BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu peran ahli madya gizi adalah sebagai pengelola sistem
penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh / pelatih / konsultasi gizi,
pelaku pendayagunaan bahan makanan dan penilai mutu gizi makanan.
Dewasa ini institusi yang mengelola penyelenggaraan makanan baik yang
bersifat komersial maupun non komersial berkembang dengan pesat.
Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus melibatkan
aspek kognitif,afektif, dan psikomotrik yang akhirnya sampai pada situasi
dimana mahasiswa dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan
makanan institusi. Prinsip kesetaraan dan kesepadanan ( link and macth )
dalam dunia pendidikan lebih di tujukan untuk mempersiapkan mahasiswa
sebagai tenaga kerja siap pakai dalam bidang tugasnya,untuk itu peran
berbagai sector baik milik pemerintah ataupun swasta dalam mewujudkan
tujuan tersebut sangat di harapkan.
Khusus dalam pembentukan kompentensi sebagai pengelola
penyelenggaraan makanan institusi seorang Ahli Madya Gizi harus memiliki
pengalaman belajar di lapangan pada institusi yang memiliki praktek maka
lulusan jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mamuju memiliki kualitas yang
mampu bersaing dengan lulusan lain yang sejenis.
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Setelah melakukan praktek belajar lapangan ini,mahasiswa dapat :
memberikan gambaran system penyelenggaraan makanan RS /
catering / restoran / hotel / asrama / panti asuhan / sekolah / rutan dan
lain – lain.
2. Tujuan khusus
a. Standar makanan untuk kelompok sasaran.
b. Menu untuk kelompok sasaran.

1
 c. Menyelia keamanan pangan dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan ( industry pangan ).
d. Menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan serta transportasi
makanan.
e. Menyelia produksi makanan yang memenuhi kecukupan, biaya dan
daya terima / standar kualitas.
f. Ikut serta atau menyelia sumber daya dalam unit pelayanan gizi
dalam unit pelayanan gizi meliputi mkeuangan , sumber daya dalam
unit pelayanan gizi meliputi keuangan, sumber daya manusia, sarana
dan prasaran dan pelayanan gizi.
g. Berpenampilan ( unjuk kerja ) sesuai dengan kode etik profesi gizi.
h. Mendokumentasikan kegiatan pelayanan gizi
C. Waktu dan tempat
Kegiatan PBL SPMI/M ini di laksanakan pada hari selasa ,18 – 20
Juni 2019 di RSUD Provinsi Sulawesi Barat.
D. Manfaat
1. Mengerti dan memahami berbagai masalah kesehatan masyarakat secara
nyata di institusi kerja sebagai bagian dan kesiapan mahasiswa dalam
memasuki dunia kerja.
2. Mampu mengaplikasikan berbagai teori yang didapatkan selama kuliah.

3. Mengerti dan memahami standar mekanan dan menu sesuai dengan

kelompok sasaran.
4. Mengerti dan memahami proses pengadaan bahan makanan sebelum di

olah dan di distribusikan ke pasien sesuai dengan kelompok sasaran.

5. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi dunia kerja.

6. Mendapatkan pengalaman bekerja dalam tim (team work) untuk

memecahkan berbagai masalah kesehatan sesuai bidang institusi kerja
tempat praktek.

