DAFTAR ISI

Kata Pengantar ……………………………………………………………………….

… 2

Bab I Pendahuluan ……………………………………………………………..... 3

1.1 Latar Belakang …………………………………………………………………..

…. 4

1.2 Rumusan Masalah ..………………… ……………………………………………

5

1.3 Tujuan Praktikum ...…………………………………………… ……………….

5

Bab II Landasan Teori ………………………………………………………….. 6

2.1 Pengertian Bioteknologi …………………………………………………… 7

2.2 Pengertian Fermentasi ..………………………………………………… ……….

…8

2.3 Tapai Singkong ……………..……………………………………………………

9

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi Konsentrasi Garam ………

Bab III Metode Praktikum ….………………………………………………………

7

3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan ………………………………………………... 5

3.2 Alat dan Bahan ………………………………………………………………… 5

3.3 Langkah Kerja ……………………..

……………………………………………… 5

Bab IV Pembahasan ……………………..……………………………………………

6

Bab V Kesimpulan dan Saran ………………………………………………………. 6

5.1 Kesimpulan ……………………………………………………………………......
6

5.2 Saran ………………………………………………………………………….. 6

Kata Pengantar

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan YME atas berkat dan rahmat-Nya
yang telah memperkenankan saya menyusun makalah ini dengan baik hingga selesai
tepat waktu.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

makanan yang cukup tradisional. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan
hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya adalah tapai.

Melalui makalah ini, saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses
pembuatan tapai. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang
bagaimana proses pembuatan tapai singkong beserta manfaat yang ada di baliknya
sebagai proses fermentasi makanan.

Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu, saya
mengharapkan kritik dan saran yang datang dari para pembaca, khususnya guru
sekalian untuk memberikan pendapatnya agar menjadi lebih baik di masa yang akan
datang serta demi bertambahnya wawasan saya dalam mata pelajaran ini. Semoga
makalah ini dapat memberikan banyak manfaat.
 Bab I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Bioteknologi adalah pendayagunaan makhluk hidup atau bagian dari makhluk

hidup serta pemanfaatan produk dari makhluk hidup dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu bioteknologi
modern dan bioteknologi konvensional. Bioteknologi modern menerapkan rekayasa
genetika, yaitu teknik memanipulasi materi genetic suatu organisme dengan cara
menambah atau menghilangkan gen tertentu. Sedangkan, bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Salah satu produk
bioteknologi konvensional dalam bidang pangan adalah tapai.

Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
sebaliknya pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat

dalam ragi tapai adalah kapang (Amylomyces rouxii, Mucor sp. dan Rhizopus sp.);
khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis); serta bakteri (Pediococcus sp. dan
Bacillus sp.) Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tapai.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alcohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1. 2 Rumusan Masalah

Bagaimana proses fermentasi tapai singkong?

1.3 Tujuan Praktikum

- Untuk mengetahui proses pembuatan dan fermentasi tapai singkong

- Untuk mengetahui peranan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam

pembuatan produk bioteknologi konvensional (tapai singkong)

- Mendeskripsikan langkah-langkah pembuatan tapai singkong

- Menambah wawasan mengenai aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

- Menjadi sarana belajar bagi para peserta didik sehingga memudahkan mereka untuk
lebih mengerti dan memahami konsep materi yang disesuaikan dengan praktikum
 Bab II
LANDASAN TEORI
2.1 Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata bios (hidup), teknos (penerapan), dan logos (ilmu).
Pengertian bioteknologi menurut OECD (Organization for Economic Cooperation
and Development) adalah penerapan prinsip ilmiah dan rekayasa genetika untuk
pengolahan bahan dengan bantuan agen biologis sehingga menyediakan barang dan
jasa. Pengertian lebih lengkap, bioteknologi adalah ilmu yang menerapkan prinsip
ilmiah dan rekayasa genetika untuk penanganan dan pengolahan bahan mentah
organik maupun anorganik dengan bantuan makhluk hidup, seperti mikroorganisme,
sel hewan, dan tumbuhan untuk meningkatkan potensi makhluk hidup serta
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan hidup manusia.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa

mikroorganisme, tumbuhan, atau hewan; adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri; dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Terdiri dari 2, yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern.

