PROPOSAL ANALISA PENGUJIAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,

KADAR ABU, DAN KADAR AIR DALAM TEPUNG KELAPA

Disusun Oleh:

1) IMROATUN NABILA (01)

2) NISA’ PURWANTI (12)
3) NURUL FITRIANA (17)
4) OKTA TAFRIJIYAH WATI (18)
5) SANDRA WIDYA SARI (25)

KOMPETENSI KEAHLIAN

ANALISIS PENGUJIAN LABORATORIUM

SEKOLAH MENEGAH KEJURUAN NEGERI 1 DRIYOREJO

TAHUN AJARAN 2019/2020

Jl. Mirah Dellima, Kota Baru Driyorejo (KBD), Kecamatan Driyorejo, Kabupaten Gresik

Telp : (031) 7580088, E-mail : smkn1driyorejogresik@yahoo.co.id

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan berkat dan
karunia-Nya sehingga tugas proposal ini dapat diselesaikan dengan baik dan lancar tanpa ada
halangan suatu apapun dengan judul “Analisa Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar
Abu, dan Kadar Air pada Tepung Kelapa”. Tujuan penyusunan proposal ini adalah dalam
rangka memenuhi tugas yang diberikan guru pada mata pelajaran Analisis Kimia Terapan.

Proposal ini sebagai bentuk analisis untuk mengetahui kadar yang ada dalam tepung
kelapa. Sebuah kesempurnaan tentunya sulit ditemukan, kami selaku penyusun proposal ini
tentunya tak luput dari kesalahan, kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang dapat
memotivasi menuju ke arah perbaikan. Namun demikian, kami telah berupaya dengan segala
kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik dan oleh
karenanya kami dengan rendah hati menerima masukan, saran, dan usul guna penyempurnaan
makalah ini. Dari proses sampai terselesainya proposal ini, kami mengucapkan terima kasih
kepada seluruh pihak yang telah membantu.

Gresik , 27 Agustus 2019

Tim Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar…………………………………………………………………………….. 2

Daftar Isi…………………………………………………………………………………… 3

Bab1 Pendahuluan………………………………………………………………………… 4

1.1 Latar Belakang………………………………………………………………. 4

1.2 Rumusan masalah ………………………………………………….. 5
1.3 Tujuan penelitian…………………………………………………………. 5
1.4 Manfaat penelitian………………………………………………………………... 5
1.5 Batasan
Masalah……………………………………………………………….............. 6

Bab 2. Tinjauan Pustaka..…………………………………………………………………..7

2.1 Kelapa…………………………………………………………………………………..7

2.2 Tepung Kelapa………………………………………………………………………….7

2.3 Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan tepung kelapa……………………….…8

Metodologi Penelitian………………………………………………………………………12

Daftar Pustaka………………………………………………………………………………14

3
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa merupakan salah satu tanaman industry yang sangat potensial dan
mempunyai peranan yang sangat penting baik dari segi nutrisi maupun ekonomi.
Tanaman kelapa (Cocos nusifera l.) mempunyai aneka kegunaan yang diperoleh dari
daging, air kelapa, sabut, tempurung serta batang. Diantara bagian-bagian tanaman
tersebut daging buah kelapa merupakan bagian ang paling penting dan banyak
digunakan dan palig tinggi nilai ekonominya. Beberapa hasil buah kelapa adalah
sebagai sumber minyak dan lemak, disamping sebagai bahan makanan, sumber
protein, karbohidrat serta mengandung vitamin B yaitu : Thiamine, Riboflavin,
Niacin, dan vitamin C, yang merupakan sumber gizi makanan yang penting untuk
dapat menggunakan zat-zat gizi yang terkandung dalam buah kelapa dengan sebaik-
baiknya maka buah kelapa tersebut harus dimakan langsung secara segar. (Grimwood,
1975)

Hal ini tentunya tidak dapat dinikmati oleh orang-orang yang tempatnya jauh
dari produksi kelapa. Oleh karena itu salah satu cara yang dapat dipakai yaitu
membuat buah kelapa tersebut demikian rupa agar supaya kandungan senyawa dalam
buah kelapa tidak banyak yang hilang dan mengalami kerusakan. Cara yang dapat
ditempuh yaitu dengan mengolah daging buah kelapa tersebut dalam bentuk tepung.

