KD.

3 MAKROMOLEKUL

MATERI POKOK :

1. POLIMER
a. Pembentukan polimer
b. Sifat polimer
c. Pengelompokan polimer
d. Contoh polimer
2. PROTEIN
a. Asam amino
b. Sifat protein
c. Pengelompokan protein
d. Uji protein
e. Kegunaan protein
3. KARBOHIDRAT
a. Penggolongan karbohidrat
b. Sifat karbohidrat
c. Uji karbohidrat
d. Kegunaan karbohidrat
4. LEMAK
a. Struktur lemak
b. Sifat lemak
c. Pengelompokan lemak
d. Uji lemak
e. Kegunaan lemak

1. POLIMER
Polimer adalah berupa senyawa makromolekul yang terbentuk dari penggabungan molekul
kecil secara berulang , molekul kecil ini disebut monomer. Penggabungan monomer ini
menjadi polimer dikenal dengan reaksi polimerisasi. Terjadinya reaksi polimerisasi adalah
melalui pemutusan ikatan rangkap atau melalui gugus fungsi, sehingga reaksi polimerisasi
dikenal dengan polimerisasi adisi dan kondensasi.
Contoh :
Polimerisasi adisi : monomer , etena, CH2 = CH2
Polimer = poli etena = CH2 = CH2 + CH2 = CH2 + …. Menjadi
[ - CH2 – CH2 -]n

Monomer , propena , CH3 – CH = CH2

Polimer = polipropena : CH3 – CH = CH2 + CH3 – CH = CH2 + …
[ - CH(CH3) – CH2 - ]n
 Polimerisasi kondensasi
Monomer : monosakarida
Polimer : polisakarida

Monomer : heksana-1,6-diamin dan asam heksanadiaot (asam adipat )

Polimer : nilon 66

Contoh lain,

 Kevlar merupakan polimer dari asam benzena 1,4 dikarboksilat ( asam tereftalat ) &
1,4 diaminobenzena
 Dakron, dari asam tereftalat dan etanadiol

Sifat polimer :

1. Mr besar
2. Kekerasan, elastrisitas dan daya tahan panas dipengaruhi oleh Mr dan jenis polimer
3. Bersifat thermoplas , lunak jika dipanaskan, mis plastic, bakelit
4. Bersifat thermoset, mengeras jika dipanaskan, mis melamin, sellulosa
5. Bersifat elastromer, elastis, mis karet

Penggolongan polimer :

1. Berdasarkan sumbernya : alamai dan sintetis

2. Berdasarkan reaksinya : adisi dan kondensasi
3. Berdasarkan jenis monomernya : homopolimer dan kopolimer
4. Berdasarkan respon terhadap panas : thermoplas dan thermoset

Contoh Polimer

No Polimer Monomer Terdapat pada

1. Polietena Etena Kantung, kabel plastik
2. Polipropena Propena Tali, karung, botol plastik
3. PVC Vinil klorida Pipa paralon, pelapis lantai
4. Polivinil alcohol Vinil alcohol Bak air
Wajan atau panci anti
5. Teflon Tetrafluoroetena
lengket
Pipa rekam, kain atau
6. Dakron Metil tereftalat dan etilena glikol
tekstil (wol sintetis)
 Asam adipat dan heksametilena
7. Nilon Tekstil
diamin
8. Polibutadiena Butadiena Ban motor
9. Poliester Ester dan etilena glikol Ban mobil
10. Melamin Fenol formaldehida Piring dan gelas melamin
Metoksi 3benzene dan alcohol
11. Epoksi resin Penyalut cat (cat epoksi)
sekunder
12. Pati/amilum Glukosa Biji-bijian, akar umbi
13 Selulosa Glukosa Sayur, Kayu, Kapas
Susu, daging, telur, wol,
14 Protein Asam amino
sutera
Molekul DNA dan RNA
15 Asam nukleat Nukleotida
(sel)
16 Karet alam Isoprena Getah pohon karet

2. KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan makromolekul yang terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen
dengan rumus umum Cn(H2O)m. Karbohidrat disebut juga sebagai senyawa poli hidroksi aldehida
atau polihidroksi keton dan turunannya.

klasifikasi karbohidrat yang dibagi menjadi 3 jenis, yaitu monosakarida, disakarida, dan
polisakarida.

Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana dan tidak bisa mengalami proses
hidrolisis atau pemecahan menjadi karbohidrat lain. Berdasarkan gugus fungsinya, monosakarida
dibedakan menjadi karbohdrat aldosa yang memiliki gugus fungsi aldehida (– CHO) dan
karbohidrat ketosa yang memiliki gugus fungsi keton (– CO –) .

Monosakarida paling sederhana ialah gliseraldehida (karbohidrat dengan gugus aldehida) dan
dihidroksiaseton (karbohidrat dengan gugus keton). Berikut gambar struktur dari gliseraldehida
dan dihidroksiaseton:

Selain gliseraldehida dan dihdroksiketon, monosakarida lainnya yang familiar adalah glukosa,
fruktosa, galaktosa, .
1. Glukosa merupakan monosakarida yang termasuk golongan aldosa (karbohidrat dengan gugus
fungsi – CHO). Gambar rumus struktur Fischer (kiri) dan rumus struktur Haworth (kanan) dari
glukosa adalah:

2. Fruktosa merupakan monosakarida yang termasuk golongan ketosa (karbohidrat dengan gugus
fungsi – CO – ). Gambar rumus struktur Fischer (kiri) dan rumus struktur Haworth (kanan) dari
glukosa adalah:

3. Galaktosa juga termasuk momosakarida yang termasuk golongan aldosa (karbohidrat dengan
gugus fungsi – COH). Gambar rumus struktur Fischer (kiri) dan rumus struktur Haworth (kanan)
dari glukosa adalah:

Jika diperhatikan, glukosa dan galaktosa memiliki kemiripan dalam strukturnya. Namun
keduanya tentu saja berbeda, perbedaan terletak pada atom C nomor 4 mengenai posisi H dan OH
(perhatikan struktur galaktosa pada C nomor 4 kemudian bandingkan dengan C nomor 4 pada
struktur glukosa).
Oligosakarida

Oligosakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari dua atau lebih monosakarida, secara
umum monosakarida yang terbagung dalam suatu oligosakarida maksimal berjumlah delapan
monosakarida.

Oligosakarida yang paling banyak dibahas diantaranya disakarida, yaitu karbohidrat yang
terbentuk dari dua buah monosakarida. Berikut penjelasan mengenai disakarida beserta rumus
sturkturnya.

1. Laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua buah monosakarida, yaitu galaktosa dan
glukosa dengan rumus struktur sebagai berikut:

2. Maltosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua buah monosakarida yang sama, yaitu dua
buah glukosa dengan rumus struktur sebagai berikut:

3. Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua buah monosakarida yang berbeda, yaitu
fruktosa dan glukosa dengan rumus struktur sebagai berikut:
Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat dari banyak monosakarida, berikut ini tiga contoh
karbohidrat yang termasuk polisakarida yaitu selulosa, amilum, dan glikogen.

1. Selulosa merupakan polisakarida yang monomer paling sederhananya adalah glukosa. Berikut
rumus struktur dari selulosa:

2. Amilum merupakan polisakarida yang monomer paling sederhanya adalah glukosa. Meskipun
selulosa dan amilum memiliki monomer yang sama, namun keduanya memiliki perbedaan pada
jenis ikatan antar glukosanya. Berikut rumus stuktur dari amilum:

3. Glikogen merupakan polisakarida yang monomer paling sederhananya berupa glukosa.

Perbedaan glikogen dengan amilum dan selulosa yaitu adanya percabangan
Uji Karbohidrat

Uji karbohidrat merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat dalam suatu makanan/
minuman. Untuk menguji adanya karbohidrat dapat dilakukan dengan beberapa uji sebagai
berikut:

Uji Molisch

Uji molisch merupakan uji umum pada karbohidrat, uji molisch dilakukan dengan cara
menambahkan beberapa tetes larutan alfanaftol pada larutan atau sampel yang akan diuji,
kemudian ditambahkan asam sulfat pekat secukupnya. Jika terbentuk dua lapisan cairan dengan
batas kedua lapisan berwarna merah-ungu, maka sampel tersebut mengandung karbohidrat.

