MAKALAH BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPE

BERAS KETAN

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT  karena dengan karunia dan rahmat-

Nya lah, kami dapat menyelesaikan Makalah ini.

Dengan kerja keras dan dengan penuh rasa syukur kami telah menyelesaikan tugas

Makalah pembuatan tape ketan hitam, meski masih jauh dari kata sempurna kami anggap

sebagai pengalaman dan kami akan kembangkan menjadi yang lebih baik lagi.

Kami sadari bahwa dalam pembuatan tugas Makalah ini masih banyak kekurangan,

untuk itu kami mohon kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan dimasa yang akan

datang.

Semoga bermanfaat dan dapat mencapai tujuan, atas bantuan dan perhatian semua

pihak kami ucapkan terimakasih.

                                                                                                            Salomekko,    Maret

2016

                                                                                                            Penyusun,

                                                                                                            ( __________________

)
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ................………………………………………………………………  i

Daftar Isi ........................………………………………………………………………   ii

BAB I PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang .....……………………………………………………………… 1

B.     Rumusan Masalah……………………………………………………………… 1

C.     Tujuan ..................……………………………..………………………………    1

D.    Hipotesis ………………………………..............…..…………………………    1

BAB II KAJIAN TEORI

A.    Pengertian Bioteknologi ………………....................…………………………    3

B.     Pengetian Tape Ketan ………………...…………………………………………     3

C.     Pengertian Fermentasi ……….…………………………………………………  4

BAB III METODE PENELITIAN

A.    Fariabel ………………………………………………………...............………   5

B.     Rancangan Penelitian …………………………………………………………    5

C.     Alat Dan Bahan …………………………………………………...……………  5

E.     Langkah Kerja …………………………………………………………....……   6

BAB IV PEMBAHASAN
A.    Konsentrasi Garam ……………………………………………………….……   7

B.     Suhu ………………………………………………………………....................  7

C.     Oksigen …………………..............……………………………………………   8

D.    Manfaat Bioteknologi …………………........…………………………………   8

BAB III PENUTUP

A.    Kesimpulan ………..........………………………………………………………  9

B.     Saran ...................………………………………………………………………   9

DAFTAR PUSTAKA .....………………………………………………………………    10

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi

konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya

menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan

yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia

sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya

tape.

B.       Rumusan Masalah

F Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi?

F Adakah pengaruh penyimpanan secara terbuka dan tertutup terhadap proses fermentasi?

C.      Tujuan 

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,

diantaranya :
F untuk mengetahui proses pembuatan tape

F untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi

D.      Hipotesis

Proses fermentasi pada ketan yang tertutup lebih cepat dibandingkan pada ketan yang

terbuka.

BAB II

KAJIAN TEORI

A.      Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)

dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip

ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi

organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan

juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara

terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.

Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro

organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri,

dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang

masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
 makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua

adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos

dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril,

sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi

bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

B.       Pengertian Tape Ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3

hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan

Endomycopsis fibuligera.

C.      Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,

akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai

respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi

adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga

dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang

umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang

keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A.      Varibel

a)      Variabel Manipulasi

Ketan yang sudah diberi ragi disimpan dalam dua keadaan yang berbeda, terbuka dan

tertutup.

b)     Variabel Respon

Perbedaan lama proses fermentasi dan rasa yang dihasilakan.

c)      Variabel Kontrol

Berupa jenis beras ketan, ragi, suhu ruangan yang sama.

B.       Rancangan Peneltian

Perlakuan I  : Ketan disimpan dalam keadaan tertutup rapat.

Perlakuan II : Ketan disimpan dalam keadaan terbuka.

C.      Alat dan Bahan

v  Bahan

1)      Beras ketan 500 gram

2)      Daun pisang

3)      2 butir ragi

4)        Air

v  Alat

1)      Panci

2)      Baskom

3)      Toples

4)      Sendok

D.      Langkah Kerja

1)      Cuci beras ketan hingga bersih kemudian rendam selama 1 jam. Lalu tiriskan.

2)      Kukus ketan hingga matang, lalu dinginkan.

3)      Haluskan ragi, kemudian taburi ketan dengan ragi.

4)      Setelah merata, masukkan ketan kedalam 2 wadah. Wadah pertama ditutup rapat,

sedangkan wadah kedua dibiarkan terbuka

5)      Simpan dan amati perubahan yang terjadi.

Keadaan Penyimpanan Ketan

Tertutup Terbuka

Kematangan Matang Hamper Matang

Rasa Manis Kurang Manis

Kadar Air Banyak Sedikit

 BAB IV

PEMBAHASAN

Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami

dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat

dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu:

A.      Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk

menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan

 selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah

untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme

yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur

Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung

sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel

jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar

garam.

B.       Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan

yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat

sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

C.      Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan

dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan

roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan

untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi

berlangsung.

Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat

dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

D.      Manfaat Bioteknologi

Bioteknologi mempunyai banyak manfaat pada berbagai bidang terutama di bidang pangan.

Manfaat dari bioteknologi konvensional antara lain terlihat pada teknologi pembuatan bir,

tape, roti, keju dan masih banyak yang lainnya.

 BAB V

PENUTUP

A.      Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi

yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses

pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut

berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh

karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan
 dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol

yang dihasilkan.

B.       Saran

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu

diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan

tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.