Ketenagaan di instalasi gizi

1. 1. V. KETENAGAAN DI INSTALASI GIZI

A. Jenis dan Jumlah Tenaga Gizi Dewasa ini masalah ketenagaan merupakan masalah
penting, baik jumlah maupun mutunya yang sangat kurang. Untuk mengatasi masalah ini.
Banyak institusi atau Rumah Sakit mengangkat/menggunakan tenaga ahli konsultan atau
tenaga ahli honorer dan tenaga tidak ahli atau harian. Berdasarkan pengalaman di berbagai
institusi di ambil patokan bahwa untuk tiap 75-100 tempat tidur , di perlukan 1 (satu) tenaga
ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi dan untuk 5 – 6 tempat tidur di butuhkan 1 (satu)
tenaga pemasak. 60 – 75 tempat tidur untuk 1 (satu) prakarya pembersih. Dalam
melaksanakan pelayanan gizi di Rumah Sakit. Macam ketenagaan yang di perlukan dapat di
bedakan atas pegawai yang ahli atau pegawai yang tidak ahli. Pegawa yang ahli adalah
tenaga gizi yang telah mendapat pendidikan dasar khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana
muda gizi, serta tenaga menengah gizi atau “peratur gizi”. Dalam klasifikasi ketenagaan di
Rumah Sakit saat ini pemasak belum di golongkan sebagai orang ahli. Karena itu tenaga
pemasak serta tenaga pembersih atau pekarya lain yang bekerja di bidang penyelenggaraan
makanan di masukkan dalam tenaga tidak ahli gizi. 1. Ahli Gizi Seorang ahli gizi ( sarjana
atau sarjana muda gizi ) harus mampu menerapkan pengetahuan gizi dalam mengelola
makanan sekelompok orang. Secara umum, maka tugas dan tanggung jawab seorang ahli
gizi dalam penyelenggaraan makanan banyak adalah: 1. Merencanakan, mengembangkan,
membina, mengawasi, dan menilaikan penyelenggaraan makanan dengan data yang
tersedia berdasarkan prinsip gizi dalam usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap
pasien. 2. Mencapai standart kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi, dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif. 3. Merencanakan
menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan pola menu yang di tetapkan. 4.
Membuat standarisasi resep dan mengawasi penggunaannya. 5. Membantu melaksanakan
pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan instalasi gizi.
2. 2. 6. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan. 7. Menjaga dan
mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan keselamatan kerja pegawai. 8.
Merencanakan, mengembangkan,mmembina, menilaikan kegiatan pelayanan gizi ruang
rawat nginap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan penelitian pengembangan gizi terapan.
9. Megatur oembagian tugas yang sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang. 10. Menelaah
sleuruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan koordinasi pelayanan gizi. 11.
Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap calon sarjana
muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai kesehatan atau pegawai lain yang mengikuti
latihan kursus di instalasi gizi. 2. Tenaga Menengah Gizi Peranan tenaga gizi menengah
semakin berkembang. Dengan berkembangnya kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit.
Tugas tanggng jawab seorang oengatur gizi atau pembantu ahli gizi meliputi : 1.
Berkonsultasi dengan sarjana / sarjana muda gizi dalam melaksanakan kegiatan pengadaan
/ penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat nginap, penyuluhan /
konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian pengembangan gizi terapan. 2. Mengawasi dan
menilaikan pegawai dan pegawai baru. 3. Memberi pengarahan pada pegawai dalam
menggunakan dan memelihara peralatan. 4. Memberikan pengarahan, bimbingan pada
pegawai dalam menyelenggarakan makanan. 5. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja
bagi seluruh pegawai dapur. 6. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan
kebersihan seluruh instalasi gizi dan pegawai dapur. 7. Mengawasi pelaksanaan dan
memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi gizi dan pegawainya.
3. 3. 8. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai dngan yang
ditetapkan. Pada instalasai yang memiliki kapasitas tempat tidur lebih kecil dari 50 tempat
tidur, maka tugas dan tanggung jawab tenaga pembantu ahli gizi adalah memimpin
pelaksanaan tugas dan fungsi instalasi gizi. Tetapi pada Rumah Sakit yang berkapasitas
lebih dari 50 tempat ridur, dan ada tenaga sarjana / sarjana muda gizi, maka tugas
pembantu ahli gizi sudah lebih khusus. Ia dapat bertugas pada bagian khusus seperti
 memimpin produksi makanan.memimpin bagian penyuluhan dan konsultasi gizi.ataupun
ruangan penyimpanan.dapur.diit,persiapan bahan makanan dan sebagainya. 3. Pemasak Di
indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongan tenaga asli.bahkan dalam kategori
tenaga kesehatan tidak tercantum tenaga pemasak.karena itu kedudukan tenaga pemasak
dan keahlian memasak ini perlu betul betul diperhatikan dan dihargai sebagaimana
mestinya. Pengelompokan tenaga pemasak hingga saaat ini didasarkan atas ketrampilan
yang dimiliki dalam melakukan kegiatan memasak.karna itu tugas pemasak,baik ia sebagai
kepala pemasak tidak banyak berbeda. Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan
adalah : 1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan
jadwal pembagian makanan yang ditentukan. 2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan
makanan sebelum memulai m memasak dengan kepala pemasaka ataupun pembantu ahli
gizi. 3. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru. 4. Mempersiapkan contoh
makanan yang dimasak. 5. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah
dilakukan kepada pemasak kepala. 6. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta
melaporkannya kepada kepala pemasak, 7. Mengembangkan buku resep untuk digunakan.
4. 4. 4. Pelaksana gizi ruangan Disamping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga bekerja
tenaga pelaksana ruangan, yang melakukan kegiatan pelayanan makanan di ruangan
pasien. Tugas tenaga pelaksana ruangan adalah sebagai berikut : 1. Mengambil makanan
dari dapur untuk dibawa ke ruangan. 2. Membuat daftar pemintaan makanan ruangan. 3.
Membagi makanan untuk pasien dan karyawan. 4. Membersihkan peralatan dan dapur
ruangan. 5. Melaporkan pasien masuk, dan pulang kepada pembantu ahli gizi/sarjana muda
gizi yang bertanggung jawab. 6. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik.
Catatan : Pedoman di atas merupakan garis besar kegiatan yang harus dilakukan oleh
berbagai macam tenaga yang bekerja di Instalasi Gizi. Tugas – tugas tersebut dapat
disesuaikann dengan tenaga, kebutuhan dan keadaan. Organisasi dan Pengenalan Daerah
Kerja bagi Pegawai Baru. Orientasi atau pengenalan ruang lingkup kerja bagi pegawai baru
sangat diperlukan. Perlu penjelasan yang tepat terhadap tugas – tugas yang harus
dikerjakan. Sehingga usaha ini diharapkan dapat mengurangi keluar masuknya pegawai.
Dalam orientasi pegawai ini, termasuk penjelasan tentang hal – hal berikut : 1. Gambaran
umum mengenai instalasi gizi. 2. Fungsi instalasi gizi diRumah Sakit. 3. Peranan pegawai
masing – masing dalam menunjang fungsi instalasi gizi serta partisipasinya terhadap
pelayanan kesehatan Rumah Sakit. 4. Penjelasan tugas yang harus dijalankan pegawai. 5.
Pengawasan serta peraturan yang berlaku di instalasi gizi. B. Kualifikasi Tenaga Gizi Di
Instalasi Gizi Dalam ketetapan tentang akreditasi Rumah Sakit, jelas dinyatakan bahwa
instalasi gizi harus di pimpin dan di kepalai oleh seseorang yang benar-benar ahli di bidang
gizi dan diitetik, serta
5. 5. memiliki pengetahuan manajemen dan kepemimpinan yang tangguh. Di samping di tuntut
memeliki kehalian di bidang gizi dan diitetik, juga harus menguasai administrasi makanan
banyak dan manajemen perkantoran. Oleh karena itu, maka kualifikasi tenaga gizi harus
sesuai dengan ketetapan di atas agar supaya manajemen makanan di Rumah Sakit dapat
berjalan dengan lancar dan tepat. Kualifikasi tenaga gizi di Rumah Sakit adalah sebagai
berikut : 1. Pembina - Sarjana ( S1., S2., Di bidang gizi, kesehatan masyarakat, kedokteran )
2. Pengelola Sarjana ( S1., S2., Dalam bidang pendidikan gizi sampai sarjana muda gizi,
kemudian di tambah kehalian khusus, di utamakan: - Bidang gizi klinik dan gizi institusi -
Manajemen dan administrasi - Kesehatan masyarakat 3. Pelaksana a. Sarjana – S1, Dalam
bidang pendidikan dasar gizi. Hingga sarjana muda gizi, kemudian ditamnbah kehalian
khusus di bidang gizi klinik. Gizi institusi, manajemen dan asministrasi dan kesehatan
masyarakat. b. Sarjana muda Gizi –SO - Lulusan sekolah akademi gizi negeri - Lulusan IKIP
Negeri jurusan gizi atau kesehatan keluarga c. Tenaga menengah Gizi - Lulusan sekolah
menengah kesehatan jurusan gizi ( sebelum tahun 1980 ) - Sekolah menengah teknologi
kerumah tanggaan negeri jurusan BOGA. - Sekolah menengah kesejahteraan keluarga
jurusan BOGA. - Sekolah kesejahteraan keluarga tingkat atas jurusan memasak. d. Tenaga
dasar gizi Gizi
6. 6. - Lulusan sekolah menengah tingkat pertama yang telah di kurusus gizi dan diitetik
selama tiga bulan. - Lulusan sekolah kepandaian putri. - Lulusan sekolah kesejahteraan
keluarga tingkat pertama bagian memasak. - Lulusan sekolah menengah kejuruan tingkat
pertama jurusan BOGA. e. Tenaga pekarya - Lulusan sekolah menengah tingkat pertama
atau sekolah yang sederajat. f. Pelaksana administrasi - Lulusan sarjana muda lembaga
administrasi negara atau sekolah lain yang sederajat. - Lulusan KPPA - Sekolah menengah
tingkat atas dengan kursus tambahan di bidang administrasi Uraian tugas dan jabatan
fungsional di instalasi gizi adalah : 1. Pembina - Perencanaan - Koordinasi kebijakan Rumah
Sakit - Pengendalian dan evaluasi - Kaderisasi - Pengembangan 2. Pengelola -
Perencanaan - Pengisian tugas - Koordinasi kegiatan - Pencatatan laporan - pengaggaran 3.
Pelaksana : a. Ketatausahaan - Administrasi - Perlengkapan - Perbekalan - Kepegawaian
7. 7. b. Pengadaan / penyediaan makanan - Perencanaan menu - Pembelian dan pemesanan
bahan makanan - Penerimaan bahan makanan - Pengelolaan makanan - Penyaluran
makanan’ - Hygiene dan sanitasi - Pencatatan pelaporan - Penilaian c. Penyuluhan /
konsultasi & rujukan gizi - Perencanaan penyuluhan dan pendidikan - Pelaksanaan
penyuluhan dan pendidikan - Evaluasi penyuluhan dan pendidikan - Pencatat pelaporan
evaluasi d. Pelayanan gizi ruang rawat nginap - Anamnesa diit - Perencanaan dan evaluasi
diit - Konsultasi dan penyuluhan gizi - Pemesanan makanan - Pencatat pelaporan penilaian
e. Penelitian dan pengembangan gizi terapan - Perencanaan - Pelaksanaan - Evaluasi
pengembangan - Peningkatan Berdasarkan pola di atas maka tim standarisasi
mengemukakan stabndart kualifikasi ke instalasi gizi dan pelaksana instalasi gizi seperti di
bawah ini : STANDAR KUALIFIKASI TENAGA DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT No
KOMPONEN TENAGA KELAS RUMAH SAKIT RSU KELAS A RUS KELAS B / RSU KELAS
C / RS RSU KELAS D /
8. 8. RS JIWA KELAS A & RSK YANG SETINGKAT JIWA KELAS B & RSK YANG
SETINGKAT RS JIWA KELAS C & RSK YANG SETINGKAT 1 KEPALA INSTAL GIZI
Kualifikasi Kualifikasi II Kualifikasi III Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan
Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm RS c. Pengalaman kerja di RS minimal 7
tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi
adm RS c. Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan
Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. Pengalaman kerja di RS minimal 10 tahun. Pendidikan
dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm RS c.
Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan
Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm RS c. Pengalaman kerja di RS minimal 7
tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b.
Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan
Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm RS c. Pengalaman kerja di RS minimal 5
tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS/
Manajemen b. Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi
dengan Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS/Manajem en b. Kes.Masyarakat pengalaman
Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. S2 Gizi adm RS
c. Pengalaman kerja di RS minimal 3 tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan
Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS/ Manajemen Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan
Tambahan/pddkn a. Pelatihan PGRS/Manaje men b. Kes.Masyarak at
9. 9. kerja di RS pengalaman kerja di RS 1 2 3 4 5 6 2 STAFF INSTAL GIZI Kualifikasi I
Kualifikasi II Kualifikasi III Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/
DIV Gizi b. Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi
dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. Pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun.
Pendidikan dasar SMKA gizi/ D1 Gizi/ SPAG dengan tambahan/pddkn Pendidikan dasar SO
/ DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b. Pengalaman kerja di RS minimal 3
tahun. Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a. S1/ DIV Gizi b.
Pengalaman kerja di RS minimal 3 tahun. Pendidikandasar SMKA gizi/ D1 Gizi/ SPAG
dengan tambahan/pddkn: Pendidikan dasar SO / DIII Gizi dengan Tambahan/pddkn a.
 Pelatihan PGRS Pendidikan dasar SMKA gizi/ D1 Gizi/ SPAG c. Pelatihan PGRS d.
Kes.Masyarakat pengalaman kerja di RS minimal 3 tahun. Pendidikan dasar SKKA/SMTK
Boga Program Studi Gizi dengan tambahan a. Pelatihan PGRS Pendidikandasar SMKA gizi/
D1 Gizi/ SPAG e. Pelatihan PGRS f. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS minimal 3
tahun. Pendidikan dasar SKKA/SMTK Boga Program Studi Gizi dengan tambahan c.
Pelatihan PGRS d. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun. Pendidikan
dasar SPAG/D1 Gizi atau SKKA/SMTK Boga Program
10. 10. a. Pelatihan PGRS b. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS minimal 7 tahun. a.
Pelatihan PGRS b. Kes.Masyarak at pengalaman kerja di RS minimal 5 tahun. b.
