Makalah

BIOENTREPRENEUR DI BIDANG BIOTEKNOLOGI

Disusun Sebagai Salah Satu Tugas Terstruktur Yang

Diwajibkan Dalam Mengikuti Perkuliahan Bioentrepreneur

Oleh,
KELOMPOK 2

Adi Hartono (0310171025)

Fatimah Prawita Putri (0310172079)
Jaridatul Muniroh (0310172080)
Suqya Rahma Rosalvin (0310172086)

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA
TAHUN 2020
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT atas
semua limpahan rahmat dan karunia, serta petunjuk Allah SWT yang begitu besar
sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Serta shalawat beriring salam,
penulis hanturkan kepada junjungan Nabi Besar Muhammad Saw, beserta para
keluarga , sahabat dan pengikutnya hingga akhir zaman. Dewasa ini ilmu
pengetahuan telah bekembang pesat, terutama dibidang teknologi modern. Tak
terkecuali Ilmu Sains pun tidak mau ketinggalan. Salah satu diantaranya
berhubungan dengan kewirausahaan dalam kehidupan

Kemudian kami juga menyadari bahwa materi dan teknik yang saya

sampaikan dalam makalah ini masih memiliki beberapa kekurangan. Oleh karena
itu, kami harapkan kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan agar makalah
ini menjadi lebih baik dan berkualitas. Kami percaya, isi makalah ini masih jauh
dari sempurna.

Maka dari itu kami mengharapkan kritik dari para dosen, para pembaca
dan peminat guna penyempurnaan isi makalah ini. Untuk itu tiada ucapan lain
kecuali terima kasih yang sebesar-besarnya, juga ucapan terima kasih
sebanyaksebanyaknya penulis sampaikan kepada semua pihak.

Medan, 02 April 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...........................................................................................i

DAFTAR ISI .........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................2
C. Tujuan .........................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

A. Bioentrepreneur di Bidang Bioteknologi Konvensional .............................3

B. Bioentrepreneurship di Bidang Bioteknologi Modern ..............................28

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan...............................................................................................37
B. Saran ........................................................................................................37

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………..38

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa bagi
manusia. Walaupun terdengar sebagai sesuatu yang sangat baru, bioteknologi
sebenarnya sudah digunakan dalam berbagai proses pada zaman dahulu.
Misalnya, penggunaan ragi untuk mengembangkan dan membuat adonan roti
serta pembuatan keju dan minuman beralkohol adalah merupakan salah satu
contoh penerapan bioteknologi. Akan tetapi, bioteknologi yang digunakan masih
bioteknologi sederhana atau konvensional. Bioteknologi terus berkembang seiring
dengan berkembangnya ilmu pengetahuan danteknologi. Istilah bioteknologi
modern pun muncul sebagai respons dari cepatnya perkembangan bioteknologi.
Bioteknologi tercipta karena dorongan kebutuhan manusia yang semakin
meningkat. Berbagai usaha telah dilakukan manusia untuk memenuhi kebutuhan
hidupnya.
Prinsip-prisip bioteknologi telah digunakan untuk membuat dan
memodifikasi tanaman, hewan, dan produk makanan. Bioteknologi yang
menggunakan teknologi yang masih sederhana ini disebut bioteknologi
konvensional atau tradisional. Penerapan bioteknologi konvensional ini sering
diterapkan dalam pembuatan produk-produk makanan. Seiring dengan
perkembangan dan penemuan dibidang molekuler maka teknologi yang
digunakan dalam bioteknologi pada saat ini semakin canggih.bioteknologi yang
menggunakan teknologi canggih ini disebut bioteknologi modern. Dari
perkembangan tersebut menjadi latar belakang untuk membahas lebih jauh
tentang bioteknologi.

1
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Bioentrepreneur di Bidang Bioteknologi Konvensional?
2. Bagaimana Bioentrepreneurship di Bidang Bioteknologi Modern?
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui Bagaimana Bioentrepreneur di Bidang Bioteknologi
Konvensional.
2. Mengetahui Bioentrepreneurship di Bidang Bioteknologi Modern.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Bio. Enterpreneur dalam Bidang Bioteknologi Konvensional

Secara etimologi, Bioteknologi berasal dari bahasa Latin, yaitu Bios (agen hayati,

hidup), taechos (teknik atau rekayasa), dan logos (ilmu, pengetahuan). Sedangkan, secara

terminologi, Bioteknologi merupakan pemanfaatan ilmu Biologi untuk kesejahteraan

manusia dengan menghasilkan suatu produk atau jasa yang bermanfaat. 1 Dengan

demikian, dapat disimpulkan bahwa Bioteknologi merupakan suatu prinsip dalam ilmu

Biologi yang menggunakan agen hayati (makhluk hidup) untuk menghasilkan suatu

produk atau jasa.

Mekanisme dalam Bioteknologi menyangkut dalam tiga aspek, yaitu2:

Input Proses Output

1. Input, yaitu bahan kasar (raw material) yang akan diolah seperti beras, anggur,
dan susu.
2. Proses, yaitu mekanisme pengolahan yang meliputi proses penguraian atau
penyusunan agen hayati.
3. Output, yaitu produk baik berupa barang dan/atau jasa, seperti alkohol, enzim,
antibiotik, hormon, dan pengolahan lingkungan.

Dalam praktiknya, Bioteknologi menerapkan prinsip-prinsip Biologi, Biokimia,

dan Rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan agen jasad hidup dan
komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi
konvensional telah dikenal sejak zaman dahulu, seperti pembuatan produk makanan,

1
Tim Pustaka Gama, Kamus Lengkap Biologi, (Jakarta: Pustaka Gama, 2017), hlm. 83.
2
Dr. drh. Heru Nurcahyo, M.Kes, Diktat Bioteknologi, (Yogyakarta: UNY Press, 2011), hlm. 9.

3
seperti tempe, ncom, tape dan produk lainnya yang memanfaatkan agensia jasad hidup
atau produk minuman seperti hasil fermentasi, wine, bir, youghurt, dan kefir. Dalam
Biteknologi konvensional, penerapan teknik-teknik Biologi, Biokimia, atau Rekayasa
masih sangat terbatas, sehingga belum mencapai aras Rekayasa molekular yang terarah.
Dalam hal ini, agen jasad hidup digunakan sebagaimana “apa adanya”.3

Berikut merupakan sejarah perkembangan Bioteknologi konvensional,

yaitu4:

No Tahun Deskripsi
1. 3000 tahun SM Pembuatan minuman beralkohol melalui proses fermentasi
2. 1680 Dasar-dasar Bioteknologi konvensional telah diketahui
sejak Antonie van Leeuenhoek dapat melakukan
pengamatan sel khamir.
3. 1818 Proses fermentasi sel khamir mulai diketahui oleh
Erxleben.
4. 1857 Penemuan fermentasi asam laktat oleh Pasteur.
5. 1897 Penemuan enzim yang diperlukan dalam proses fermentasi
mikroba oleh Buchner.
6. 1928-sekarang Penemuan dan perkembangan di bidang Bioteknologi
modern, seperti ditemukannya konsep DNA, gen, dan
materi genetik serta metode-metode Bioteknologi
mutakhir.
Tabel 1.1 Sejarah Perkembangan Bioteknologi Konvensional
Bioteknologi konvensional merupakan penerapan Bioteknologi
yang masih menggunakan alat-alat dan metode yang bersifat
tradisional. Bioteknologi konvensional memiliki ciri-ciri kurang steril,
jumlah sedikit (terbatas), dan kualitas belum terjamin. Contoh
pembuatan produk melalui Bioteknologi konvensional, yaitu industri
tempe, tape, anggur, youghurt, dan lainnya. 5 Sumber lain
menyebutkan bahwa Bioteknologi Konvensional adalah bioteknologi
yang memanfaatkan organisme secara langsung untuk menghasilkan

3
Triwibowo Yuwono, Bioteknologi Pertanian, (Yogyakarta: UGM Press, 2018), hlm. 1-2.
4
Ibid., hlm. 5-6.
5
Ibid., hlm. 10.

