Produk Fermentasi

(Sereal, Legum, dan Umbi)

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas
Mata Kuliah Teknologin Fermentasi
Dosen Pengampu Apt. Rosdaniati, S.Farm,M.Farm

Disusun Oleh :
Elok Faiqoh (181916058)
Fera Eka Putri Sri Maryadi (181916060)
Nina (181916067)
Sri Maryati (181916073)

PRODI SARJANA FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN AN NASHER
CIREBON
2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat-Nya sehingga penyusunan makalah ini dapat selesai dengan baik dan
lancar. Penyusun berterimakasih kepada semua pihak yang telah terlibat dan
membantu dalam penyusunan makalah ini.

Makalah ini disusun guna melengkapi tugas mata kuliah Analisa Klinik.
Makalah ini menggabungkan sejumlah informasi dengan judul “Produk
Fermentasi (Sereal, Legum, dan Umbi)”. Penyusun berharap dengan informasi
yang di dapat kemudian di sajikan dapat memberikan penjelasan dan manfaat
bagi setiap pembaca.

Demikian yang bisa penyusun sampaikan kepada seluruh pembaca

makalah ini. Disadari bahwa penyusunan makalah ini pun masih banyak
kekurangan, kiranya kritik dan saran sangat dinantikan guna menyempurnakan
dimasa yang akan datang.

Cirebon, Juli 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI ............................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ........................... ............................................. 1

1.2. Rumusan Masalah………………………………….. ................ 2

1.3. Tujuan Masalah……………………………………… .............. 3

1.4. Manfaat .................................................................................... ... 3

BAB II PEMBAHASAN ............................................................................. 4

2.1. Produk Fermentasi Sereal ........................................................ 4

2.1.1 Pengertian sereal ................................................................ 4

2.1.2 Adat fermentasi sereal ...................................................... 5
2.1.3 Pentingnya dan manfaat fermentasi sereal ......................... 5
2.1.4 Klasifikasi fermentasi sereal .............................................. 7

2.2. Produk Fermentasi Legum ....................................................... 8

2.2.1 Pengertian legum .............................................................. 8

2.2.2 Manfaat legum ................................................................... 9
2.2.3 Proses fermentasi ............................................................... 10
2.2.4 Keuntungan dan kerugian fermentasi legum ....................... 13

2.3. Produk Fermentasi Umbi ......................................................... 14

ii
 2.3.1 Pengertian umbi-umbian .................................................... 14

2.3.2 Keuntungan dan kerugian fermentasi umbi ......................... 14

2.3.3 Contoh produk fermentasi umbi ......................................... 15

BAB III PENUTUP ..................................................................................... 16

3.1. Kesimpulan ............................................................................... 16

3.2. Saran ......................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 18

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk fermentasi banyak berkembang di masyarakat, mulai dari
makanan fermentasi serta minuman fermentasi. Tingginya kesadaran
masyarakat terhadap pentingnya kesehatan menyebabkan banyak makanan
dan minuman fermentasi dipasarkan.
Hewan atau tumbuhan jaringan sasaran aksi mikroorganisme dan
atau enzim untuk memberikan perubahan biokimia yang diinginkan
dan modifikasi signifikan kualitas makanan yang disebut sebagai
makanan fermentasi (Campbell - Platt 1994). Fermentasi adalah bentuk
tertua dari bioteknologi pangan; catatan konversi barley to date bir
kembali lebih dari 5000 tahun (Borgstrom 1968). Menurut Steinkraus
(1995), fermentasi tradisional makanan melayani beberapa fungsi :
1. Pengayaan diet melalui pengembangan keragaman rasa, aroma, dan
tekstur substrat makaanan.

2. Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat, alkohol,

asam asetat, dan fermentasialkali.
3. Pengayaan substrat makanan biologis dengan protein, asam amino
esensial, asam lemak esensial, dan vitamin.

4. Detoksifikasi selama proses fermentasi makanan.

5. Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar.