2
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Kondisi geografis
RSUD Regional Provinsi Sulawesi Barat terletak di kota Mamuju jalan R.E
Martadinata.
2. Visi dan Misi
a. Visi
Menjadi rumah sakit kebanggaan kita, kebanggaan rakyan Sulawesi
Barat.
b. Misi
 Memberikan pelayanan prima
 Meningkatkan profesionalisme dan pengalaman nilai – nilai
organisasi
 Menciptakan suasana aman dan nyaman
 Menciptakan unit pelayanan rumah sakit menjadi lebih mandiri,
kredibel, efektif, efisien
 Meningkatkan kesejahteraan karyawan
 Menyediakan sarana peralatan yang modern
 Menyediakan SDM kesehatan yang berkualitas
B. Perencanaan Anggaran/ Biaya Pelayanan Gizi
Perencanaan biaya pelayanan gizi dibuat oleh kepala instalasi gizi
sesuai dengan standar menu yang telah dibuat. Anggaran belanja yang
digunakan berasal dari APBD (Anggaran Pendapatan dan Belanja Daerah).
Penyusunan anggaran makanan berdasarkan perkiraan dari rata-rata jumlah
pasien dan rata-rata rawat pasien tahun sebelumnya. Disesuaikan dengan
harga bahan makanan di pasaran dan berdasarkan standar nilai gizi yang
harus dipenuhi.
Dana (biaya) pengadaan makanan untuk masing-masing kelas perawatan
rata-rata yaitu :

3
 a. Kelas I : Rp 70.000 / hari
b. Kelas II : Rp 60.000 / hari
c. Kelas III : Rp 40.000 / hari

Arus penyusunan perencanaan anggaran belanja makanan dimulai

dari pihak RSUD, yang meminta perencanaan anggaran belanja makanan ke
bagian instalasi gizi. Selanjutnya pihak instalasi gizi membuat perencanaan
anggaran belanja makanan, yang disesuaikan dengan hasil survey harga
pasar dan rata-rata jumlah pasien dikali dengan rata-rata hari rawat pasien.
Setelah itu, hasil dari perencanaan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan. Selanjutnya dari Instalasi Gizi, perencanaan diusulkan kepihak
yang berwenang untuk dikaji dan kemudian disetujui. Penyusunan
perencanaan anggaran belanja makanan sudah sesuai dengan perencanaan
anggaran belanja makanan menurut buku pedoman (Depkes RI, 2006).
Perencanaan anggaran tersebut terdiri dari :
1. Pengumpulan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya dan rata-rata hari rawat pasien.
2. Pengumpulan harga bahan makanan dengan melakukan survei harga
pasar.
3. Membuat standar kecukupan gizi (standar porsi) yang dihitung berat
kotornya
4. Menghitung indeks harga makanan perorang perhari.
5. Perhitungan anggaran belanja makanan setahun.
6. Pelaporan hasil perhitungan kepada pengambil keputusan
pengusulan anggaran secara resmi.
Mengenai penyusunan anggaran Instalasi gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Kab. Mamuju sudah memiliki perencanaan anggaran belanja yang
cukup baik dengan prosedur yang sudah jelas. Dimana pada saat akan
melakukan pembelanjaan/pemesanan Instalasi gizi terlebih dahulu membuat
standar harga. Hal ini bertujuan agar tersedianya taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang akan dilayani.

4
 C. Menu dan Standar Menu
Standar menu disusun secara periodik 1 tahun sekali, yang siklus
menunya yaitu siklus 10 hari. Standar menu tersebut berpedoman pada pola
menu seimbang, berdasarkan kelas keperawatan, serta indeks harga yang
ditetapkan pihak rumah sakit.
Perencanaan menu untuk pasien rawat inap di buat oleh ahli gizi yaitu
kepala instalasi gizi, baik perencanaan menu untuk pasien yang
membutuhkan diet khusus dan tanpa membutuhkan diet khusus.
Perencanaan menu dibuat dengan menggunakan siklus 10 (sepuluh) hari.
Akan tetapi menu untuk pasien dengan diet khusus seperti rendah garam
dan diabetes pengolahannya sama, seperti penggunaan garam, kecap, gula
dan lain-lain. Yang membedakan hanya pada pemenuhan karbohidratnya
yang dibatasi pada pasien dengan diet DM, dan pada pasien demam
diberikan makanan lunak seperti bubur.
Dalam satu hari pasien diberikan 3 kali makan utama, yaitu pada
pukul 06.00 Wita (makan pagi), 11.30 Wita (makan siang), dan pukul 17.00
Wita (makan malam) dan tanpa makanan selingan (snack).

