MAKALAH

Tentang
FERMENTASI PADA MAKANAN

Disusun Oleh :

PATMAWATI
NIM. 2111001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NAHDLATUL WATHAN MATARAM

TAHUN AKADEMIK 2021/2022

 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah
memberikan kekuatan serta rahmat-Nya kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah tentang “Fermentasi Pada Makanan” ini tepat pada
waktunya.
Kami mengucapkan terima kasih yang sangat banyak kepada semua pihak
yang telah membantu demi terselesainya makalah ini.
Dalam penyusunan makalah ini, tentu masih terdapat banyak kekurangan.
Oleh karena itu, saran dan kritik yang bersifat membangun dan inovatif sangat
kami harapkan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Mataram, 31 Desember 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.....................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
A. Latar Belakanh....................................................................................1
B. Rumusan Masalah...............................................................................1
C. Tujuan.................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN................................................................................2
A. Pengertian Fermentasi........................................................................2
B. Sejarah Fermentasi..............................................................................3
C. Proses Fermentasi Makanan...............................................................3
D. Manfaat Fermentasi ...........................................................................4
E. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi.....................5
F. Produk Fermentasi Khas Indonesia....................................................8
BAB III PENUTUP .....................................................................................11
A. Kesimpulan.......................................................................................11
B. Saran.................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol
untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau
alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma
yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih
baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada
produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari fermentasi ?
2. Bagaimana sejarah fermentasi ?
3. Bagaiamana proses fermentasi makanan ?
4. Apa manfaat fermentasi ?
5. Apa saja faktor yang mempengaruhi fermentasi ?
6. Apa saja Produk Fermentasi Khas Indonesia ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian fermentasi
2. Untuk mengetahui tentang sejarah fermentasi
3. Untuk mengetahui proses fermentasi makanan
4. Untuk mengetahui manfaat fermentasi
5. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi fermentasi
6. Untuk mengetahui Produk Fermentasi Khas Indonesia

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan
menggunakan keadaan yang disebut dengan tanpa udara atau oksigen. Selain
itu, ada beberapa pengertian fermentasi menurut para ahli yang perlu Anda
pahami, diantarnya;
1. Hery
Menurutnya, fermentasi adalah suatu bentuk proses dasar untuk 
mengubah bahan menjadi bahan lain   dengan cara relatif sederhana yang
dibantu oleh mikroba.
2. Belitz
Definisi fermentasi dibagi menjadi dua bentuk, yaitu fermentasi
homofermentatif dan fermentasi heterofermentatif. Fermentasi
homofermentatif adalah proses fermentasi bahan produk asam laktat.
Sedangkan fermentasi heterofermentatif adalah fermentasi yang dilakukan
dari produk menjadi asam laktat dan etanol.
3. Taufik
Makna fermentasi adalah suatu bentuk proses produksi energi
dalam sel dengan keadaan tanpa oksigen (anaerobik) melalui penelitian
atau praktikum.
4. Jay
Pengertian fermentasi adalah proses perubahan kimia dari senyawa
kompleks menjadi  sederhana melalui bantuan  enzim  yang  dihasilkan
mikrobia.
5. Farnworth
Pengertian fermentasi adalah upaya yang dilakukan seseorang
terhadap bahan makanan mendapatkan produk baru agar memperpanjang
daya simpan dan kegunaan.

2
 6. Bourgaize
Menurutnya, fermentasi adalah upaya yang dilakukan untuk suatu
proses penguraian senyawa agar menjadi produk olalah baru.

B. Sejarah Fermentasi
Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal
fermentasi makanan ada pada minuman beralkohol yang terbuat
dari buah, beras, dan madu, bertanggal 7000-6600 SM
di Jiahu, China dan minuman anggur sejak 6000 SM di Georgia. Kendi
berusia 7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di Pegunungan
Zagros, Iran dan disimpan di Universitas Pennsylvania. Diperkirakan
bangsa Babilonia memfermentasikan minuman sejak tahun 3000 SM, Mesir
Kuno sekitar 3150 SM, Meksiko Kuno sekitar 2000 SM, dan Sudan sekitar
1500 SM.
Louis Pasteur merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika
pada tahun 1856 ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses
fermentasi Pasteur pada awalnya mendefinisikan fermentais sebagai proses
"respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan bahwa fermentasi sejalan
dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan

C. Proses Fermentasi Makanan

Berbagai jenis makanan dan minuman yang diproduksi melalui proses
fermentasi yang sangat digemari.  Pada dasarnya produk-produk fermentasi
makanan dan minuman dapat dikelompokkan menjadi
1. Produk  makan dengan nilai gizi tinggi
2. Produk makanan hasil fermentasi asam
3. Produk  dimana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi
4. Produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap
makanan.       