Selain dari fermentasi alkohol dan produksi yogurt dan beragi,

fermentasi makanan terus menjadi penting terutama di negara-negara
berkembang di mana kurangnya sumber daya membatasi penggunaan
teknik seperti vitamin pengayaan makanan, dan penggunaan energi
dan proses padat modal untuk pengawetan makanan. Teknologi
memproduksi berbagai makanan fermentasi adat dari sereal tetap

1
 menjadi seni rumah tangga di negara-negara tersebut (Chaven dan
Kadam 1989). Prospek untuk menerapkan teknologi canggih untuk
makanan fermentasi adat (Wood 1994) dan untuk produksi produkaditif
nilai tambah, seperti warna, rasa, enzim, antimikroba, dan produk-
produk kesehatan (Masak 1994) selama fermentasi makanan telah
ditinjau.

Disebutkan secara khusus harus dibuat dari faktor risiko yang

terkait dengan mikrobiologi makanan fermentasi. Keamanan makanan
fermentasi baru-baru terakhir (Nout 1994). Kasus infeksi makanan -
lahir, dan intoksikasi karena metabolit mikroba seperti mikotoksin, etil
karbamat, dan amina biogenik telah dilaporkan dalam makanan
fermentasi. Faktor risiko utama termasuk penggunaan bahan baku
yang terkontaminasi, kurangnya pasteurisasi, dan penggunaan kondisi
fermentasi tidak terkontrol. Di sisi lain, mikroorganisme non -
toxigenic dapat berfungsi untuk memusuhi mikroorganisme patogen
dan bahkan menurunkan zat beracun seperti mikotoksin (Nakazato et
al. 1990) dalam makanan fermentasi.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud produk fermentasi sereal?
2. Bagaimana adat fermentasi sereal?
3. Bagaimana pentingnya dan manfaat fermentasi sereal?
4. Apa saja klasifikasi fermentasi sosial?
5. Apa yang dimaksud produk fermentasi legum?
6. Apa saja manfaat fermentasi legum?
7. Bagaimana proses fermentasi?
8. Apa saja keuntungan dan kerugiaan fermentasi legum?
9. Apa yang dimaksud produk fermentasi umbi?
10. Apa saja keuntungan dan kerugiaan fermentasi umbi?
11. Apa saja contoh produk fermentasi umbi?

2
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui produk fermentasi sereal.
2. Untuk mengetahui adat fermentasi sereal.
3. Untuk mengetahui pentingnya dan manfaat fermentasi sereal.
4. Untuk mengetahui klasifikasi fermentasi sosial.
5. Untuk mengetahui produk fermentasi legum.
6. Untuk mengetahui manfaat fermentasi legum.
7. Untuk mengetahui proses fermentasi.
8. Untuk mengetahui keuntungan dan kerugiaan fermentasi legum.
9. Untuk mengetahui produk fermentasi umbi.
10. Untuk mengetahui keuntungan dan kerugiaan fermentasi umbi.
11. Untuk mengetahui contoh produk fermentasi umbi.

1.4. Manfaat
1. Untuk penyusun dapat bisa lebih memahami materi yang dibahas makalah
ini.
2. Untuk pembaca dapat dijadikan sebagai salah satu referensi untuk
pembelajaran.
3. Untuk institusi dapat dijadikan sebagai bahan belajar untuk angkatan
selanjutnya.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Produk Fermentasi Sereal