Kes.Masyarakat pengalaman kerja di RS minimal 3 tahun. Studi Gizi. C. Perencanaan
Ketenagaan di Instalasi Gizi Perencanaan ketenagaan PGRS disusun berdasarkan
mekanisme kerja, pembagian tugas dan tanggung jawab antara berbagai unsur yang
berkepentingan. Perincian kegiatan dan uraian tugas disusun menurut daerah kegiatan
pelayanan gizi, yaitu di kantor pimpinan instalasi gizi, ruang perawatan, dapur pengelolaan
makanan, poliklinik gizi dan untukkegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. 1.
Kantor Pimpinan Instalasi Gizi Kegiatan, uraian kegiatan macam dan kualifikasi tenaga serta
ratio tenaga yang dibutuhkan dapat dilihat dalam tabel 1: TABEL 1 : KEGIATAN, URAIAN
KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTA RATIO TENAGA YANG DIBUTUHKAN
UNTUK TIAP YANG DIBUTUHKAN. Kegiatan Uraian kegiatan Macam tenaga yang
dibutuhkan Kualifikasi Tenaga Ratio Tenaga Untuk Tiap Kelas RS A B C D E Perencanaan
Pengorganis asiaan Pengisi Jabatan Penggerakan Koordinasi Penyusunan konsep policy
gizi. perencaan anggaran. Pengelolaan kepegawaian. 1. Sarjana Gizi S.M Gizi + pendidkan
kesarjaan dalam bidang gizi/manaj emen/insti 1:400 1:400
11. 11. Ecaluasi Pengawasan biaya. Pengendalian dan penilaian. Pencatatan dan pelaporan.
Ketatausahaan . 2. Sarjana Muda Gizi 3. Tenaga gizi lain 4. Pengawas pesanan 5.
Pelaksana an 6. Tata Usaha tusi/kemas yarakat. Lulusan A gizi PK/Peraw at + kursus gizi
manajeme n diitetik. Lulusan SMKA/SK KA/SMTK +Latihan dalam Bidang Gizi, manajeme n,
dan diitetik. Lulusan SLTP dan kursus gizi -Sarjana Muda administra 1:800 1:400 1:800
1:600 1:800 1:600 1:600 1:500 1: 600 1:800 1:400 1:300 1:50 1:50
12. 12. si negeri -KPPA -Lulusan SLTP+kur sus adm 1:800 1:400 1:800 1:400 1:300 1:200 1:100
1:100 2. Kegiatan di ruang Perawatan Kegiatan PGRS di ruang perawatan di dalam oleh
team yang terdiri dari dokter, tenaga gizi dan perawat. Ketua team adalah dokter.kegiatan
dilakukan secara terpadu antara ketiga unsur di atas. Kegiatan, uraian kegiatan, macam dan
kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat di lihat dalam tabel 2. TABEL 2 :
KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTARATIO TENAGA
YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP KELAS RUMAH SAKIT Kegiatan Uraian kegiatan
Macam tenaga yang dibutuhkan Kualifikasi Tenaga Ratio Tenaga Untuk Tiap Kelas RS A B
C D E Perencanaan Penentuan Pengamatan Penilaian diit. Kordinator penentuan diit
anamnese diet. Rencana diet. Pemesanan akanan. Pemesanan Sarjana Gizi Sarjana Muda
Gizi (2) Perawat Lulusan A gizi Lulusan SMKA gizi/pk/+La 1:400 1: 100 1:25 1:400 1:100
1:25 1: 300 - 1:25 - - 1:25 - - 1:25
13. 13. Penyajian makanan (1) Penyuluhan dan penilaian. Pencatatan dan pelaporan makanan
kebagian pengolahan makanan. Penyajian makanan ke pasien pengemasan alat- alat
makan. Penyuluhan dan penilaian diit. Pencatatan dan pelaporan kegiatan2 gizi di ruangan
Perawat Pelaksana Sarjana muda gizi perawat. tihan perawatan + pk + kursus gizi
perawatan + pk + kursus gizi + SLTP + kursus gizi Lulusan A gizi perawat / pk + kursus gizi -
- 1:25 - - - - 1:25 - - - - 1:25 - - - - 1:25 - - - - 1:25 - - Keterangan (1)Makanan dikirim secara
sentralisasi ( per porsi ) dan disentralisasi oleh instalasi gizi ke ruangan. Perawat menyajikan
makanan ke pasien dan membantu pasien selama makan, serta tanggung jawab tentang
keamanan alat alat makan. (2)Sarjana muda gizi ( ahli gizi ) bekerja sama dengan dokter
dan perawat. (3) Tugas ini di rangkap ( 2 ) , juga di lakukan oleh pengatur gizi / PK / perawat
+ kursus gizi 3. Dapur pengolahan makanan
14. 14. Kegiatan, uraian, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan
dapat dilihat dalam tabel 3. TABEL 3 : KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN
KUALIFIKASI SERTARATIO TENAGA YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP KELAS RUMAH
SAKIT Kegiatan Uraian kegiatan Macam tenaga yang dibutuhkan Kualifikasi Tenaga Ratio
Tenaga Untuk Tiap Kelas RS A B C D E Pengadaan dan distribusi makanan *) Koordinator
penyusunan menu taksiran kebutuhan bahan makanan Penerimaan penyiapan bahan
makanan Distribusi makanan dan pengendalian pencatatan dan pelaporan pembersihan
Kanan pengamatan dan pengendalian Sarjana gizi Sarjana muda gizi Tenaga gizi lain -
Pengawas pelaksana Pelaksana tata usaha . Lulusan A gizi Lulusan A gizi Lulusan SMKA/
PK/peraw at+latihan SKKA/SM KK/SMTK +kursus SLTP+kur sus gizi KPAA SLTP=kur sus
administra si 1:400 1:400 1:100 1:100 1 : 8 1:800 1:400 1:400 1:300 1:100 1:100 1 : 8 1:800
1:400 1:300 1:300 1:100 1:100 1 : 10 1:300 1:200 - - - - 1 : 10 1 : 10 1:100
15. 15. pencatatan dan pelaporan pembersihan Keterangan. *) termasuk bagian sekretariat4 4.
Poliklinik Gizi Kegiatan yang dilakukan ialah penyuluhan gizi kepada pasien pada umumnya
dan konsultasi gizi kepada mereka yang menjalani terapi diit. Kegiatan, uraian, macam dan
kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat dilihat dalam tabel 4. TABEL 4 :
KEGIATAN, URAIAN KEGIATAN, MACAM DAN KUALIFIKASI SERTARATIO TENAGA
YANG DIBUTUHKAN UNTUK TIAP KELAS RUMAH SAKIT Kegiatan Uraian kegiatan
Macam tenaga yang dibutuhkan Kualifikasi Tenaga Ratio Tenaga Untuk Tiap Kelas RS A B
C D E Penyuluhan dan konsultasi gizi Koordinator anamnase diit Sarjana gizi Sarjana muda
gizi Tenaga gizi lain pelaksana Lulusan A gizi PK / Perawat + kursus SLTP + kursus 1:400
1:500 1:200 1:800 1:400 1:500 1:200 1:600 1:300 1:400 1:200 1:400 - - 1:200 - - - -
16. 16. 5.Penilaian dan pengembangan Sarjana gizi Sarjana muda gizi Tenaga lain Lulusan
Ak.Gizi / perawatan + kursus SLTP + Kursus 1:400 1:200 1:200 1:800 1:400 1:200 1:200
1:800 1:400 1:200 1:200 1:800 - - - - - - - - Perencanaan pengorganisasi pelaksanaan
koordinasi pengamatan evaluasi Penyusunan konsep rencana kegiatan jadwal pelaksanaan
pembiayaan koordinasi pengamatan dan evaluasi D. Pengalolaan Ketenagaan Instalasi Gizi
Rumah Sakit Seperti di ketahui bahwa Rumah Sakit di indonesia ini, dimilik opleh berbagai
instasi, seperti pemerintah pusat, pemerintah daerah tingkat 1 dan tingkat 2, swasta dan
badan usaha modal negara . oleh karena hingga saat ini, yang mengelola tenaga sarjana
muda gizi adalah Departemen Kesehatan, maka prosedur dan tata laksana pengadaan ,
penempatan atau pemindahan tenaga ini di kelola depkes RI. Prosedur yang seyogyanya
berjalan adalah sebagai berikut : 1. K.a. Kanwil Depkes RI di provinsi, yang mewakili depkes
RI di tingkat provinsi menyampaikan usulan tenaga sarjana atau sarjana muda gizi ke
depkes RI Pusat, yang selanjutnya akan memproses kebutuhan masing-masing provoinsi
sesuai dnegan tersedianya jumlah formasi dari pemerintah. 2. Sesuai dengan jumlajh tenaga
gizi yang diminta, kemudian depkes RI Pusat memberikan jumlah tenaga yang di minta
berdasarkan jumlah yang ada secara proposional.
17. 17. 3. Selanjutnya secara bijaksana K.a Kanwil Depkes RI provinsi akan mengalokasi tenaga
tersebut sesuai dengan prioritas dan memperhitungkan proporsi yang seimbang. 4.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Dijen Binkesmas akan mendukung usulan tersebut, dengan
menyerahkan jumlah dan nama lulusan akadrmi gizi yang siap untuk bekerja. 5. Direktorat
Rumah Sakit Khusus dan Swasta selamnjuytnya membantu realisasi dan pelajaran proporsi
tenaga gizi di Rumah Sakit. Berdarkan permintaan rumah-Rumah Sakit yang di rujukan ke
Direktorat tersebut. 6. Kesiapan Rumah Sakit untuk menerima tenaga gizi ini seyogyanya
pun mendapat kejelasan dari K.a Kanwil Depkes RI Setempat. Penerimaan dan Pemilihan
Pegawai Instalasi Gizi Perubahan-perubahan dalam jumlah atau macam ketenagaan di
instalasi gizi dapat mengakibatkan kelancaran pengelolaan makanan terganggu. Untuk
mengatasi hal ini, maka seyogyanya lah bagian kepegawaian Rumah Sakit bekerja sama
dengan kepegawaian di instalasi gizi dalam menerima dan memilih pegawai yang benar dan
sesuai dengan tugasnya. Di samping itu penjelasan yang lengkap dan terarah akan sangat
membantu pealamr untuk menilai tugas yang akan di lakukannya secara terbuka.
Penerimaan pegawai instalasi gizi sesuai dengan prosedur yang berlaku. Yaitu dengan
 megusulkan kebutuhan tenaga gizi di lengkapi dengan syarat dan kwalifikasi yang jelas.
Kemudian bersama bagian kepegawaian Rumah Sakit, meneliti pelamar, sejak pengisian
formulir riwayat pendidikan, pekerjaan pelamar, kegiatan wawancara atau penilaian pegawai
melalui ujian pengetahuan atau keterampilah yang telah di persiapkan. Formulir lamaran ini
di buat oleh kepegawaian Rumah Sakit dan data tersebut memuat pula kebutuhan
kepegawaian gizi Rumah Sakit. Arsip surat pegawai ini nuga di rujuk ke instalasi gizi.
Khusus untuk pegawai instalasi gizi, maka syarat pegawai yang sehat, bersih , rapi, tidak
berpenyakit memnular, tidak berpenyakit kulit dan sebagainya yang berkaitan dengan
sanitasi dan kesehatan pengelolaan makanan harus di cantumkan secara jelas. Serelah
diseleksi, maka pelamar akan mendapatkan orientasi tugas serta latihan dalam waktu
tertentu. Instalasi gizi harus menyusun program yang baku baik untuk kegiatan orientasi
pegawai maupun untuk latihan tertentu. Di samping itu, formulir penilaian pegawai secara
tahunan dan harian perlu pula di adakan dan dinilai secara periodik.
18. 18. VII. ACUAN PENGANGGARAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT Anggaran belanja
dibagi dalam lima bagian besar, yaitu : 1. Belanja Pegawai 2. Belanja Barang 3. Belanja
Pemeliharaan 4. Belanja Perjalanan Dinas 5. Subsidi / Bantuan Khusus untuk kegiatan
instalasi gizi, maka yang berkaitan untuk perencanaan anggaran yaitu bagian (2) dan bagian
(3) . Pada Belanja Barang, yaitu penganggaran untuk keperluan sehari-hari. Investaris
kantor, lauk-pauk dan lain-lain. Pada Belanja Pemeliharaan menyangkut anggaran untuk
pemeliharaan rumah dinas, kendaraan bermotor, pemeliharaan gedung, pagar, jalan,
saluran air, cleaning service, pest control, taman dan lain-lain. Kebutuhan anggaran (2) dan
(3) yang diuraikan diatas dibuat terperinci dan dimuat dalam daftar usulan proyek (DUP)
untuk belanja pembangunan dan daftar usulan kegiatan (DUK) untuk belanja rutin. Pimpinan
Rumah Sakit akan menghimpun seluruh ususlan anggaran dari bagian lain yang ada
diRumah Sakit untuk diolah sebelum diusulkan ke tingkat yang lebih tinggi. Setelah diteliti
dan disesuaikan dengan ketetapan pimpinan Rumah Sakit. Kemudian usulan diserahkan ke
bidang keuangan (P2E) yang akan memisah-misahkan yang termasuk DUP dan DUK.
Selanjutnya P2E akan mengajukan usulan tersebut kepada pimpinan Rumah Sakit untuk
pengesahan. Kemudian usulan disampaikan ke bagian keuangan Dijen, pelayanan medik.
Ditingkat ini dibahas kembali usulan tersebut bersama Rumah Sakit lainnya. Usulan terakhir
disampaikan kepada Ditjen. Anggaran untuk di proses lebih lanjut. Untuk Rumah Sakit di
bawah pemerintah daerah, maka usulan di salurkan melalui pemerintah daerah setempat
dan DPRD. Proses sebelumnya seperti diterangkan terdahulu.
19. 19. VIII. SARANA FISIK, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN INSTALASI GIZI RUMAH
SAKIT a. PERENCANAAN Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk instalasi gizi
Rumah Sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen
yang terkait. Berhasilnya suatu perencanaan sarana fisik instalasi gizi Rumah Sakit dapat
diketahui dari realisasi pemanfaatan maksimal dari pihak yang mengunakan langsung. Oleh
karena itu,maka yang disebut perencanaan dalam hal ini tidak hanya dilakukan oleh satu
orang saja tetapi oleh satu team yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara
langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya. Team perencanaan ini terdiri dari
arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/civil, listrik, disainer bagian dalam gedung,
instalator, ahli gizi, serta unsur lain di Rumah Sakit yang terkait langsung seperti Pemilik
Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana Rumah Sakit. Arsitek : Disain
keseluruhan dan koordinator perencanaan. Pemilik RS : Persyaratan dana, gedung, luas,
serta prosedur pemakaian dana. Direktur RS : Menetapkan tujuan yang ingin dicapai,
peraturan RS, monitoring pelaksanaan. Insinyur Bangunan/Civil : Menetapkan struktur
bangunan, peralatan instalasi, perencanaan penerangan/listrik, air, AC, dan sebagainya.
