LAPORAN BIOLOGI

FERMENTASI CARA PEMBUATAN TAPAI

Disusun oleh:

M. CHAIRIL SAFUAN
XII MIPA 3

SMA NEGERI 6 PEKANBARU

TP.2022-2023

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmatnya sehingga laporan ini dapat
tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih terhadap bantuan
dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran maupun
materinya.

Penulis sangat berharap semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi pembaca. Bahkan saya berharap lebih jauh lagi agar laporan ini bisa pembaca
praktekkan dalam kehidupan sehari-hari.

Bagi saya sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
laporan ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman saya, Untuk itu saya sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan laporan
ini.

Pekanbaru,Februari 2022
Tertanda,

M Chairil Safuan

2
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................................. 1
BAB I
PENDAHULUAN.................................................................................................................... 2
1.1Latar Belakang......................................................................................................... 2
1.2Rumusan Masalah................................................................................................... 2
1.3Tujuan Praktikum..................................................................................................... 2
BAB II
LANDASAN TEORI............................................................................................................... 3
2.1Pengertian Bioteknologi........................................................................................... 3
2.2Pengertian Fermentasi.............................................................................................. 3
2.3Pengertian Tape Singkong....................................................................................... 4

BAB III
METODE PENELITIAN....................................................................................................... 4
3.1Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................................. 4
3.2Variabel.................................................................................................................... 4
3.3Alat dan Bahan......................................................................................................... 4
3.4Langkah Kerja.......................................................................................................... 5

BAB IV
PEMBAHASAN...................................................................................................................... 6
BAB V
KESIMPULAN........................................................................................................................ 7
5.1Kesimpulan............................................................................................................... 7

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan

yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.

1.2 Rumusan Masalah

· Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

1.3 Tujuan Praktikum

4
Ø Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
Ø Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
Ø Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

5
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

2.3 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.

6
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Ø Waktu : Jumat, 24 Februari 2016
Ø Tempat : Di rumah

3.2 Variabel
· Variabel Bebas : Penggunaan dan kualitas ragi.
· Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi.
· Variable Terikat : Singkong.

3.3 Alat dan Bahan

a. Bahan
· Singkong · Ragi
· Daun pisang · Air
b. Alat
· Panci · Sendok dan Garpu
· Baskom · Kompor
· Pisau · Penyaring
· Kain lap · Piring

3.4 Langkah Kerja

7
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan
.
2. Siapkan wadah yang agak dalam seperti bakul purun (anyaman). Alasi dengan daun
pisang pada bagian dasar dan bagian pinggirnya.

3. Sementara itu, remukkan ragi diatas piring jika masih berbentuk bulatan.
4. Susun singkong untuk lapisan pertama dengan menggunakan alat seperti sendok atau
garpu untuk menatanya, taburkan sebagian ragi, susun lagi singkong untuk lapisan
kedua , taburi lagi dengan ragi dan seterusnya jika sisa singkong masih ada.

5. Tutup rapat singkong dengan daun pisang, dan tutup kembali menggunakan penutup
wadah agar tidak terbuka.

6. Diamkan selama minimal 2 sampai 3 hari 2 malam, dan setelah itu cek tape dengan
menggunakan garpu. Jika sudah bertekstur lembut dan gampang ditusuk oleh garpu
berarti tape singkong yang dibuat sudah jadi.

8
 BAB IV
PEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak .
Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol
dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.

9
 BAB V
KESIMPULAN
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang

dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena
itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi

Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.

5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi

yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.

6. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

10
 Daftar Pustaka

https://www.gurusiana.id/read/fitrihariana/article/praktik-pembuatan-tapai-singkong-
4958910#:~:text=Pembuatan%20tape%20termasuk%20dalam
%20bioteknologi,sehingga%20singkong%20akan%20menjadi%20lunak

11