Tabel 1. Pada RSUD Regional Provinsi Sulawesi Barat memiliki standar

resep khusus
1. OSENG TEMPE

BAHAN CARA MEMBUAT

Tempe 50buah 1. Potong tempe bentuk

Kecap 125g dadu
Minyak 125g 2. Tumis BB hingga
Bawang merah 75g harum,lalu masukan potongan
Bawang putih 100g tempe dan aduk hingga BB
Air secukupnya merata.
Garam secukupnya 3. Tambahkan air
secukupnya masak hingga
tempe matang dan cairan
asat,setelah masak angkat.

5
 2. TEMPE BACEM

BAHAN CARA MEMBUAT

Tempe 50 buah 1. Siapkan air sesuai

Minyak 125g ukurandan rebus bersama
Kecap 250g tulang masukan tempe dan BB
Gulamerah 150g yg sudah disiapkan
Bawang putih 100g 2. Aduk BB hingga
Ketumbar 15g merata dan masak tempe
Kemiri 75g sampai terendam dalam
Daun salam 7lembar cairan,masak hingga cairan
Laos 50g asat dan tempe empuk.
Asam 25g 3. Setelah asat angkat.
Jintan 2.5g
Air ½ liter.

3. KARE TAHU

BAHAN CARA MEMBUAT

Tahu 50buah 1. Cuci tahu lalu tiriskan

Kelapa parut ½ kg 2. Peras kelapa sesuai
Gulamerah 125g cairan yg sudah ditentukan.
Minyak 125g 3. Tumis BB yg sudah
Bawang putih 100g dihaluskan hingga harum lalu
Bawang merah 50g masukan cairan santan dan
Kemiri 100g aduk hingga BB merata
Ketumbar 10g 4. Masukan tahu hingga
Jintan 10g terendam dalam cairan santan.
Air ½ liter 5. Masak hingga cairan
tinggal sedikit dan tahu
matang,lalu angkat.

6
 4. TEMPE MENDOANG

BAHAN CARA MEMBUAT

Tempe 50buah 1. Potong tempe menjadi

Tepung terigu ½ kg 2 bagian
Telur ayam 2butir 2. Campur tepung,telur
Minyak 250g BB yg sudah dihaluskan aduk
Bawang putih 100g hingga BB merata
Kemiri 100g 3. Siapkan minyak yg
Ketumbar 2.5g sudah dipanaskan ,masukan
Garam secukupnya tempe satu per satu kedalam
adonan tepung
4. Goreng hingga matang
dan berwarna kuning.

5. SAMBAL GORENG TAHU

BAHAN CARA MEMBUAT

Tahu 13buah besar

Kelapa parut ½ kg 1. Peras kelapa sesuai
Minyak 125g cairan yg ditentukan
Bawang putih 100g 2. Tumis BB yang sudah
Bawang merah 150g halus hingga harum
Tomat iris 150g 3. Masukkan santan
Cabe merah 250g masak hingga mendidih lalu
Kemiri 100g masukan tahu dan aduk
Laos 40g hingga merata
Daun salam 10lembar 4. Masak hingga matang
Gulamerah 100g dan agak stenga asat,lalu

7
Air ½ liter angkat.
Garam secukupnya

6. TAHU BACEM

BAHAN CARA MEMBUAT

Tahu 50buah 1. Siapkan air sesuai

Minyak 150g ukuran yang ditentukan dan
Kecap 250g rebus bersama tulang.
Gulamerah 150g 2. Masukan tahu dan BB
Bawang putih 100g yang sudah disiapkan
Ketumbar 15g 3. Aduk BB hingga
Kemiri 75g merata dan masak tahu hingga
Daun salam 7lembar terendam dalam cairan,masak
Laos 50g hingga cairan asat.
Asam 25g 4. Setelah asat angkat.
Jinten 2.5g 5. Warna konsistensi
Air ½ liter kering mengkilat,rasa manis
asam.