2.1.1. Pengertian sereal
Sereal sarapan (atau sereal) adalah makanan yang umumnya
dimakan sebagai sarapan. Makanan ini umumnya dimakan dingin, dan
dimakan bersama susu, air atau yoghurt, atau dimakan langsung.
Beberapa jenis sereal, seperti havermut, dapat dipanaskan sehingga
menjadi seperti bubur. Sereal umumnya dipromosikan sebagai
penunjang kesehatan dengan memakan sarapan berserat tinggi. Sereal
juga mengandung vitamin dan mineral. Namun ada beberapa sereal
yang mengandung kadar gula dalam jumlah yang cukup tinggi. Produk
sereal yang paling terkenal adalah corn flakes.
Hewan atau tumbuhan jaringan sasaran aksi mikroorganisme
dan atau enzim untuk memberikanperubahan biokimia yang diinginkan
dan modifikasi signifikan kualitas makanan yang disebut sebagai
makanan fermentasi (Campbell - Platt 1994). Fermentasi adalah bentuk
tertua dari bioteknologi pangan; catatan konversi barley to date bir
kembali lebih dari 5000 tahun (Borgstrom 1968). Menurut Steinkraus
(1995), fermentasi tradisional makanan melayani beberapa fungsi :
1. Pengayaan diet melalui pengembangan keragaman rasa, aroma, dan
tekstur substrat makaanan.
2. Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat, alkohol,
asam asetat, dan fermentasi alkali.
3. Pengayaan substrat makanan biologis dengan protein, asam amino
esensial, asam lemak esensial, dan vitamin.
4. Detoksifikasi selama proses fermentasi makanan.
5. Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar.

4
 Selain dari fermentasi alkohol dan produksi yogurt dan beragi,
fermentasi makanan terus menjadi penting terutama di negara-negara
berkembang di mana kurangnya sumber daya membatasi penggunaan
teknik seperti vitamin pengayaan makanan, dan penggunaan energi dan
proses padat modal untukpengawetan makanan.
Teknologi memproduksi berbagai makanan fermentasi adat dari
sereal tetap menjadi seni rumah tangga di negara-negara tersebut
(Chaven dan Kadam 1989). Prospek untuk menerapkan teknologi
canggih untuk makanan fermentasi adat (Wood 1994) dan untuk
produksi produk aditif nilai tambah, seperti warna, rasa, enzim,
antimikroba, dan produk-produk kesehatan (Masak 1994) selama
fermentasi makanan telah ditinjau.
2.1.2. Adat fermentasi sereal

Kebanyakan fermentasi bakteri menghasilkan asam laktat;

sedangkan hasil fermentasi ragi dalam produksi alkohol. Banyak
produk fermentasi sereal asli dihargai untuk rasa dan aroma komponen
aktif diproduksi dan digunakan sebagai bumbu. Ringkasan senyawa
rasa terbentuk dalam produk tersebut disusun oleh Chaven dan Kadam
(1989). Sejumlah produk fermentasi menggunakan sereal dalam
kombinasi dengan kacang-kacangan, sehingga meningkatkan kualitas
protein keseluruhan produk fermentasi. Sereal kekurangan lisin, tetapi
kaya sistin dan metionin. Kacang-kacangan di sisi lain kaya lisin tapi
kekurangan sulfur yang mengandung asam amino. Dengan demikian,
dengan menggabungkan sereal dengan kacang-kacangan, kualitas
protein secara keseluruhan meningkat. Konsep Cina"fan" (nasi)
dan"tsai" (sayuran lainnya) untuk diet seimbang dan menarik terlihat di
seluruh dunia(Campbell-Platt 1994).

2.1.3. Pentingnya dan manfaat fermentasi sereal

Makanan fermentasi berkontribusi sekitar sepertiga dari diet di
seluruh dunia (Campbell - Platt 1994). Sereal adalah substrat sangat