4
produk barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia melalui proses
fermentasi.Bioteknologi konvensional biasanya dilakukan secara
sederhana dan diproduksi tidak jumlah yang besar. Dalam bidang
pangan, fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahanpangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. 6
Fermentasiadalah proses produksi energi dalam seldalam
keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasidalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal. Seiring dengan perkembangan teknologi, definisi fermentasi
meluas menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yangmerupakan metabolit primer atau
sekunder dalam suatu lingkungan yangdikendalikan. 7
Beberapa produk olahan di bidang Bioteknologi konvensional,
yaitu8:
1. Youghurt

Gambar 1.1 Youghurt

Yogurt merupakan minuman hasil fermentasi susu yang
menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus atau Lactobacillus

6
Dr. Ramalawati, M.Si, Sumber Belajara Penunjang PLPG 2017, (Jakarta:
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, 2017), hlm. 2
7
Srikandi Fardiaz, Mikrobiologi Pangan I, (Jakarta: PT. Gramedia, 2019), hlm. 57-60.
8
Steve Prentis, Bioteknologi, (Jakarta: Erlangga, 2017), hlm. 27-35.

5
bulgaricus. Bakteri ini akan mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein
pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya
susu akan terasa asam dan kental. Proses penguraian ini disebut
fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya dinamakan Yoghurt.

Produk hasil fermentasi susu telah berkembang dan sebagaimana diketahui

banyak variasi dari produk tersebut. Sebagai contoh yoghurt mempunyai berbagai variasi
misalnya diberi aroma, diberi buah-buahan, dikeringkan, dibekukan dan sebagainya.
Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt mempunyai nilai gizi
yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada
protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitaminvitamin,
garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt.
Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan
usus kecil. Dengan hadirnya L. bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat-zat yang
mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan L. bulgaricus. A. Bertholt
menemukan khasiat bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam menghambat pertumbuhan
kuman meninggococcus bahkan sekaligus memusnahkannya. G. Herschell
mengemukakan suatu teori terapi yang efektif di mana yoghurt baik sekali bagi orang
yang susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit dalam usus kecil.9
Yoghurt lebih mudah diterima konsumen karena biasanya digunakan sebagai
makanan bagi orangorang yang ingin melangsingkan tubuh. Yoghurt lebih populer di
kalangan kaum urban dibandingkan di daerah pedesaan terutama disukai oleh orang-
orang yang berpenghasilkan cukup. Biasanya kaum muda menyukai yoghurt yang diberi
cita rasa tetapi kaum tua justru menyukai yoghurt tanpa penambahan flavor. Dalam
kehidupan sehari-hari yoghurt dikonsumsi pada waktu senggang, setelah makan pada
acara pesta maupun sebagai konsumsi bagi orang dengan diet tertentu.
a. Komposisi Kimia Yoghurt

Komposisi Kimia Jumlah

9
Ir. Sutrisno Koswara, Msi, Teknologi Pembuatan Yoghurt, (Semarang: UNIMUS), hlm. 5

6
 Kadar Air 85,0

Lemak 1,5

Protein 5,3

Kadar Abu 1,0

Lactosa 7,0

pH 4,3

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Yoghurt

b. BAHAN BAKU
Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,
susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah
dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Untuk produksi
dalam skala besar biasanya digunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu
bubuk tanpa lemak. Bahan-bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan
yoghurt adalah pemanis, pewarna makanan, bahan penstabil dan buah-buahan sebagai
flavor. 10
c. BAHAN TAMBAHAN
Pemanis Pemanis yang umum digunakan untuk yoghurt yaitu sukrosa. Kadang
kadang digunakan sirup jagung atau madu. Jumlah sukrosa dalam yoghurt menentukan
jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi oleh kultur yoghurt. Sukrosa ditambahkan
dapat dalam bentuk padatan, bubuk, kristal ataupun sirup yang mengandung 67 persen
sukrosa dan bentuk sirup lebih disukai untuk pembuatan yoghurt skala besar. Pemanis
dari jagung terutama glukosa biasanya digunakan bersama dengan ekstra buah-buahan
untuk memberi flavor pada yoghurt. Yoghurt komersial rata-rata mengandung laktosa
4,04 persen, galaktosa 1,85 persen, glukosa 0,05 persen dan pHnya 4,5.
d. PENSTABIL

10
Ibid., hlm. 6

7
 Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah untuk memperlembut atau
memperlunak tekstur, membuat struktur gel dan mencegah dan mengurangi sinergis
(keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama. Bahan
penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah bila bahan tersebut tidak mengeluarkan flavor
lain, efektif pada pH rendah dan dapat terdispersi dengan baik. Bahan penstabil yang
biasanya digunakan adalah gelatin, carboxy methyl celulosa (CMC), alginat dan
karagenan dengan konsentrasi sekitar 0,5 sampai 0,7 persen. Buah-buahan Sumber Flavor
Jenis buah-buahan yang umumnya digunakan untuk flavor yoghurt tergantung dari
kesukaan konsumen yang biasanya sebanyak 15-20 persen dari total produk. 11
e. BIBIT (STARTER)
Distribusi starter yoghurt biasanya dilakukan dalam bentuk kering, karena daya
tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk cair. Pada umumnya
pembuatan starter untuk yoghurt tidak sekaligus, tetapi bertahap. Mula-mula inokulum L.
bulgaricus maupun S. thermophilus masingmasing dibiakkan dalam susu dan diinkubasi.
Bila telah siap digunakan kedua inokulum tersebut dicampur. Pada umumnya kultur cair
mengandung 109 mikroba/mL starter. Tetapi adanya transfer yang berulang-ulang dapat
menyebabkan hilangnya beberapa sifat khusus kultur. Hal ini dapat diatasi dengan kultur
dikering-bekukan dalam susu yang dapat disimpan di suhu ruang selama beberapa tahun.
Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Kultur harus bebas
dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan
bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan antibiotik.12

Suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar diperoleh keasaman yoghurt
yang sesuai. Bila digunakan konsentrat kultur beku inkubasi dilakukan pada suhu 45 oC
selama 5 jam atau 32oC selama 11 jam. Bila inkubasi dilakukan pada suhu ruang (sekitar
29oC) memerlukan 14-16 jam. Selama penyimpanan, yoghurt mengalami penurunan pH
secara terusmenerus, sebagai contoh yoghurt yang disimpan pada suhu 4oC selama 6 hari
akan mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Penyimpanan yoghurt pada suhu
yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH. Pada yoghurt kadang terbentuk gas

11
Ibid., hlm. 7
12
Ibid., hlm. 8

8
yang disebabkan adanya kerusakan starter atau kontaminasi oleh Bacillus, Coliform atau
khamir yang memproduksi gas hidrogen dan karbon dioksida.13

f. KEBUTUHAN BAHAN

Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi masih diperlukan
bahan lainnya sebagai penunjang. Berikut ini uraian kebutuhan bahan dan keterangan
fungsinya.

1. Susu sapi yang digunakan haruslah bermutu baik terutama dari Segi
mikrobiologinya.

2. Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.

3. Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.

4. Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus dengan ukuran

3% dari bahan.

5. Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.

6. Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.

g. KEBUTUHAN ALAT

Peralatan yang harus disiapkan meliputi;

1. Panci stainlees steel untuk memasak dan mempasteurisasi susu.

2. Pengaduk kayu untuk mengaduk pada proses pemasakan.

3. Kompor gas untuk memasak susu.14

4. Tabung gas untuk bahan bakar.

5. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu susu pada waktu pendinginan.