3
 Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini
dapat dikelompokkan menjadi :
1. Produk fermentasi khamir
2. Produk fermentasi kapang
3. Produk fermentasi bakteri
4. Produk fermentasi campuran.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa
keuntungan-keuntungan, antara lain :
1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,
sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai
gizi dan organoleptik produk pangan,
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak
dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada
kisaran suhu normal,
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah

D. Manfaat Fermentasi
Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat
menjadi asam organik yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh
fermentasi yaitu jus anggur yang difermentasi menjadi minuman
anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi menjadikan
makanan lebih tahan lama.
Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:
1. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur
makanan
2. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam
laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan
3. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein,
asam amino, serta vitamin
4. Mengeliminasi senyawa anti nutrien

4
 5. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses
makanan

E. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh
beberapa faktor:
1. Mikrobia
Sebagaimana dikemukakan bahwa proses fermentasi adalah proses
yang memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses
fermentasi pada dasarnya adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
a. Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan
digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan
berkembang-biak,
b. Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan
karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
c. Nilai pH produk pangan,
d. Suhu inkubasi,
e. Kadar air, dan
f. Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.
Dan mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama,
sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
1) Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni
(dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk
menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi
lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal
mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan
penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila

5
 mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang
pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang
spesifik.
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni
(dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk
menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi
lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal
mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan
penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila
mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang
pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang
spesifik.
Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni
belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe
yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga
produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum
tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.
Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di
Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat
tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan
masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh
dari ragi yang telah ada di pasaran. Penggunaan inokulum campuran
harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur
campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme
tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.
2) Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus
mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara
cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat
dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang

6
 diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk
memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang
diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.
3) Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-
sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau
lingkungan.
4) Bukan pathogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia
maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika
digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan
akibat samping pada lingkungan.
2. Bahan dasar
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-
hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang
umum digunakan di negara berkembang adalah:
a. Molase, karena banyak tebu
b. Jerami
c. Dedak
d. Kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
e. Ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya
f. Kotoran binatang
g. Air limbah
h. Sampah sebagai komponen pupuk
i. Sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
j. Bahan dasar harus mempunyai syarat-syarat:
k. Mudah didapat
l. Jumlah besar
m. Murah harganya
n. Bila diperlukan ada penggantinya.

7
 3. Sifat-Sifat Proses
Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang
dibutuhkan oleh mikrobia dalam melakukan metabolisme. Kondisi yang
dibutuhkan dapat aerob ataupun anaerob, sedang bentuk medium dapat
cair ataupun padat. Dalam proses produksi dapat digunakan proses tertutup
ataupun kontinyu. Perbedaan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia
dalam proses industry juga akan menentukan :
a. Tipe fermentor
b. Optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
c. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
d. Cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
4. Keamanan Fermentasi
Botulisme akibat makanan fermentasi pernah terjadi di Alaska
sejak tahun 1985 yang disebabkan oleh praktek fermentasi produk
ikan secara tradisional, termasuk fermentasi walrus, singa laut, dan paus.
Kondisi ini diperparah ketika kemasan plastik digunakan sebagai wadah
fermentasi, bukan menggunakan lubang tanah yang ditutupi jerami seperti
cara tradisional, karena bakteri Clostridium botulinum berkembang dengan
baik pada kondisi kedap udara.
WHO mengklasifikasikan acar sebagai karsinogen berdasarkan
studi epidemiologi. Studi lainnya menemukan bahwa bahan pangan hasil
fermentasi mengandung produk samping berupa karsinogen seperti etil
karbamat. Sebuah kajian pada tahun 2009 di Asia menemukan bahwa
warga yang memakan acar sayuran secara berkala memiliki risiko kanker
esofagus hingga dua kali lipat.

F. Produk Fermentasi Khas Indonesia

Jenis produk fermentasi sangat beragam. Jika dilihat dari mekanisme
kerja mikrobanya, maka produk fermentasi khas Indonesia secara umum dapat
dimasukkan dalam beberapa kelompok sebagai berikut :