5
penting untuk makanan fermentasi di semua bagian dunia dan staples di
anak benua India, di Asia, dan Afrika. Fermentasi menyebabkan
perubahan dalam indeks kualitas makanan termasuk tekstur, rasa,
penampilan, gizi dan keamanan.
Manfaat fermentasi dapat mencakup perbaikan palatabilitas dan
penerimaan dengan mengembangkan ditingkatkan rasa dan tekstur;
pelestarian melalui pembentukan Acidulants, alkohol, dan senyawa
antibakteri; pengayaan konten nutrisi oleh sintesis mikroba nutrisi
penting dan meningkatkan kecernaan protein dan
karbohidrat; penghapusan antinutrients, toxicants alam dan
mikotoksin; dan penurunan waktu memasak . Isi dan kualitas protein
sereal dapat ditingkatkan dengan fermentasi (Wang dan Fields 1978; .
Cahvan et al 1988). Fermentasi alami sereal meningkatkan nilai mereka
relatif nutrisi dan tersedia lisin (Hamad dan Fields 1979). Fermentasi
bakteri yang melibatkan aktivitas proteolitik diharapkan dapat
meningkatkan ketersediaan biologis asam amino esensial lebih daripada
fermentasi ragi yang terutama menurunkan karbohidrat (Chaven dan
Kadam 1989). Pati dan serat cenderung menurun selama fermentasi
sereal (El - Tinay et al.1979). Meskipun tidak akan diharapkan bahwa
fermentasi akan mengubah kandungan mineral dari produk, hidrolisis
chelating agen seperti asam fitat selama fermentasi, meningkatkan
bioavailabilitas mineral. Perubahan kandungan vitamin sereal dengan
fermentasibervariasi sesuai dengan proses fermentasi, dan bahan baku
yang digunakan dalam fermentasi. Kelompok vitamin B secara umum
menunjukkan peningkatan pada fermentasi (Chavan et al. 1989).
Selama fermentasi jagung atau kaffircorn dalam penyusunan bir kaffir,
tingkat tiamin yang hampir tidak berubah, namun riboflavin dan niacin
isinya hampir dua kali lipat (Steinkraus 1994) .
Afrika adalah salah satu produsen terendah sereal secaraglobal
.Sereal utama tumbuh di Afrika termasuk jagung, padi, sorghum dan
millet. Sereal yang lebih luas digunakan sebagai makanan dinegara-

6
 negara Afrika, dari pada di negara maju. Bahkan, sereal menjelaskan
sebanyak 77% dari total konsumsi kalori di negara-negara Afrika
(Mitchell danIngro, 1993), dan berkontribusi besar terhadap asupan
protein di sejumlah negara-negara ini. Sebagian besar makanan berbasis
sereal tradisional dikonsumsi di Afrika di proses dengan fermentasi
alami. Sereal fermentasi sangat penting sebagai penyapihan makanan
untuk bayi dan kokoh sebagai makanan untuk orang dewasa. Bab ini
meninjau produksi sejumlah sereal tradisional fermentasi di negara-
negara Afrika.
Produk makanan berbasis sereal fermentasi diproduksi di
negara-negara Afrika dapat diklasifikasikan atas dasar baik baku bahan
sereal yang digunakan dalam persiapan mereka, atau tekstur dari produk
fermentasi.
2.1.4. Klasifikasi fermentasi sereal
1. Klasifikasi atas dasar bahan baku sereal :
a. Misalnya makanan berbasis gandum Bouza ,Kishk.
b. Makanan berbasis padi misalnya Busa
c. Makanan berbasis jagung mis. ogi, roti, kenkey.
d. Makanan berbasis millet misalnya kunu zaki.
e. Makanan sorgum berbasis mis Pito, ogi, bogobe, Kisra, burukutu,
Kisra, injera.
f. Makanan barley berbasis mis bir.
2. Klasifikasi berdasarkan tekstur :
a. Cair (bubur) misalnya ogi, mahewu, buru kutu, Pito, RAHIM,
IRWAN.
b. Padat (adonan) dan pangsit misalnya kenkey, agidi.
c. Kering (roti) misalnya Kisra, injera.

