LAPORAN PEMBUATAN TAPAI SINGKONG

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Praktik Ilmu Teknologi Pangan

Pengampu : Dr. Hj. Wiwit Estuti, STP, M.Si

Disusun oleh :

1. Ayu Kemaladewi (P2.06.31.2.19.008)

2. Difa Almira (P2.06.31.2.19.013)
3. Kiannisa Zahra Tania (P2.06.31.2.19.021)
4. Putri Indah Sari (P2.06.31.2.19.030)
5. Shoffati Nur Izzati (P2.06.31.2.19.037)

Tingkat II

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA WILAYAH CIREBON
PROGRAM STUDI DIII GIZI CIREBON

Jalan K.S. Tubun Nomor 52, Kota Cirebon

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat
dan rahmat-Nya, khususnya bagi penulis yang telah mampu menyelesaikan laporan praktik
Ilmu Tenknologi Pangan berjudul “Laporan Pembuatan Tapai Singkong”.

 Penulis mengharapkan, lewat laporan ini, pembaca dapat mengetahui cara pembuatan
tapai yang baik dan benar, mengetahui proses singkong menjadi tapai yang melalui proses
fermentasi, dan mengetahui dengan baik proses fermentasi yang terjadi pada tapai sehingga
pembaca dapat melestarikan bioteknologi tradisional, serta dapat mengembangkannya guna
meningkatkan kesejahteraan hidup manusia.

        Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan dari Ibu
Dr. Hj. Wiwit Estuti, STP, M.Si, saya mohon maaf apabila dalam penyusunan laporan
banyak sekali kekurangan- kekurangannya, dan saya sangat berbesar hati dan berlapang dada
sekali apabila Bapak/Ibu Dosen, teman-teman serta para pembaca untuk memberikan saran
dan kritiknya.

Cirebon, 23 Oktober 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii
BAB I.........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN......................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................................................1
1.2     Rumusan Masalah........................................................................................................2
1.3     Tujuan Praktikum.........................................................................................................2
BAB II........................................................................................................................................3
LANDASAN TEORI.................................................................................................................3
2.1 Bioteknologi..................................................................................................................3
2.2  Fermentasi....................................................................................................................3
2.3  Tapai Singkong.............................................................................................................5
BAB III.......................................................................................................................................7
METODE PRAKTIKUM..........................................................................................................7
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum......................................................................................7
3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................................7
3.3 Prosedur Kerja..............................................................................................................8
3.4 Diagram Alir Pembuatan Tapai Singkong.................................................................11
BAB IV....................................................................................................................................12
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................................12
4.1 Hasil Pengamatan.......................................................................................................12
4.2 Pembahasan................................................................................................................12
BAB V......................................................................................................................................15
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................................15
5.1 Kesimpulan.................................................................................................................15
5.2  Saran...........................................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................16
LAMPIRAN FOTO.................................................................................................................17

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kemajuan dan perkembangan bioteknologi tidak dapat terlepas dari kemajuan dan
dukungan ilmu-ilmu dasar seperti: mikrobiologi, biokimia, bilogi molekuler, dan genetika.
Kompetensi meguasai bioteknologi tersebut dapat tercapai manakala pembinaan sumber daya
manusia diorentasikan pada kompetensi meneliti dan menerapkan metode- metode mutakhir
bioteknolgi.

    

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Industri fermentasi di Indonesia masih didominasi oleh kegiatan industri tradisional.

Produk yang dihasilkan dari kegiatan ini umumnya berupa makanan tradisional seperti tempe,
tapai, oncom dan kecap. Nilai tambah yang diberikan dari proses fermentasi ini masih sangat
kecil namun kehadiran makanan tradisional di masyarakat umumnya mmepunyai nilai sosial-
ekonomi yang tinggi, terlebih lagi hasil pertanian yang dapat dipakai sebagai bahan baku ubi
kayu.

Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tapai
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme.

     

1
 Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis, serta bakteri
Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tapai.

Tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).(Wikipedia n.d.)

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

1.2    Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tapai singkong?

2. Bagaimana proses terjadinya fermentasi tapai singkong?
3. Bagaimana hasil akhir dan air yang dihasilkan pada tapai singkong?