8
1. Fermentasi yang secara enzimatis menghidrolisis protein dari ikan, udang
dan produk-produk laut lainnya pada lingkungan dengan konsentrasi
garam yang relatif tinggi menghasilkan produk dengan tekstur seperti saos
atau pasta dengan flavor seperti daging. Contoh produknya adalah terasi,
yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Terasi dibuat dari
udang atau ikan berukuran kecil yang bernilai ekonomis rendah jika dijual
dalam bentuk segarnya. Bagan Siapi Api merupakan daerah penghasil
terasi yang terkenal, tetapi walau demikian produk ini juga banyak
diproduksi di daerah sepanjang pesisir pulau Jawa.
2. Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti pada substrat sereal, biji-
bijian, ataupun kacang-kacangan, karena pembentukan miselium kapang
yang berfungsi sebagai pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian
ataupun kacang-kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom. Tempe
dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi tempe),
sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan bungkil
kacang tanah (oncom hitam) menggunakan kapang Neurospora sitophila
dan Rhizopus oligosporus. Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam
disebabkan oleh perbedaan pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang
digunakan dalam fermentasi. Tempe umum dijumpai di daerah Jawa
bahkan juga diberbagai daerah di luar Jawa, sementara oncom populer
terutama hanya di daerah Jawa Barat.
3. Fermentasi yang melibatkan prinsip koji, dimana mikroba starter
ditumbuhkan pada substrat (kacang-kacangan atau serealia) untuk
menghasilkan koji atau konsentrat enzim yang bisa digunakan untuk
menghidrolisis komponen tertentu dalam suatu proses fermentasi. Contoh
produknya adalah kecap, tauco, tempe, oncom dan tape. Kecap merupakan
produk seasoning dan kondimen serbaguna, dibuat dari kedelai terutama
kedelai hitam. Penampakan kecap seperti pasta, dengan citarasa manis atau
asin. Penambahan gula aren dalam produksi kecap manis menyebabkan
teksturnya menjadi lebih kental dengan warna yang lebih gelap
dibandingkan kecap asin. Tauco berbentuk pasta, berwarna kuning,

9
 citarasa asin dan konsistensi seperti bubur dengan flavor seperti daging;
merupakan produk fermentasi kedelai oleh kapang, kamir dan bakteri.
Kecap dan tauco terutama digemari oleh masyarakat Jawa.
4. Fermentasi yang menghasilkan asam organik sebagai produk utamanya.
Yang masuk dalam kelompok ini contohnya dadih, dangke, acar,
tempoyak, urutan dan tape. Tempe juga dapat dimasukkan dalam kategori
ini karena proses pengasaman terjadi pada saat perendaman kedelai di
awal proses pengolahan. Dadih adalah susu kerbau fermentasi, dijumpai di
daerah Sumatera Barat. Proses fermentasinya dilakukan secara spontan
oleh bakteri asam laktat yang terdapat didalam tabung bambu yang
digunakan sebagai wadah fermentasinya. Dadih memiliki tekstur seperti
gel dengan citarasa yang asam. Dangke adalah sejenis keju lunak yang
dibuat oleh masyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan dengan menggunakan
susu kerbau sebagai bahan bakunya. Acar atau produk fermentasi sayuran,
umum dijumpai di berbagai daerah Indonesia. Tempoyak yang bercita rasa
asam dengan sedikit rasa manis dan asin merupakan produk fermentasi
daging durian yang sudah lewat matang (over ripe). Berkembang di
Palembang (Sumatera Selatan) dan beberapa daerah di Kalimantan, produk
ini biasa digunakan sebagai kondimen untuk beberapa produk olahan ikan
dan sayur. Urutan merupakan produk sosis fermentasi lokal, yang berasal
dari daerah Bali dan menggunakan daging babi sebagai bahan bakunya.
Proses fermentasinya dilakukan bersama-sama dengan proses pengeringan.
5. Fermentasi yang menghasilkan alkohol (etanol) sebagai produk utama.
Contoh produknya adalah tape ketan dan brem. Tape ketan memiliki
citarasa manis/asam. Kapang Amylomyces rouxii dan kamir
Endomycopsis burtonii menghidrolisis nasi ketan menjadi maltosa dan
glukosa lalu fermentasi lebih lanjutnya memecah gula menjadi etanol dan
asam organik. Jus dari tape ketan bisa digunakan untuk memproduksi
brem.

10
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari pembahasan diatas dapat kita simpulkan beberapa point – point
penting dalam msalah fermentasi bahan pangan.Diantaranya adalah manfaat
dari fermentasi,keuntungan fermentasi,faktor – faktor yang mempengaruhi
fermentasi,keamanan melakukan fermentasi dan ada beberapa produk
fermentasi khas Indonesia.Hal itu semua berpenaguruh penting dalam proses
fermentasi .

B. Saran
Ada beberapa manfaat dalam fermentasi yang sangat berguna dalam
bahan pangan namun akan lebih baik ada penambahan manfaat dalam
fermentasi tersebut. Di pembahasan terdapat produk fermentasi khas
Indonesia,Ada beberapa produk yang beragam,akan lebih bagus apa bila
Indonesia mengembangkan produk – produk fermentasi agar dapat diakui oleh
Negara luar. 

11
 DAFTAR PUSTAKA

https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/proses-fermentasi-makanan/

https://ptseik.bppt.go.id/artikelilmiah/16-dasar-dasar-fermentasi-anaerobik

https://www.kompas.com/food/read/2020/12/08/081100675/10-makanan-
fermentasi-khas-indonesia-ada-udang-dan-ikan-teri-fermentasi?
page=all

https://www.kompas.com/food/read/2020/12/07/220200175/apa-itu-makanan-
fermentasi-teknik-mengawetkan-makanan-kuno-?page=all

12