7
2.2. Produk Fermentasi Legum

2.2.1. Pengertian legum

Legum merupakan tanaman jenis hijauan yang bijinya berkeping

dua. Pada umumnya legum mengandung protein yang tinggi (Prof. Dr.
Ir. Syamsuddin Hassan., M.Sc). Karena kandungan proteinnya banyak
spesies tanaman legum ada yang menjadi makanan manusia, sebagai
contoh : kacang tanah, kacang kedelai, kacang panjang dan kacang
ercis. Sedangkan legum khusus untuk hijauan makan ternak yang
dikenal di indonesia adalah : kalopo, centro, turi dan jayanti. Dan ada
tanaman legum yang ditanam untuk pagar, pencegah erosi yang
sebagian hijauannya kadang-kadang diberikan untuk ternak, sebagai
contoh : dadap, salawuku (untuk kambing) dan soga (untuk sapi) (Prof.
Dr. Soedomo Reksohadiprodjo, M. Sc).

Legum diwilayah tropis yang bersifat perennial (hidup lebih

dari satu tahu) dapat menyediakan hijaun makanan lebih banyak
daripada yang bersifat annual (hidup kurang dari satu tahun). Biasanya
kemampuan mengikat nitrogen bebas dari udara legum
tropis perennial juga lebih besar jika dibandingkan dengan
yang annual. Legum dapat menyimpan air selama dua bulan setelah
hujan terakhir tetapi tidak ada legum tropis perennial yang tahan akan
penggenangan air (Prof. Dr. Soedomo Reksohadiprodjo, M. Sc).

Adapun systematik dari tanaman legum adalah sebagai berikut :

Filum : Spermatophyta

Subfilum : Angiospermae

Kelas : Dicotylidonae

Ordo : Rosales

Subordo : Rosinae

8
 Famili : Leguminoseae

Sedangkan famili dibagi tiga sub famili :

1. Sub familia Papilonaceae (Faboideae) contohnya centrocema

pubescens dan calopogonium muconoides.
2. Sub familia Mimosaceae (Mimosoideae) contohnya mimosa invisa.
Sub familia Caesalpiniaceae (Caesalpinioideae) contohnya sesbania
glandiflora dan gliricidia maculata (Prof. Dr. Soedomo
Reksohadiprodjo, M. Sc).

Calopogonium Centrosoma Pubescen

2.2.2. Manfaat legum

Pemamfaatan legum sebagai hijauan pakan tidak bisa

diremehkan karena kemampuan menyuplai kebutuhan protein bagi
ternak. Selain itu tanaman legum juga memiliki kegunaan diantaranya
(Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Hassan., M.Sc).

1. Sebagai Penyubur Tanah

Legum pada bagian akarnya terdapat bintil-bintil akar. Bintil-

bintil akar berfungsi menangkap nitrogen yang ada di udara,

9
 kemudian disimpan dalam bagian-bagian tubuhnya, utamanya pada
bagian akar. Unsur nitrogen yang ditangkap oleh tumbuhan legum
dan disimpan diakar diserap oleh tanah sekitarnya yang bermanfaat
meningkatkan kualitas kesuburan tanah.
2. Sebagai Penyuplai Nitrogen bagi Rumput

Tidak dapat dipungkiri bahwa keberadaan legum pada padang

penggembalaan sangat berpengaruh terhadap kualitas tumbuhnya
rumput. Nitrogen yang dikandung legum bermanfaat bagi rumput
ketika terjadi kekurangan nitrogen. Padang atau lahan yang terdapat
legum didalamnya tidak akan kekurangan nitrogen.
3. Sebagai Tanaman Vegetasi Pencegah Erosi

Tanaman vegetasi untuk pencegah erosi tidak hanya dimiliki oleh

rumput. Legum pada umumnya memiliki sistem perakaran tunggang
yang mampu mencegah erosi melalui kekuatan akarnya. Akar legum
mampu menahan tanah dan menyerap air lebih banyak dibanding
rumput.
Pemanfaatan legum dalam usaha padang rumput buatan disebut
sistem pertanaman campuran. Beberapa penelitian menunjukan
bahwa keberhasilan sistem ini dalam memenuhi nutrisi ternak
ruminansia sangat baik dibandingkan sistem pertanaman
tunggal/hanya rumput (Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Hassan., M.Sc).
2.2.3. Proses fermentasi

Fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol

dan CO2. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi umumnya
dari jenis kapang, khamir dan bakteri (Winarno dan Fardiaz, 1990).
Fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan pakan sebelum
diberikan pada ternak. Keunggulan antara lain dapat memberikan
manfaat dan cita rasa yang khas, menurunkan senyawa beracun serta
meningkatkan nilai gizi (Afrianti, 2004).