1.3    Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tapai singkong.

2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi singkong.
3. Untuk mengetahui hasil akhir dan air yang dihasilkan pada tapai singkong.

2
3
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.(bioteknologi n.d.). Dengan kata
lain, bioteknologi adalah penggunaaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang tau lainnya bagi kepentingan manusia.

Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan, bioteknologi dapat dibedakan menjadi
bioteknologi konvensional dan modern. Bioteknologi konvensional yaitu praktik bioteknologi
yang dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana tanpa melakukan rekayasa genetika.

4
Contohnya: sake, bir, yoghurt, kecap, tapai, oncom. Sedangkan bioteknologi modern yaitu
suatu teknik pemanipulasian materi gentika. Contohnya dihasilkan tanaman tahan hama dan
penyakit.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikroorganisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk
yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,
sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tapai, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah
proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2  Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011). Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,
protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif
murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional
dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe,
oncom, tapai,  dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Secara prosedural, fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat

menghasilkan ATP hanya dengan  fosforilasi tingkat substrat sepanjang terdapat pasokan
NAD+ yang cukup untuk menerima elektron selama langkah oksidasi dalam glikolisis.
Mekanisme fermentasi tidak dapat mendaur ulang NAD+  dari NADH karena tidak

5
mempunyai agen pengoksidasi (kondisi anaerob). Sehingga yang terjadi adalah NADH
melakukan transfer elektron ke piruvat atau turunan piruvat. Berikut bahasan terhadap dua
macam fermentasi yang umum yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat. (Raharja
n.d.)

 Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan
dalam industri susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan methanol merupakan
beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersil. Dalam
fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat
sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2.

Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen di
dalam tubuh kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan
otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali
menjadi piruvat, sehingga otot menjadi rileks kembali.

Reaksinya:

C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi

enzim Prosesnya :
1) Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).
   enzim
C6H12O6 ————> 2 C2H3OCOOH + Energi

2) Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat dehidrogenasa

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

6
  Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.

Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarboksilasi asam piruvat.

Asam piruvat ————————————> asetaldehid + CO2.

piruvat dekarboksilase          (CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 ————————> 2 C2H5OH + 2 NAD.
alkohol dehidrogenase
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

 Khamir atau Sacharomyces cereviceae

7
 Organisme yang disebut khamir adalah termasuk subdivisi thallopyta dan digolongkan
dalam tiga famili yaitu Sacharomyces cereviceae, Sporabolomy cereviceae, Cryptocceae.
Ciri khas organisme ini adalah reproduksinya yang vegetative disebut Budding atau
penyembulan (Muldjiono dkk,1978).

Sifat-sifat umum (Muldjiono dkk,1978)

 Bersel satu bentuk coccus atau rod.

 Khamir mesofilik yaitu yang tahan terhadap suhu 30-350C.
 Anaerobik.
 Tidak berspolurasi.    
 Tidak berflagella.
 Tahan terhadap asam pada pH 4-5.

2.3 Tapai Singkong

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga
bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006)

Selain rasanya yang nikmat dan lezat, tapai juga mengandung berbagai manfaat bagi
tubuh manusia. Tapai dapat menjaga tubuh kita hangat karena mengandung alkohol. Tapai
juga dapat mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis) karena mengandung vitamin K.
Tapai juga mengandung yeast segar yang mampu mensintesis vitamin B1, B3, dan B12.
Vitamin B1 berguna untuk mengubah karbohidrat menjadi energi. Vitamin B3 berguna untuk
kesehatan kulit, meningkatkan nafsu makan, memperbaiki sistem pencernaan, serta
membantu mengubah makanan menjadi energi. Sedangkan vitamin B12 berguna untuk
mengubah karbohidrat, protein, dan lemak menjadi energi, menjaga sel darah merah tetap
sehat, melindungi sel saraf, mencegah penyakit jantung, dan mencegah penyusutan otak yang
berujung pada penurunan daya ingat. Semua manfaat tersebut terkandung di dalam tapai.