6. Inkubator untuk menginkubasi susu menjadi yoghurt.

7. Gelas plastik dan cup sealer untuk mengemas yoghurt.

h. PEMBUATAN YOGHURT

13
Ibid., hlm. 9
14
Ibid., hlm. 11

9
1. Perebusan

Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api
sedang, aduk secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan. Biarkan susu
mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan
aduk lagi.

2. Pendinginan

Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45 oC. Pada
saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.

3. Penginokulasian

Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopillus masing-masing 30 mL. Susu dengan suhu 45 oC itu diinokulasikan dengan
starter tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara
bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.

4. Pemeraman

Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt adalah sekitar 45oC. Calon
yoghurt tersebut sebaiknya diinkubasi pada suhu 45 oC. Selanjutnya Anda tinggal
menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah
susu boleh diangkat. Setelah 13 yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus dilakukan.
Pertama, langsung memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya hingga
pecah menjadi cairan kental merata. 15

5. Pasteurisasi

Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya adalah

siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70oC, masukkan yoghurt dan
biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan

15
Ibid., hlm. 12

10
dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan
rusak.16

i. SKEMA PEMBUATAN YOGHURT

16
Ibid., hlm. 13

11
 Skema 1. Tahapan pembuatan Yoghurt17
j. PELUANG BISNIS YOGHURT
a). Persiapan awal usaha
Beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain sebagai berikut:

Target konsumen : Kebanyakan penikmat yoghurt adalah mulai dari kalangan

anak-anak hingga dewasa. Jadi target kita jika ingin menjual yoghurt ini adalah
dilingkungan sekolahan, area kampus dan tempat lainnya.

b) Strategi Pemasaran : Kita dapat menjual yoghurt ini pada pameran makanan atau
seperti bazar – bazar disekolahan atau diluar. Strategi ini cukup efektif jika kita ingin
memulai usaha yoghurt ini.
2. Keju

Gambar 1.2 Keju

Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dengan

memisahkan zat-zat padat pada susu melalui proses pengentalanatau
koagulasi. Proses pengentalanini dilakukan dengan bantuan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteriini
akan menghasilkan enzim renin,sehingga protein pada susu akan
menggumpal dan membagi susu menjadi cair dan padatan (dadih).

Selanjutnya enzim renin akan mengubah gula laktosa dalam

susu menjadi asam dan protein yang adapada dadih. Dadih inilah yang
akan diproses lebih lanjut melalui proses pematangan dan
17
Ibid., hlm. 14

12
pengemasan sehingga terbentuk olahan makananyang dikenal dengan
keju.

Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih berasal
dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi
dengan adanya enzim atau dengan peningkatan keasaman susu. Keju adalah salah satu
bahan pangan berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut
(Murti dan Hidayat, 2009).18 Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh penambahan
enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al.,
2014).19 Keju memiliki hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak
0-12%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan
(Winarno dan Fernandez, 2007). 20

Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu yang
digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam pematangan
keju. Keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju setengah
lunak, keju keras dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar air lebih besar
dari 40%, keju setengah lunak yaitu dengan kadar air 36-40%, keju keras yaitu dengan
kadar air 25-36% dan keju sangat keras dengan kadar air kurang dari 25% (Buckle et al.,
2007).21 Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur,
atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan. Jenis keju dengan cara pengolahan paling
sederhana yaitu keju segar (fresh cheese).
a. Keju Segar (Fresh Cheese)
Keju segar adalah jenis keju yang paling sederhana ditinjau dari proses
pembuatannya karena tanpa proses pemeraman atau pematangan. Jenis keju ini adalah
produk paling awal dalam pembuatan keju pada umumnya. Keju segar dibuat dari hasil

18
Murti, T. W. dan Hidayat, T. 2009,Pengaruh Pemakaian Kultur Tiga Macam Bakteri Asam Laktat dan
Pemeraman Terhadap Komposisi Kimia dan Flavour Keju. Journal of The Indonesian Tropical Animal
Agriculture. 34 (1) : 10-15.
19
Sari, N. A., A. Sustiyah dan A.M. Legowo. 2014. Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan
keju mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 152-
156.
20
Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. Susu dan Produk Fermentasinya. (Bogor: M-Brio Press, 2007)

21
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan: Hari
Purnomo dan Adiono. (Jakarta,:UI-Press. 2007)

13
koagulasi protein susu dengan menggunakan asam atau renet, kemudian dipres untuk
memisahkan bagian cairannya (whey) dari curd yang terbentuk (Mulyani et al., 2012). 22
Teknik pembuatan keju segar yang paling sederhana yaitu dengan pengasaman langsung
(direct acidification). Tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan asam
organik, misalnya asam cuka, asam laktat atau ekstrak buah (Sumarmono dan Suhartati,
2011). 23

b. Pengasaman Langsung
Pembuatan keju juga dapat dengan metode pengasaman yaitu dengan menurunkan
pH susu selanjutnya baru ditambahkan bakteri asam laktat. Produksi asam laktat akan
menurunkan pH sehingga kasein dapat diendapkan. Koagulan dari asam yang biasanya
digunakan adalah asam asetat, asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis, asam laktat, dan asam
klorida (Cahyadi, 2008).24 Peningkatan suasana asam adalah salah satu faktor utama
dalam pembuatan keju, karena pembentukan tahu susu membutuhkan sejumlah asam
(Buckle et al., 2007).25 Metode pembuatan keju segar dengan metode pengasaman
langsung yaitu susu segar dipasteurisasi terlebih dahulu dan kemudian dikoagulasi
menjadi bentuk curd.
Tahapan utama pembuatan keju adalah pengasaman, penggumpalan dan
pemisahan curd dari cairan whey (Murti dan Hidayat, 2009). 26 Teknik tersebut dapat
menghasilkan keju yang lunak dengan sifat fisik mudah meleleh (high meltability),
mudah mulur (good strecthability) dan membentuk serat-serat saat diregangkan sehingga
cocok untuk digunakan dalam pembuatan pizza maupun keju olesan.
c. Pembuatan Keju Segar

22
Mulyani, S., Kusrahayu dan H. Rizqiati. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. (Semarang: Undip
Press,2012)
23
Sumarmono,J. dan F.M.Suhartati. 2011. Sifat fungsional keju lunak yang dibuat dari susu sapi dengan
metode direct acidification. Prosiding Semnas FP Universitas Jendral Soedirman. 1(3): 592- 598.
24
Cahyadi, W. 2008. Teknologi pengolahan keju cotage sri kedelai dalam upaya pengembangan industri
rakyat. Jurnal Pasundan. 32(4):8-17.
25
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan: Hari
Purnomo dan Adiono. (Jakarta,:UI-Press. 2007)
26
Murti, T.W. dan T. Hidayat. 2009. Pengaruh pemakaian kultur tiga macam bakteri asam laktat dan
pemeraman terhadap komposisi kimia dan flavor keju. JITAA. 34(1) : 10-15.

14
 Proses pembuatan keju relatif mudah dan murah, serta memiliki banyak nutrisi
bagi tubuh. Menurut Sari et al. (2014).27 proses pembentukan keju meliputi 5 langkah
proses penting, yaitu pengasaman, koagulasi protein, dehidrasi, pembentukan atau
pemotongan, dan penggaraman. Proses pengasaman (acidifikasi) yaitu penurunan pH
dengan cara meningkatkan kandungan asam pada susu. Proses ini dilakukan dengan
penambahan mikroba atau asam organik. Mikroba yang paling banyak digunakan sebagai
stater keju adalah kelompok bakteri asam laktat (Mulyani et al., 2012).28 Proses
acidifikasi akan diikuti oleh proses koagulasi.