Tepung kelapa (coconut flour) merupakan salah satu bentuk produk daging
kelapa yang diawtkan dan dikurangi kadar lemaknya dibawah kondisi udara yang
sejuk (Grimwood, 1975). Dalam pembuatan tepung kelapa ada beberapa tahap
diantaranya adalah pembuangan sabut dan tempurung kelapa, pembuatan testa,
pencucian, Blanching, pemarutan, pengeringan, pengukusan, pengepressan,
pengeringan kembali kemudian ilakukan penggilingan. Dengan demikian persyaratan
mutu tepung kelapa lebih ketat dibandingkan dengan syarat-syarat mutu olahan
lainnya. Untuk mendapatkan tepung kelapa yang mempunyai rendemen yang tinggi
dan cita rasa (Flavour) yang baik kelapa harus dipilih yang tua. Di negara-negara
penghasil kelapa khususnya di Indonesia produksi dan penggunaan tepung kelapa
masih sangat terbatas sebagai bahan pengisis atau bahan pencampur dan pembentuk
citarasa ada berbagai jenis makanan.

4
 Tepung kelapa juga merupakan produk bahan makanan yang masih
mengandung minyak atau lemak yang sering atau mudah terjadi Hidrolisis sehingga
bahan makanan tersebut cepat mengalami ketengikan serta mudah terjadi perubahan
warna, rasa dan aroma. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi cepat tidaknya
terjadinya kerusakan tersebut diantaranya adalah derajat kematangan buah, lama
penyimpanan serta langkah dalam prosedur prosesingnya.

A. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara mengolah limbah ampas kelapa agar bermanfaat?

2. Mengapa limbah ampas kelapa dapat dibuat sebagai tepung?
3. Bagaimana cara pembuatan tepung dari limbah ampas kelapa?
4. Apa saja kandungan nutrisi dalam limbah ampas kelapa?
5. Mengapa diperlukan analisa kadar asam lemak bebas pada limbah ampas kelapa?
6. Mengapa diperlukan analisa kadar air dan kadar abu pada limbah ampas kelapa?

B. Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah, maka penelitian ini akan bertujuan untuk :

1. Mengetahui cara mengolah limbah ampas kelapa.
2. Mengetahui cara pembuatan tepung ampas kelapa.
3. Mengetahui manfaat dari tepung ampas kelapa bagi kesehatan tubuh.
4.

C. Manfaat Penelitian

1. Bagi Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk meningkatkan pengetahuan tentang pemanfaatan
ampas kelapa. Jika hasil penelitian positif diharapkan dapat memberi manfaat bagi
kesehatan hewan peliharaan.
2. Bagi Dunia Usaha
Dengan penelitian ini dapat diperoleh masukan dan bahan pertimbangan untuk
menentukan langkah-langkah selanjutnya dalam program pemasaran agar mampu
melaksanakan strategi yang lebih baik dan terarah untuk mengelola perusahaan di
masa yang akan datang.
3. Bagi Kalangan Akademis
Dapat menjadi bahan bacaan dalam melengkapi pustaka Perguruan Tinggi, serta
berguna untuk referensi dalam penelitian selanjutnya berkaitan dengan persepsi dan
sikap konsumen.

5
 D. Batasan Masalah

Mengingat begitu luasnya ruang lingkup pada penelitian ini, maka penulis
membatasi permasalahan tersebut pada:

1. Kandungan ampas kelapa

2. Cara memperoleh tepung dari ampas kelapa

E. Metodologi

Metode literatur dilakukan untuk memperoleh informasi dari sumber tertulis

(internet). Informasi yang diperoleh meliputi pengertian tepung dan kelapa.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau
Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan
hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna,
khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan

6
tumbuhan ini. Buah kelapa adalah bagian paling bernilai ekonomi. Sabut, bagian mesokarp
yang berupa serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengisi jok kursi,
anyaman tali, keset, serta media tanam bagi anggrek. Tempurung atau batok, yang sebetulnya
adalah bagian endokarp, dipakai sebagai bahan bakar, pengganti gayung, wadah minuman,
dan bahan baku berbagai bentuk kerajinan tangan. Adapun tata nama atau sistematika
(taksonomi) tumbuhan, tata nama kelapa diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom :Plantae
Subkingdom :Tracheobionta
SuperDivisi :Spermatophyta
Divisi :Magnoliophyta
Kelas :Liliopsida
SubKelas :Arecidae
Ordo :Arecales
Famili :Arecaceae
Genus :Cocos
Spesies :Cocosnuciferal

B.Tepung Kelapa

Tepung kelapa (coconut flour) adalah salah satu jenis bahan makanan dari daging
buah kelapa yang diawetkan dan dikurangi kadar lemaknya dibawah kondisi udara sejuk.
Dalam pembuatan tepung kelapa digunakan buah kelapa yang tua berumur 11 bulan,
berdaging buah tebal, sehingga menghasilkan rendemen yang tinggi dan cita rasa (flavor)
yang enak. Kelapa yang masih muda mempunyai daging buah yang tipis dan menghasilkan
tepung yang mempunyai rendemen dan mutu yang rendah. Proses seasoning dengan
membiarkan buah kelapa selama 3-4 minggu sering dilakukan untuk meningkatkan ketebalan
daging buah, menurunkan kadar air dan memudahkan pelepasan daging buah dari tempurung
kelapa. Sedangkan buah kelapa yang terlalu tua dan bertunas tidak baik bila digunakan untuk
pembuatan tepung kelapa karena akan menghasilkan warna yang gelap (Grimwood, 1975).

C. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan tepung kelapa

Beberapa proses yang sangat menentukan terhadap mutu tepung kalapa yang
dihasilkan adalah perlakuan blanching dan pengeringan. Dalam pembuatan tepung kelapa
ditujukan untuk menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah

7
pertumbuhan mikrobia. Aktifitas enzim lipase mulai meningkat setelah mengalami
kehancuran yang akhirnya bisa mempengaruhi dan bias mengakibatkan terjadinya proses
hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Adanya proses hidrolisis ini menyebabkan
naiknya nila asam lemak bebas. Terbentuknya asam lemak bebas disebabkan adanya
hidrolisis lemak yang terjadi secara enzimatis. Dalam hal ini yang aktif adalah enzim lipase.
Hidrolisis ini dipercepat karena adanya air yang kontak dengan lemak atau minyak. Demikian
juga proses pengeringan merupakan proses perlakuan panas yang ditujukan untuk
mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu hingga pertumbuhan mikrobia dan kegiatan
enzim penyebab kerusakan pada bahan makanan tersebut dapat terhenti. Kecepatan proses
hidrolisa dipengaruhi oleh kadar air oleh bahan. Semakin tinggi kadar air dalam bahan
semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, dengan demikian semakin besar pula asam
lemak bebas yang terbentuk (Hardley, 1977). Pembuatan tepung kelapa menggunakan proses
blancing dengan perlakuan uap air dan air mendidih. Sedangkan pengeringan bertujuan untuk
mengurangi kadar air yang terdapat pada tepung. Pengeringan menggunakan proses
penyangraian dimana penyangraian membentuk aroma dan rasa khas kelapa, selain itu
menyebabkan reaksi browning sehingga tepung berwarna coklat (Winarto, 2008).

D.Pembuatan

Tepung kelapa Tahap-tahap dalam pembuatan tepung kelapa menurut Anonim (2008),
adalah meliputi pembuangan sabut dan tempurug kelapa, pembuangan testa dan pencucian,
blanching, pemarutan, pengeringan, pengukusan, pengepresan, pengeringan kembali
seterusnya dilakukan penggilingan. Penjelasan beberapa tahap sebagai berikut:
1. Pembuangan Sabut dan Tempurung Kelapa
Pembuangan sabut dan tempurung kelapa dilakukan dengan menggunakan
pisau dan sebagainya.
2. Pembuangan Testa
Testa yang berwarna cokelat ini harus dihilangkan dari daging buah
kelapa untuk mendapatkan warna putih yang bersih. Selain itu testa perlu dihilangkan
karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi sehingga mudah teroksidasi dan
menyebabkan kerusakan minyak/lemak. Testa dihilangkan dengan menggunakan pisau
khusus, perlakuan penghilangan testa ini dinamakan proses paring. Testa yang didapat
biasanya dikeringkan untuk selajutnya digiling yang akan menghasilkan minyak testa
(paring oil) yang bermutu rendah dan banyak digunakan untuk membuat sabun.
3. Pembelahan dan Pencucian

