LAPORAN PRAKTIKUM

FERMENTASI MINYAK KELAPA (VCO)

Kelompok 4 (XII MIPA 7)

Dena Adhistiani Maunadi
Ina Sulastri
Nina Eka Puspitasari
Putri Irmawati
Siti Kurnia
Tiara Rahayu Destiani

Dibina oleh :
Wia Utirah, M.Pd
Dra. Titin Triana
Raldina Januari Putri, S.Pd
Lia Fitriani, S.Pd

SMA NEGERI 1 LEMBANG KABUPATEN BANDUNG BARAT

PROVINSI JAWA BARAT
TAHUN AJARAN 2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT, yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya laporan praktikum ini dapat diselesaikan dengan baik.
Tidak lupa shalawat dan salam semoga terlimpahkan kepada Rasulullah
Muhammad SAW, keluarganya, sahabatnya, dan kepada kita selaku umatnya.

Makalah ini kami buat untuk melengkapi tugas akhir mata pelajaran
kolaborasi Matematika Peminatan, Fisika, Biologi, dan Kimia. Kami ucapkan
terima kasih kepada:

1. Ibu Wia Utirah, S.Pd selaku guru mata pelajaran Matematika Peminatan

2. Ibu Dra. Titin Triana selaku guru mata pelajaran Fisika

3. Ibu Raldina Januari Putri, S.Pd selaku guru mata pelajaran Biologi

4. Ibu Lia Fitriani, S.Pd selaku guru mata pelajaran Kimia.

Dan kami juga menyadari pentingnya akan sumber bacaan dan referensi
internet yang telah membantu dalam memberikan informasi yang akan menjadi
bahan laporan. Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan
laporan praktikum fermentasi minyak kelapa ini sehingga kami mengharapkan
kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan laporan ini.

Lembang, 17 Maret 2022

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………..…….. 1

DAFTAR ISI ………………………………………………………..……. 2
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah ……………….......................................
1.2 Rumusan Masalah ………………..………………………….….
1.3 Tujuan ………………………...…………………………….…...
1.4 Manfaat ………………………………………………………….
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa …………...………………………………………………
2.2 Ragi ……………………….…………………………………….
2.3 Fermentasi ……………….……………………………………...
2.4 Minyak Kelapa ………………...………………………………..
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan ………………………………...………………...
3.2 Cara Kerja …….………..………………………………………..
3.2.1 Cara Kerja Percobaan Pertama …………………………...
3.2.2 Cara Kerja Percobaan Kedua ……………………………..
3.2.3 Cara Kerja Percobaan Ketiga …………………………….
3.2.4 Diagram Kerja ……………………………………………
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan …………………………………………………
4.2 Pembahasan ……………………………………………………..
4.3 Lampiran ………………………………………………………...
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ……………………………………………………...
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………...
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pohon kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia karena hampir

semua bagian kelapa dapat dimanfaatkan. Buah kelapa yang terdiri atas sabut,
tempurung, daging buah dan air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat dibuat
untuk menghasilkan produk industri, antara lain sabut kelapa dapat dibuat keset,
sapu, dan matras. Tempurung dapat dimanfaatkan untuk membuat karbon aktif
dan kerajinan tangan. Dari batang kelapa dapat dihasilkan bahan-bahan bangunan
baik untuk kerangka maupun untuk dinding serta atap. Daun kelapa dapat diambil
lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barang-barang anyaman. Daging
buah dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan minyak kelapa,
coconut cream, santan dan parutan kering, sedangkan air kelapa dapat dipakai
untuk membuat cuka dan nata de coco.