Bioteknologi konvensional menggunakan langsung hasil yang diproduksi oleh
mikroorganisme, berupa senyawa kimia atau bahan pangan tertentu yang bermanfaat
bagi manusia, juga menggunakan peralatan dan metode yang sederhana. Contoh dari
bioteknologi konvensional yaitu tape, yoghurt, keju, kecap, tempe, minuman
beralkohol, roti, dan nata de coco. Bioteknologi modern menggunakan
mikroorganisme, makroorganisme, atau bagian-bagiannya untuk memperbaiki dan
meningkatkan kinerja genetik organisme yang dapat dimanfaatkan oleh manusia, juga
menggunakan peralatan modern dengan berbagai teknologi, seperti mesin isolasi,
rekayasa biokimia, dan rekayasa genetika. Contoh dari bioteknologi modern yaitu
hidroponik, kultur jaringan, organisme transgenik, hewan hasil kloning, dan insulin
buatan.

Bioteknologi dapat terjadi pada kondisi steril dan nonsteril. Bioteknologi kondisi
steril terjadi jika proses fermentasi berlangsung tanpa adanya kontaminasi
mikroorganisme lain. Sedangkan bioteknologi kondisi nonsteril terjadi jika proses
fermentasi dilakukan pada lingkungan yang terbuka, sehingga memungkinkan adanya
kontaminasi mikroorganisme lain.
 2.2 Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobic. Akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa akseptor
electron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobic dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor electron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Tapai Singkong

Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat
hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum.

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.
Ada 2 teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak; dan
tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Ragi tapai starter yang digunakan untuk produksi tapai singkong umumnya
berbentuk bulat pipih dengandan ketebalan 0,5 cm diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5
cm. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembapan. Produk
akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada
factor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun
kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian, pada ragi yang dibuat
pada musim hujan, akan dapat dijumpai Mucor sp.dan Rhizopus sp.dalam jumlah
yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
 Rasa asam pada tapai timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang
teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat
pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam juga disebabkan oleh waktu fermentasi
yang terlalu lama.

Ragi tapai sangat diperlukan dalam pembuatan tapai. Ragi yang sudah rusak tidak
baik digunakan dalam pembuatan tapai. Oleh sebab itu, harus dipergunakan ragi tapai
yang masih dalam keadaan baik.

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi Konsentrasi Garam

1. Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi

untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung.

2. Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan

yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300℃ untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300℃, pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

3. Oksigen

Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan.

Reaksi Fermentasi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tapai adalah glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi
makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

(Energi yang dilepaskan: 118 kJ/mol) Dijabarkan sebagai gula (glukosa, fruktosa,
atau sukrosa) -> Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia
yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobic pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30℃ dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik
dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh
sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak berkembang
dengan baik karena tergantung dari fermentasi alcohol dan pada kondisi ini
fermentasi alcohol menurun.

Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan

fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai
kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan
zat anti nutrisinya.
 Bab III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan

Waktu : Jumat, 03 Februari 2023, pukul 13.00 WIB

Tempat : Di rumah

3.2 Alat dan Bahan

 Alat:
o Pisau
o Panci
o Baskom
o Mangkok stainless
o Piring
o Sendok
o Kompor
o Kain lap

 Bahan:
o Daun pisang
o Singkong
o Ragi
o Air secukupnya
3.3 Langkah Kerja

1). Siapkan alat dan bahan terlebih dahulu.

2). Kupas singkong dan kerik bagian luarnya.

3). Potong sesuai selera lalu cuci sampai bersih.

4). Rebus singkong sampai 3/4 matang. Tingkat kematangan ini bisa dilihat
ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu atau lidi.

5). Angkat singkong yang telah masak lalu dinginkan.

6). Siapkan wadah dengan tutup. Lapisi wadah dengan daun pisang.

7). Siapkan ragi. Hancurkan keping ragi tape sampai benar-benar halus.
8). Tata singkong di dalam wadah yang telah dilapisi daun pisang.

9). Taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.

10). Tutup singkong yang telah diberi ragi dengan daun pisang. Tutup kembali
dengan tutupan wadah. Singkong harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil
yang maksimal.

11). Simpan wadah di tempat kering, gelap, di suhu ruangan. Diamkan selama kurang
lebih 2-3 hari.

12). Tapai singkong siap dinikmati.