8
 Pemotongan atau pembelahan daging buah (karnel) dilakukan dengan pisau.
Air kelapa dibuang dan daging buah dicuci dengan air yang bersih untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang menempel pada daging buah. Selain itu pencucian ditunjukan
untuk melarutkan gula yang ada di permukaan daging buah yang berasal dari air kelapa.
Gula yang ada di permukaan daging buah perlu dihilangkan untuk mencegah terjadinya
browning pada permukaan daging buah kelapa.
4. Blanching
Blanching merupakan salah satu proses sterilisasi yang ditujukan untuk
menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhn mikrobia.
Perlakuan blanching sebelum pengeringan mempunyai tujuan diantaranya mengurangi
mikroorganisme, menonaktifkan enzim, mengeluarkan udara dari jaringan, memperbaiki
sifat fisik yaitu warna bahan. Selain itu juga dapat memperbaiki sifat permeabilitas bahan
mentah terhadap penguapan air dalam pengeringan (Grimwood, 1975) Menurut Van
Arsdel (1964), perlakuan blanching ada 2 cara yaitu blanching dengan uap air panas
(steam blanching) dan blanching dalam air mendidih atau air panas (hot water
blanching). Di Srilangka blanching terhadap daging buah kelapa segar dilakukan dengan
cara merendam daging buah kelapa segar kedalam air mendidih. Tetapi selama proses ini
terjadi pengeluaran sebagian minyak kelapa yang terapung di permukaan air, sehingga air
menjadi keruh dan kandungan minyak atau lemak dalam daging buah kelapa berkurang.
Sedangkan di Filipina blanching dilakukan dengan mengalirkan uap air panas dalam
jangka waktu tertentu. Perlakuan blanching dengan memanaskan pada suhu 85-95 oC
selama 5 menit, merupakan salah satu cara untuk mencegah terjadinya browning
enzimimatis dengan menghentikan enzim polyphenol oxydase, atau dapat juga dilakukan
dengan cara mengatur pH menjadi asam (2,5-3) menggunakan larutan asam sitrat 0.5%
atau larutan askorbat 0,03%.
5. Pemarutan
Pemarutan daging buah kelapa dilakukan dengan menggunakan alat pemarut
kelapa. Proses pemarutan ini ditujukan untuk mepercepat proses pengurangan kadar air
dan untuk mempercepat serta mempermudah dalam proses selanjutnya disamping itu
juga untuk merusak jaringan sel daging buah kelapa sehingga mempermudah keluarnya
lemak/minyak kelapa dalam daging buah kelapa.
6. Pengeringan
Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air suatu bahan hingga
mencapai jumlah tertentu. Tujuan pengeringan ialah mengurangi kadar air bahan sampai
batas dimana perkembangan mikrobia penyebab pembusukan terhambat. Dasar
pengeringan adalah pengurangan air karena perbedaan kandungan uap antara udara

9
 pengering dan bahan yang dikeringkan. Pengeringan ada 2 (dua) macam yaitu dengan
menggunakan sinar matahari dan pegering mekanis (Meyer, 1982). Penyangraian
bertujuan untuk memberikan kondisi tertentu bagi bahan untuk siap diolah pada proses
berikutnya. Pada penyangraian beberapa hal yang mungkin dapat terjadi seperti
penurunan kadar air, reaksi pencoklatan, terbentuknya cita rasa tertentu dan lain-lain.
Penyangraian pada umumnya menyebabkan karamelisasi atau pencoklatan pada
permukaan makanan, dimana dipertimbangkan peningkatan flavor (aroma) (Anonim,
2010). Di Srilangka, pengeringan daging buah kelapa yang sudah dihancurkan dilakukan
dengan tebaran setebal 4 cm diatas rak yang dapat dilakukan pada suhu 880Cselama 55
menit dan selama pengeringan perlu dilakukan pengadukan secara periodik untuk
meratakan pengeringan dan mencegah penggumpalan. Sedangkan di Filipina
pengeringan ini dilakukan pada “continous driyer” dengan tebaran setebal 7 – 8 cm.
selama pengeringan perlu dilakukan pengawasan terhadap sirkulasi udara, kelembaban
dan suhu udara pemanas(Grimwood,1975)