Tapai singkong adalah tapai yang terbuat dari bahan dasar singkong. Pembuatan tapai
singkong melibatkan umbi singkong tersebut sebagai substrat dan ragi tapai
8
(Chlamydomucor, Saccharomyces cerevisiae, dll) yang dibalurkan pada umbi singkong yang
telah dikupas kulitnya. Pembuatan tapai singkong biasanya memerlukan waktu antara 2
hingga 3 hari untuk proses fermentasinya. Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat jika
berada pada temperatur diantara 250C-300C. Saccharomyces cerevisiae merupakan genom
eukariotik yang pertam kali disekuensi secara penuh. Saccharomyces cerevisiae yang penting
dalam pembuatan tapai singkong memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara
cepat dan memiliki kemmapuan metabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam pembuatan
tapai singkong sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nanti akan berperan
dalam proses fermentasi serta memberikan aroma alkohol.

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tapai ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae, mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.

 Proses Metabolisme

Amilase
Pati Glukosa

Aerob Glikolisis Saccharomyces .C.

Anaerob
Alkohol Asam Piruvat

TCA

9
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

 Waktu : Kamis, 11 Juni 2020 sd Sabtu, 13 Juni 2020

 Tempat : Rumah Mahasiswa

3.2 Alat dan Bahan

Alat

Panci Kompor Tampa

10
 Saringan Sendok Termos

Piring Plastik Baskom Plastik Pisau

Bahan

Singkong 500 gram Ragi tapai Daun Pisang

11
3.3 Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.

2. Kupas singkong dan rendam singkong 1-2 jam.

12
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong, lalu masukkan air ke dalam panci
sampai kira-kira terisi ¼ lalu panaskan hingga mendidih. Setelah air mendidih
masukan singkong ke dalam panci lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira-kira
ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

5. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan ± 40 menit.

13
6. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.

7. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dibungkus dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

8. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-3 hari hingga sudah

14
 terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tapai.

3.4 Diagram Alir Pembuatan Tapai Singkong

Ubi Kayu 500 gram

Dikupas, dipotong, dicuci

15
 Direndam ± 1−2 jam

Didinginkan (ditaburi ragi 1%)

Dibungkus, dimasukkan termos lalu ditutup

Diperam ± 3 hari2 malam

Tapai Singkong

16
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

17
4.1 Hasil Pengamatan

Hasil Pengamatan

1. Tekstur Empuk/lunak dan lembut

2. Warna Putih

3. Rasa Manis

4. Aroma Tapai, sedikit bau daun pisang

5. Jumlah air yang dihasilkan Sangat sedikit

4.2 Pembahasan

Setelah melakukan praktikum pembuatan tapai singkong, saya mendapatkan hasil

pengamatan seperti pada tabel di atas. Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong
sebelum  difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih
keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari pada suhu 28-300C di dalam termos
yang dibungkus dengan daun pisang dan ditutup dengan rapar-rapat , keadaan atau tekstur pada
singkong berubah menjadi lunak atau empuk karena kandungan glukosa pada singkong yang
dalam keadaan anaerob telah dihidrolisis Saccharomyces Cerevsiae menjadi alkohol dan
CO2. Singkong tersebut juga mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan sedikit air yang
mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis, hasil ini didasarkan atas
perbandingan volume bahan tapai dan air tapai yang dihasilkan. Kondisi tersebut disebabkan
karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi
mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air. Ditinjau dari aroma, tapai
singkong beraroma seperti tapai pada umumnya ditambah aroma sedikit daun pisang, kondisi
ini disebabkan fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinnya sel-sel
daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas daun pisang.

Proses yang terjadi :

 Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir
Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.

18
 Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa, alkohol,
dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.
 Fermentasi yang terjadi pada tapai singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu, dalam
proses pembuatan tapai ini ada hal-hal yang harus diperhatikan agar proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan
oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong yang tertutup rapat
lebih cepat dibandingkan dengan singkong yang diletakkan di tempat terbuka.
 Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin
lama, semain banyak kadar alkoholnya.
 Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tapai adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi
alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada
jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5O H).
 Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tapai adalah glukosa (C 6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
 Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

19
Penjabarannya:

     Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.