Insinyur Bagian Dalam Gedung : Merencanakan disain dan tata letak peralatan dan
pemasangan peralatan dalam gedung, perencanaan letak mampu, unit kerja dan kaitan
antar bagian kerja yang direncanakan. Ahli Gizi : Menjelaskan sistem pelayanan gizi, tujuan
yang akan dicapai, macam unit kerja, arus kerja, analisa menu makanan, macam wilayah
kerja instalasi gizi. Team perencana ini saling bekerja sama dan saling mendukung dalam
 mewujudkan hasil perencanaan yang semaksimal mungkin dapat memenuhi kegunaan yang
tinggi. Jelas dalam perencanaan ini ada keterbataasan yang juga harus diperhitungkan
sebelum team memulai perencanaannya,
20. 20. b. PEDOMAN SARANA FISIK INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT Sarana Fisik Konstuksi
sarana fisik, paeralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi efisiensi kerja pelayanan
makanan di Rumah Sakit. Namun hingga saaat ini masih sering diumpai sarana fisik
instalasi, hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa. Sehingga letaknya kurang
memenuhi syarat dan kurang menyenangkan. Dalam merencanakan sarana fisik, peralatan
dan perlengkapan instalasi gizi. Sebaiknya tenaga gizi diikut sertakan dalam proses
perencanaan tersebut. Untuk menentukan letak dapur suatu Rumah Sakit, harus
diperhatikan beberapa persyaratan seperti : 1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang
perawatan, sehingga pelayanan makanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk
semua pasien. 2. Dapur harus terletak sedemikian rupa, sehingga keributan kegaduhan dan
bau makanan dari dapur tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya. 3. Dapur harus
mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan makanan.
Dapur perlu mempunyai jalan tersendiri langsung dari luar ke dapur untuk lalu lintas bahan
makanan. 4. Dapur tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, lingkungan yang
kurang memenuhi syarat kesehatan ataupun kamar jenazah. 5. Dapur hendaknya mendapat
udara dan sinar yang cukup. Bangunan Dapur Dalam merencanakan luas bangunan dapur
harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan
sarana pelayanan kesehatan di masa mendatang. Setelah menentukan besar atau luas
ruangan, kemudian direncakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan,
sesuai denga arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan. Belum ada standar
luas yang mantap, tetapi disarankan 1-2 meter/t.t. Bangunan dapur akan baik hasilnya, bila
direncanakan oleh suatu team terdiri dari : - Pemilik Rumah Sakit ; yang menentukan
kebutuhan, kebijakan, dana dan yang akan mengesahkan perencana pembangunan. -
Pembuat disain bangunan ; yaitu arsitek, ahli bangunan, dan ahli mekanik.
21. 21. - Pengelola ; mereka yang terlibat dalam pelaksanaan kegiatan di dalam bangunan
tersebut dan terkait dalam kegiatan sehari-hari. Seperti pemakai unsur dari administrasi,
unsur lain yang ada kaitannya di Rumah Sakit. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
merencanakan suatu bangunan instalasi gizi yaitu : 1. Macam Rumah Sakit. 2. Macam
pelayanan dan macam menu. 3. Macam dan jumlah fasilitas yang diinginkan. 4. Kebutuhan
biaya. 5. Arus kerja dan susunan ruangan. 6. Macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
Konstruksi Walaupun tenaga gizi tidak mengetahui seluk beluk konstruksi, namun padanya
diharapkan dapatmenyatakan dan memberikan alasan sesuai tidaknya suatu konstruksi
yang digunakan untuk tempat atau alat yang akan dipakai dalam instalasi gizi. Karena itu
dalam uraian berikut akan dikemukakan secara umum beberapa hal yang menyangkut
konstruksi tersebut. Lantai Dapur harus kuat, mudah dibersihkan serta tidak
membahayakan, tidak licin dan tidak menyerap air serta tahan terhadap asam. Lantai
hendaknya tidak memberikan suara keras. Menurut penilaian, memang sukar menetapkan
dan memenuhi persyaratan diatas, tetapi di anjurkan beberapa bahan seperti bata keras,
teraso, tegel. Bahan ini memang belum memenuhi semua persyaratan di atas namun dapat
memenuhi sebagian daripadanya. Dinding Dinding harus halus, mudah di bersihkan, tahan
terhadap cairan dan dapat memantylkan cahaya yang cukup bagi ruangan. Semua kabel
dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam
dalam lantai atau dinding.
22. 22. Langit-langit Semua lanbhit – langit suatu instalasi gizi, hafrus tertutup dan di lengkapi
dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu. Langit-langit dapat di buat dari bahan
asbes triplek, ataupun jenis bahan kayu lain. Langit-langit dapat diberi warna sesuai dengan
warna dinding ataupun warna bahan asli. Penerangan dan fentilasi Penerangan harus
cukup, baik penerangan langsung ataupun penerangan listrik, kaca ataupun fentilasi. Di
anjurkan agar pemilihan warna langit-langit dapat memberikan pantulan cahaya 80-90%,
dinding atas sampai 50-60% , dinding bawah 15-20% dan lantai 15-30%. Udara yang masuk
 dan keluar harus cukup untuk mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air,
dan panas. Kebutuhan macam dan besar ruangan Belum ada penelitian tentang kebutuhan
tentang sarana fisik dapur. Berdasarkan laporan dan pengalaman serta saran-saran
berbagai Rumah Sakit, maka disusunlah pedoman yang dapat di gunakan untuk berbagai
type Rumah Sakit di indonesia. Sebagai pedoman dalam perencanaan luas bangunan
instalasi gizi di sarankan 1-2 m2 /tempat tidur. Ruang di instalasi gizi Ruang yang di perlukan
di instalasi gizi dapat dibagi menjadi : 1. Ruang tempat penerimaan bahan makanan 2.
Ruang penhyimpanan bahan makanan ( gudang dan pendingin) 3. Ruang persiapan bahan
makanan dan bumbu 4. Ruang pemasakan , pembagian makanan 5. Ruang pencucian dan
penyimpanan alat 6. Ruang tempat pembuangan sampah 7. Ruang pegawai ( ruang ganti
pakaian, locker, W.C, kamar mandi, ruang istirahat / kantin ) 8. Ruang penerangan 9. Ruang
pengawas 10. Perkantoran - Ruang kepala instalais gizi - Ruang staff - Ruang rapat dan
perpustakaan
23. 23. - Ruang istirahat staff - Locker W.C dan kamar mandi 11. Poliklinik gizi : 1. Tempat
penerimaan bahan makanan Tempat / ruangan ini di gunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini
sebaiknya mudah dicapai kendaraan , dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan di terima
konstruksi lantai harus kuat, kedap air. 2. Tempat / ruang penyimpanan bahan makanan Ada
dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyipanan bahan makanan kering
(gudang) dan penyimpanan bahan makanan segar ( ruang pendingin ) Luas tempat
pendingin ( gudang ) bahan makanan tergantung pada jumlajh bahan makanan yang akan di
simpan. Cara pembelian bahan makanan, frekuensi. Luas tempat pendingin ( gudang )
bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan di simpan. Cara
pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan. Lantai harus kuat, kedap air,
mudah di bersihkan, sirkulasi udara baik atau dapat di atur. Untuk penyimpanan bahan
makanan kering, diperlukan suhu 19-20o Celcius. Gudang hendaknya agak gelapuntuk
mencegah insek, tikus atau binatang mengerat lain. Gudang harus di lengkapi rak-rak yang
bertingkat dan tempat-tempat bahan makanan yang sesuai dengan macam bahan makanan.
Tempat penyimpanan bahan makanan hendaknya dilengkapi denngan pompa. Ruang
penyimpanan dingin dapat berbentuk refrigerator, freezer ataupun ruang dingin. Selain itu
bahan makanan dapat pula hanya didinginkan ataupun di es kan. 3. Tempat persiapan
bahan makanan Di jelaskan pula tempat mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong,
merendam , dll. Sebelum bahan makanan dimasak.
24. 24. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan, ruang harus
cukup luas untuk bahan, alat,pegawai, transportasi. Ruang harus cukup terang, ventilasi,
lantai kuat, kedap air, tidak licin tetapi rata, bebas insek dan binatang mengerat. 4. Tempat
pemasakan dan distribusi makanan Tempat pemasakan makanan ini biasanya di
kelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa
dan makanan khusus, kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok, nasi,
sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah. Ruang harus cukup luas disertai
penerangan dan ventilasi yang cukup. Tempat pembaghian makanan dilengkapi dengan alat
pemanas. 5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat Tempat khusus untuk mencuci dan
menyimpan alat dapur hendaknya merupakan bagian tersebut yang diperlukan perhatian.
Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan di ruang ini. Sehingga mudah bagi
pengawas untuk meneliti pemakaian alat. 6. Tempat pembuangan sampah Ruangan ini
dapat permanen sifatnya tetapi dapat pula sementara. Bila dibuat permanen maka ruangan
dilengkapi alat pengelola sampah. Bila tidak maka disediakan ruang atau tempat sampah
yang sifatnya untuk pembuangan sementara dan harus segera di kosongkan begitu sampah
terkumpul. 7. Ruang fasilitas pegawai Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk
tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar mandi, dan kamar kecil. Ruangan ini
dapat dipisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak
 terlalu jauh jaraknya. 8. ruang pengawas diperlukan ruang untuk pengawas melakukan
kegiatannya hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi
semua kegiatan didapur.
25. 25. 9. Perkantoran Ruang perkantoran instalasi gizi suatu Rumah Sakit terdiri dari : 1. Ruang
kepala instalasi gizi dan staff 2. Ruang administrasi 3. Ruang rapat dan perpuastakaan 4.
Ruang poliklinik gizi 5. Locker, W.C, dan kamar mandi Ruangan di atas ebaiknya terletak
berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah untuk komunikais dan
pengawasan. Arus Kerja Arus kerja artinya urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimnaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian. Bagian berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu
penyelenggaraan makanan. Yang perlu diperhatikan adalah : 1. Pekerjaan sedapat mungkin
dilakukan searah atau satu jurusan. 2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu
dapat hemat. 3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum di proses. 4. Jarak yang ditempuh
pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik. 5. Ruang dan alat dipakai seefektif
mungkin. 6. Ongkos produksi dapat ditekan.
26. 26. Bagan 1 : arus kerja penyelenggaraan makanan. Peralatan dan perlengkapan dapur.
Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja,
unit kerja, menu dan jumlah konsumen yang dilayani beserta macam pelayanan. Berikut ini
akan dikemukakan macam peralatan yang dibutuhkan menurut ruang kerja 1. 1. Ruang
penerimaan Timbangan 100-300 kg, bahan makanan beroda, kreta angkut, alat-alat kecil
seperti pembuka botol, penusuk beras, dan sebagainya. 2. Ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan segar Timbangan 20-100 kg, bahan makanan, lemari es, freezer,
tempat makanan dari plastik atau stainlessteel. 3. Ruangan persiapan bahan makanan
27. 27. Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling batu, bak cuci. 4.
Ruang masak Ketel 10-200 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari
es, meja pemanas, pemanggang sate, meja kerja, bak cuci, kreta dorong, rak alat, bangku,
meja pembagi. 5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat Bak cuci, rak alat, tempat sampah,
lemari 6. Dapur susu Meja kerja, meja pembagi, sterilisator, tempat sampah, pencuci botol,
mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas. 7. Ruang pegawai Kamar mandi, locker,
meja kursi, tempat sampah, W.C 8. Ruang perkantoran Meja kursi, filling kabinet, lemari
buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis, mesin ketik dan sebagainya. Pedoman umum
sarana fisik dan peralatan instalasi gizi dapat diihat dalam tabel berikut :
28. 28. SARANA PGRS KELAS A 1000 – 1500 T.T KEBUTUHAN PERALATAN DAN
PERLENGKAPAN 1. Ruang penerimaan 1. Bak cuci traso & bergandeng 2. Meja tulis dan
kursi 3. Timbangan 300 kg (flas-form) 4. Kreta pengangkut bahan makanan - kering) - ikan )
min - segar ) 5. Waskom plastik 0,60 cm 6. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm
7. a. Tempat sampah bertutup aluminium 50 lt b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt 8.
Pisau stainlesstell 9. Linggis 2. Ruang penyimpanan bahan kering a. Gudang besar 1. a.
Timbangan beroda 300 kg b.Timbangan beroda 20 kg (timbangan meja) 2. Alat pengangkut
beroda 3. Meja tulis dan kursi 4. Meja kayu untuk timbangan 20 kg 5. Rak – rak kayu beroda
berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 150 cm 6. Rak beras 100 x 200 x 10 cm 7. Rak kayu berlapis
al. Atau nikel 100 x 80 x 80 cm 8. a. Bak al.berlubang 100 x 80 x 80 cm
29. 29. b. Bak al.berlubang 60 x 40 x 40 cm 9. Almari telur dengan 20 rak a 100 lubang ukuran
140 x 80 x 40 cm 10. a. Sendok sayur 1 lt.stainlessteel b.Sendok sayur 0,5 lt.stainlessteel
c.Sendok sayur 0,25 lt.stainlessteel 11. Pisau stainlessteel 12. Pembuka botol/kaleng 13.
Gelas ukuran email 2 lt 14. Kakaktua 15. Pengocok telur b. Gudang harian 1. Rak kayu 150
x 150 x 50 cm 2. Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm 3. Lemari kayu 150 x 150 x
150 cm 4. Sendok sayur 250 cc 5. Pembuka kaleng & botol 6. Pengoles margarine karet 3.
Penyimpanan dingin 1. Kamar pendingin 2. Refrigerator 1100 lt 3. Freezer 4. Alat
penggantung daging 4. Ruang persiapan daging 1. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x
75 cm 2. Talenan kayu besar bulat 3. Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa 4. Mesin
penggiling daging - listrik - Tangan
30. 30. 5. Golok besi 6. Pisau daging stainlessteel 7. Timbangan duduk 100 kg 8. Bak aluminium
60 x 40 x 25 cm 9. Meja tulis + kursi kayu 10. Bangku kerja bulat tinggi 5. Ruang persiapan
sayuran 1. Meja stainlessteel 150 x 80 x 75 cm 2. Bak cuci stainlessteel dua bergandeng 3.