Koagulasi (penggumpalan) terjadi perubahan kasein seiring pengasaman ke titik

isoelektrik (pH 4,6-4,7) sehingga strukturnya berubah dan terbentuk gumpalan.
Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh penambahan enzim renet atau enzim
proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al., 2014).
Dehidrasi yaitu penghilangan air whey dari curd yang terbentuk. Pemisahan curd
dengan whey dengan cara mengepres curd sehingga whey yang berbentuk cair benar-
benar terpisah serta dihasilkan curd yang padat dan kompak (Sari et al., 2014). Proses ini
juga sangat penting dalam mempertahankan daya simpan keju segar.
Penggaraman keju dilakukan dengan penambahan garam dapur (NaCl) sebesar 1-
3% dari bobot total curd. Tujuan penggaraman adalah menghasilkan flavor keju yang
khas,pembentukan tekstur, mengontrol fermentasi asam laktat, dan mencegah
pertumbuhan mikroba pembusuk (Mulyani et al., 2012).
d. Rendemen
Keju segar yang umumnya beredar di pasaran berasal dari susu sapi. Rendemen
keju adalah rasio antara keju yang terbentuk dengan susu yang digunakan sebagai bahan
dasar (Daulay, 1991).29 Menurut Purwadi (2006).30 bahwa pemberian beberapa jenis
pengasam yang berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong,
dan elastisitas yang berbeda pada keju. Selain itu lama waktu koagulasi berpengaruh
27
Sari, N. A., A. Sustiyah dan A.M. Legowo. 2014. Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan
keju mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 152-
156.
28
Mulyani, S., Kusrahayu dan H. Rizqiati. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. (Semarang: Undip
Press,2012)
29
Daulay, D. Fermentasi Keju. (Bogor: IPB, 1991)
30
Purwadi. 2006. Kualitas Kimia Keju Segar Dengan Bahan Pengasaman Jus Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. Vol 1 (1) : 12-17.

15
terhadap jumlah rendemen karena waktu yang singkat tidak cukup menggumpalkan
31
protein pada susu secara sempurna (Komar et al., 2009). Aktivitas protease selama
koagulasi mempengaruhi kekuatan dan ketegaran curd sekaligus jumlah rendemennya.
Persentase rendemen keju dengan penambahan bakteri asam laktat pada penelitian Afiati
et al. (2014) adalah sebesar 17,86-22,51%. 32
e. PELUANG BISNIS KEJU
Kita mengenal aneka olahan keju seperti pizza, pasta, burger, kue dan minuman.
Selain bahan untuk masakan, saat ini banyak sekali camilan yang menggunakan keju.
Kita tau keju yang ada di Indonesia ini ada beberapa jenis seperti cheedar dan mozarella.
Mozarella merupakan keju yang berasal dari Italia Selatan. Keju ini terkenal karena
teksturnya yang unik yaitu bisa meleleh ketika dipanaskan. Karakter dari keju mozzarella
yaitu teksturnya lembut dan berwarna putih kekuningan.
3. Roti

Gambar 1.3 Roti

Pembuatan roti juga memanfaatkan peristiwa fermentasi yang

dibantu oleh yeast atau khamir. Yeast merupakan sejenis jamur yang
ditambah pada adonan tepung danakan menimbulkan proses
fermentasi. Proses ini akan menghasilkan gas karbondioksida dan
alkohol. Gas karbondioksida berperan dalammengembangkan roti,
sedangkan alkohol akan berkontribusi dalam menghasilkan aroma dan
memberi rasa pada roti. Adonan akan tampak lebih mengembang dan

31
Komar, N., L.C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik termal produk keju mozarella (kajian
konsentrasi asam sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2): 78-87.
32
Afiati, F., Yopi dan R.A. Maheswari. 2014. Pemanfaatan bakteri probiotik indigenus dalam pembuatan
keju lunak. J.Teknologi dan Industri Pangan. 25(1): 7-15.

16
membesar pada saat adonan dimasukkan keoven, karena gas akan
mengembang pada suhu tinggi.
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu,
lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti
umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.
a. Bahan baku roti dan peranannya
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan
penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin,
susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier,
bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama
terhadap jamur.

1. Tepung

Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung
terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan
protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat
fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini
memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta
tekstur yang lembut dan elastis.

Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai
konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan
roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung yang
demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein
dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya
menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang
padat serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut tepung lunak

17
(soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk biskuit, bolu,
kue kering,dan crakers.33
2. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain
gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik
reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya
menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan
seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata
dalam adonan.

3. Garam

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan
rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan
sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai
garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti
akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna.
Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi
dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah
pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang
diragikan.34
4. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula
yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi
terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease

Ir. Sutrisno Koswara, MSi, Seri Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek), TEKNOLOGI
33

PENGOLAHAN ROTI (Semarang: UNIMUS, 2009)

34
Ibid., hlm. 3

18
memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir
untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah
maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponenkomponen pembentuk flavor
roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. 35
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma
pada roti.
Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses
pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan
bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi
merupakan sumber utama pembentuk rasa roti.
5. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan
dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses
pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula
juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong
keaktifan fermentasi.
Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana,
glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih
kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa
dapat dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir,
sedangkan pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat
dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa
dari pati yang ada dalam adonan. 36
6. Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena
35
Ibid., hlm. 4
36
Ibid., hlm. 5

19
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan
menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam
pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein),
gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti
dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983).
Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung
protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap
kulit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Efek penyangga juga
terlihat, yaitu akan menghambat fermentasi. Dalam proses pembuatan roti, telur
berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan
membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang
mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas. Pemakaian susu dalam pembuatan
roti terutama untuk memperbaiki nilai gizinya. Susu pengandung protein (kasein) dan
gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit
(protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya. 37
7. Bread Improver
Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepung
kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan
tidak tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang terkandung di dalam
tepung terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankan udara
yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh
ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Pembuatan roti dari
tepung singkong memerlukan adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati.
Bahan yang dapat digunakan antara lain xanthan gum, dan bahan lain seperti CMC,
alginat, gliseril monostearat dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan
daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di
dalam adonan dapat dipertahankan. . Dengan demikian akan dihasilkan adonan yang
cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif
besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut. Bahan Tambahan pada Roti Yang

37
Ibid., hlm. 6-7

20
dimaksud dengan bahan tambahan pada roti adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke
dalam adonan yang jika dipakaipun tidak akan mengakibatkan terjadinya hasil yang
kurang baik, sedangkan jika dipakai dapat mempertinggi kualitas roti yang dihasilkan.
Bahan ini terdiri dari mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier dan bahan peningkat
mutu adonan (dough improver). 38
b. PEMBUATAN ROTI
Secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (make up),
peragian, pembentukan dan pemanggangan.
1) Pencampuran
Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge and
dough method atau metode babon dan straight dough method atau cara langsung, metode
lainnya, yaitu no time dough dan metode babon cair yang disebut juga brew atau broth.
Dalam metode babon, sebagaian besar tepung dan air, semua ragi roti dan garam
mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3-6
jam, kemudian dicampur dengan bahan lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 %
tepung dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan.
Proses straight dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah
dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya.
Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum
difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus.
Bedanya dengan no time dough adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat
pencampur tanpa fermentasi.
Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten
tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan
mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan
diremas-remas.39
2) Peragian
Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga
mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan
dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan
38
Ibid., hlm. 7-8
39
Ibid., hlm. 11

21
pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini
menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan
lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam
ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC dan
kelembabannya 70-75 %.
3) Pembentukan

Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan,
dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan
dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan.
Proses berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang
yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak
kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan
adonan siap dengan pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau
sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah
pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan lemak, agar
roti tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan
agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar proses
pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38 oC
dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam
adonan dan menghasilkan gas karbondioksida.