Minyak kelapa merupakan bagian yang berharga dari buah kelapa dan banyak
digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Pengambilan
minyak dari daging buah kelapa dapat dilakukan dengan beberapa cara.
Pengambilan minyak kelapa yang sedang berkembang saat ini ialah dengan
metode fermentasi dengan menggunakan beberapa enzim atau mikroba, yang
mana salah satu bahan yang dapat digunakan yaitu ragi. Penelitian ini bertujuan
untuk mengambil minyak kelapa dari skim santan kelapa dengan metode
fermentasi, dengan mempelajari pengaruh ragi dan waktu fermentasi terhadap
jumlah minyak kelapa yang diperoleh (yang optimal) dengan cara fermentasi
menggunakan ragi roti, ragi tempe dan ragi tape sebagai zat pemisahnya. Waktu
fermentasi divariasi dari 24 sampai 48 jam, sedangkan berat ragi 1 gram dengan
jumlah santan kelapa sebanyak 500ml.
1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan kelapa?

2. Apa yang dimaksud dengan ragi?
3. Apa yang dimaksud dengan fementasi?
4. Apa yang dimaksud dengan minyak kelapa?

1.3. Tujuan

1. Pembuatan minyak kelapa (VCO) dari daging buah kelapa dengan

metode fermentasi
2. Menentukan kondisi optimum dalam pengambilan minyak (VCO)
dengan metode fermentasi melalui bantuan bakteri

1.4. Manfaat

1. Meningkatkan kemampuan peneliti dalam melakukan penelitian dan

menganalisa.
2. menigkatkan kualitas produk olahan kelapa dan meningkatkan nilai jual
dari produk minyak kelapa
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa

Kelapa (coconut) dikenal dengan berbagai sebutan seperti Nux indica, al

djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Pada
dasarnya dikenal dua varietas kelapa, yaitu varietas Nana yang umum disebut
kelapa genjah dan varietas Typica yang umum disebut kelapa dalam. Kelapa
genjah berdasarkan sifatnya dibagi 5 yaitu : kelapa gading, kelapa raja, kelapa
puyuh, kelapa raja malabr, kelapa hias. Kelapa dalam berdasarkan sifatnya dibagi
6 yaitu : kelapa hijau, kelapa merah, kelapa manis, kelapa bali, kelapa kopyor,
kelapa lilin.

Buah kelapa terdiri dari bagian-bagian seperti:

1. Epicarp (Kulit Luar)

Yaitu kulit bagian luar yang berwarna hijau, kuning, atau jingga
permukaannya licin, agak keras dan tebalnya 0,14 mm.
2. Mesocarp (Sabut)
Yaitu kulit bagian tengah yang disebut serabut terdiri dari bagian berserat
tebalnya 3 - 5 mm.
3. Endocarp (Tempurung)
Yaitu bagian lapisan yang keras sekali tebalnya 3 - 5 mm.
4. Testa ( Kulit Daging Buah )
Yaitu Kulit yang berwarna coklat membungkus seluruh daging buah
kelapa.
5. Endosperm (Daging Buah )
Yaitu bagian yang berwarna putih dan lunak, sering disebut daging kelapa
yang tebalnya 8 - 10 mm.
6. Air Kelapa
 Yaitu bagian yang berasa manis, mengandung mineral 4%, gula 2%, dan
air

2.2. Ragi

Ragi adalah jamur yang tumbuh sebagai sel tunggal, menghasilkan sel
anak baik oleh tunas (ragi pemula) atau dengan pembelahan biner (ragi fisi).
Mereka berbeda dari kebanyakan jamur, yang tumbuh sebagai seperti benang hifa.
Tapi perbedaan ini tidak satu yang mendasar, karena beberapa jamur dapat
bergantian antara fase ragi dan fase hifa, tergantung pada kondisi lingkungan.
Jamur tersebut disebut dimorfik (dengan dua bentuk) dan mereka termasuk
beberapa yang menyebabkan penyakit manusia.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi yaitu:

1) Nutrisi: dalam kegiatannya khamir memerlukan nutrisi untuk pertumbuhan

dan perkembangan yaitu unsur C, N, P, mineral-mineral dan vitamin.
2) Keasaman (pH)
umumnya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3 – 8. Kebanyakan
mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5 – 8, maka hanya jenis tertentu
yang ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah.
Nilai pH di luar 2 – 10 umumnya bersifat merusak.
3) Suhu
Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28 – 30
oC. Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas.
4) Udara
fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara)