Mesin pengupas sayuran 4. Mesin pemotong sayuran 5. Mesin pemarut dan pemeras kelapa
6. Meja tulis dan kursi 7. Bangku kerja tinggi bulat 8. Bak aluminium : - 60 x 40 x 25 cm - 30
x 40 x 25 cm 9. Rak bertingkat aluminium beroda 150 x 150 x 50 cm 10. Tempat sampah
bertutup 50 lg 11. Tempat santan aluminium tebal : - 100 lt - 25 lt 12. Pisau stainlessteel 13.
Talenan kayu bulat 14. Pisau pengupas wortel 15. Mesin penggiling bumbu: - listrik - batu
31. 31. 6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus) 1. Ketel uap kapasitas 20, 40, 80, 100 lt ;
150-250 lt 2. Panci aluminium bima : - 100 lt - 50 lt - 25 lt 3. a. Tungku listrik b.Tungku gas
c.Kompor minyak d.Oven listrik e.Oven gas f.Oven minyak tanah 4. a. Penggorengan listrik
b.Penggorengan aluminium - 30 cm - 20 cm 5. Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 6. Sodet
besar, kecil stainlessteel 7. Liter maat 2 lt : 1 lt 8. Saringan kelapa 9. Serok 10. Mixer 11.
Blender 12. Almari es 1100 lt 13. Meja pemanas 14. Meja persiapan stainlessteel/aluminium
berlapis Cr.150 x 80 x 75 cm 15. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel 16. Rak alat
stainlessteel bertingkat 150 x 60 x 140 17. Bangku bulat tinggi / bangku kerja 18. Cetakan
kue lengkap 19. Pisau stainlessteel/baja
32. 32. 20. Pisau roti 7. Pengolahan makanan bayi 1. Merja kerja stainlessteel 2. Meja tulis dan
meja kursi 3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja 4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng 5.
Mixer 10 – 20 lt 6. Almari es 1100 lt 7. Sterilisator 8. Ketel uap 50 – 100 lt 9. Panci
stainlessteel 50 lt 10. Tungku listrik 11. Botol – botol 12. Tempat sampah 13. Dot 14. Sendok
ukuran 15. Gorong kaca 16. Liter mat 17. Sikat botol plastik 18. Sendok susu stainlessteel
500 ml 19. Tusukan botol 20. Rak stainlessteel bertingkat 21. Kranjang susu (kawat berlapis
CR/24 botol) 22. Meja beroda bertingkat 3 stainlessteel 8. Ruang pencucian alat 1. Bak
stainlessteel 2. Kran air 3. Pompa listrik 4. Pompa tangan dragon
33. 33. 9. Perlengkapan / gudang alat 1. Rak kayu bertingkat 4 2. Almari kayu jati 10. Ruang
pegawai 1. Kamar mandi : -Bak air -Kran air panas dan dingin -Rak handuk -Kipas atau
lubang angin 2. W.C : -W.C diserat pengaliran air -Kran air dingin dan panas -Bak air -
Tempat serbet dan sabun -Tempat sampah 3. Locker : -Lemari locker/pakaian -Kursi dan
meja lengkap -Cermin dan tempat alat hias -Tempat serbet dan serbet+sabun -Tempat
sampah 4. Ruang istirahat/kantin pegawai : -Meja berlapis formika -Kursi berjok -A.C/Kipas
Angin -Tempat sampah 11. Ruangan dapur a. Alat dapur :
34. 34. 1. Kreta makanan stainlessteel atau alt berlapis 2. Bak cuci stainlessteel 3. Lemari alat
kayu jati 4. Lemari alat kayu tipe gantung 5. Meja kerja stainlessteel 6. Kreta bertingkat
aluminium chroom 7. Kipas angin dinding 8. Jam dinding 9. Rak piring besar 10. Container
lauk 40 x 30 x 30 cm 11. Tempat nasi berlubang aluminium tebal 545 kg 12. Panci bima 5 –
15 lt 13. Wajan aluminium 18 cm 14. Tempat sampah plastik tertutup 15. Alat kebersihan 16.
Pemadam kebakaran 17. Rantang, 4 susun email 18. Rantang, 4 susun stainlessteel b. Alat
makan : 1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22 cm 2. Piring makan cekung porselin/
plastik 15 cm 3. Piring ceper porselin/plastik 15 cm 4. Plate 6 bg. Stainlessteel 5. Mangkok
sayur porselin/plastik 12 cm 6. Gelas duralex 7. Cangkir + tatakan porselin/plastik 8. Sendok
garpu stainlessteel 9. Sendok sup stainlessteel 10. Sendok es stainlessteel 11. Baki plastik
50 x 40 cm
35. 35. 12. Alat baki plastik 50 x 40 cm 13. Serbet kertas 14. Pisau makan stainlessteel 12.
Ruang minuman 1. Ketel uap 250 lt 2. Tungku listrik 3. Lemari makan 4. Mesin es 13. Kantor
Administrasi Instalasi Gizi 1. Meja tulis + kursi 10 bh 2. Meja tamu + kursi 3. a.Lemari buku 2
buah b.Filling cabinet 6 buah 4. papan tulis putih 5. a.Telpon luar 1 buah b.Telpon dalam 1
buah c.Aiphon 6. Wastafel 4 buah 7. Mesin ketik 8. Mesin hitung elektronik 9. Meja ketik 14.
Klinik Gizi 1. Meja dan kursi 2. Lemari buku 3. Lemari model (kaca) 4. Filling cabinet 5.
Telepon 6. Mesin ketik
36. 36. 7. Mesin hitung 8. Wastafel 9. Papan tulis putih 10. Papan display 11. Slide projector 12.
Slides 13. Toa wincless 14. Tape recorder 15. Food models 16. Kotak status
37. 37. II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 1750 m2s
38. 38. Keterangan denah dapur R.S Kelas A a. Luas : 150 x 35 m2 = 1750 m2 b. Kapasitas :
1000 – 1500 tt. c. Bagian – bagian : I. Ruang penerimaan = 87,5 m2 II. Ruang penyimpanan
bahan makanan = 162 m2 III. Ruang penyimpanan dan persiapan sayur = 81 m2 IV. Ruang
penyimpanan dan persiapan daging = 181 m2 V. Ruang pemasakan dan pembagian
makanan khusus = 162 m2 VI. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 225 m2
VII. Ruang formula bayi = 122 m2 VIII. Ruang minuman = 20 m2 IX. Ruang pencucian alat
=124 m2 X. Ruang pengawas pengelolaan = 25 m2 XI. Ruang penyimpanan bahan
makanan harian = 23,5 m2 XII. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 55 m2 XIII.
Ruang administrasi instalasi gizi = 56 m2 XIV. Ruang pendidikan = 46 m2 XV. Ruang looker
dan WC pegawai = 84,5 m2 XVI. Ruang penerangan = 23 m2 XVII. Ruang listrik =
39. 39. SARANA PGRS KELAS B 600 – 1000 T.T KEBUTUHAN PERALATAN DAN
PERLENGKAPAN 1. Ruang penerimaan 1. Bak cuci traso & bergandeng 2. Meja tulis dan
kursi 3. Timbangan 300 kg (glat - foran) 4. Kreta pengangkut bahan makanan 5. Batul plastik
60cm 6. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm 7. a. Tempat sampah bertutup
aluminium 50 lt b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt 8. Pisau stainlesstell 9. Linggis
2. Ruang penyimpanan bahan kering a. Gudang besar 1. a. Timbangan beroda 300 kg
b.Timbangan beroda 20 kg (timbangan meja) 2. Alat pengangkut beroda 3. Meja tulis dan
kursi 4. Meja kayu untuk timbangan 20 kg 5. Rak – rak kayu beroda berkunci 5 tingkat 150 x
150 x 150 cm 6. Rak beras 100 x 200 x 10 cm 7. Rak kayu berlapis al. Atau nikel 100 x 80 x
80 cm 8. a. Bak al.berlubang 100 x 80 x 80 cm b. Bak al.berlubang 60 x 40 x 40 cm 9. Almari
telur dengan 20 rak a 100 lubang ukuran 140 x 80 x 40 cm
40. 40. 10. a. Sendok sayur 1 lt.stainlessteel b.Sendok sayur 0,5 lt.stainlessteel c.Sendok sayur
0,25 lt.stainlessteel 11. Pisau stainlessteel 12. Pembuka botol/kaleng 13. Gelas ukuran email
2 lt 14. Kakaktua 15. Pengocok telur ( sinar lampu ) b. Gudang harian 1. Rak kayu 150 x 150
x 50 cm 2. Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm 3. Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
4. Sendok sayur 250 cc 5. Pembuka kaleng & botol 6. Pengoles margarine karet 3.
Penyimpanan dingin 1. Kamar pendingin 2. Refrigerator 1100 lt 3. Freezer 4. Alat
penggantung daging 4. Ruang persiapan daging 1. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x
75 cm 2. Talenan kayu besar bulat 3. Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa 4. Mesin
penggiling daging - listrik - Tangan 5. Golok besi 6. Pisau daging stainlessteel
41. 41. 7. Timbangan duduk 100 kg 8. Bak aluminium 60 x 40 x 25 cm 9. Meja tulis + kursi kayu
10. Bangku kerja bulat tinggi 5. Ruang persiapan sayuran 1. Meja stainlessteel 150 x 80 x 75
cm 2. Bak cuci stainlessteel dua bergandeng 3. Mesin pengupas sayuran 4. Mesin
pemotong sayuran 5. Mesin pemarut dan pemeras kelapa 6. Meja tulis dan kursi 7. Bangku
kerja tinggi bulat 8. Bak aluminium : - 60 x 40 x 25 cm - 30 x 40 x 25 cm 9. Rak bertingkat
aluminium beroda 150 x 150 x 50 cm 10. Tempat sampah bertutup 50 lt 11. Tempat santan
aluminium tebal : - 100 lt - 25 lt 12. Pisau stainlessteel 13. Talenan kayu bulat 14. Pisau
pengupas wortel 15. Mesin penggiling bumbu: - listrik - batu
42. 42. 6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus) 1. Ketel uap kapasitas 20 l - 40 l - 80 l 100 l
– 150 l 150 lt 2. Panci aluminium biasa : - 100 lt - 50 lt - 25 lt 3. a. Tungku listrik b.Tungku
gas c.Kompor minyak d.Oven listrik e.Oven gas f. oven minyak tanah g. pemanggang listrik
4. a. Penggorengan listrik b.Penggorengan aluminium - 30 cm - 20 cm 5. Sendok sayur 1 lt :
0,5 lt : 0,25 lt 10 20 6. Sodet besar, kecil stainlessteel 7. Liter maat 2 lt : 1 lt 8. Saringan
kelapa 9. Serok 10. Panci berisolasi 11. Kereta pengangkut 12. Mixer 13. Blender 14. Mesin
es krim 15. Almari es 1100 lt 16. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm 17. Bak cuci
dua bergandeng stainlessteel
43. 43. 18. Rak alat stainlessteel bertingkat 150 x 60 x 140 19. Bangku bulat tinggi / bangku
kerja 20. Cetakan kue lengkap 21. Pisau stainlessteel/baja 22. Pisau roti 7. Pengolahan
makanan bayi 1. Merja kerja stainlessteel 2. Meja tulis dan meja kursi 3. Bangku bulat
tinggi/bangku kerja 4. Bak cuci stainlessteel dan bergandeng 5. Mixer 10 – 20 lt 6. Almari es
1100 lt 7. Sterilisator 8. Ketel uap 50 – 100 lt 9. Panci stainlessteel 50 lt 10. Alat pencuci
botol listrik 11. Tungku listrik 12. Botol – botol 13. Tempat sampah 14. Dot 15. Sendok
ukuran 5,15 ml 16. Gorong kaca 17. Liter maat 18. Sikat botol plastik 19. Sendok susu
 stainlessteel 500 ml 20. Tusukan botol 21. Rak stainlessteel bertingkat 22. Kranjang susu
(kawat berlapis CR/24 botol) 23. Meja beroda bertingkat 3 stainlessteel
44. 44. 8. Ruang pencucian alat 1. Bak stainlessteel 2. Bak cuci teraso 3. Kran air 4. Pompa
listrik 5. Pompa tangan dragon 9. Perlengkapan / gudang alat 1. Rak kayu bertingkat 4 2.
Almari kayu jati 10. Ruang pegawai 1. Kamar mandi : -Bak air -Kran air panas dan dingin -
Rak handuk -Kipas atau lubang angin 2. W.C : -W.C diserat pengaliran air -Kran air dingin
dan panas -Bak air -Tempat serbet dan sabun -westafel ( di luar ruangan ) 3. Locker : -
Lemari locker/pakaian -sice lengkap -Cermin dan tempat alat hias -Tempat serbet dan
serbet+sabun
45. 45. 4. Ruang istirahat/kantin pegawai : -Meja berlapis formika -Kursi berjok -A.C/Kipas Angin
11. Ruangan dapur a. Alat dapur : 1. Kreta makanan stainlessteel 2. Bak cuci stainlessteel 3.
Lemari alat kayu 4. Lemari alat kayu tipe gantung 5. Meja kerja stainlessteel 6. Kreta
bertingkat aluminium chroom 7. Kipas angin dinding 8. Jam dinding 9. Rak piring besar 10.
Tempat nasi berlubang alumunium tebal 11. Container lauk 40 x 30 x 30 cm 12. Panci bima
5 – 15 lt 13. Wajan aluminium 30 cm 14. Wajan dasar alumunium 18 cm 15. Tempat sampah
plastik tertutup 16. Alat kebersihan 17. Pemadam kebakaran 18. Rantang, 4 susun email 19.
Rantang, 4 susun stainlessteel b. Alat makan : 1. Piring makan cekung porselin/ plastik 2.
Plato 6 bg stainlesssteel 3. Mangkok sayur porselin/plastik
46. 46. 4. Gelas duralex 5. Cangkir + tatakan porselin / plastik 6. Sendok garpu Stainlessteel 7.