4) Pemanggangan

Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume
adonan cepat.40 Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan
pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida
meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai
terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76
oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara.
Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena

40
Ibid., hlm. 12

22
penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76 oC terjadi penggumpalan gluten yang
memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran , terjadi pembentukan crust serta
aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.41

c. CARA PEMBUATAN

1. Siapkan air dingin dengan suhu sekitar 17oC takar sebanyak 800 ml dengan gelas
ukur.
2. Timbang semua bahan untuk babon
3. Masukkan semua bahan kering ke dalam bowl. Gunakan lengan pengaduk
berbentuk kail. Hidupkan mesin pengaduk, hingga campuran kering homogen. 4.
Tambahkan air dingin. Aduk dengan kecepatan sedang selama 2 menit. Periksa suhu
adonan agar tidak lebih dari 25oC.
5. Angkat adonan yang telah terbentuk, bulatkan hingga permukaannya halus dan
masukkan ke dalam ember yang dalamnya tetap lembab. Biarkan adonan mengalami
fermentasi pada suhu ruang (sekitar 27oC) selama 4.5 jam (waktu tersebut termasuk
20-30 menit untuk pencampuran adonan).
6. Timbang bahan-bahan untuk adonan. Campurkan gula susu skim dan garam
segera setelah penimbangan.
7. Jika fermentasi babon sudah cukup, campurkan gula, skim dan garam, larutkan
dalam bowl, kemudian babon dan tepung terigu untuk adonan ditambahkan. Aduk
selama 2 menit pada kecepatan rendah dan 3 menit pada kecepatan sedang.
8. Tambahkan shortening, kemudian aduk dengan kecepatan rendah selama 2 menit
dan 5 menit sampai 8 menit pada kecepatan sedang atau sampai kalis yaitu adonan
dapat dibentuk menjadi film yang halus dan elastis.
9. Adonan kalis di fermentasi lagi pada suhu ruang selama 20 menit.
10. Potong adonan dan timbang sesuai ukuran loyang, kemudian bulatkan
membentuk bulatan halus dan istirahatkan dalam wadah yang telah ditabur tepung
pada suhu ruang.
11. Proses pembentukan dapat dimulai 25 menit setelah pembagian dimulai. Pertama
adonan ditekan lalu pipihkan dengan rol selanjutnya digulung dan disil agar
gulungan tidak terbuka pada waktu pemanggangan.
41
Ibid., hlm. 13

23
 12. Masukkan adonan ke dalam loyang yang telah dioles dengan shortening dan
fermentasi pada suhu 38oC, RH 80% selama 30-60 menit (sampai mencapai 80-90%
volume loyang untuk roti kasino atau 25% lebih tinggi dari permukaan atas loyang
untuk roti biasa). 13. Panggang dalam oven 220 oC selama 35 menit untuk roti kasino
atau 25 menit untuk roti biasa (sampai warna kulit agak kecoklatan).
14. Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan. Dinginkan pada suhu
ruang 80-90 menit lalu bungkus dengan kantong plastik.

d. PELUANG USAHA

Roti merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang disukai banyak orang.
Roti biasanya dimakan saat sarapan, sebagai teman minum kopi, atau bisa juga sebagai
solusi untuk mengganjal perut yang lapar sebelum makan siang. Bagi mereka yang
kurang suka mengonsumsi nasi di malam hari, roti juga sering kali menjadi pilihan.

Sebagai makanan ringan, roti menjadi makanan yang bisa dinikmati oleh segala
usia, dari mulai anak-anak, remaja, hingga orang dewasa, sebagian besar dari mereka
pasti menyukai roti. Tak hanya itu saja, makanan berbahan dasar tepung ini juga selalu
dibutuhkan di berbagai acara. Dari mulai acara pengajian, arisan, seminar, hingga
pernikahan,roti hampir selalu digunakan sebagai jajanan serta suguhan.
Tingginya minat dan kebutuhan masyarakat terhadap roti menunjukkan bahwa
peluang dalam bisnis ini masih bisa berkembang menjadi lebih besar. Oleh sebab itu,
maka tak heran jika banyak orang mencoba peruntungan bisnis toko roti.
4. Kecap

Gambar 1.4 Kecap

24
 Kecap merupakan salah satu produk hasilbioteknologi yang
terbuat dari kacang kedelai.Pada tahap awal kedelai akan difermentasi
dengan menggunakan jamur Aspergillus wentii. Tahap selanjutnya
kedelai yang sudah difermentasikan akan dikeringkan dan direndam di
dalam larutan garam. Pembuatan kecap dilakukan melalui proses
perendaman kedelai dengan larutan garam, sehingga pembuatan
kecap dinamakan fermentasi garam. Jamur Aspergillus wentii akan
merombak protein menjadi asam-asam amino, komponen rasa, asam,
dan aroma khas.
a. Pemilihan bahan  dan kandungannya
Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam
dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit.
Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan
komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak
berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi.
Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu
protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan
hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino
essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin,
leusin, metionin, treonin, dan triptopan.
b. Jenis kecap di indonesia
Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang.
Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu.
Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih
tinggi. Namun, kecap jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino
glutamat, yang lebih tinggi.
Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan
teknologi. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina
menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. Secara
umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan
kecap manis.

25
c. Produksi kecap
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu :
1. fermentasi kedelai,
Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.
Produksi kecap secara fermentasi menyebabkan produk yang dihasilkan mempunyai
aroma yang baik. Fermentasi dibuat dengan bantuan jamur kapang Aspergillus oryzae,
Aspergilus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di
fermentasi menggunakan bakteri, yaitu Lactobacillus delbucki.
2.   hidrolisis asam
Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena
flavornya kurang baik, hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino
dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan
beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk.
4. kombinasi dari keduanya.

d. Proses pembuatan kecap

1. Alat dan Bahan
Alat :                                                                                                  
·  Tampah
·  Kompor
·  Panci
·  Kain saring
·  Botol
·  Sendok
·  Baskom dan Pengaduk
Bahan:
·  Kedelai hitam
·  Air
·  Bumbu (daun saalm, daun jeruk. Engkuaskemiri, wijen)
·  Garam dan Jamur (laru)
e. Prosedur pembuatan

26
1.  Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil,
tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak,
kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
2.  Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran –
kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
3.  Perebusan 
Perebusan dilakukan selama 2  jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam
panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai
terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai
yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4.  Penirisan
Penirisan dilakukan  dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai
kedelai dingin.
5.  Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan
perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6.  Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %.
Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg
bahan membutuhkan  4 liter larutan garam 20 %.
7.  Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan  dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya
berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8.   Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan,
bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan  untuk 1 liter filtrat
membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9.   Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

27
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap
dimasukan ke dalam botol dan di  tutup rapat.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
f.PELUANG USAHA KECAP
Kecap di masyarakat kita di kenal sebagai salah satu bumbu masak atau bisa juga
digunakan sebagai makanan pelengkap. Karena cita rasanya yang sesuai dengan lidah
kita, produk kecap ini pun selalu di butuhkan di mana-mana. Sehingga di pasaran cukup
banyak tersedia berbagai merk kecap, dari buatan industri skala besar, hingga usaha kecil
menengah. Yang kita kenal secara umum, jenis kecap yang paling banyak di gunakan
adalah jenis kecap manis dan asin. Meskipun di luar itu juga masih ada jenis kecap
lainnya, seperti kecap ikan, kecap pedas, kecap jepang dan sebagainya.
Bahan pembuat utamanya secara keseluruhan sama, yaitu kedelai hitam. Kedelai
di olah dan di fermentasikan kemudian di campurkan dengan barbagai bumbu lainnya.
Proses membuat kecap ini memang bisa di katakan tidak sederhana, serta membutuhkan
proses yang lama, namun tentunya tetap bisa kita pelajari hingga dapat menghasilkan
kecap yang berkualitas.
Umumnya para pengusaha kecap dengan skala kecil menengah yang
memproduksinya secara tradisional seperti di atas, memasarkan produknya ke wilayah
yang berada di sekitarnya, karena memang kapasitas produksinya terbatas tidak akan bisa
menjangkau wilayah yang luas seperti industri kecap yang besar. Namun bukan berarti
keuntungannya tidak bisa didapat cukup besar, buktinya para pengusaha kecap tradisonal
seperti ini banyak yang bisa memepertahankan usahanya bahkan hingga turun temurun
kepada generasi berikutnya.

