PENYUSUNAN

STANDAR MAKANAN

Dr. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si

 DEFINISI STANDAR MAKANAN

Penyusunan standar makanan merupakan suatu

kegiatan merancang kecukupan gizi konsumen
sesuai dengan keadaan kesehatan, sesuai dengan
dana yang tersedia dengan memperhatikan latar
belakang sosial budaya konsumen.
• Banyak faktor yang mempengaruhi
kecukupan/kebutuhan gizi konsumen yaitu umur,
jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, aktifitas
fisik dan keadaan kesehatan.

• Setelah ditetapkan kecukupan gizi rata-rata

konsumen pada penyelenggaraan makanan maka
langkah selanjutnya adalah diterjemahkan dalam
bentuk standar bahan makanan
1. Hitung/tetapkan kecukupan/kebutuhan gizi
berdasarkan data yang tersedia dapat
menggunakan cara yang paling praktis dan
cepat misalnya menggunakan Daftar
Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (DKGA)

2. Tetapkan prosentase harga bahan makanan

dari alokasi biaya atau dari harga hidangan LANGKAH-LANGKAH
PENYUSUNAN
3. Tetapkan macam bahan makanan yang akan STANDAR MAKANAN
digunakan dalam sehari (9-12 item) dengan
menggunakan Daftar Bahan Makanan Penukar.

4. Terjemahkan kecukupan/kebutuhan gizi

sehari ke dalam kebutuhan bahan makanan
sehari dalam berat bersih
5. Dari daftar bahan makanan sehari perkirakan
harga atau konversikan ke harga, kemudian
hitung harga bahan makanan berdasarkan
berat kotor

6.Analisa nilai energi dan zat gizi makro, harus LANGKAH-LANGKAH

selaras dengan kecukupan rata-rata yang PENYUSUNAN
telah dihitung STANDAR MAKANAN

7. Jika semua telah sesuai maka sudah dapat lanjutan .......

ditetapkan menjadi standar makanan dan
perlu mendapat legalisasi dari
pimpinan/manajer penyelenggaraan
makanan
Sebuah Insitusi Pendidikan Boarding School menyelenggarakan
makan pagi, siang dan malam untuk siswanya setiap hari. Kegiatan
pembelajaran setiap hari Senin sampai dengan Jum’at dimulai dari
pukul 08.00 sampai dengan pukul 16.00. Dari data yang diperoleh
terdapat 380 siswa dengan golongan umur 11-22 tahun dengan
rincian sebagai berikut :

Ditetapkan Makan Pagi 25% dari kecukupan sehari, Makan Siang:

30% dari kecukupan sehari dan Makan Sore: 25% dari kecukupan
sehari. Per kali makan Biaya makan per orang dianggarkan sebesar
Rp9.500,-. Buatlah kecukupan rata-rata untuk energi, protein,
lemak dan karbohidrat!
Contoh menerjemahkan ke dalam Bahan Makanan Penukar

 Rata-rata kecukupan Energi makan siang : 708 kkal

 Rata-rata kecukupan Protein makan siang : 17.7 gram
 Rata-rata kecukupan Lemak makan siang : 19,7 gram
 Rata-rata kecukupan Karbohidrat makan siang : 115, 1 gram
 Biaya makan per orang : Rp. 9000,
 Contoh standar makanan
biasa di RS
 Makanan biasa adalah makanan yang
sama dengan makanan sehari-hari
yang beranekaragam, bervariasi
dengan bentuk, tekstur dan aroma
yang normal.
 Susunan makanan mengacu pada
pola Menu Seimbang dan Daftar
Kecukupan Gizi yang Dianjurkan
(DKGA) bagi orang dewasa sehat.
Makanan biasa diberikan pada pasien
yang berdasarkan penyakitnya tidak
memerlukan makanan khusus (diet).
Walaupun tidak ada pantangan
 khusus namun makanan tetap
diberikan dalam bentuk mudah cerna
dan tidak merangsang saluran cerna
 STANDAR
DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