Sendok teh, sup, es stainlesssteel 8. Baki plastik 50 x 40 cm 9. Alat baki plastik 50 x 40 cm
10. Serbet kertas 11. Pisau makan stainlessteel 12. Tempat sampah alumunium tebal 20lt
12.Ruang minuman : 1. Ketel uap 250 lt 2. Tungku listrik 3. Lemari makan 4. Mesin es
13.Kantor 1. Meja tulis + kursi 2. Meja tamu + kursi 3. a.Lemari buku b.Filling cabinet 4.
papan tulis putih + papan pengumuman 5. Mesin ketik 6. Mesin hitung 7. a. Tilpon luar c.
tilpon luar 8. westafel dan WC 9. a. Kursi pendidikan b. proyektor dan flide clip chart 10.
papan display
47. 47. 11. tape recorder 12. food model
48. 48. II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 1000 M2
49. 49. SARANA PGRS KELAS C 200 – 650 T.T KEBUTUHAN PERALATAN DAN
PERLENGKAPAN 1. Ruang penerimaan 1. Meja tulis dan kursi 2. Timbangan kapasitas 100
kg 3. Kereta pengangkut bahan makanan 4. Batul plastik 60cm 5. Rak bahan makanan
beroda 150 x 150 x 50 cm 6. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt 7. Timbangan 20kg (
Barkel ) 8. Pisau stainlesstell 9. Linggis 2. Ruang penyimpanan bahan kering a. Gudang
besar 1. Timbangan beroda 100 kg 2. Timbangan beroda 20 kg 3. Alat pengangkut beroda
4. Meja tulis dan kursi 5. Meja kayu untuk timbangan 20 kg 6. Rak – rak kayu beroda
berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 150 cm 7. Rak beras 100 x 200 x 10 cm 8. Rak kayu berlapis
al. Atau nikel 100 x 80 x 80 cm 9. a. Bak al.berlubang 100 x 80 x 80 cm b. Bak al.berlubang
60 x 40 x 40 cm 10. Almari telur dengan 20 rak a 100 lubang ukuran 140 x 80 x 40 cm 11. a.
Sendok sayur 1 lt.stainlessteel
50. 50. b.Sendok sayur 0,5 lt.stainlessteel c.Sendok sayur 0,25 lt.stainlessteel 12. Pisau
stainlessteel 13. Pembuka botol/kaleng 14. Gelas ukuran email 2 lt 15. Kakaktua 16.
Pengocok telur ( sinar lampu ) b. Gudang harian 1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm 2. Bak
persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm 3. Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm 4. Sendok sayur
250 cc 5. Pembuka kaleng & botol 6. Pengoles margarine karet 3. Penyimpanan dingin 1.
Refrigerator 500 lt 4. Ruang persiapan daging 1. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75
cm 2. Talenan kayu besar bulat 3. Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa 4. Mesin
penggiling daging dengan tangan 5. Golok besi 6. Pisau daging stainlessteel 7. Timbangan
duduk 100 kg 8. Bak aluminium 60 x 40 x 25 cm 9. Meja tulis + kursi kayu 10. Bangku kerja
bulat tinggi 5. persiapan sayuran
51. 51. 1. Meja stainlessteel dua bergandeng 2. Mesin pemotong sayuran 3. Mesin pemarut dan
pemeras kelapa 4. Bangku kerja tinggi bulat 5. Bak aluminium : - 60 x 40 x 25 cm - 30 x 40 x
25 cm 6. Tempat santan aluminium tebal : - 100 lt - 25 lt 7. Tempat sampah tertutup 50lt 8.
Pisau stainlesssteel 9. Talenan kayu bulat 10. Pisau pengupas wortel 11. Mesin penggiling
 bumbu: - tangan - batu 6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus) 1. Panci aluminium bima
50 lt ; 25 lt 2. a. Tungku listrik b.Tungku gas c.Kompor minyak d.Oven listrik e.Oven minyak
tanah 3. a. Penggorengan listrik b.Penggorengan aluminium - 0,30 cm - 0,20 cm 4. Sendok
sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 5. Sodet besar, kecil stainlessteel
52. 52. 6. Liter maat 2 lt : 1 lt 7. Saringan kelapa 8. Serok 9. Mixer 10. Blender 11. Almari es
1100 lt 12. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm 13. Bak cuci dua bergandeng
stainlessteel 14. Bangku bulat tinggi / bangku kerja 15. Cetakan kue lengkap 16. Pisau
stainlessteel/baja 17. Pisau roti 7. Pengolahan makanan bayi 1. Merja kerja stainlessteel 2.
Meja tulis dan meja kursi 3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja 4. Bak cuci stainlessteel dan
bergandeng 5. Mixer 10 – 20 lt 6. Almari es 500 lt 7. Panci stainlessteel 50lt 8. Botol-botol 9.
Tempat sampah 10. Dot 11. Sendok ukur 12. Corong kaca 13. Liter maat 14. Sikat botol
plastik 15. Sendok susu stainlessteel 500 ml 16. Tusukan botol 17. Rak baja siku
53. 53. 18. Kranjang susu 19. Meja baja siku 8. Ruang pencucian alat 1. Bak cuci teraso 2. Kran
air 3. Pompa listrik 4. Pompa tangan dragon 9. Perlengkapan / gudang alat 1. Rak kayu
bertingkat 4 2. Almari kayu jati 10. Ruang pegawai a. Kamar mandi : 1. Bak air 2. Kran air
panas dan dingin 3. Rak handuk 4. Kipas atau lubang angin b. W.C : 1. W.C diserat
pengaliran air 2. Kran air dingin dan panas 3. Bak air 4. Tempat serbet dan sabun 5.
westafel ( di luar ruangan ) c. Locker : 1. Lemari locker/pakaian 2. sice lengkap 3. Cermin
dan tempat alat hias 4. Tempat serbet kertas d. Ruang istirahat/kantin pegawai :
54. 54. 1. Meja berlapis formika 2. Kursi berjok 3. A.C/Kipas Angin 11. Ruangan dapur a. Alat
makan : 1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22cm 2. Piring makan cekung porselin/
plastik 15cm 3. Piring ceper porselin / plastik 15cm 4. Plato 6 bg stainlesssteel 5. Mangkok
sayur porselin/plastik 12cm 6. Gelas duralex 7. Cangkir + tatakan porselin / plastik 8. Sendok
garpu Stainlessteel 9. Sendok teh, sup, es stainlesssteel 10. Baki plastik 50 x 40 cm 11. Alat
baki plastik 50 x 40 cm 12. Serbet kertas 13. Pisau makan stainlessteel 14. Tempat sampah
alumunium tebal 20lt 15. Tempat sampah alumunium tebal 10lt b. Alat – alat dapur : 1. Kreta
makanan besi berlapis chroom 2. Kereta makanan kayu 3. Bak cuci stainlessteel 4. Lemari
alat kayu 5. Meja kerja stainlessteel 6. Kreta bertingkat besi + chroom 7. Kipas angin dinding
8. Jam dinding
55. 55. 9. Tungku listrik / gas 10. Tungku minyak tanah 11. Rak piring besar 12. Refrigerator 12
cu 13. Tempat nasi berlubang al tebal 5-15kg 14. Container lauk 40 x 30 x 30 cm 15. Panci
bima 5 – 15 lt 16. Sendok sayur 100 – 250 cc 17. Sodot 18. Pisau stainlessteel 19. Telenan
kayu 20. Wajan aluminium 30 cm 21. Wajan dasar alumunium 18 cm 22. Tempat sampah
plastik tertutup 23. Alat kebersihan 24. Pemadam kebakaran 25. Rantang, 4 susun
stainlessteel 12. Ruang minuman : 1. Tungku listrik 2. Tungku minyak tanah 3. Panci
alumunium biasa 50-200 lt 4. Lemari makan 5. Bak es berisolasi 13. Kantor 1. Meja tulis +
kursi 2. Lemari buku 3. papan tulis + papan pengumuman
56. 56. 4. Mesin ketik 5. Mesin hitung 6. Tilpon luar 7. westafel dan WC 8. Kursi pendidikan
proyektor dan flide clip chart 9. papan display 10. food model
57. 57. II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN : 216 M2
58. 58. Keterangan denah instalasi gizi R.S kelas C a. Luas : 31 x 20 m2 b. Kapasitas : 200 –
600 tt. c. Bagian – bagian : I. Ruang penerimaan = 40 m2 II. Ruang penyimpanan bahan
makanan = 90 m2 III. Ruang penyimpanan dan persiapan sayur = 63 m2 IV. Ruang
penyimpanan dan persiapan daging = 36 m2 V. Ruang pemasakan dan pembagian
makanan khusus = 70 m2 VI. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 98 m2
VII. Ruang formula bayi = 21 m2 VIII. Ruang pencucian alat = 33 m2 IX. Ruang minuman = 6
m2 X. Ruang pengawas pengelolaan = 8 m2 XI. Ruang penyimpanan alat&bahan makanan
kering = 28 m2 XII. Ruang administrasi unit gizi = 42 m2 XIII. Ruang pendidikan = 28 m2
XIV. ruang locker dan WC = 42 m2
59. 59. SARANA PGRS KELAS D < 200 t.t KEBUTUHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
1. Ruang penerimaan 1. Timbangan kapasitas 100 kg 2. Timbangan 20 kg (barkel) 3. Kreta
pengangkut bahan makanan 4. Batul plastik 0,60cm 5. Rak bahan makanan beroda 150 x
150 x 50 cm 6. Tempat sampah bertutup aluminium kapasitas 10 lt 7. Pisau stainlesstell 8.
 Linggis 2. Ruang penyimpanan bahan kering a. Gudang besar 1. Timbangan beroda 100 kg
2. Timbangan beroda 20 kg 3. Meja tulis dan kursi 4. Meja kayu untuk timbangan 20 kg 5.
Rak – rak kayu beroda berkunci 5 tingkat 150 x 150 x 150 cm 6. Rak beras 100 x 200 x 10
cm 7. Rak kayu berlapis al. Atau nikel 100 x 80 x 80 cm 8. Bak aluminium berlubang 60 x 40
x 40 cm 9. Sendok sayur stainlessteel 1 lt ; 0,5 lt ; 0,25 lt 10. Pisau stainlessteel 11.
Pembuka botol/kaleng 12. Gelas ukur email 2 lt 13. Kakaktua 14. Pengocok telur (sinar
lampu)
60. 60. c. Gudang harian 1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm 2. Bak persegi panjang plastik 60 x 40
x 40 cm 3. Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm 4. Sendok sayur 250 cc 5. Pembuka kaleng &
botol 6. Pengoles margarine karet 3. Penyimpanan dingin 1. Refrigerator 500 lt 4. Ruang
persiapan daging 1. Meja persiapan stainlessteel 150 x 80 x 75 cm 2. Talenan kayu besar
bulat 3. Bak cuci stainlessteel bergandeng dan terasa 4. Mesin penggiling daging dengan
tangan 5. Golok besi 6. Pisau daging stainlessteel 7. Timbangan duduk 100 kg 8. Bak
aluminium 60 x 40 x 25 cm 9. Meja tulis + kursi kayu 10. Bangku kerja bulat tinggi 5.
Persiapan sayuran 1. Bak cuci stainlessteel dua bergandeng 2. Mesin pemarut dan pemeras
kelapa 3. Bangku kerja tinggi bulat 4. Bak aluminium : - 60 x 40 x 25 cm - 30 x 40 x 25 cm
61. 61. 5. Tempat santan aluminium tebal 25 lt 6. Tempat sampah bertutup 50lt 7. Pisau
stainlesssteel 8. Talenan kayu bulat 9. Pisau pengupas wortel 10. Mesin penggiling bumbu: -
tangan - batu 6. Pengolahan makanan (biasa dan khusus) 1. Panci aluminium bima 50 lt ; 25
lt 2. Kompor minyak 3. Oven minyak tanah 4. Penggorengan aluminium 30 cm ; 20 cm 5.
Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt 6. Sodet besar, kecil stainlessteel 7. Liter maat 2 lt : 1 lt 8.
Saringan kelapa 9. Serok 10. Mixer 11. Blender 12. Meja kayu berlapis aluminium 13. Bak
cuci teraso 14. Bangku bulat tinggi/bangku kerja 15. Bak cuci dua bergandeng stainlessteel
16. Cetakan kue lengkap 17. Pisau stainlessteel/baja 18. Pisau roti 7. Pengolahan makanan
bayi 1. Merja kayu berlapis aluminium
62. 62. 2. Meja tulis dan meja kursi 3. Bangku bulat tinggi/bangku kerja 4. Bak cuci teraso 5.
Mixer 10 – 20 lt 6. Almari es 500 lt 7. Sendok susu stainlessteel 500 ml 8. Ruang pencucian
alat 1. Bak cuci teraso 2. Kran air 3. Pompa tangan dragon 9. Perlengkapan / gudang alat 1.
Rak kayu bertingkat 4 2. Almari kayu jati 10. Ruang pegawai a. Kamar mandi : 1. Bak air 2.
Kran air panas dan dingin 3. Rak handuk 4. Kipas atau lubang angin b. W.C : 1. W.C diserat
pengaliran air 2. Kran air dingin dan panas 3. Bak air 4. Tempat serbet dan sabun 5.
westafel ( di luar ruangan ) c. Locker : 1. Lemari locker/pakaian 2. sice lengkap
63. 63. 3. Cermin dan tempat alat hias 4. Tempat serbet kertas d. Ruang istirahat/kantin
pegawai : 1. Meja berlapis formika 2. Kursi berjok 3. A.C/Kipas Angin 11. Ruangan minuman
1. Panci aluminium biasa 25 lt 12. Kantor 1. Meja tulis + kursi 2. Lemari buku 3. papan tulis +
papan pengumuman 4. Mesin ketik 5. Mesin hitung 6. Tilpon luar 7. Tilpon dalam 8. westafel
dan WC 9. Kursi pendidikan proyektor dan flide clip chart 10. papan display 11. food model
13. Ruang dapur a. Alat – alat dapur : 1. Kreta makanan kayu 2. Bak cuci stainlessteel 3.
Lemari alat kayu 4. Meja kerja kayu berlapis formula 5. Kreta bertingkat 3, beroda kayu
64. 64. 6. Jam dinding 7. Tungku minyak tanah 8. Rak piring besar 9. Tempat nasi berlubang al
tebal 5-15kg 10. Container lauk 40 x 30 x 30 cm 11. Thermos es 12. Panci biasa 5 – 15 lt 13.
Sendok sayur 100 – 250 cc 14. Sodot 15. Pisau stainlessteel 16. Telenan kayu 17. Wajan
aluminium 30 cm 18. Wajan dasar alumunium 30 cm 19. Alat kebersihan 20. Pemadam
kebakaran 21. Rantang, 4 susun email b. Alat makan : 1. Piring makan cekung porselin/
plastik 22cm 2. Piring makan cekung porselin/ plastik 15cm 3. Piring ceper porselin / plastik
15cm 4. Plato 6 bg stainlesssteel 5. Mangkok sayur porselin/plastik 12cm 6. Gelas duralex 7.
Cangkir + tatakan porselin / plastik 8. Sendok garpu Stainlessteel 9. Sendok teh, sup, es
stainlesssteel 10. Baki plastik 50 x 40 cm 11. Alat baki plastik 50 x 40 cm 12. Serbet kertas
13. Pisau makan stainlessteel
65. 65. 14. Tempat sampah alumunium tebal 20lt 15. Tempat sampah alumunium tebal 10lt
66. 66. II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN 144m2
67. 67. Keterangan denah instalasi gizi R.S kelas D a. Luas : 9 x 16 m2 b. Kapasitas : < 200 tt.
c. Bagian – bagian : I. Ruang penyimpanan bahan makanan segar dan kering = 15 m2 II.