28
 Umumnya sistim penjualan kecap yang dilakukan juga masih tradisional, seperti
penjualan dengan sistem tukar botol atau artinya konsumen tidak membeli dengan
kemasan botolnya. Setelah kecap habis, pembeli di haruskan menukar botol kosongnya
untuk dapat membeli kembali. Terkecuali konsumen membeli sekaligus botolnya dengan
harga yang lebih tinggi. Dengan sistim tersebut, harga kecap tentu bisa menjadi lebih
murah karena bisa di katakan di jual tanpa kemasan.

B. Bioteknologi Modern
Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi
atau rekayasa DNA, selain memanfaatkan dasar Mikrobiologi dan Biokimia. Penerapan
bioteknologi modern juga mencangkup berbagai aspek kehidupan, misalnya ternak
unggul hasil manipulasi genetik (peternakan), buah tomat hasil manipulasi genetik  yang
tahan lama (pangan), tanaman jagung dan kapas yang resisten terhadap serangan penyakit
tertentu (pertanian), hormone insulin yang dihasilkan oleh E. coli (kedokteran dan
farmasi).
Prinsip bioteknologi modern lebih banyak menggunakan sumber genetik yakni
DNA organism yang telah dimanipulasi dan disebut rekayasa genitika. Bioteknologi
modern juga disebut bioteknologi generasi kedua, berkembang setelah perang Dunia
Kedua dengan memanfaatkan organisme hasil rekayasa genetika, agar proses pengubahan
dapat berlangsung secara lebih efiesien dan efektif. Secara sederhana rekayasa genetika
dapat diterangkan sebagai tehnik untuk menghasilkan molekul DNA yang berisi gen baru
sesuai yang diinginkan dengan mengubah atau menambah molekul DNA pada gen.42
Ciri-ciri penggunaan mikroorganisme, yaitu sebagai penggunaan mikrooranisme
sebagai agen, pemanfaatan rekayasa genetika, produksi hormon, enzin, antibiotik, gas
metahana, MSG, dan lain-lain serta didukung oleh bidang ilmu lain seperti biokimia,
teknik kimia.43
Contoh penggunaan mikroorganisme dalam bioteknologi modern antara lain
- Methanogenic, menghasilkam metana,
- Aspergilius niger, menghasilkan amilase dan lipase,

42
Fahruddin, Bioteknologi Lingkungan, (Bandung: Alfabeta, 2010), Hlm.15.
43
Prowel Sianipar, Biologi (Yogyakarta: Pustaka Publisher, 2010), Hlm. 20.

29
 - Thiobasilus feroksidan, mengekstrak logam dari bijinya, dan
- Bachilus thuringensis, menghasilkan biosentisida.
1. Prinsip dasar rekayasa genitika sebagai berikut.
a. DNA Rekombinan
Teknik DNA rrekombinan dilakukan dengan pengubahan susunan DNA sehingga
diperoleh susunan DNA baru yang mampu mengekspresikan sifat-sifat yang diinginkan.
ini meliputi isolasi DNA, transplantasi gen atau DNA, dan memasukkan DNA ke dalam
sel hidup.44
b. Fusi Protoplasma
Fusi protoplasma disebut juga teknologi hibrodoma yang dilakukan dengan
menggabungkan dua sel dari jaringan yang sama atau dua sel dari organism yang berbeda
dalam suatu medan listrik. Teknik ini diguakan untuk menghasilkan organisme
transgenik. Prinsip dari fusi protoplasma adalah menggabungkan kedua isi sel dengan
terlebih dahulu menghilangkan dinding sel atau membrane sel dari kedua sel yang akan
digabungkan dalam suatu medan listrik. Teknik ini dapat dilakukan pada sel tumbuhan
maupun hewan.
c. Kultur Jaringan
Kultur jaringan merupakan teknik perbanyakan tanaman secra vegetative buatan
yang didasarkan pada sifat totipotensi tumbuhan. Prinsip kultur jaringan dalah
menumbuhkan jaringan maupun sel tumbuhan dalam suatu media buatan secara
antiseptic. Dalam teori tersebut dikatakan bahwa setiap sel tumbuhan mempunyai
kemampuan untuk tumbuh menjadi individu baru apabila sitempatkan pada lingkungan
yang sesuai. Sifat individu baru yang dihasilkan sama persis dengan sifat induknya.45
Bagian tumbuhan yang ditumbuhkan dalam media kultur disebut eksplan. Eksplan
yang sering digunakan merupakan bagian tumbuhan yang memiliki sel-sel yang aktif
membelah seperti ujung akar dann ujung batang. Potongan bagian tumbuhan yang
ditanam pada media kultur akan tumbuh membentuk kalus. Kalus merupakan massa sel
yang belum terdiferensiasi. Kalus tersebut akan berkembang menjadi tanaman lengkap
yang disebut plantlet.

44
Kusumawati Farad, Buku Ajar Keperawatan Jiwa, (Jakarta: salemba Medika, 2012), Hlm.171.
45
Kusumawati Farad, Buku Ajar Keperawatan Jiwa, (Jakarta: salemba Medika, 2012), Hlm.173.

30
 Media kultur jaringan yang digunakan biasanya berupa agar-agar yang ditambah
dengan unsur hara dan vitamin yang dibutuhankan oleh tumbuhan media tersebut juga
dapat ditambah dengan hormon pertumbuhan, misalnya auksin dan sitokinin. Auksin
akan memicu pertumbuhan akar, sedang sitokinin akan memicu pertumbuhan tunas.
Komposisi kultur jaringan tergantung pada spesies tumbuhan yang akan diperbanyak.
d. Kloning
Kloning atau transplantasi atau pencangkokan nukleus digunakan untuk
menghasilkan individu yang secara genetic identik dengan induknya. Proses kloning
dilakukan dengan cara memasukkan inti sel donor ke dalam sel telur yang telah
dihilangkan inti selnya. Selanjutnya, sel telur tersebut diberi kejutan listrik atau zat kimia
untuk memacu pembelahan sel. Ketika klon embrio telah mencapai tahap yang sesuai,
embrio dimasukkan ke dalam rahim hewan betina lainnya yang sejenis. Hewan tersebut
selanjunya akan mengandung embrio yang ditanam dan melahirkan anak hasil kloning.
Contoh hewan hasil kloning adalah domba Dolly.
e. Teknik Bayi Tabung
Teknik bayi tabung bertujuan untuk membantu pasangan suami istri yang sulit
memperoleh keturunan. Pasangan suami istri tersebut sebenarnya mampu menghasilkan
sel kelamin secara normal. Namun, karena adanya faktor-faktor tertentu mengakibatkan
proses pembuahan tidak dapat menjadi misal tersumbatnya saluran telur.