7. TEMPE GORENG BB KECAP

8
 BAHAN
Tempe 25
Bawang merah 150g
Bawang putih 100g
Cabai keriting 100g
Minyak 125g
Kecap manis secukupnya
Gulapasir secukupnya
Garam secukupnya
Lada secukupnya
Air 1sdk
8. SAMBAL GORENG TEMPE
BAHAN
Tempe 50buah
Kelapa parut ½ kg
Minyak 125g
Bawang putih 100g
Bawang merah 150g
Tomat iris 150g
Cabe merah 250g
Kemiri 100g
Laos 40g
Daun salam 10lembar
Gulamerah 100g
Air ½ liter
Garam secukupnya
9
CARA MEMBUAT
1. Potong tempe bentuk
korek api,beri garam sedikit lalu
goreng.
2. Iris halus bawang
merah,bawang putih,cabai
keriting.
3. Panaskan minyak tumis
bawang merah/putih hingga
kecoklatan masukan kecap
garam,gula,penyedap,lada,cabai
dan air,masak hingga mengental
matikan api dan tunggu sesaat
hingga saus kecap mendingin.
4. Setelah dingin masukan
tempe goreng dan campur
hingga rata,sajikan.
CARA MEMBUAT
1. Potong tempe bentuk
dadu
2. Peras kelapa sesuai
cairan yg ditentukan
3. Tumis BB yg sudah
dihaluskan hingga harum.
4. Masuka santan,masak
hingga mendidih lalu masukan
potongan tempe aduk hingga
BB merata.
5. Masak hingga matang
dan agak setengah asat,lalu
angkat.
6. Konsistensi,warna
merah orange cair kental rasa
gurih.
 9. TAHU MENDOAN

BAHAN CARA MEMBUAT

Tahu kotak 50buah 1. Iris tipis tahu kira” ½

Tepung terigu secukupnya sajiku cm kemudian sisihkan
secukupnya 2. Lalu campur semua
Tepung beras 10g tepung dan BB tambahkan air
Daun bawang 2btg secukupnya lalu aduk,adonan
Lada secukupnya rata kental.
Ketumbar secukupnya 3. Lalu panaskan minyak
Garam secukupnya dan goreng hingga kering kulit
Air secukupnya luarnya
Minyak secukupnya 4. Angkat dan hidangkan

LAUK HEWANI

10. IKAN GORENG TEPUNG

BAHAN CARA MEMBUAT

Ikan kembung 50ekor 1. Cuci ikan lalu sisihkan

Tepung serbaguna 1bks 2. Masukan BB halus
Bawang putih 50g beserta air kewadah lalu
Ketumbar 10g masuka ikan diamkan
Kunyit bubuk 15g 10menit.
Garam secukupnya 3. Lalu masuka tepung
Air secukupnya kedal piring lalu gulingak ikan
Minyak secukupnya ke tepung serbaguna.
4. Panaskan minyak lalu
goreng hingga kuning
kecoklatan.
5. Angkat dan tiriskan.

11. IKAN BAKAR ACAR

BAHAN CARA MEMBUAT

10
Ikan 50potong 1. Bersihkan ikan dan
Kemiri 1ons cuci lalu beri sedikit garam
Kunyit 4cm dan kucurkan perasan jeruk
Bawang merah 150g nipis.diamkan beberapa saat
Bawang putih 2siung lalu bakar hingga kecoklatan
Tomat 1buah dan sisihkan dahulu.
Sereh 1btg 2. Goreng kemiri dan
Daun jeruk 4lembar kunyit sebntar hingga sedikit
Jeruk nipis 2buah layu lalu haluskan masukan
Daun bawang 1btg irisan bawang merah,bawang
Garam secukupnya putih,tumbuk perlahan
Lada secukupnya bersama dgn BB kunyit dan
Gula psir secukupnya kemiri tadilalu masukan sereh
Air secukupnya dan daun jeruk.
Minyak goreng secukupnya 3. Iris kotak kecil
tomat,iris serong daun
bawang,sisihkan, tumis dgn
minyak panas BB yg halus
tadi.
4. Tambahkan sereh
daun jeruk yg digeprek
masukan tomat iris daun
bawang aduk” perlahan
tambahkan sedikit air
masukan gula,garam,dan lada
sedikit sambil dikasi air sedikit
untuk meratakan BB yg telah
ditumis.
5. Aduk merata sampai
wangi dan matang,angkat dan
siramkan keatas ikan yg telah
dibakar tadi.