 Ruang administrasi & ruang pengawasan unit gizi = 15 m2 III. Ruang locker dan WC
pegawai = 16 m2 IV. Ruang pencucian alat = 8 m2 V. Ruang penerimaan = 90 m2 VI. Ruang
persiapan sayuran dan daging = 90 m2 VII. Ruang pengolahan dan pembagian makanan
biasa dan khusus = 90 m2 D. Pencatatan Pelaporan Dalam upaya melaksanakan fungsi
pengawasan pengendalian kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit, maka salah satu bentuk
kegiatan tersebut adalah pengawasan terhadap sarana fisik bangunan serta peralatan
instalasi gizi Rumah Sakit. Untuk masuk terserbut maka instalasi gizi wajib memiliki denah
instalasi gizi, macam dan jumlah peralatan yang di miliki serta keterangan tentang
pemeliharaan / perbaikan yang di lakukan di lengkapi keadaan barang tersebut. Data-data
ini di masukkan dalam buku khusus tentang sarana fisik dan peralatan instalasi gizi. Sebagai
kontrol dan monitoring alat, juga di gunakan kartu alat, berisi nama alat, model atau kualitas,
tanggal dipakai atau dibeli, keadaan alat saat diterima, dan keterangan alat yang isinya
untuk pemeliharaan atau perlakuan terhadap alat selama di gunakan. Data tentang alat ini di
lakukan tahunan kepada direktur Rumah Sakit melalui kepala bidang penunjang medis
Rumah Sakit, untuk selanjutnya di gunakan sebagai informasi dalam penyusunan kebutuhan
peralatan tahun-tahun selanjutnya. Laporan tentang data sarana fisik dan peralatan instalasi
gizi ini, adapula yang harus diserahkan setiap tiga bulan, oleh karena sistem pengadaan
barang mengharuskan demikian. Data tribulanan ini dimaksudkan untuk membantu
penetapan pelalangan barang atau jasa yang dilakukan.
68. 68. VIII. PENYELENGGARAAN PELAYANAN GIZI DI RUAH SAKIT Pengyelenggaraan
kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit, sesuai dengan SK.Menkes No.134 tahun 1978 dan
pengelompokkan kegiatan berdasarkan volume dan wilyaah kerja yang sama, dibagi
menjadi empat kegiatan pokok, yaitu kegiatan Pengadaan makanan, kegiatan Pelayanan
Gizi di Ruang Rawat Ngnginap, kegiatan Penyuluhan/Konsultasi dan Rujukan Gizi, serta
kegiatan Penelitian Pengembangan Gizi. A. PENGADAAN MAKANAN Pengadaan makanan
merupakan salah satu fungsi logistik atau perlengkapan suatu institusi, yang penangannya
terkait dengan perundang-undangan yang berlaku. Bagi institusi pemerintah di Indonesia,
pengadaan makanan ini tidak terlepas dari peraturan Pengurusan Perbenndaharaan yang
dikenal dengan Indonesische Compatibilitrits Wet atau ICW, dalam Staatblad 1925 No.448
Pasal 31, 32, 33, 34 dan 41. Dalam pasal 31 itu, dinyatakan bahwa Pengadaan Barang
untuk dinas-dinas negara, dilakukan dengan pelelangan umum atau terbatas. Pasal 32,
menyatakan bahwa harus ada penelitian terhadap calon – calon penawar yang benar –
benar mampu memenuhi syarat jaminan yang ditetapkan. Dalam pasal 41 memuat
ketentuan tentang pembuatan Surat Perjanjian Pemborongan dimana harus dicantumkan
bahwa pemborong tidak boleh menuntut bunga akibat keterlambatan dalam realisasi
pembayaran kepada pemborong. Hal ini memang tidak pernah terjadi dalam suatu kontrak
pembelian bahan makanan. Pengadaan adalah segala kegiatan yang meliputi usaha-usaha
untuk menambah dan memenuhi kebutuhan barang dan jasa, berdasarkan peraturan
perundangan yang berlaku, dengan memperhatikan segi efisiensi. Dengan pengertian ini
berarti pengadaan bukan hanya kegiatan pembelian saja, tetapi segala kegiatan yang
menyangkut penambahan dan proses memenuhi kebutuhan barang atau jasa. Pengadaan
ini semakin hari semakin penting karena setiap negara berada dalam proses pembangunan
baik bidang ekonomi maupun sosial. Dalam uraian selanjutnya yang dimaksud dengan
pengadaan makanan adalah serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan macam dan
jumlah bahan makanan,
69. 69. pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien
dan karyawan di Rumah Sakit. Proses kegiatan ini meliputi sepuluh kegiatan, yaitu : 1.
Perencanaan Anggaran Belanja 2. Perencanaan Menu 3. Perhitungan Kebutuhan Bahan
Makanan 4. Prosedur Pembelian Bahan Makanan 5. Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
6. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan 7. Teknik Persiapan Bahan Makanan 8.
Pengaturan Pemasakan Makanan 9. Cara Pelayanan Dan Distribusi Makanan 10.
Pencatatan, Pelaporan Dan Evaluasi 1. PERENCANAAN ANGGARAN BELANJA Anggaran
belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun
 sebelumnya, dan dibuat atas dasar pengalaman tahun – tahun sebelumnya. Anggaran
tersebut meliputi bahan makanan, peralatan pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan
kebutuhan kebutuhan yang direncanakan. Apabila harga pasaran cukup stabil, maka
petunjuk harga tahun sebetulnya dijadikan patokan. Dalam merencanakan anggaran belanja
untuk peralatan, seyogianya sudah termasuk pula perbaikan, pemeliharaan serta
pergantiannya. Apabila direncanakan peralatan yang baru, dipertimbangkan biaya yang
tersedia dengan macam dan model peralatan yang diminta. Untuk merencanakan anggaran
belanja diperlukan pencatatan dan pelaporan yang baik. Apabila ada penggolongan atau
klasifikasi konsumen, maka dalam pencatatan dan pelaporan biaya dipisah menurut
golongan dimaksud hingga bila diperlukan perhitungan unit cost untuk berbagai macam
konsumen, dapat dilakukan secara mudah. Perhitungan harga makanan per porsi
merupakan tugas bagian administrasi yang harus dilakukan dengan cepat. Untuk
mengadakan pengecekan harga yang berkesinambungan maka
70. 70. biasanya perhitungan unit harga per porsi ini, dilakukan untuk satu putaran menu,
sehingga pada putaran berikutnya dapat dilakukan penyesuaian-penyesuaian yang perlu.
Disamping itu, apabila harga bahan makanan tidak stabil, maka harga per porsi perputaran
menu, akan memberikan perbandingan harga makanan per porsi dari putaran yang satu ke
putaran menu berikutnya. Untuk kebutuhan ini diperlukan data-data tentang : 1. Macam dan
jumlah bahan makanan yang ada 2. Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
untuk berbagai golongan konsumen 3. Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli 4.
Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya 5. Kalkulasi total biaya 6. Pengusulan
anggaran belanja setahun Disamping iperhitungan terperinci tentang kebutuhan bahan
makanan. Untuk setiap tahun, ada pula penyusunan anggaran belanja makanan
berpedoman pada index harga makanan yang ditetapkan untuk berbagai macam konsumen.
Untuk penyusunan cara ini diperlukan penyesuaian harga index tersebut. Jadi, harga index
yang digunakan sebagai patokan harga makanan pasien, seharusnya selalu dinilai setiap
tahunnya. 2. PERENCANAAN MENU Keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan
makanna di tentukan oleh menu yang di susun atau hidangan yang disajikan. Menu yang
terencana baik, dengan menyajikan hidangan-hidangan dalam variasi yang menyegarkan,
akan membawa keuntungan bagi penanggung jawabpenyelenggaraan makanan ataupun
pengusaha /catering makanan. Perencanaan menu, akan baik hasilnya bila menu tersebut
disusun oleh suatu kelompok orang ( panitia kerja ) yang terdiri dari mereka yang banyak
kaitannya dalam penyelenggaraan makanan. Menu sebaiknya disusun jauh sebelum
pelaksanaannya, direncanakan secara matang , teliti dan seksama.
71. 71. Untuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit kelas A. Panitia kerja terdiri dari
unsur-unsur instalasi gizi/staff, pelaksana teknis pengolahan makanan di dapur dan dapur
ruangan, pengawas penyelenggaraan makanan, unsur lain yang ada hubungannya dengan
pelaksanaan makanan untuk Rumah Sakit. Partisipasi dokter, pasien dan tenaga
paramedis/non medis, ataupun tenaga kesehatan lainnya dalam perencanaan menu
dilakukan melalui suatu daftar isian dengan pertanyaan yang menyangkut penyusunan serta
perbaikan menu yang diinginkan. Anggota panitia harus memiliki pengetahuan dan
pengalaman tentang : a. Masalah yang umum dihadapi pelaksanaan penyelenggaraan
makanan b. Pengetahuan dalam teknik memasak, resep – resep, kombinasi dan variasi
hidangan, cara penyajian makanan c. Pengetahuan tentang bahan makanan d. Dapat
menilai menu secara tepat dan objektif Dalam perencanaan menu perlu diperhatikan hal –
hal berikut : 1. Kebutuhan Gizi -Kebutuhan gizi orang yang dilayani harus dipertimbangkan
menyusun dan menetapkan standar porsi hidangan. -Kebutuhan gizi bagi orang yang
dilayani dapat diperkirakan memakai daftar Kecukupan Gizi untuk Indonesia yang
dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1968. Untuk menghitung
kebutuhan gizi orang sakit, dapat digunakan pedoman yang dianjurkan Departemen
Kesehatan RI yaitu Buku PENUNTUN Diit oleh bagian gizi RSCM dan Persatuan Ahli
Indonesia, seksi Diitetik. 2. Peraturan dan Macam Rumah Sakit Dalam perencanaan menu
harus diperhatikan peraturan yang ada dan macam Rumah Sakit. Peraturan ini biasanya
 menyangkut kebijakan dan anggaran belanja bahan makanan, prosedur, pembelian, bahan
makanan, penggunaan atau pemakaian bahan makanan . 3. Kebiasaan Makan
72. 72. Kebiasaan makan seseorang atau segolongan orang, merupakan hal lain yang perlu
dipertimbangkan dalam perencanaan.menu. menu sedapat mungkin disesuaikan dengan
kebiasaan makan bagian terbesar masyarakat yang dilayani. 4. Makan dan Jumlah Orang
yang dilayani Semakin banyak macam dan jumlah orang yang dilayani , semakin banyak
pula variasi dalam menu yang akan disajikan. 5. Peralatan dan Perlengkapan Dapur yang
tersedia Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur yang tersedia juga perlu
dipertimbangkan dalam merencanakan/menyusun menu. 6. Macam dan Jumlah Pegawai
Macam dan jumlah pegawai yang ada harus pula diperhitungkan dalam menyusun menu.
Perhitungan ini dimaksudkan agar pekerjaan memasak makanan dapat diselesaikan tepat
pada waktunya. 7. Macam Pelayanan yang diberikan -Dalam suatu penyelenggaraan
makanan kadang – kadang juga dibedakan jenis hidangan atau harga hidangan. Hal ini
dimaksudkan untuk memberikan kesempatan memilih pada pasien, sehingga keinginannya
dapat dipenuhi. -Kadang – kadang ada perbedaan dalam cara pembelian pelayanan, seperti
penyediaan fasilitas makanan, pemenuhan kebutuhan pasien, ataupun pemberian
pelayanan khusus. Untuk hal ini adakalanya diperlukan menu yang khusus pula. 8.
Musim/Iklim dan Keadaan Pasar Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan
tubuh. Macam dan jumlah makanan di daerah dingin dapat berbeda dengan daerah udara
panas. Perbedaan keadaan udara, juga dapat mengakibatkan perbedaan bahan makanan
yang tersedia. Engingat hal-hal ini dalam perencanaan menu, perlu diperhitungkan
pemakaina bahan makanan yang sesuai dengan musimnya.
73. 73. 8. Keuangan yang tersedia Merencanakan menu, harus perlu disesuaikan dengan
keuangan yang tersedia. Makanan yang baik bukanlah berarti makanan yang mahal tetapi
kualitas dan kuantitas zat gizinya melengkapi. Harga makanan yang mahal, belum dapat
menjamin mutu gizi yang baik. Yang penting adalah pengadaan makanan yang tepat
sehingga biaya yang tersedia dapat dimanfaatkan dengan efisien untuk bahan makanan
yang diperlukan. Prosedur Perencanaan Menu Tentukan dahulu macam menu yang
diinginkan, menu pilihan atau standar. Menu pilihan memuat beberapa macam hidangan
untuk dipilih. Sedangkan menu standar adalah menu yang telah disusun untuk jangka waktu
tertentu yang digunakan di suatu institusi. Kedua menu di atas umumnya digunakan dalam
jangka waktu tertentu kecuali bila diperlukan perbaikan segera karena perubahan peraturan
institusi. Untuk memulai perencanaan ikutilah prosedur di bawah ini : 1. Menulis bahan lauk
pauk dari hewani, karena merupakan bagian yang penting dan juga paling mahal harganya.
2. Diikuti dengan lauk pauk nabati. 3. Dilanjutkan dengan golongan sayuran mengingat lebih
penting kebutuhan akan vitamin dan mineral, serta harga relatif murah. 4. Golongan akhir
adalah buah. 5. Bila masih mungkin, dipersiapkan pula berbagai makanan selingan. Untuk
perencanaan menu, diperlukan buku – buku atau standar resep. Majalah wanita atau
majalah masakan , resep baru dari berbagai majalah koran atau buku – buku, ataupun
kepustakaan terbaru mengenai masakan makanan yang populer di masyarakat. 3.
PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT Perencanaan
kebutuhan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting dalam upaya
pengendalian harga makanan pasien. Perencanaan kebutuhan bahan makanan harus
74. 74. didasarkan atas perkiraan yang dapat diperhitungkan, disamping pengalaman
mengasumsi jumlah klien yang dilayani. Dalam merencanakan bahan makanan adalah
kurang bijaksana kalau setiap langkah perhitungan selalu membulatkan angka perkiraan.