Pembuahan yang dilakukan pada teknik bayi tabung (fertilisasi in vitro) berada di
luar tubuh induk betina. Sel telur yang telah dibuahi akan membentuk embrio. Embrio
kemudian ditanam (diimplantasi) pada rahim pendonor. Embrio tersebut selanjutnya
tumbuh menjadi anak yang siap dilahirkan.46
2. Penerapan Bioteknologi Modern dalam Kehidupan
a. Bidang Pertanian
Beberapa contoh aplikasi bioteknologi modern dibidang pertanian sebagai
berikut.
1) Padi Transgenik

46
Kusumawati Farad, Buku Ajar Keperawatan Jiwa, (Jakarta: salemba Medika, 2012), Hlm.175.

31
 Teknologi DNA rekombinan dapat dimanfaatkan untuk memperoleh tanaman
padi transgenik. Contoh tanaman padi rojolele transgenik yang mampu mengekspresikan
laktoferin dan tanaman padi yang tahan terhadap cuaca dingin. Untuk mendapatkan
tanaman padi yang tahan terhadap cuaca dingin caranya dengan memasukkan gen tahan
dingin dari hewan yang hidup di tempat dingin ke dalam kromosom padi.

Gambar Padi rojolele transgenik

2) Tembakau resistan terhadap virus
Teknologi DNA rekombinan juga dapat dimanfaatkan untuk memperoleh
tanaman tembakau yang tahan tehadap virus TMV (Tobacco Mozaic Virus). Teknologi
tersebut dikembangkan oleh Beachy, seorang ilmuan dari Universitas Washington (AS).
Plasmid Ti digabung dengan gen yang tahan terhadap penyakit TMV, kemudian
dimasukkan ke dalam kromosom tembakau. Kromosom tersebut kemudian diperbanyak
melalui teknik kultur jaringan. Hasil akhirnya adalah tanaman tembakau tahan terhadap
infeksi virus TMV.

Tembakau yang tahan terhadap TMV Tembakau yang terkena TMV

3) Bunga Antilayu dan Buah Tahan Busuk
Hormon pertumbuahan yang mengakibatkan bunga menjadi layu adalah etilen.
Kelayuan pada bunga terjadi akibat adanya gen yang sensitif pada mahkota bunga. Jika
gen tersebut diganti dengan gen yang kurang sensitif, kelayuan pada bunga dapat ditunda.

32
Dengan metode ini telah dikembangkan anyelir transgenik yang mampu bertahan segar
selama 3 minggu. Sementara itu, anyelir normal hanya mampu bertahan selama 3 hari
saja.
Hormon etilen juga merangsang pematangan buah. Jika aktivitas gen penghasil
etilen dapat dihambat melalui rekayasa genetika maka buah akan tetap segar dalam waktu
lama. Contohnya pada tomat Flavr Svryang tahan busuk.
4) Tanaman Kapas Antiserangga
Tanaman kapas trasngenik antiserangga diperoleh dengan memasukkan gen delta
endotioksin Bacillus thuringiensis kedalam tanaman kapas melalui teknik DNA
rekombinan. Selanjutnya, tanaman tersebut akan memproduksi protein delta endotoksin.
Protein ini akan bereaksi dengan enzim yang diproduksi oleh lambung serangga. Reaksi
ini mengubah enzim tersebut menjadi racun. Dengan demikian, serangga yang memakan
tanaman tersebut akan mengalami keracunan kemudian mati.

b. Bidang Peternakan
Adapun contoh pemanfaatan bioteknologi dalam bidang peternakan di antaranya
sebagai berikut.
1) Sapi Perah dengan Hormon Manusia
Teknologi DNA rekombinan mampu menyisipkan gen laktoferin pada manusia
yang memproduksi HLF (Human Lactoferin) pada sapi perah. Dengan penyisipan ini
akan dihasilkan sapi yang mampu memproduksi susu yang mengandung laktoferin.
Contohnya sapi Herman.47
2) Bovin Somatotropin (BST)
Teknologi ini dilakukan dengan menyisipkan gen somatotropin sapi pada plasmid.
Escherichia coli untuk menghasilkan BST. BST yang ditambahkan pada makanan ternak
dapat meningkatkan produksi daging dan susu ternak.
c. Bidang Kedokteran
1) Antibiotik

47
Kusumawati Farad, Buku Ajar Keperawatan Jiwa, (Jakarta: salemba Medika, 2012), Hlm.180.

33
 Pembuatan antibiotik termaksud penerapan bioteknologi konvensional. Antibiotik
adalah senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang dimanfaatkan sebagai
penghasil antibiotik di antaranya sebagai berikut.
a. Jamur Cephalosporium sp. Menghasilkan antibiotik sefalosporin untuk membunuh
bakteri yang kebal terhadap antibiotik penisilin.
b. Bakteri Streptomyces griseus menghasilkan antibiotik streptomisin untuk membunuh
bakteri yang kebal terhadap antibiotik penisilin dan sefalosporin.
c. Bakteri Penicillium notatum dan Penicillium chrysogenum menghasilkan antibiotik
penisilin untuk melawan infeksi yang disebabkan oleh bakteri Staphylococcus.
2) Insulin
Insulin merupakan hormon yang diproduksi oleh kelenjar pancreas dan berfungsi
mengatur kadar gula dalam darah. Melalui teknik rekayasa genitika, insulin dapat
diproduksi dalam jumlah banyak. Produksi insulin dibuat dengan mencangkokkan gen
yang mengkode insulin ke dalam plasmid bakteri. Bakteri dengan DNA rekombinan ini
kemudian membelah diri. Bakteri ini selanjutnya akan memproduksi insulin yang
dibutuhkan. Penyakit yang disebabkan oleh kekurangan insulin disebut diabetes mellitus.
Penyakit ini dapat diatasi dengan memberikan insulin ke dalam tubuh. Oleh karena itu,
insulin diperoleh dengan mengambil kelenjar pancreas dari hewan untuk keperluan
pengobatan diabetes mellitus.
3) Vaksin Transgenik
Vaksin adalah siapan antigen yang dimasukkan ke dalam tubuh untuk memicu
terbentuknya sistem kekebalan tubuh. Pembuatan vaksin dilakukan melalui teknik DNA
rekombinan dengan mengisolasi gen yang mengkode senyawa penyebab penyakit
(antigen) dari mikrobia yang bersangkutan. Gen tersebut kemudian disisipkan pada
plasmid mikrobia yang telah dilemahkan sehingga mikrobia ini menjadi tidak berbahaya
karena telah dihilangkan bagian yang menimbulkan penyakit, misal lapisan lendirnya.
Mikrobia yang disisipi gen tersebut akan membentuk antigen murni.
Mikrobia ini dapat dibiakkan dalam media kultur sehingga terbentuk antigen
murni dalam jumlah yang banyak. Apabila antigen ini disuntikkan kepada manusia,