7.Pengukusan.
Proses ini dilakukan dengan menggunakan dandang, dimana dalam proses ini ditunjukkan
untuk membuka sel-sel daging buah kelapa sehingga akan mempermudah keluarnya minyak /
lemak.

8.Pengepresan.

Pengurangan kadar lemak pada daging buah kelapa yang sudah dihancurkan dilakukan
dengan pengepresan yaitu memberikan tekanan yang cukup besar, yang ditunjukkan untuk
mendorong keluarnya lemak/minyak dari selnya.

10
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian dilakukan di Laboratoriun SMKN 1 DRIYOREJO .

Peralatan yang diperlukan berupa timbangan analitik , gelas kimia , labu ukur , gelas
ukur , pipet tetes, saringan, blender, nampan, baskom, oven, tabung reaksi. Bahan yang
diperlukan antara lain daging buah kelapa yang sudah diparut, aquades, biuret, molisch,
benedict, iodine.

Dalam penelitian ini dilakukan beberapa tahapan.Yaitu tahapan persiapan bahan

(pengeringan dan penepungan)dan tahapananalisa.Beberapa analisaseperti kadar lemak, kadar
air dan kadar abu dilakukan di Laboratorium Kimia SMK Negeri 1 Driyorejo.

Prosedur Kerja Pembuatan Ampas Kelapa

11
 1. Analisis kadar lemak

Analisa Kadar Lemak Siapkan labu lemak, keringkan dalam oven bersuhu105⁰C
selama sekitar 15menit. Dinginkan dalam desikator dan timbang.Timbang 1-2gr sampel,
masukan kedalam kertas saring. Sampel diberi kode dengan menggunakan pensil. Sumbat
selongsong kertas yang berisi contoh dengan kapas, lalu keringkan dalam oven pada suhu
tidak lebih dari 80⁰C selama + 1jam. Masukan kedalam alat soxhlet yang telah dihubungkan
ke labu lemak.Ekstrak lemak dalam ampas kelapa dengan heksana selama ± 6jam. Suling
heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105⁰C . Dinginkan
pada desikator dan timbang.

2. Analisis kadar air

Sebanyak 3-5gram sampel ditimbang dan dimasukan dalam cawan yang telah
dipijarkan dan ditimbang sampai beratnya tetap. Masukan sampel ke dalam oven,panaskan
dengan suhu 80⁰C selama 30menit. Masukan kedalam desikator, diamkan sampai dingin.
Kemudian timbang sampel yang telah kering. Dihitung dengan rumus

Kadar air% = Berat air x 100% 12

Berat akhir
 3. Analisis kadar abu

Memasukan sampel kedalam tanur dengan suhu 600o. Memasukan cawan yang berisi
abu kedalam oven selama 1 jam dengan suhu 105oC. Memasukan sampel ke dalam desikator
selama 1 jam hingga berat konstan. Dihitung dengan rumus

Kadar abu% = Berat abu x 100%

Berat akhir

DAFTAR PUSTAKA

 Grinwood, Brian E. 1975. Coconut Palm Products. Food and Agriculture

Organization Of The United Nations.
 Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry. AVI Publishing Company Inc. Wesport
Connecticut.
 Rome. Hardley. 1977. Official Methods of Analysis Assoc of Official Agriculture
Chemistry. Washington. DC.
 Winarto. 2008. Pengolahan Kelapa. Agro Industry Press. Jurusan Teknologi Pertanian
IPB. Bogor.

13
14