Oleh karena itu, taksiran bahan makananan harus dibuat secara cermat, dikerjakan oleh
berbagai petugas yang berpengalaman dan terkait langsung dengan pengadaan atau
penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit. Ketepatan dalam memperkirakan kebutuhan
bahan makanan sangat membantu terlaksananya pengadaan makanan yang lancar dan
baik. Perencanaan perhitungan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit adalah suatu
serangkaian kegiatan untuk menetapkan macam dan jumlah bahan makanan dengan
kualitas yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu dalam upaya melaksanakan kegiatan
 pengadaan makanan di Rumah Sakit. Kurun waktu dari perencanaan taksiran ini tergantung
dari perjanjian jual beli antara Rumah Sakit dan rekanan. Biasanya perjanjian jual beli bahan
makanan ini bervariasi setiap bulan, setiap tiga bulan, setiap enam bulan, ataupun setahun
sekali. Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini hendaknya dibuat antara dua sampai
enam minggu sebelum dilakukan proses jual beli bahan makanan. Untuk kebutuhan
perhitungan tersebut maka perlu dipersiapkan data – data berikut : 1. Peraturan pemberian
makanan yang berlaku di Rumah Sakit. Seharusnya nilai gizi makanan Rumah Sakit didasari
atas Birhup 0,32 pasal 5 tahun 1978, yaitu menggunakan standar makanan pasien yang
tercantum dalam Buku Penuntut Diit yang dikeluarkan oleh Persatuan Ahli gizi Indonesia dan
Bagian Gizi RSCM. 1968. 2. Jumlah dan macam pasien atau pegawai yang diberi makan.
Diambil data 1 – 2 tahun terakhir, serta rata – rata jumlah porsi yang disajikan selama 3 – 6
bulan terakhir. 3. Menetapkan menu standar. 4. Menyiapkan menu petunjuk pelaksanaan
menu. 5. Membuat petunjuk teknis porsi hidangan. 6. Menetapkan standar resep. 7.
Petunjuk penyusutan bahan makanan, dan sisa makanan matang yang tidak dapat dimakan.
75. 75. 8. Jumlah dan macam hari pelayanan. 9. Ada ketetapan pada hari – hari khusus. Cara
perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah jumlah yang makan dikalikan dengan
standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan
jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan . Hasil akhir dari perhitungan kebutuhan
bahan makanan ini dapat pula dibandingkan dengan tahun sebelumnya sebagai
pengecekan silang. Apabila ini disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka
perhitungan ini perlu di nilai pula untuk dua sampai tiga kali putaran menu, agar pesanan
bahan makanan selanjutnya dapat lancar dan cukup. 4. PROSEDUR PEMBELIAN BAHAN
MAKANAN Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban bagi pengelola
penyelenggaraan makanan. Pembelian bahan makanan juga merupakan langkah penting
yang perlu dipertimbangkan dalam pengawasan harga makanan secara keseluruhan. Untuk
Rumah Sakit kelas A, B, dan C berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan
pelelangan. Adapun langkah – langkah yang ditetapkan dalam kegiatan pelelangan ini
adalah sebagai berikut : 1. Kebutuhan bahan makanan yang akan dilelangkan, sebelumnya
dikonsultasikan dengan Direktur administrasi, guna pengecekan ketepatannya menurut
anggaran yang tersedia. 2. Rumah Sakit c.q. Direktur Administrasi membentuk Panitia
Pelelangan bahan makanan. Anggota : Staff Perawatan, Staff Rumah Tangga, Staff Instalasi
Gizi dan Staff Administrasi Instalasi Gizi. Anggota : Staff Perawatan, Staff Rumah Tangga,
Staff Instalasi Gizi dan Staff Administrasi Instalasi Gizi. 3. Pihak Panitia Pelelangan Bahan
Makanan mempersiapkan ketentuan – ketentuan yang jelas mengenai : a. Pokok – pokok
perjanjian dengan rekanan b. Persyaratan dan ketentuan tentang pembayaran c.
Persyaratan dan spesifikasi bahan makanan
76. 76. d. Harga standar e. Jangka waktu penyelesaian kontrak f. Penetapan sanksi – sanksi,
bila rekanan tidak memenuhi kewajibannya baik menurut ketentuan hukum ataupun pihak
Rumah Sakit. g. Status hukum h. Hak dan kewajiban para pihak yang terlibat dalam
perjanjian kontrak. Dalam menetapkan perjanjian dalam rekanan termasuk unsur
transportasi. Acara/jadwal pengiriman bahan makanan, serta pembelian bahan makanan bila
sewaktu waktu dibutuhkan. Pihak instalasi gizi harus memberikan peragaan dan informasi
sehubungan dengan spesifikasi bahan makanan yang diharapkan dari rekanan, untuk
memberikan pengertian bagi rekanan, sehingga rekanan dapat menetapkan harga yang
sesuai. Prosedur pelelangan adalah : a. Panitia membuka awal pelelangan dengan
memasang advertensi di koran mengenai akan diadakannya lelang bahan makanan. b. Bagi
rekanan yang berminat, dipersilahkan untuk datang sendiri mengambil formulir penawaran
harga kepada panitia. Kemudian mengisi dan mengembalikannya pada tanggal yang telah
ditetapkan panitia. c. Wawancara dan peragaan bahan makanan terhadap rekanan masalah
kontrak bahan makanan yang akan dilakukan. d. Pengiriman contoh bahan makanan, dan
rekanan yang memenangkan penawaran. e. Pembelian rekanan berdasarkan kriteria yang
ditetapkan. f. Pengumuman rekanan kontrak dan penjelasan pelaksanaan pembelian bahan
 makanan. g. Prosedur pelelangan harus memenuhi ketentuan yang dikeluarkan pemerintah
tentang pelelangan. h. Penyerahan bon pemesanan bahan makanan sebanyak 7 rangkap. (
..,rangkap untuk rakanan, . untuk bendaharawan, . . . . . . . . untuk administrasi instalasi gizi, .
. . . . . .untuk arsip).
77. 77. 7.Persiapan – persiapan yang perlu dilakukan sebelum menghadapi penawaran
pembelian bahan makanan : a. mempersiapkan daftar kekuatan pasien selama 1 – 2
terakhir. b. mempersiapkan harga bahan makanan 1-2 tahun sebelumnya dan
memperhitungkan kenaikan harga c. daftar kebutuhan makanan pasien d. menu makanan
pasien ( menu utama dan menu-menu lain yang dipakai ) e. standar porsi yang ditetapkan f.
daftar standar harga pasar saat itu g. Laporang tentang kondite rekanan yang ada saat itu h.
perencanaan pemesanan bahan makanan. Pada umumnya pola yang di gunakan adalah : -
Harian - Dua kali seminggu - Satu kali seminggu - Dua kali sebulan - Satu kali sebulan - Satu
kali tiga bulan - Pesanan menurut kebutuhan tak terduga
78. 78. TABEL I : Tenggang Waktu Pelaksanaan Pelelangan / Penawaran bahan Makanan
KEGIATAN TENGGANG WAKTU DASAR HUKUM KETERANGAN 1. Pengumuman dan
pendaftaran Sekurang-kurangnya tiga (3) hari kerja Lampiran I angka II.5.b.1.) Kep.pres
29/1984 2. Pendaftaran dan pengambilan dokumen Sekurang-kurangnya tiga (3) hari kerja
dan tidak melebihi lima (5) hari kerja Lampiran I angka II.5.b.2.) 3. Pengambilan dokumen
dan pemberian penjelasan Sekurang-kurangnya tiga (3) hari kerja dan tidak melebihi empat
(4) hari kerja Lampiran I angka II.5.b.4.) 4. Pemberian penjelasan dan pemasukan
penawaran Sekurang-kurangnya tiga (3) hari kerja Lampiran I angka II.5.b.4.) 5. Pemasukan
penawaran dan penetapan calon pemenang Selambat-lambatnya tiga (7) hari kerja
Lampiran I angka II.8.f. 6. Penetapan pemenang Selambat-lambatnya lima (5) hari kerja
setelah diterima laporan tentang calon pemenang, dari panitia Lampiran I angka II.9.b. 7.
Pengumuman pemenang Selambat-lambatnya dua (2) hari kerja setelah menerima
keputusan tsb Lampiran I angka II.10.a
79. 79. 8. Sanggahan Selambat-lambatnya empat (4) hari kerja setelah pengumuman Lampiran
I angka II.10.b 9. Jawaban terhadap sanggahan Selambat-lambatnya empat (4) hari kerja
setelah diterima sanggahan Lampiran I angka II.10.c 10. Surat keputusan pemenang Paling
cepat enam (6) hari dan selambat- lambatnya sepuluh (10) hari kerja setelah pengumuman
Lampiran I angka II.11.c Cara pembelian bahan makanan : a. Penawaran umum atau
terbuka (formal tender) - Memberi kesempatan pada semua rekanan untuk bersaing didalam
menawarkan bahan makanannya. - Di umumkan terbuka dimedia umum, surat kabar, radio,
atau majalah. b. Penawaran terbatas (selective tender) Memberi kesempatan pada
beberapa calon rekanan yang lulus prakualifikasi dan tercatat dalam rekanan yang mampu
(daftar rekanan mampu = DRM) untuk bersaing dalam penawaran secara tertulis. c.
Penunjukan langsung Penunjukan rekanan sebagai pelaksana pembelian tanpa melalui
pelelangan / penawaran / umum / terbatas dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga
penawar rekanan mampu (DRM). d. Pengadaan langsung Pelaksanaan pemborongan yang
dilakukan diantara rekanan golongan ekonomi lemah tanpa melalui pelelangan penawaran
umum terbatas atau penunjukkan langsung.
80. 80. Catatan : Ketetapan penggunaan cara (1 s/d 4) diatur berdasarkan Keppres 29/1984
yang didasarkan atas nilai uang yang digunakan untuk pembelian tersebut. Persyaratan
pengadaan bahan makanan menurut Keppres 29/1984 adalah seperti tertera dalam kolom
berikut : PENGADAAN PERLENGKAPAN Berdasar Keppre 29/1984 nilai Nilai Pengadaan
Nilai Pengadaan 1 Persyaratan Penyelenggaraan 2 Sampai dengan Rp.1.-juta - Pengadaan
langsung tanpa SPK. ps. 19 (5) dan (6a) - Pembayaran dengan beban sementara ps.17 -
Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1) Di atas Rp.1.-juta Sampai dengan Rp.5.-
juta - Pengadaan langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK) dari 1 (Satu) atau lebih
penawar Golongan Ekonomi Lemah setempat ps. 19(6b) - Penawaran harus disertai
pencantuman NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak). ps. 19. (11) - Pembayaran dengan beban
sementara. ps. 17. - Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1) Di atas Rp.5.-juta
Sampai dengan Rp.20.-juta - Penunjukan Langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK) dari
 sekurang-kurangnya 3 (tiga) penawar Golongan Ekonomi Lemah (GEL) dalam DRM.ps.19
(6c) - Penawaran harus disertai pencantuman NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak). ps. 19.
(11) - Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1) Di atas Rp.20.-juta - Pelelangan
umum/terbatas diantara Golongan Ekonomi
81. 81. Sampai dengan Rp.50.-juta Lemah setempat ps.21 (1c) - Penawaran harus sesuai
dengan SPPH yang telah disyahkan oleh Pimpro/Satuan Kerja, Lampiran I Angka II.2.d.I -
Pembayaran dengan beban tetap, ps.17 - Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2) Di atas Rp.50.-juta Sampai dengan Rp.100.-juta -
Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan setempat dengan kelonggaran 10% bagi
diantara Golongan Ekonomi Lemah ps.21 (1d) - Penawaran harus sesuai dengan SPPH
yang telah disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I Angka II.2.d.I -
Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke Kas Negara, Lampiran I Angka
II.3.c - Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari perkiraan penawaran.
Lampiran I Angka II.4.b - Pembayaran dengan beban tetap, ps.17 - Dilokasi kantor satuan
kerja atau proyek di ibukota Kabupaten/KotaMadya ps.24(2) Di atas Rp.100.-juta Sampai
dengan Rp.200.-juta - Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan setempat dengan
kelonggaran 10% bagi diantara Golongan Ekonomi Lemah ps.21 (1c) - Penawaran harus
sesuai dengan SPPH yang telah disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I
Angka II.2.d.I - Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke Kas Negara,
Lampiran I Angka II.3.c - Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari
perkiraan penawaran. Lampiran I Angka II.4.b - Dikoordinir oleh Team Pengendali
Pengadaan
82. 82. Barang/Peralatan Pemerintah di Departemen.ps 24(7) - Dilokasi kantor satuan kerja atau
proyek di ibukota Kabupaten/KotaMadyaps.24(2) Di atas Rp.200.-juta Sampai dengan
Rp.500.-juta - Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan setempat dengan kelonggaran
10% bagi diantara Golongan Ekonomi Lemah ps.21 (1c) - Penawaran harus sesuai dengan
SPPH yang telah disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I Angka II.2.d.I -
Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke Kas Negara, Lampiran I Angka
II.3.c - Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari perkiraan penawaran.
Lampiran I Angka II.4.b - Dikoordinir oleh Team Pengendali Pengadaan Barang/Peralatan
Pemerintah di Departemen.ps 24(7) - Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2) 6.PROSEDUR PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Setelah
bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat, dibawa keruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas Rumah Sakit,
diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering dan ruang pendingin serta
ruang pembeku (freezer). Luas, macam dan jenisnya berbeda menurut Rumah Sakit masing
- masing freezer umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar yang diaksudkan untuk
menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama. Mengingat biaya untuk
pemeliharaannya cukup besar, maka freezer dapat diganti dengan pengadaan ruang dingin
ataupun lemari es yang besar. Untuk Rumah Sakit kelas A, B, C dan D disamping
dibutuhkan gudang, juga diperlukan lemari
83. 83. pendingin, yang besarnya disesuaikanm dengan kebutuhan. Ruang lemari pendingin dan
gudang sebaiknya diawasi oleh seorang pemgawas saja, sehingga memudahkan
pemeriksaan dan pengecekan. Untuk pelaksana harian dikedua ruangan tersebut
ditempatkan tenaga – tenaga pembantu pengawas yang bertugas mengeluarkan dan
menerima bahan sehari – hari. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang). Adapun
beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menjaga keamanan ruangan penyimpanan
bahan kering yaitu : a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam ,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b. Menggunakan bahan yang diterima
terlebih dahulu. Untuk mengetahui hal ini, maka setiap bahan makanan yang diterima diberi
tanda tanggal penerimaan pada tanggal pembukuannya. c. Pemasukan dan pengeluaran
 bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda. Diletakkan pada
tempatnya dan di cek secara teliti. d. Gudang harus selalu terkunci pada saat tidak ada
kegiatan serta dibuka pada waktu – waktu yang di tentukan. Pegawai yang masuk keluar
gudang juga hanya pegawai yang di tentukan. e. Semua bahan makanan terletak di atas rak
bertingkat, makanan yang berbobot besar ditempatkan di atas rak yang cukup kuat, 15 cm
dari lantai, 10 cm dari dinding, serta 50 cm dari langit – langit. Bahan makanan yang berat ini
hendaknya disusun berseling agar ada sirkulasi udara yang baik. f. Semua bahan makanan
ditempatkan dalam tempat yang tertutup dan terbungkus rapat serta tidak berlubang, khusus
untuk bahan segar, sebelum disimpan hendaknya bagian yang rusak dibersihkan, dicuci dan
selanjutnya dimasukkan ke dalam plastik. g. Bahan makanan yang jatuh atau tumpah harus
segera dibersihkan h. Sampah dari kertas harus segera dibuang. i. Suhu ruangan harus
kering hendaknya berkisar antara 19 o - 21o C j. Pembersihan ruangan secara periodik 2 x
seminggu. k. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan. l. Semua lubang yang ada di gudang
harus berkasa, serta bila terjadi pengerusakkan oleh binatang mengerat harus segera
diperbaiki.