Uji Fehling

Uji fehling dilakukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada sampel. Uji ini menitik
beratkan dalam membedakan karbohidrat aldosa (gula pereduksi) dan karbohidrat ketosa (gula
non pereduksi). Jika terbentuk endapan warna merah bata maka mengindikasikan karbohidrat
tersebut mengandung gugus aldosa, sebaliknya jika tidak terbentuk endapan merah bata, maka
karbohidrat tersebut mengandung gugus ketosa.

Uji Iodin

Uji iodin dilakukan untuk mengetahui jenis polisakarida pada sampel yang diuji. Penambahan
iodin pada sampel akan menghasilkan perubahan warna. Jika terbentuk warna biru-ungu, maka
sampel tersebut mengandung amilum. Jika terbentuk warna cokelat merah, maka sampel
mengandung glikogen. Jika terbentuk warna cokelat, maka sampel tersebut mengandung selulosa.

3. PROTEIN

Pengertian Protein

Protein merupakan polimer yang tersusun dari monomer berupa asam amino,

unsur penyusun utama dalam suatu protei terdiri dari karbpn (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan
nitrogen (N). Selain unsur utama tersebut, protein juga disusun oleh beberapa unsur lain seperti
sulfur (S), fosfor (P), dan beberapa protein mengandung iodin, mangan, tembaga, dan besi.

Asam Amino

Pada suatu asam amino terdapat gugus – COOH dan – NH2,

sementara R merupakan pembeda antara asam amino satu dengan asam amino lainnya.

Sifat asam amino :

1. Memiliki sifat amfoter. karena asam amino memiliki gugus asam yaitu – COOH dan gugus basa
yaitu – NH2.

2. Membentuk ion zwitter. Adanya gugus – COOH dan – NH2 menjadikan asam amino dapat
terjadi reaksi asam basa intramolekul seperti gambar berikut:

3. Memiliki sifat optis. Pada asam amino (alanin) memiliki sifat optis karena terdapat C khiral,
yaitu C yang mengikat 4 buah atom berbeda

Struktur dan Bentuk Protein

Berdasarkan struktur dan bentuknya, terdapat 4 struktur protein, yaitu struktur primer, sekunde,
tersier, dan kuartener.

1. Struktur primer.

Pada struktur primer tidak terjadi antaraksi dengan rantai protein yang lain. Selain itu,
pada struktur primer juga tidak terjadi antaraksi antara asam amino dalam rantai protein.

2. Struktur sekunder.

Struktur sekunder membentuk lipatan (folding) beraturan, seperti alpha heliks dan betha
sheet. Hal tersebut sebagai akibat terjadinya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar
pada asam amino penyusun rantai protein.

3. Struktur tersier.

Struktur tersier membentuk lipatan struktur alpha heliks dan betha sheet. Selain itu, pada
struktur tersier terjadi juga gaya antaraksi yaitu gaya van der Waals. Pada struktur tersier
juga terdapat antaraksi gugus non polar yang dapat mendorong terjadi suatu lipatan.

4. Struktur kuantener.
 Struktur kuantener membentuk molekul kompleks yang tidak terbatas hanya pada satu
rantai protein. Lebih dari itu, pada struktur kuantener juga membentuk beberapa rantai
protein. Gaya antaraksi pada struktur kuanterner terdiri dari ikatan hidrogen, gaya van
der Waals, dan gaya antaraksi gugus nonpolarSelain itu terjadi juga gaya antaraksi antar
rantai protein melalui antaraksi polar, nonpolar, dan van der Waals.