Jenis-jenis ragi :

1. Ragi roti
menggunakan mikroorganisme utama Saccharomyces cereviceae,
 2. Ragi Tape
terdiri dari kapang (Aspergillus, Amylomyces rouxii, Mucor sp dan
Rhizopus sp.), khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis)
dan bakteri (Acetobacter, Pediococcus sp, dan Bacillus sp.)
3. Ragi Tempe
mikrob terutama kapang, diantaranya adalah kapang Rhizopus
oligosporus, R. oryzae, R. arrhizus, R. stolonifer atau Mucor javanicus.

2.3. Fermentasi

Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari
Bahasa Latin fervere yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin
tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih.
Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan.
Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik
terhadap kandungan gula.

Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan

mikrobiologi industri. Arti fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan
pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik. Pada bidang
mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih luas, yang
menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan
mikroorganisme.

Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang

dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac
berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi
alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai
penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan
mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim.

Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan dengan karbohidrat,

bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal pengertian
fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan
lemak oleh aktivitas mikroorganisme.

Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak
spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi
tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses
pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah
bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi.
Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya. Faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH awal fermentasi, inokulum,
substrat dan kandungan nutrisi medium.

2.4. Minyak kelapa

Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa
dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Proses untuk
membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan nama
proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk
mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku
kopra dikenal dengan proses kering (dry process).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam

minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang
dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine Value), maka minyak kelapa dapat
dimasukan kedalam golongan non drying oils, karena bilangan minyak tersebut
dengan berkisar anatara 7,5 sampai 10,5.
 Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya
dapat menyembuhkan berbagai penyakit degeneratif misalnya kanker, darah
tinggi, kolestrol, jantung dan HIV/AIDS. Keunggulan minyak ini terletak pada
tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar 90% yang menjadikan minyak ini
minyak tersehat.
 BAB III

METODOLOGI

3.1. Alat & Bahan

Alat :

Alat yang digunakan:

1. Wadah

2. Gelas ukur

3. Plastik

4. Sendok

5. Wajan

6. Saringan

7. Cup kemasan

Bahan :

Bahan yang diperlukan :

1. Kelapa parut

2. Air

3. Ragi roti, tempe, tape

3.2. Cara Kerja

3.2.1. Cara kerja percobaan pertama

1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan

2. Masukan kelapa dan air ke dalam wadah lalu pisahkan antara kelapa dan
air menggunakan saringan
 3. Masukan santan (air yang sudah dipisahkan tadi) kedalam wadah
4. Lakukan proses fermentasi selama 24 jam tanpa ragi
5. Setelah di fermentasi selama 24 jam air santan akan terbentuk menjadi 2
lapisan, lapisan atas berupa kanil, sedangkan lapisan bawah berupa air
6. Pisahkan lapisan atas dan bawah
7. Lalu, lapisan atas dipanaskan di atas wajan hingga menjadi minyak.

3.2.2. Cara kerja percobaan kedua

1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan

2. Masukan kelapa dan air ke dalam wadah lalu pisahkan antara kelapa dan
air menggunakan saringan
3. Masukan santan (air yang sudah dipisahkan tadi) kedalam 3 plastik
berbeda.
4. Lakukan proses fermentasi selama 6 jam 5.
5. Setelah di fermentasi selama 6 jam air santan akan terbentuk menjadi 2
lapisan, lapisan atas berupa kanil, sedangkan lapisan bawah berupa air
6. Pisahkan lapisan atas dan bawah
7. Lapisan atas pada setiap plastik ditambahkan ragi (Plastik 1 tanpa ragi,
plastik 2 ditambahkan dengan ragi roti, plastik 3 ditambahkan dengan ragi
tape)
8. Setelah ditambah ragi diamkan lagi selama 24 jam
9. Setelah didiamkan selama 24 jam, panaskan di atas wajan hingga menjadi
minyak.