10
 Silase adalah hijauan makanan ternak yang disimpan dalam
keadaan segar dengan kadar air 60-70% disimpan dalam suatu tempat
yang kedap udara yang disebut silo (Anonim, 1983). Sedangkan
Schukking (1977) menyatakan bahwa yang disebut silase adalah
pengawetan hijauan makanan ternak dengan menggunakan bakteri
pembentuk asam laktat dengan kondisi hampa udara (anaerobik) yang
menyebabkan rendahnya pH, maka terjadilah keadaan stabil sehingga
tidak terjadi pembusukan. Selanjutnya Noller (1973) menyatakan,
bahwa silase adalah hasil dari fermentasi anaerobik terkontrol dari
hijauan atau hasil fermentasi hampa udara.

Salah satu cara untuk menanggulangi persediaan hijauan

makanan ternak adalah dengan pembuatan silase, karena silase
termasuk makanan yang baik untuk ternak ruminansia terutama karena
palatabilitasnya masih baik, dapat diterima oleh ternak dan daya
racunnya yang kecil (Reaves dan Henderson, 1969).

Pembuatan silase sangat mudah dikerjakan oleh peternak. Hal

penting yang harus diperhatikan adalah memahami dan menerapkan
enam prinsip teknik pembutan silase, agar dapat diperoleh silase dengan
kualitas yang baik. Adapun enam prinsip teknik pembuatan silase
tersebut terdiri atas waktu panen, pelayuan, pemotongan, pengisian ke
lubang dan pemadatan, penutupan, hasil silase dan pemberian pakan
silase (Rukmana, 2001).

Prinsip pembuatan silase ditentukan oleh tiga faktor yang saling berkaitan,
yaitu :

 Komposisi bahan makanan yang terdapat dalam silo

 Jumlah udara yang dikeluarkan atau udara yang tertinggal dalam silo

 Bakteri yang terdapat dalam silase dan yang ikut dalam proses ensile

11
 Secara prinsip, pembuatan pakan ternak dalam bentuk silase
seperti halnya proses fermentasi pada umumnya. Adapun bahan-bahan
yang digunakan terdiri dari tiga kelompok atau komponen bahan, yakni
kelompok bahan pakan hijauan yang menjadi bahan utama, kelompok
bahan pakan konsentrat, dan kelompok bahan pakan aditif.
Bahan pakan hijauan yang dimaksud dapat berupa bahan pakan
dari hijauan makanan ternak, seperti rumput gajah (Pennisetum
purpureum), rumput kolonjono (Panicum mulicum), tanaman jagung
(Zea mays), dan rumput-rumput lainnya.
Selain dari HMT, limbah-limbah dari sisa panen seperti jerami
padi dan jerami kedelai juga dapat digunakan. Bahan pakan tersebut
sebagai sumber serat utama. Sementara itu kelompok bahan pakan
konsentrat dapat berupa dedak padi atau bekatul, onggok dari ampas
tapioka, jagung, ampas tahu, dan lain-lain.
Bahan pakan konsentrat itu bermanfaat untuk memperbaiki
kandungan nutrisi dari pakan yang dihasilkan serta sebagai substrat
penopang proses fermentasi. Kelompok ketiga adalah bahan-bahan
aditif. Bahan aditif dapat terdiri dari campuran urea, mineral, dan lain-
lain.
Selain bahan baku, dalam pembuatan silase dibutuhkan pula
tempat atau wadah yang disebut silo. Sebelum diberikan kepada hewan
ternak, silase harus "dierami" dengan waktu pemeraman mencapai tiga
minggu. Barulah setelah itu silase dapat dibuka, dipanen, dan diberikan
pada ternak.
Proses pembuatan silase juga tidak memerlukan pengeringan,
sehingga dapat meminimalkan kerusakan zat makanan atau nutrisi
akibat pemanasan. Silase juga mengandung sejumlah asam organikyang
berfungsi menjaga keseimbangan populasi mikroorganisme pada rumen
(perut) sapi.
Menurut Breirem dan Ulvesli (1960) yang dikutip oleh Mcllroy
(1977), bahwa silase yang baik adalah yang mempunyai :