12. IKAN GORENG BB BALADO

BAHAN CARA MEMBUAT

Ikan segar/tongkol/tuna dll 1. Cuci bersih ikan

50potong/ekor masukan kewadah lalu lumuri

11
Cabe merah 150g
Tomat 1kg (secukupnya)
Bawang merah 150g
Bawang putih 100g
Jeruk nipis 4buah
Daun jeruk 8lembar
Garam secukupnya
Gulapasir secukupnya
Gulamerah secukupnya
Minyak secukupnya
13. IKAN KUAH ASAM
BAHAN
Ikan 50potong
Bawang merah iris 150g
Bawang putih iris 100g
Cabe rawit 100g
Tomat 5ons
Asam jawa secukupnya
Kunyit 5g
12
dengan perasan jeruk yg
sudah diperah airnya.
Tambahkan garam tunggu
sampai beberapa menit
kemudian cuci kembali
ikannya sampai
bersih,kemudian dikukus
ikannya sampai 15menit
angkat dan tiriskan.
2. Kemudian bersihkan
BB bawang merah,bawang
putih,cabai,tomat,daun
jeruk,campur dan haluskan
sampai betul”halus.
3. Siapkan wajan untuk
menggoreng masukan minyak
secukupnya sampai panas
masukan ikannya goreng
sampai kering angkat dan
tiriskan.
4. Siapkan wajan untuk
menumis,masukan minyak
goreng secukupnya tunggu
sampai panas, masukan
semua BB yg sudah
dihaluskan tambahkan daun
jeruk,gulapasir dan penyedap
secukupnya tumis BB sampai
matang kemudian masukan
ikannya aduk sampai
rata,angkat.
CARA MEMBUAT
1. Bawang
merah/putih,lombok di iris tipis
BB pawon digeprek
semua,asam keluarkan bijinya.
2. Jerang air secukupnya
sampai mendidih masukan
semua BB iris dan BB pawon
Lengkuas 1ruas jari
Jahe 1ruas jari
Dau salam 4lembar
Daun jeruk 10lembar
Sereh 2btg
14. BANDENG GORENG
BAHAN
Bandeng 3.5kg
Minyak 250g
Bawang putih 100g
Cuka 50cc
Garam secukupnya
15. IKAN MASAK MANDAR
BAHAN
Ikan segar 50potong
Cabe rawit secukupnya
Cabe keriting 1ons
Bawang merah 150g
Asam mangga 1genggam
Kunyit 10g
Garam secukupnya
Minyak secukupnya
Air untuk masak
13
kecuali tomat.
3. Setelah bauh harum
masukan ikan,beri garam,gula
tes rasa,terahir masukan tomat
segar,angkat dan sajikan
CARA MEMBUAT
1. Bersihkan potongan
ikan sesuai standar yg
ditentukan,cuci.
2. Campur BB yang
sudah dihaluskan dengan ikan
diamkan sebentar.
3. Panaskan minyak lalu
goreng hingga matangd dan
warna coklat kekuningan lalu
angkat.
4. Konsistensi, coklat
kekuningan,kering renyah rasa
gurih.
CARA MEMBUAT
1. Bersihkan ikan
cuci,rendam bersama asam
mangga.
2. Taruh diwaj minyak
kelapa kunyit,cabe
keriting,bawang merah,garam
gula,royko,remas” hingga
lembek(jgn lupa pakai sarung
tangan plastik)lalu masuka
 ikan ratakan dgn BB
tambahkan air asam,cabe
rawit dan air sampai ikan
terendam,masak sampai air
agak menyusut kira” 10-15
menit.