3.2.3. Cara kerja percobaan ketiga

1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan

2. Masukan kelapa dan air ke dalam wadah lalu pisahkan antara kelapa dan
air menggunakan saringan
3. Masukan santan (air yang sudah dipisahkan tadi) kedalam 4 plastik
berbeda.
 4. Tambahkan ragi (plastik 1 tanpa ragi, plastik 2 menggunakan ragi roti,
plastik 3 menggunakan ragi tape, plastik 4 menggunakan ragi tempe)
5. Lakukan proses fermentasi selama 48 jam
6. Setelah di fermentasi selama 48 jam air santan akan terbentuk menjadi 2
lapisan, lapisan atas berupa kanil, sedangkan lapisan bawah berupa air
7. Pisahkan lapisan atas dan bawah
8. Lalu, panaskan di atas wajan hingga menjadi minyak.

3.2.4. Diagram Kerja

Pemarutan Pengendapan 2 Pemanasan

Pemberian air Pemberian ragi

Pengendapan 1
Penyaringan (hanya pada
percobaaan kedua)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Tanpa ragi Ragi Roti Ragi Tape Ragi Tempe

Percobaan Berwarna
Pertama lebih jernih
Percobaan Berwarna Berwarna Berwarna
Kedua lebih jernih kuning kuning
Percobaan Berwarna Berwarna Berwarna Berwarna
Ketiga lebih jernih kuning kuning kuning

4.2. Pembahasan

Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa
disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan
santan dalam jumlah terbanyak. Daging buah tua merupakan bahan sumber
minyak nabati dengan jumlah kandungan minyak 30 persen.

Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu
air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan
protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran
dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang satu terdapat dalam keadaan
terpisah secara halus atau merata di dalam zat yang lain. Sementara yang
dimaksud dengan emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat
(memperkuat) emulsi tersebut. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir-
butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak
akan bisa bergabung, demikian juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah
pecah karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein
minyak.

Pada waktu daging buah kelapa diparut, sel-selnya akan rusak dan isi sel
dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal
dengan santan. Santan demikian mengandung minyak sebanyak 50%.

Fermentasi dengan menggunakan mikroba sebagai pemecah protein yang

berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan
baik. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi
bakteri asam laktat yang merupakan sumber energi dalam metabolisme sel.
Mikroorganisme dalam ragi menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam
krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat lemak dan
protein menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas minyak akan berada di
permukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan sedangkan protein dan
air berada di bawah semakin tinggi kadar air menyebabkan terjadinya reaksi
hidrolisis yang mengubah minyak menjadi asam bebas atau gliserol.

4.3. Lampiran

Pemberian air

Pemerasan
Pemberian ragi

Pengendapan

Pemanasan

Tanpa ragi Ragi roti Ragi tape

 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Mikroorganisme dalam ragi dapat mempercepat proses pimisahan protein,

minyak, dan karbohidrat dalam kelapa. Akan tetapi, penggunaan ragi justru
merubah warna dari minyak yang dihasilkan. Jenis ragi yang digunakan dalam
penelitian ini tidak mempengaruhi hasil khusus dalam pembuatan minyak kepala.
 Daftar Pustaka

Ajron, H., 2005, Pengambilan Minyak Kelapa Secara Fermentasi, Laporan

Penelitian Jurusan Teknik Kimia, IST AKPRIND, Yogyakarta, media.neliti.com

Ema Purnamasari, Andayani., 2018, Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Metode

Penggaraman, Laporan Penelitian Jurusan D3 Teknik Kimia, Universitas Sebelas
Maret, academia.edu.

Fardiaz, S., 1989, “Fisiologi Fermentasi”, Instut Pertania Bogor, Bogor,

academia.edu

Sentari Atmasari, Ganjar Andaka. Pengambilan minyak kelapa dengan metode

fermentasi menggunakan ragi roti, vol. 10, no. 2, 2016, media.neliti.com.

Siti Ooy R. "Laporan Praktikum Minyak Kelapa dengan Fermentasi."

academia.edu. Accessed 18 Mar. 2022.