12
  pH yang rendah (4,2)

 Asam laktat 1,5-2,5 %

 Asam asetat 0,5-0,8 %

 Asam butirat (lebih kecil) 5-8 % dari N total

Takano (1972), Ensminger dan Olentine (1978) menyatakan

bahwa kualitas silase yang baik menunjukkan tanda-tanda sebagai
berikut :

 Warna silase : umunya silase yang baik berwarna kekuningan atau

kecoklatan sedang warna yang kurang baik adalah coklat tua atau
kehitaman, hal ini sering ditemukan akibat panas yang berlebihan
dan penyimpanan yang kurang baik atau kadar air yang rendah dan
warnanya harus seragam

 Bau silase : sebaiknya bau silase agak asam dan tidak tajam. Bau
asam butirat yang tajam dan bau ammonia yang busuk menunjukkan
bahwa protein kasar yang terkandung dalam silase mengalami
penguraian.

 Tekstur : kelihatan masih jelas dan tidak terlalu jauh beda dengan
bahan asalnya.

2.2.4. Keuntungan dan kerugian fermentasi legum

1. Keuntungan produk fermentasi legum

a. Pemberian silase pada hewan ternak dimaksudkan agar hijauan

makanan yang didapatkan kualitasnya masih bagus serta tahan
lama.

b. sebagai pangan altematif saat kemarau.

13
 c. pembuatan silase juga bertujuan untuk menampung kelebihan
produksi hijauan pakan ternak atau memanfaatkan hijauan pada
saat pertumbuhan terbaik tetapi belum digunakan.

2. Kerugian produk fermentasi legum

a. Membutuhkan mekanisme yang komplek agar fermentasi tetap

berlangsung efektif.

b. Membutuhkan waktu yang cukup lama.

2.3. Produk Fermentasi Umbi

2.3.1. Pengertian umbi-umbian
Umbi-umbian sebagai bahan pangan sumber karbohidrat telah
lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat, tumbuh subur di daerah
tropis dan tidak memerlukan iklim serta kondisi tanah spesifik.
Beberapa jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia antara lain ubi
kayu, ubi jalar, gadung, garut, gembili, gembolo, suweg, porang, iles-
iles, uwi, talas, kimpul, dan ganyong (Anonim 2014).
Bahan baku hasil industri pertanian ini diantaranya adalah jenis
umbi-umbian seperti ubi jalar atau ketela rambat (Ipomea batatas (L.)
Lam), keladi atau talas (Colocasia esculenta (L.) Schott.) dan singkong
(Manihot utillisima Crantz), yang dapat diolah menjadi suatu produk
untuk berbagai macam keperluan antara lain industri makanan, industri
tekstil, industi kertas dan untuk pembuatan energi alternatif terbarukan.
Sebagai bahan baku industri pangan yang salah satu bentuk
pengolahannya adalah tape.
2.3.2. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi Umbi
1. Keuntungan fermentasi umbi-umbian
Mengawetkan dan mengurangi senyawa beracun
2. Kerugian fermentasi umbi-umbian

14
 Kerusakanumbi-umbian sering disebabkan oleh pertumbuhan
kapang yaitu bulukan karena kandungan utama dari umbi-umbian
adalah karbohidrat. umbi-umbian umumnya diawetkan dengan cara
pengeringan, tetapi jika proses pengeringannya kurang baik sehingga
bahan sering tumbuh berbagai kapang perusak pangan.
2.3.3. Contoh produk fermentasi umbi-umbian
1. Tape ubi kayu
2. Tape ubi jalar
3. Growol
4. Produk dari afrika : gari, fufu,dll

15
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Dari makalah di atas dapat disimpulkan bahwa fermentasi

adalah bentuk tertua dari bioteknologi pangan. Contoh produk
fermentasi yaitu, fermentasi sereal, legum, dan umbi.

