANG POPULER SAAT ITU
BHN MKN YG DIGUNAKAN SESUAI DG
MUSIM & KEADAAN PASAR
SESUAI DG PILIHAN KONSUMEN
SESUAI DG FASILITAS & PERALATAN YG
TERSEDIA
SESUAI DG JUMLAH TENAGA YG
TERSEDIA
SESUAI DG JUMLAH DANA YG TERSEDIA
TDK TERJADI PENGULANGAN MENU, TDK
ADA HIDANGAN YG SAMA
PENYAJIAN MENARIK & SANITER
 SYARAT PERENCANA
MENU
Seorang perencana menu hrs:
1. Memp pengetahuan luas ttg
langkah-langkah perenc. Menu
2. Banyak mengenal macam
hidangan
3. Memp pengetahuan luas ttg bhn
mkn
4. Rajin untuk mencoba resep baru
5. Memp antusias & imajinasi yg
tinggi
Standar Resep

adalah resep yg telah

dibakukan & digunakan
untuk menentukan berat
bersih & berat kotor (untuk
menghitung kebutuhan
bahan)
Contoh Standar Resep

Resep sayur gudek untuk

50 porsi, terdiri dari: 3,5
kg nangka muda, 1 kg
kubis, 1,5 bh kelapa

Untuk 350 porsi berapa

jumlah setiap bahan yg
dibutuhkan ?
 Standar Porsi

Adalah patokan jumlah bahan

perporsi yg dinyatakan dlm
berat bersih dari setiap jenis
bhn yg digunakan
 Contoh Porsi
1 porsi nasi (3/4 gls= 1 prg): 100-200 gr
1 porsi lauk hewani sekitar 50 gr
1 porsi tempe 25 gr
1 porsi tahu 50 gr
1 porsi sayur 100 gr (sudah sayur
campur)
1 porsi kacang-kacangan 20 gr
1 porsi buah sekitar 100 gr
1 porsi susu 200 cc (1 gelas)
1 porsi gula pasir 10 gr (1 sdm)