16. KARI TELUR

BAHAN CARA MEMBUAT

Telur ayam 50butir 1. Rebus telur hingga

Kelapa 5g matang,angkat dan rendam
Minyak 125g dengan air dingin,lalu kupas.
Bawang merah 150g 2. Peras kelapa parut
Bawang putih 100g sesuai cairan yang ditentukan
Kemiri 75g lalu rebus bersama BB yg
Ketumbar 15g sudah dihaluskan hingga
Jintan 10g mendididih.
Merica 10g 3. Masukan rebusan telur
Kunyit 40g masak hingga cairan tinggal
Jahe 20g sedikit,angkat.
Laos 20g 4. Konsistensi,warna
Daun salam 10g kuning berkuah kental rasa
Sereh 2btg gurih.
Gulamerah 50g
Air 5liter
Garam secukupnya

17. TELUR DADAR

BAHAN CARA MEMBUAT

BAHAN CARA MEMBUAT

Telur 50butir 1. Potong kecil daun
Wortel seledri ,wortel diparut/potong

14
Seledri kecil korek api
Lada 2. Pecahkan 2 telur untuk
Garam 2 porsi tambahkan
Minyak seledri,wortel dan sedikit
garam dan lada,aduk hingga
rata.
3. Panaskan teflon dan
beri sedikit minyak.
4. Tuang sedikit telur
goyang teflon agar rata, gulung
perlahan
5. Setelah semuanya
selesai bolak balik sebentar
agar matang lalu potong.

18. TELUR REBUS

BAHAN CARA MEMBUAT

Telur 50butir 1. Cuci telur sampai bersi

Air untuk rebus 2. Rebus dengan air yg
sudah ditentukan(sampai telur
terendan dgn air)

19. FHU YUNG HAY

BAHAN CARA MEMBUAT

Telur 55butir 1. Iris daun

Minyak 125g
Bawang bombai 75g
Merica 10g
Garang secukupnya
Daun bawang
Wortel 1 ½ potong
Daun bawang 2 btg
bawang,cincang bawang
bombai,dan parut wortel
ukuran korek api halus.
2. Siapkan tiga butir telur
kocok sampai rata kemudian
tambahkan sedikit garam dan
merica
3. Masukan irisan daun
bawang
4. ,bawang bombai,serta
wortel yg sudah diparut

15
 kemudian aduk sampai
tercampur semua.
5. Panaskan minyak
kemudian tuang
adonan,masak sampai
matang(bisa pake cetakan
tahan panas jika ada)

20. OPOR TELUR

BAHAN CARA MEMBUAT

Telur 50 butir  Rebus telur hingga

Santan 250g matang,angkat dan rendam
Minyak 250g dengan air lalu kupas.
Bawang merah 100g  Peras kelapa dengan
Bawang putih 100g cairan yg sudah ditentukan.
Kemiri 100g  Rebus santan dengan
Ketumbar 20g mendidih lalu masukan BB yg
Jintan 3g sudah dihaluskanaduk hingga
Lada 10g BB merata.
Kunyit 10g  Masukan rebusan telur
Jahe 20g dan masak hingga matang,lalu
Laos 20g angkat.
Daun salam 10g  Warna putih
Daun jeruk 10g kekuningan konsentrasi
Sereh 1 btg berkuah kental rasa gurih.
Gula merah 200g
Garam secukupnya
Bawang iris 200g

21. AYAM BB BALADO

BAHAN CARA MEMBUAT

16
Ayam 6 ekor 1. Bersihkan ayam,
Minyak 125g potong sesuai standar,cuci.
Bawang merah 150g 2. Rebus ayam sebentar
Bawang putih 100g lalu angkat dan tiriskan.
Cabe merah 250g 3. Tumis BB hingga harus
Tomat iris 50g lalu masuka rebusan ayam
Gulamerah 25g aduk hingga BB merata dan
Garam secukupnya masak hingga matang dan BB
meresap,dan angakt angakat.
4. Konsistensi,warna
merah,kering kental rasa
pedas.