Standar Standar
Porsi Kualitas

Standar Standar
Resep Bumbu
 STANDAR PORSI

DEFINISI

TUJUAN

a. sebagai alat kontrol pada unsur pengisian

dan penyajian.
b. sebagai alat kontrol pada audit gizi,
dengan standar porsi dapat dihitung
berapa nilai gizi hidangan yang disajikan.
c. sebagai alat untuk menentukan bahan
FUNGSI makanan yang akan dibeli dan
berhubungan dengan biaya yang
diperlukan.
CONTOH STANDAR PORSI BAHAN MAKANAN UNTUK SATU KALI MAKAN

Beras : 150 gram

Telur/pengganti: 50 gram
Ikan : 75 gram
Tempe : 50 gram
Tahu : 100 gram
Sayuran : 100 gram
Buah : 100 gram

Contoh standar porsi makanan

matang/hidangan
a. Nasi 200 gram
b. Biskuit 20 gram
c. Saus coklat 25 cc
ANJURAN JUMLAH PORSI MENURUT KECUKUPAN ENERGI UNTUK KELOMPOK
UMUR 13-15 TAHUN
 STANDAR RESEP

• Standar resep adalah

Format standar resep yang baik
resep yang sudah
harus memuat ha-hal di bawah
dimodifikasi dan
ini:
dibakukan untuk
a. Nama Masakan.
menciptakan
b. Jumlah porsi yang dihasilkan.
kualitas/mutu dan porsi
c. Nilai Gizi.
yang relatif sama cita
d. Komposisi bahan dan
rasanya untuk setiap
jumlahnya.
hidangan.
e. Peralatan yang digunakan.
f. Cara membuat atau prosedur
• Standar resep
pemasakan.
merupakan resep yang
g. Waktu pengolahan.
telah dites/dicoba
h. Suhu pengolahan.
berulang-ulang dan
i. Cara menyajikan.
dinilai cita rasanya oleh
j. Taksiran harga dalam porsi.
panelis (konsumen dan
pihak manajemen)
 Fungsi Standar Resep

1. Alat promosi dari quality assurance (jaminan

mutu)

Dengan adanya standar resep kualitas hidangan

seragam, konsisten setiap waktu, menjadi alat
pengendali terjadinya kegagalan dan mencegah
rahasia resep pada koki/tenaga pemasak.

2. Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial

Dengan adanya standar resep jumlah jam kerja

koki/tenaga pemasak dapat dikurangi, manajer
mempunyai banyak waktu untuk tugas-tugas lain untuk
pengembangan pelayanan
3. Penyederhanaan penetapan harga makanan (cost control)

Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan

makanan yang digunakan untuk satu resep dan dalam satu resep
akan dihasilkan jumlah porsi tertentu.

Unit cost/harga bahan makanan = Harga bahan makanan satu resep

Jumlah porsi

4. Fasilitas pelatihan tenaga produksi

Jika ada perekrutan tenaga baru di bagian produksi maka tenaga

baru harus mendapat pelatihan untuk lingkup kerjanya.

Standar resep menjadi salah satu bahan yang harus diberikan pada
pelatihan karena standar resep sangat penting digunakan pada unit
produksi/pengolahan.
Loaf Ikan Saus Kuluyuk
 STANDAR BUMBU

Bumbu dasar dapat digunakan dalam

Standar bumbu adalah
komposisi bumbu yang
telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi
dalam rangka
penyeragaman rasa
hidangan (bumbu dasar).
sistem penyelenggaraan makanan
institusi dimana memproduksi banyak
item menu atau hidangan
Bumbu dasar dapat ditambah bumbu
tambahan tergantung dari macam
hidangannya

Penggunaan bumbu dasar ini harus distandarisasi karena juga

merupakan penyederhanaan pembuatan bumbu pada penyelenggaraan
makanan institusi yang besar

Tujuan dari pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan

konsistensi rasa hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan
persiapan bumbu.
Saat ini sudah banyak diproduksi bumbu instan dan siap pakai yang
telah distandarisasi. Pada penyelenggaraan makanan yang besar
tapi item hidangannya tidak terlalu beragam, ada pula yang tidak
menggunakan standar bumbu tapi cukup dari standar resep

Standarisasi bumbu bermanfaat untuk mempermudah dalam

peracikan bumbu dan satu macam standar bumbu dapat digunakan
untuk beberapa macam hidangan dan jumlah porsi tertentu.

