Standar Resep

Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh
panelis (konsumen manajemen). Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya
bahan makanan yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi
tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep : hasil porsi = harga bahan
makanan (unit cost bahan makanan). 1

Standar resep merupakan cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan yang sudah
dilakukan uji dan dikembangkan meliputi; bahan yang digunakan, potongan, bahan yang
dikehendaki, bumbu yang dipakai baik jenis dan ukuran yang dipakai, porsi, hasil masakan
hingga cara hidang, sehingga resep ini dijadikan pegangan oleh seluruh pemasak, dan akan
menciptakan rasa makanan yang sama meskipun orang dan waktu mengolahnya berbeda.
Penerapan standar resep memiliki kelebihan mengenai mutu produksi makanan dan layanan
yang diberikan.

Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah baku, yang akan sama hasilnya
bila dipergunakan oleh orang yang berbeda sehingga menjadi acuan dalam memproduksi
suatu masakan, gunanya agar mutu dari masakan yang dihasilkan, serta menjadi pengawasan
atas biaya, produksi dan porsi yang dihasilkan.1

Komponen Resep
Resep yang baik adalah resep yang mudah dibaca dan dipraktekkan, memudahkan siapapun
yang memasak, serta komunikatif. Resep memuat informasi yang diperlukan untuk membuat
sebuah hidangan sehingga harus memuat : 1

 Keterangan tentang tingkat kesulitan resep

 Keterangan porsi yang dihasilkan
 Nama masakan
 Bahan dan jumlah yang tepat yang akan digunakan dalam jumlah berat bersih, takaran
berat akan lebih baik dibanding takaran rumah tangga
 Petunjuk cara mempersiapkan bahan : dipotong, dimemarkan, dan lain-lain
 Cara memasak, dengan temperature dan lama memasak, lama masakan ini dibuat,
misalnya panggang dalam waktu berapa menit, tumis bumbu hingga seperti apa dan kira-kira
berapa lama
 Peralatan yang dibutuhkan, alat pengukur, panci, wajan dengan ukurannya
 Petunjuk menyajikan/menghidangkan serta pelengkap hidangan (tempat dan garnish)
 Analisa nilai gizi dari masakan yang dihasilkan, informasi meliputi; jumlah kalori
perporsi, jumlah lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan zat gizi lain yang direkomendasikan.
Informasi ini tidak menjadikan suatu keharusan, namun akan memberikan informasi kesehatan
bagi pengguna resep.

Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah
untuk setiap hidangan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat
berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makan dan perencanaan standar porsi. Besar2
porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu
berbeda sesuai dengan kebutuhan gizinya. Pemorsian yang terlalu besar atau terlalu kecil
akan mempengaruhi penampilan makanan.
Pentingnya porsi makanan berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan,
sehingga standar porsi harus ditetapkan untuk setiap jenis makanan. Potongan makanan yang
terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan
bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan
perhitungan pemakaian bahan.

Porsi yang tidak tepat menyebabkan kandungan gizi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan.
Kesulitan terbesar dalam menetapkan porsi makanan disebabkan oleh perbedaan antara
ukuran alat bantu estimasi porsi makan yang biasa digunakan individu dan terstandarisasi
dalam menetapkan porsi makanan. 3

Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk kepuasan konsumen dan
mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Pengawasan bahan makanan padat
dilakukan dengan cara penimbangan, bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti
susu dan bumbu dipakai gelas ukur, sendok ukur atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi
atau apabila perlu dapat ditimbang. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai
dengan jenis hidangan dapat dipakai alat – alat pemotong atau dipotong sesuai petunjuk.
Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang
dihasilkan. Selain itu juga berpengaruh terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang.
Standar porsi akan sangat berpengaruh terhadap nilai gizi setiap hidangan.
4

Referensi

1. Karina S, Amrihati E. Pengembangan Kuliner. Kemenkes RI; 2017.

2. Kemenkes R. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI; 2013.

3. Davies OH, Suleiman S, Nicholas J, et al. Food portion weights in primary and
secondary school lunches in England. Journal of Human Nutrition and Dietetics. Published
online January 3, 2008:46-62. doi:10.1111/j.1365-277x.2007.00846.x

4. Hartwell HJ, Edwards JSA, Symonds C. Foodservice in hospital: development of a

theoretical model for patient experience and satisfaction using one hospital in the UK
National Health Service as a case study*. Journal of Foodservice. Published online December
8, 2006:226-238. doi:10.1111/j.1745-4506.2006.00040.x