Uji Protein

Uji pada protein merupakan cara untuk mengidentifikasi adanya kandungan protein pada
makanan yang menjadi sampel. Berikut penjelasan beberapa uji untuk mengidentifikasi protein.

1. Uji biuret. Uji biuret merupakan uji umum mengidentifikasi keberadaan protein atau asam
amino. Makanan yang mengandung protein akan menghasilkan warna ungu jika diuji
dengan pereaksi biuret.
2. Uji Millon. Uji Millon merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya asam amino yang
memiliki gugus fenol (diantaranya tirosin). Jika dilakukan pengujian secara millon, maka
protein yang mengandung asam amino dengan gugus fenol ini akan menghasilkan
perubahan warna endapan putih menjadi warna merah.
3. Uji Xantoproteat. Uji xantoproteat merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya asam
amino yang memiliki cincin benzena. Asam amino tersebut diantaranya fenilalanin dan
triftofan. Indikasi hasil pengujian xantoproteat ini akan menghasilkan warna jingga jika
sampel yang diuji mengandung asam amino yang memiiki cincin benzena.
4. Uji Belerang. Uji belerang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan adanya belerang
pada asam amino. Jika sampel makanan mengandung asam amino yang memiliki belerang,
maka akan terjadi perubahan warna yaitu hitam.

4. LEMAK

Pengertian dan Struktur Lemak

Lemak merupakan suatu senyawa ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat dengan rantai
C panjang. Asam yang menyusun lemak disebut sebagai asam lemak. Asam lemak yang terdapat di
alam diantaranya asam olenat, asam linoleat, dan asam palmitat.

Berikut stuktur umum dari molekul lemak:

Berdasarkan struktur molekul lemak tersebut terlihat bahwa setiap satu molekul gliserol akan
mengikat tiga buah molekul asam lemak sehingga lemak itu sering disebut juga trigliserida.
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Tingkat Kejenuhan

Berdasarkan tingkat kejenuhan pada ikatannya, lemak dibedakan menjadi lemak jenuh dan lemak
tidak jenuh. Berikut penjelasan perbedaan keduanya:

1. Asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang semua ikatan antar
atom karbon pada rantai penyusun lemaknya berupa ikatan tunggal atau jenuh. Contoh
dari asam lemak jenuh diantaranya asam palmitat, asam stearat, dan asam laurat.
2. Asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki
ikatan rangkap pada rantai atom karbon yang menyusunnya. Contoh asam lemak tidak
jenuh diantaranya asam linoleat dan asam oleat.

Sifat Lemak

Pada penjelasan ini akan dibahas mengenai sifat lemak, baik secara fisika maupun kimia. Adapun
penjelasannya sebagai berikut:

1. Secara wujud zat, pada suhu kamar berupa zat padat untuk lemak yang berasal dari hewan
dan berupa zat cair untuk lemak yang berasal dari tumbuhan.
2. Lemak dengan rantai C pendek memiliki kelarutan dalam air yang lebih baik
dibandingkan dengan lemak dengan rantai C yang panjang.
3. Semua lemak memiliki kelarutan yang baik dalam larutan non polar, seperti benzena dan
klorofom.
4. Secara kimia, lemak dapat mengalami reaksi penyabunan, selain itu juga lemak dapat
mengalami reaksi halogenasi dan hidrogenasi.

Uji Lemak

Untuk mengidentifikasi lemak dapat dilakukan dengan beberap cara, yaitu sebagai berikut:

1. Uji Akroelin. Uji ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya gliserol dalam suatu sampel
yang mengandung lemak. Indikasi adanya gliserol dalam lemak ditandai dengan
munculnya bau yang menyengat dari hasil pembakaran dan pemanasan sampel lemak.
2. Uji Membedakan lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Uji ini menggunakan bromin untuk
memastikan adanya ikatan rangkap pada rantai karbon. Jika terjadi perubahan warna
menandakan adanya ikatan jenuh pada lemak, sementara jika tidak terjadi perubahan
warna, maka tidak ada ikatan jenuh pada lemak.