22. AYAM BB BALI

BAHAN CARA MEMBUAT

Ayam 6 ekor 1. Bersihkan ayam,potong

Minyak 2.5g sesuai standar yg
Bawang merah 150g ditentukan,cuci.
Bawang putih 100g 2. Rebus ayam sebentar
Cabe merah 250g lalu angkat dan tiriskan.
Gula merah 50g 3. Tumis BB hingga
Daun salam 10lembar harumlalu masuka rebusan
Laos 5ruas ayam adauk hingga BB
Sereh 3btg merata,bila perlu tambahkan air
Kecap 100g secukupnya.
Air secuupnya 4. Setelah matang angkat.
Garam secukupnya 5. Konsistensi,kecoklatan
½kering,rasa pedas manis.

23. LAPIS DAGING

BAHAN CARA MEMBUAT

Daging 2.5kg 1. Bersihkan

Minyak 125g daging,potonh sesuai

17
Kecap 125g standaryg ditentukan cuci
Bawang merah 150g tiriskan.
Bawang putih 100g 2. Tumis BB hingga
Lada 20g harum lalu masuka
Air secukupnya daging,aduk hingga BB merata
Garam secukupnya 3. Bila perlu tambahkan
air secukupnya rasa hingga
daging empuk dan matang.
4. Konsistensi,warna
coklat,berkuahsedikit rasa
manis asin.

24. AYAM KENTUCKY

BAHAN CARA MEMBUAT

Ayam 6ekor 1. Cuci bersih ayam

BB racik 1bks 2. Rendam semalaman
Tepung cakra secukupnya dgn BB racik goreng.
Maisena 2sdm 3. Pastikan minyak sudah
Baking soda 1sdm panas masukan ayam
Garam secukupnya ketepung basah dahulu lalu ke
Air secukupnya bahan tepung kering lakukan
2x dan jangan diremas hasil
akan keras cukup di tebas”kan
saja.
4. Tunggu sampai
berwarna kuning
kecoklatan,jika sdh matang
angkat

SAYURAN

25. GADO GADO(TIMUN,TAUGE,KAC.PANJANG)

BAHAN CARA MEMBUAT

Tauge ¾ kg 1. Bersihkan sayuran

Timun ¾ kg potong sesuai bentuk, cuci.
Kac.panjang ½ kg 2. Potong tomat dan

18
Kacang tanah ½ kg timun bentuk bulat, sisihkan.
Kelapa ¼ kg 3. Goreng kac.tanah
Air 2 ½ liter hingga matang tiriskan lalu
Bawang putih 100g giling hingga halus.
Cabe merah 200g 4. Masak gilingan kacang
Cabe rawit 50g bersama BB yg sudah
Terasi 10g dihaluskan dgn cairan yg
Gulamerah 100g sudah ditentukan hingga
Gula pasir 50g matang.
Asam jawa 50g 5. Sajikan rebusan dan
Kencur 40g potongan sayuran,tomat
Daun jeruk 20lembar timundgn saos kacang.
Garam secukupnya 6. Konsistensi, warna
Minyak 250g kombinasi,kental rasa pedas
dan sedap.

26. SAYUR ASAM OYONG(JAGUNG,OYONG)

BAHAN CARA MEMBUAT

Oyong 1 ¼ kg 1. Bersihkan semua

Jagung manis 25buah sayuran kemudian potong
Bawang putih 100g sesuai ukuran.
Bawang merah 50g 2. Rebus air sampai
Garam secukupnya mendidihkemudian masukan
Gulapasir secukupnya jagung manis biarkan sampai
Asam jawa secukupnya jagung empuk.
Air 7liter 3. Setelah jagung empuk
masukan bawang merah dan
bawang putih yg telah diiris
tipis.
4. Terahir masukan
oyong tambahkan gula dan
garam biarkan mendidih
perbaiki rasa,pas angkat.