Contoh bumbu A 5.5 kg untuk 100 porsi dapat digunakan untuk :

a. Sambal goreng = bumbu A ditambah santan, daun salam, lengkuas.
b. Kalio = Bumbu A ditambah santan, jahe, kunyit, daun kunyit.
 STANDAR KUALITAS

Standar kualitas adalah deskripsi produk hidangan yang

menjadi indeks atau ukuran

Standar ini harus tertulis dalam bentuk narasi atau dapat digunakan
foto atau replika makanan yang terbuat dari lilin, karet atau fiber
Pada saat membuat narasi standar kualitas harus mengacu pada
standar resep dan mencantumkan aspek-aspek di bawah ini :
a. Warna, standar kualitas harus dapat menggambarkan warna
hidangan yang ditawarkan.
b. Berat per porsi, harus menyatakan berapa berat hidangan
setiap porsi.
c. Rasa, harus dapat mendeskripsikan rasa hidangan seperti,
asin, manis, atau manis agak asam.
d. Bentuk, harus menyatakan bagaimana bentuk hidangan yang
ditawarkan apakah bulat, lonjong, bulat pipih, kotak dan
sebagainya.
e. Cara menghidangkan, harus mendskripsikan alat saji yang
digunakan, penggunaan garnis, volume dan macam saus
yang digunakan, cara menyiram saus.
f. Tekstur atau konsistensi, harus dapat mendeskripsikan
keempukan, kerenyahan, kelembutan hidangan, kekentalan
saus.
contoh deskripsi standar kualitas

hidangan Meat Loaf “daging keseluruhan berwarna

coklat dan coklat tua dibagian atas, tekstur lembut
dan padat, rasa serta aroma bawang dan khas
daging sapi.

Bentuk loaf tipis 2 cm dengan berat 200 gram.

Dibagian atas disiram dengan saus keju 15 cc dan
dihidangkan pada piring ceper diameter 25 cm
dengan garnish tomat cherry dan peterseli
 RINGKASAN

1. Penyusunan standar makanan merupakan kegiatan merancang

kecukupan gizi konsumen sesuai dengan keadaan kesehatan, dana
yang tersedia dan memperhatikan latar belakang sosial budaya
konsumen.

2. Tujuan menyusun standar makanan adalah tersedianya

acuan/patokan jenis dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai dasar untuk merancang kebutuhan jenis dan jumlah
bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.

3. Standar porsi adalah berat bersih bahan makanan (siap di masak)

atau berat matang setiap jenis hidangan untuk satu orang atau
untuk satu porsi.
4. Standar resep adalah adalah resep yang sudah dimodifikasi
dan dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi
yang relatif sama cita rasanya untuk setiap hidangan.

5. Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah

dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka
penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar).

6. Standar kualitas adalah deskripsi produk hidangan yang

menjadi indeks atau ukuran yang mencantumkan aspek
warna, berat per porsi, rasa, bentuk, cara menghidangkan
dan tekstur/konsistensi
 TUGAS

1. Sebuah Insitusi Pendidikan Boarding School

menyelenggarakan makan pagi, siang dan
malam untuk siswanya setiap hari. Kegiatan
pembelajaran setiap hari Senin sampai dengan
Jum’at dimulai dari pukul 08.00 sampai dengan
pukul 16.00. Dari data yang diperoleh terdapat
380 siswa. Buatlah standar makanan dan indeks
harga untuk makan pagi, siang dan malam.
Harga makanan ditetapkan 55 % dari harga
hidangan
2. Cari sebuah resep masakan, buat standar
kualitas dari resep tersebut