Sereal adalah makanan yang umumnya dimakan sebagai sarapan.

Adat fermentasi sereal asli dihargai untuk rasa dan aroma komponen aktif
diproduksi dan digunakan sebagai bumbu. Pentingnya dan manfaat
fermentasi sereal berkontribusi sekitar sepertiga dari diet di seluruh dunia,
salah satu manfaat fermentasi dapat mencakup perbaikan palatabilitas dan
penerimaan dengan mengembangkan ditingkatkan rasa dan tekstur.
Klasifikasi fermentasi sereal dibagi menjadi 2 yaitu: berdasarkan bahan baku
sereal dan tekstur.

Legum merupakan tanaman jenis hijauan yang bijinya berkeping dua.

Manfaat legum yaitu sebagai penyubur tanah, sebagai penyuplai nitrogen bagi
rumput, dan sebagai tanaman vegetasi pencegah erosi. Proses fermentasi yaitu
fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan pakan sebelum diberikan
pada ternak. Seperti fermentasi silase, Silase adalah hijauan makanan ternak
yang disimpan dalam keadaan segar. Salah satu keuntungannya yaitu
pemberian silase pada hewan ternak dimaksudkan agar hijauan makanan yang
didapatkan kualitasnya masih bagus serta tahan lama. Dan salah satu
kerugiannya yaitu Membutuhkan waktu yang cukup lama.

Umbi-umbian sebagai bahan pangan sumber karbohidrat.

Keuntuncgan fermentasi umbi-umbian yaitu mengawetkan dan mengurangi
senyawa beracun. Kerugiaannya sering tumbuh berbagai kapang perusak

16
 pangan. Contoh produk fermentasi umbi yaitu tape ubi kayu, tape ubi jalar,
growol dan lain-lain.

3.2. Saran
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena irtu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yanmg
sifatnya membangun dalam makalah selanjutnya bisa lebihbaik lagi.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Yunus, Hasrianah. 2017. Pengaruh waktu fermentasi terhadap kandungan bahan

kering dan bahan organik silase pakan komplik berbahan utam azolla.
Skripsi, Makassar: Fakultas Peternakan Universitas Hassanuddin Makassar

Lipi. 2018. Silase, pakan ternak berkualitas dan tahan lama (online) tersedia:
http://lipi.go.id/lipimedia/silase-pakan-ternak-berkualitas-dan-tahan-
lama/10793 Diakses pada tanggal 25 Juni 2021 pada pukul 23.00 WIB.

Lebakkab, Disnak. 2021. Legum (online) tersedia:

https://disnak.lebakkab.go.id/legum/ diaskses pada tanggal 25 juni 2021
pada pukul 14.00 WIB.

Seafast. 2019. Pangan fermentasi tradisional Indonesia (online) tersedia :

http://seafast.ipb.ac.id/pangan-fermentasi-tradisional-indonesia/ Diakses
pada tanggal 25 Juni 2021 pada pukul 21:15 WIB.

Anggraini, Andian. 2020. Mikrobiologi pangan bab fermentasi umbi-umbian dan

sayuran (online) tersedia:
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Andian%20Ari%20Ang
graeni,%20ST.,M.Sc./Mikrobiologi%20Pangan%20-%20BAB%207%20-
%20Fermentasi%20Umbi-umbian%20dan%20Sayuran.ppt Diakses pada
tanggal 25 Juni 2021 pada pukul 13:15 WIB.

18