27. SUP SAYURAN(KENTANG,BIHUN,WORTEL)

19
 BAHAN CARA MEMBUAT

Woretel 2 ½ kg’ 1. Rebus bihun terlebih

Kentang 2kg dahulu sampai lunak angkat
Bihun secukupnya dan sisihka.
Lada secukupnya 2. Haluskan bawang
Bawang merah 100g merah/putihpanaskan minyak
Bawang putih 100g tumis sampai harum
Garam secukupnya bawangnya masukan air
Minyak secukupnya
3. Setelah mendidih
masukan kentang dan wortel
sampai agak matang
4. Kemudian masukan
bihun taburi garam dan lada
aduk sampai rata BB dan
rasakan,matang angkat.

28. TUMIS LABU SIAM WORTEL

BAHAN CARA MEMBUAT

WORTEL 2 ½ KG 1. Bersihkan sayuran

Labu siam 5kg cuci,lalu potong sesuai bentuk
Bawang merah 150g yg ditentukan.
Bawang putih 100g 2. Tumis BB hingga
Minyak 125g harum lalu masukan sayuran
Tomat iris 150g wortel dahulu sampai stengah
Gulamerah 100g matang kemudian lanjutkan
Daun salam 10lembar dengan labu siamnya aduk BB
Laos 2 ruas jari hingga merata,dan terahir
tambahkan penyedap.dan
angkat
3. Konsistensi,waran putih
kehijauan orange tdk berkuah
rasa sedap.

20
 29. SAYUR LODE LABU SIAM BUNCIS

BAHAN CARA MEMBUAT

Labu siam 5kg 1. Didihkan air bersama

Buncis 2 ½ kg sereh,laos,dan daun salam
Bawang merah iris 2. Masukan labu siam
Bawang putih iris dan buncis masak hingga
Santan cair 2liter empuk.
Sereh 2btg geprek 3. Masukan semua
Laos 1ruas jari geprek bahan lainnya masak hingga
Daun salam 10lembar matang,tes rasa angkat.
Cabe merah iris 100g 4. Terus aduk hingga uap
Lada secukupnya panasnya berkurang
Garam secukupnyaair 7liter tujuannya agar tdk pecah
santannya.

30. TUMIS WORTEL SAWI PUTIH

BAHAN CARA MEMBUAT

Sawi putih 4 kg 1. Bersihkan sayuran

Wortel 1kg potong sesuai yg
Bawang merah 150g ditentukan,tiriskan.
Bawang putih 100g 2. Siapkan wajan
Cabe merah iris 250g besar,panaskan minyak dan
Tomat iris 150g tumis BB hingga harum .
Gulamerah 100g 3. Masukan sayuran,aduk
Daun salam 10lembar hingga BB merata masak
Laos 5ruas sebentar setelah
Minyak 125g matang,angkat.
Garam secukupnya 4. Konsistensi,warna putih
orange,kering rasa pedas
manis.

21
 31. SAYUR ASAM KACANG PANJANG LABU SIAM

BAHAN CARA MEMBUAT

Kac.panjang 2 ½ kg 1. Potong labu siam

Labu siam 2kg bentuk dadu dan kac.panjang
Tomat ¼ kg sesuai yg ditentukan
Bawang merah 150g 2. Rebus tulang sapi
Bawang putih 100g sesuai cairan yg ditentukan.
Cabe merah 100g 3. Masukan kac.panjang
Cabe hijau 50g masak hingga ½
Laos 40g matang,selanjutnya labu siam
Daun salam 10lembar BB lalu aduk hingga merata.
Asam 100g 4. Terahir masuka air
Gula pasir 20g asam aduk lalu angkat.
Tulang sapi 1buah 5. Konsistensi,warna hiaju
Air 7 ½ liter putih,berkuah banyak rasa
Garam secukupnya. asam segar.

22