Kandungan Vitamin dan manfaat tapai singkong menurut dosen Teknologi Pascapanen
Hortikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono,
tingginya kandungan vitamin A tapai singkong dapat diketahui jika tapai yang dihasilkan
melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. Jika tapai yang dihasilkan berwarna putih
berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit.

Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tapai. Ragi mengandung mikroba
sacchoromyces cereviceae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses
fermentasi. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tapai ketika akan digunakan amat
penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi proses
fermentasi akan terhambat.

Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada
dalam tapai. Untuk mendapatkann tapai dengan hasil yang baik, proses fermentasi harus
dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar yang baik, proses pembuatan tapai
harus benar. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi agar dihasilkan tapai yang manis,
selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama
proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim
glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energi. Energi diperlukan
oleh enzim amilase, intervertase dalam hal proses fermentasi. PH atau kadar asam asetat
yang tinggi dalam tapai dapat mempengaruhi cita rasa tapai, dapat menyebabkan gangguan
pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tapai yang cukup
banyak, rasa manis pada tapai akan berkurang. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya
jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak
akan membuat tapai menjadi lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang
20
diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi
menjadi glukosa, hasilnya berupa alkohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan
menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tapai yang terasa masam.

    

    

21
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

 Setelah melakukan praktikum, tapai singkong yang dihasilkan bertekstur

empuk/lunak dan lembut, berwarna putih, berasa manis, aroma tapai sedikit bau daun
pisang dan jumlah air sangat sedikit.
 Jumlah air yang dihasilkan dalam tapai singkong sangat sedikit karena air sudah
meresap dalam singkong atau didasarkan atas perbandingan volume bahan tapai dan
air tapai yang dihasilkan, proses fermentasi dipengaruhi oleh pemberian ragi sesuai
dengan takaran pada singkong yang menjadi starter pada jalannya proses fermentasi.
 Dalam pembuatan tapai, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh
karena itu, tapai terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.
 Kegagalan dalam pembuatan tapai biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.
 Semakin lama tapai dibuat, semakin kuat alkoholnya. Begitupun banyaknya ragi
yang digunakan disesuiakan dengna jumlah bahannya. Jumlah ragi yang terlalu
banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tapai yang terbentuk
lembek.
 Setelah melakukan praktikum pembuatan tapai singkong, dapat disimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tapai singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tapai ini penting diperhatikan beberapa hal agar proses
fermentasi singkong berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena, penting diperhatiakan proses fermentasi pada
singkong harus tertutup rapat. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah
pula tekstur, aroma, warna, rasa dan kadar airnya.

22
5.2 Saran

 Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik, saya
menyarankan ketika ingin menaburkan ragi pada singkong tidak menggunakan
tangan sebaiknya menggunakan saringan untuk menghindari kontaminasi bahan lain
pada ragi. Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi.
 Dalam proses pembuatan tapai singkong ada hal-hal yang harus diperhatikan agar
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi
tidak memerlukan oksigen, oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus
tertutup rapat serta pemilihan tempat penyimpanan diletakkan pada tempat yang
sejuk dan tidak terkena matahari secara langsung.
DAFTAR PUSTAKA

“Bioteknologi.” https://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi.

http://rezaraharjadmpntb.blogspot.com/2015/09/laporan-biologi-fermentasi-tapai.html

https://www.slideshare.net/fathriska/teknologi-fermentasi-tapai-singkong-marlia

Jakarta Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton (2001). Industrial
Microbiology: An Introduction. USA: Blackwell science.

Martini, T. 2002. Kajian pembuatan tepung cake tapai ubi kayu (Manihot esculenta
Crantz) instan dan penerimaan konsumen terhadap mutu organoleptik cake.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Raharja, Reza. “Laporan Pembuatan Tapai Singkong.”

http://rezaraharjadmpntb.blogspot.com/2015/09/laporan-biologi-fermentasi-
tapai.html .

Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tapai.Dalam:

Prosiding Biomassa. BPPT.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi   Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.
Wikipedia. “Tapai Singkong.” https://id.wikipedia.org/wiki/Tapai_singkong.

23
LAMPIRAN FOTO

24
25
26