34
sistem kekebalan tubuh akan membentuk antibody yang berfungasi melawan antigen
yang masuk ke dalam tubuh.48
4) Antibodi Monoklonal
Bioteknologi pembuatan antibody monoclonal menggunkan prinsip fusi
protoplasma. Fusi protoplasma dilakukan dengan menggabungkan dua sel dari jaringan
yang sama atau dari dua sel dari organism yang berbeda dalam suatu medan listrik. Fusi
tersebut menghasilkan sel-sel yang dapat menghasilkan antibodi sekaligus
memperbanyak diri secara terus-menerus seperti sel kanker yang dinamakan antibodi
monoclonal.
Pembuatan antibodi monoklonal dapat dijelaskan sebgai berikut. Kelinci atau
tikus terlebih dahulu disuntik dengan antigen kemudian diambil limpanya (temat
pembuatan limposit B). Sel-sel limfosit B inin kemudian didifusikan dengan sel myeloma
(sel kanker) melalui elektrofusi. Elektofusi adalah fusi secara elektris dengan frekuensi
tinggi yang mengakibatkan sel-sel tertarik satu sama lain dan akhirnya bergabung. Sel-sel
hasil fusi kemudian diseleksi untuk diidentifikasi. Sel-sel yang telah diseleksi kemudian
diinjeksi ke tubuh hewan. Dalam tubuh hewan, sel-sel gabungan tersebut akan
membentuk antibodi. Sel gabungan tersebut juga dapat dibiakkan di dalam media kultur
sehingga menghasilkan antibodi dalam jumlah banyak.
Antibodi monoklonal dapat digunakan untuk mendeteksi kandungan hormon
korionik gonadotropin dalam urine wanita hamil. Dengan demikian, antibodi monoklonal
dapat digunakan untuk mengetahui adanya kehamilan. Antibodi monoklonal juga
dimanfaatkan untuk deteksi dini dan membunuh sel kanker.
5) Terapi Gen pada Penderita Fibrosis Sistik
Penderita fibrosis sistik mengalami kesulitan bernafas karena paru-paru terisi
lendir. Hal ini disebabkan mutasi gen yang mengakibatkan tidak terbentuknya alfa-1-
antitripsin (ATT). Untuk mengatasi masalah tersebut dilakukan terapi gen untuk
memperbaiki atau mengganti gen-gen penyebab penyakit. Salah satu cara yang dilakukan
adalah dengan mengisolasi gen yang mengkode ATT dari orang sehat untuk dimasukkan
ke dalam DNA virus. Selanjutnya, virus tersebut diidentifikasi pada paru-paru pasien.
Virus akan mentransfer gen pengode ATT yang dibawa dalam sel paru-paru pasien.
48
Kusumawati Farad, Buku Ajar Keperawatan Jiwa, (Jakarta: salemba Medika, 2012), Hlm.181-182.

35
Dengan demikia, sel paru-paru pasien dapat membuat protein ATT dan pasien dapat
bernapas dengan lebih normal.
d. Bidang Lingkungan
Aplikasi bioteknologi di bidang lingkungan digunakan untuk mengani
pencemaran lingkungan. Pada proses pemurnian logam. Bahan-bahan tambang yang
diperoleh umumnya masih terikat dengan bijihnya (kotoran). Untuk itu diperlukan bahan
kimia untuk memurnikannya. Namun, bahan-bahan kimia tersebut ternyata kurang efektif
dalam memisahkan logam dari bijihnya sehingga banyak sisa bahan tambang yang
kemudian dibuang sebagai limbah. Dengan menggunkan bakteri Thlobacillus
ferrooxidans,berbagai jenis logam dapat diambi dari cairan sisa penambangan. Bakteri ini
mampu mengoksidasi belerang yang mengikat berbagai logam seperti tembaga, seng, dan
uranium membentuk logam sulfida. Bakteri tidak memanfaatkan logam-logam tersebut
sehingga natinya logam akan dilepas ke air dan dimanfaatkan oleh manusia. Dengan
demikian, pencemaran lingkungan akibat limbah penambangan dapat dikurangi dengan
memanfaatkan peran mikroorganisme.49
Biotenologi juga diterapkan untuk mengatasi pencemaran akibat tumpahan
minyak di laut. Tumpahan minyak tersebut dapat diatasi dengan memanfaatkan bakteri
Pseudomonas putida. Bakteri tersebut mampu menguraikan ikatan hidrokarbon pada
minyak bumi.

49
Kusumawati Farad, Buku Ajar Keperawatan Jiwa, (Jakarta: salemba Medika, 2012), Hlm.183.

36
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bioteknologi merupakan pemanfaatan ilmu Biologi untuk kesejahteraan
manusia dengan menghasilkan suatu produk atau jasa yang bermanfaat.
Bioteknologi dibedakan menjadi bioteknologi konvesional dan bioteknologi
modern. Bioteknologi konvensional telah dikenal sejak zaman dahulu, seperti
pembuatan produk makanan, seperti tempe, ncom, tape dan produk lainnya yang
memanfaatkan agensia jasad hidup atau produk minuman seperti hasil fermentasi,
wine, bir, youghurt, dan kefir.
Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada
manipulasi atau rekayasa DNA, selain memanfaatkan dasar Mikrobiologi dan
Biokimia. Penerapan bioteknologi modern juga mencangkup berbagai aspek
kehidupan, misalnya ternak unggul hasil manipulasi genetik (peternakan), buah
tomat hasil manipulasi genetik  yang tahan lama (pangan), tanaman jagung dan

37
 kapas yang resisten terhadap serangan penyakit tertentu (pertanian), hormone
insulin yang dihasilkan oleh E. coli (kedokteran dan farmasi).
B. Saran
Bioteknologi memiliki banyak sekali manfaat. Akan lebih baik jika
penggunaan bioteknologi digunakan secara bijaksana dan semanfaat mungkin
tanpa harus memberikan dampak negatif dilingkungan sekitar. Dan diharapkan
dengan semakin berkembangnya bioteknologi dapat meningkatkan kesejahteraan
umat manusia.

DAFTAR PUSTAKA
Afiati, F., Yopi dan R.A. Maheswari. 2014. Pemanfaatan bakteri probiotik indigenus
dalam pembuatan keju lunak. J.Teknologi dan Industri Pangan. 25(1): 7-15.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Edisi ke-4.
Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta
Cahyadi, W. 2008. Teknologi pengolahan keju cotage sri kedelai dalam upaya
pengembangan industri rakyat. Jurnal Pasundan. 32(4):8-17.
Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. IPB. Bogor.
Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan.Bandung: Alfabeta.
Fardiaz, Srikandi. 2019. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia.
Ir. Sutrisno Koswara, MSi, Seri Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktek),
Teknologi Pengolahan Roti (Semarang: UNIMUS, 2009).
Komar, N., L.C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik termal produk keju
mozarella (kajian konsentrasi asam sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2):
78-87.

38
Mulyani, S., Kusrahayu dan H. Rizqiati. 2012. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Undip
Press, Semarang.
Murti, T. W. dan Hidayat, T. 2009. Pengaruh Pemakaian Kultur Tiga Macam Bakteri
Asam Laktat dan Pemeraman Terhadap Komposisi Kimia dan Flavour Keju.
Journal of The Indonesian Tropical Animal Agriculture. 34 (1) : 10-15.
Murti, T.W. dan T. Hidayat. 2009. Pengaruh pemakaian kultur tiga macam bakteri asam
laktat dan pemeraman terhadap komposisi kimia dan flavor keju. JITAA. 34(1) :
10-15.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: UNY Press.
Prentis, Steve. 2017. Bioteknologi. Jakarta: Erlangga.
Prowel, Sianipar. (2010). Biologi. Yogyakarta: Pustaka Publisher.
Purwadi. 2006. Kualitas Kimia Keju Segar Dengan Bahan Pengasaman Jus Jeruk Nipis.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol 1 (1) : 12-17.
Ramalawati. 2017. Sumber Belajara Penunjang PLPG 2017. Jakarta:
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.
Rohana Kusumawati, Muhammad Luthfi Hidayat. 2012. Klaten: Intan Pariwara.
Sari, N. A., A. Sustiyah dan A.M. Legowo. 2014. Total bahan padat, kadar protein, dan
nilai kesukaan keju mozarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 152-156.
Sumarmono,J. dan F.M.Suhartati. 2011. Sifat fungsional keju lunak yang dibuat dari
susu sapi dengan metode direct acidification. Prosiding Semnas FP Universitas
Jendral Soedirman. 1(3): 592- 598.
Tim Pustaka Gama. 2017. Kamus Lengkap Biologi. Jakarta: Pustaka
Gama.
Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-
Brio Press
Yuwono, Triwibowo. 2018. Bioteknologi Pertanian. Yogyakarta: UGM
Press.

39
40