84. 84. Syarat penyimpanan bahan makanan segar : Karena bahan makanan segar mudah
sekali rusak oleh suhu tinggi atau sinar matahari, maka b bahan makanan ini harus disimpan
dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat
penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin adalah : a. Suhu tempat harus betul – betul
sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak menjadi rusak. Suhu penyimpanan
yang dianjurkan adalah : 1. Daging 0 o C 2. Ikan segar 0 o C 3. Ikan kering 1,7 – 4,4 o C 4.
Mentega 1,1 o C 5. Susu segar 1,7 – 4,4 o C 6. Susu kental manis 1,7 – 4,4 o C 7. Susu
kental tak manis 2,2 – 4,4 o C 8. Telur 1,7 – 6,6 o C 9. Sayuran dan buah-buahan 10 – 11 o
C b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 x sehari dan pembersihan lemari es dilakukan
setiap hai. c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah. e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
keras bersama bahan makanan yang tidak berbau. f. Khusus untuk sayuran, suhu
penyimpanan harus betul-betul diperhatikan 7.TEKNIK PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan
bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Kegiatan
dalam penanganan bahan makanan meliputi proses mengumbah, meracik, memotong tipis,
mengupas,mengayak, mengocok, menepung, mengaduk, membanting, merendam,dan
85. 85. sebagainya. Dalam pembuatan bumbu-bumbu dilakukan proses menggoreng,
merangrai, merebus, menumis, disembabkan, dibakar dalam abu, direndam, dab diikuti
proses berikutnya, dihaluskan, digiling, diiris tipis, dimemarkan, dipukul-pukul atau dipakai
utuh. Disamping itu perlu pula diperhatikan teknik dalam mencampur bumbu sehingga dapat
menghasilkan bumbu yang tepat dan cara kerja yang benar. Kadang – kadang sebelum
pemasakan dilakukan terhadap bahan makanan yang belum atau sudah dibumbui dapat
dilakukan perendaman dengan cukup yang disebut marinir, kemudian dilumeri telur dan
bubuk roti atau di panir, dibungkus daging cincang atau di parcir, dicuci air panas dalam
waktu yang tepat atau blancing, dibalut dengan tepung atau disebut dreging, ataupun
memanaskan atau memukul-mukul bahan makanan disebut mencairkan. Cara penanganan
bahan makanan ini jelas tercantum dalam standar resep yang dipakai. Oleh karena itu,
seyogyanyalah suatu institusi pemyelenggara makanan banyak mempersiapkan standar
resep yang akan dipakai oleh pegawai dalam melakukan persiapan bahan makanan. Dalam
penanganan di bagian ini, harus pula diperhatikan kualitas bahan makanan, spesifikasi
bahan makanan yang di beli serta perkiraan porsi bagian makanan yang dapat dimakan.
Diamping itu, dalam upaya mempertahankan zat-zat gizi bahan makanan tindakan- tindakan
yang perlu dilakukan seperti membungkus bahan makanan yang sudah dibersihkan,
emberikan larutan asam, menyimpan dalam pendingin dan sebainya harus dilakukan sebaik
 mungkin. 9. PENGATURAN PEMASAKAN MAKANAN Hidangan yang di masak dengan baik
dan menarik akan banyak membantu keadaan dan perkembangan kejiwaan pasien dalam
mencoba menghabiskan makanan yang disajikan di Rumah Sakit. Salah satu citra yang
menggambarkan mutu pelayanan Rumah Sakit adalah citra masyarakat terhadap makanan
yang disediakan. Apakah makanan disajikan dalam peralatan makanan yang
menarikataupun makanan yang disajikan memang memenuhi selera pasien ataupun
pelayanan yang diberikan di ruang perawatan mengakibatkan pasien berkeinginan untuk
melalap makanan yang disajikan, hal-hal ini perlu dupertimbangkan oleh seorang pelaksana
gizi di Rumah Sakit.
86. 86. Jelas menu yang telah disusun dan dipersiapkan dengan seksama dengan melibatkan
berbagai unsur yang terkait dan di anggap dapat memberikan saran-saran yang bermanfaat,
akan menghasilkan makanan yang sebagian besar akan dapat diterima pasien. Teknik-
teknik tertentu dibutuhkan untuk diterapkan sejak bahan makanan dipersiapkan. Mencampur
atau memberi bumbu-bumbu, serta memberi bentuk bahan makanan sesuai dengan resep
hidangan. Standar resep dangat diperlukan untuk menciptakan standar mutu makanan yang
sama setiap saat. Pemasakan makanan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi, rasa, rupa,
flavour, nilai cerna dan keamanan makanan yang dimakan. Pemasakan makanan dapat
dilakukan dengan berbagai cara seperti membakar, merebus, menggoreng, mengeting,
menyemur, mengukus ataupun kombinasi dari cara-cara di atas. Standar Kualitas
Pengendalian terhadap bahan makanan berbeda-beda, tergantung dari kesenangan atau
selera orang. Setiap daerah mempunyai penilaian tersendiri terhadap suatu jenis makanan.
Standar kualitas agak sukar untuk dirumuskan, namun dapat diukur dengan nilai-nilai
tertentu seperti nnilai gizi, rupa, rasa, texture, warna, standar porsi, bentuk, jenis bahan
makanan yang diguankan serta cara penyajiannya. Standar kualitas yang ada pada
dasarnya adalah penilaian terhadap mutu atau cita rasa makanan dapat digambarkan
sebagai berikur :
87. 87. Untuk penilaian cita rasa dapat digunakan beberapa macam test, seperti : - Test subjektif
- Test panel - Test kimia Test ini dilakukan terhadap beberapa orang yang betul-betul peka
terhadap bau, rasa dan dapat mewakili banyak orang. Hnedaknya disediakan ruangan yang
tenang dan tidak ada gangguan suara-suara. Standart resep Untuk mencapai standar
kualitas yang baik diperlukan resep-resep standar. Resep standar ini dapat dikembangkan
dari resep-resep yang ada dengan melipatgandakan ataupun memperkecil jumlah bahan
makanan yang diperlukan. Kemudian disusun dan disesuaikan dengan penggunaan bumbu
yang tepat hingga dapat diciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita
rasanya. Dengan standar resep dapat dihasilkan kualitas dan porsi makanan yang di
standarkan. Dengan demikian pengawasan dan perhitungan harga dapat lebih baik. Dalam
standar resep tercantum nama makananan. Ukuran tempat bahan makanan, bumbu yang
diperlukan, cara dan urutan melakukan pengolahannya. Suhu dan waktu pemasakan,
macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong dan
membagi, cara menyajikan taksiran harga per porsi.
88. 88. Kecuali untuk jumlah bahan-bahan makanan utama, berlipat gandaan resep pada
dasarnya tidak selalu diikuti dengan perlipat gandaan pemakaian bumbu-bumbu. Menurut
pengalaman, resep yang di gandakan umumnya tidak memerlukan pemakaian bumbu
sebanyak perlipatan gandaan tersebut . karena itu standar resep harus diteliti berkali- kali,
sesuai dengan standart kualitas yang di inginkan. Penanganan makanan Kehilangan zat-zat
gizi sering terjadi pada saat makanan dipersiapkan ataupun pada saat makanan di olah atau
setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini, perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan
makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian
makanan yang baik dan tepat. Perlakuan terhadap makanan matang pun perlu diperhatikan
dengan baik. Persiapan bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan
makanan diterima, di ambil atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian direndam
bila perlu diiris tipis, disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci,
dipotong, diayak,di giling, di tumbuk- tumbuk, di rajang, di aduk, di bentuk, di cetak, di panir,
 sampai saat bahan makanan siap untuk dimasak. Pada setiap perlakuan di atas
seyogyannya dipertimbangkan faktor-faktor lingkungan yang dapat mengubah, merusak atau
mempengaruhi kualitas bahan makanan yang bersangkutan. Pemasakan Makanan Setelah
mengalami proses perlakuan persiapan, maka bahan makanan akan mengalami perlakuan
seperti dibakar, dikukus, digoreng,ditim, dijemur ataupun kombinasi antara cara-cara
tersebut. Perlakuan – perlakuan ini disebut proses pemasakan. Pemasakan makanan juga
bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai cerna bahan
makanan, menambah aroma serta membunuh kuman – kuman yang berbahaya, atau
menghilangkan racun makanan sehingga makanan terjamin untuk konsumsi manusia. Ada
beberapa proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan dengan media udara sebagai
penghantar panas (oven: 100 – 200 derajat Celcius), menggunakan lemak/ minyak
89. 89. atau menggoreng : (125 – 200 derajat Celcius), menggunakan air sebagai penghantar
panas (merebus: 85-120 derajat celcius). Pemasaakn dengan cara modern yaitu dengan
menggunakan radiasi atau metode konduksi melalui alat yang digunakan (alat membuat
wafel dan sebagainya). Selain itu juga digunakan teknik pemasakan cepat dengan tekanan
tinggi. Pada umumnya di tempat pemasakan banyak sering digunakan cara pemasakan di
atas, bahkan kadang-kadang juga dipakai metode kombinasi seperti pembuatan bistik,
menimia dan sebagainya, Karena itu petugas di bagian persiapan dan pemasakan ini, harus
banyak memiliki pengetahuan dalam bidang gizi, bahan makanan, proses persiapan dan
pemasakan serta cara- cara penyajian makanan yang tepat dan memenuhi syarat
kesehatan. Selain itu, dalam persiapan dan pemasakan bahan makanan agar dapat
memenuhi tingkat kematangan yang diinginkan. Pemasakan Daging Pada pemasakan
daging juga harus dihasilkan daging empuk, lunak dan gurih rasanya serta enak aromanya.
Untuk menciptakan keadaan ini perlu dilakukan proses pemasakan yang baik serta dengan
memperhatikan sifat dan macam daging yang digunakan . selama proses pemasakan terjadi
penggumpalan protein, pelunakan jaringan serta pencairan lemak daging. Dalam beberapa
keadaan tertentu seperti pada pemanggangan, pembakaran, terjadi kehilangan cairan dan
pemecahan lemak pada permukaan bahan makanan dan penggumpalan protein terjadi
perubahan warna pada permukaan daging (coklat) yang membrikan aroma khas. Daging
yang matang ditandai dengan baik dari keadaan danging yang empuk, mengkilat, matang
sampai bagian dalam. Untuk pemasakan daging diperlukan waktu 2-3 jam , hanya untuk
daging bagian paha dan bokong diperlukan 1-2 jam. Pemasakan unggas Semua proses
pemasakan yang dilakukan terhadap daging, dapat pula dilakukan terhadap unggas. Pada
unggas perlu di perhitungkan porsi daging yang dapat dimakan, mengingat porsi tulang pada
unggas mencapai sampai 30%. Unggas membutuhkan waktu pemasakan yang relatif lebih
Ketenagaan Pelayanan Gizi Rumah SakitA. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit 1. Kepala Unit
Pelayanan Gizi (UPG) Kepala UPG adalah penanggung jawab umum organisasi UPG yang ditunjuk
oleh pimpinan rumah sakit berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Fungsi
dan tugas kepala UPG rumah sakit adalah : Menyusun perencanaan pelayanan gizi Menyusun
rencana evaluasi pelayanan gizi Melaksanakan pemantauan Melaksanakan pengkajian data kasus
Melaksanakan penelitian dan pengembanganUntuk melaksanakan tugas diatas, seorang kepala
UPG rumah sakit harus memenuhi criteria sebagai berikut : Rumah Sakit kelas A : Lulusan S2-
Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau minimal lulusan D4-
Gizi dengan pengalaman kerja tertentu. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-
Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau minimal lulusan D4-Gizi. Rumah Sakit kelas
C : S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau lulusan D4-Gizi, atau minimal lulusan
D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.2. Koordinator Unit-Unit Hal-hal yang menjadi tugas
koordinator unit adalah : Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi Pengawasan dan pengendalian
dalampenyelenggaraan pelayanan gizi Pemantauan proses pelayanan Pengkajian data kasus
Penelitian dan pengembanganUntuk melaksanakan tugas diatas, seorang koordinator unit harus
memenuhi criteria sebagai berikut : Rumah Sakit kelas A dan B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau
S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau minimal lulusan D4-Gizi.Rumah Sakit
kelas C : S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau lulusan D4-Gizi, atau minimal
lulusan D3-Gizi.3. Supervisor Seorang supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses
penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai pendistribusian dan
pelayanan pasca rawat dan rujukan. Ruang lingkup yang diawasi dapat mencakup aspek diatetik
dan non-dietetik. Untuk melaksanakan tugas pengawasan tersebut, seorang supervisor UPG rumah
sakit harus memenuhi criteria sebagai berikut : Rumah Sakit kelas A dan B: Lulusan S1-
Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau lulusan D4-Gizi, atau minimal D3-
Gizi/Perhotelan. Rumah Sakit kelas C : Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-
Gizi, atau lulusan D4-Gizi, atau D3-Gizi/Perhotelan, atau minimal lulusan SMK Tataboga dengan
pengalaman di bidang penyelenggaraan makanan minimal 3 tahun. Supervisor bersifat tidak
menetap atau dapat ditukar/digantikan (rolling) bergiliran sesuaikemampuan teknis,keterampilan,
maupun masa tugas.4. Pelaksana a. Juru masak Juru masak adalah tenaga pengolah bahan
makanan yang bertugas mulai dari persiapan hingga pendistribusian. Kriterianya adalah Rumah
Sakit kelas A dan B:Lulusan SMK Tataboga/SMU + Kursus masak. Rumah Sakit kelas C : Lulusan
SMU/SLTP + Kursus masakb. Urusan gudang/perbekalan Tenaga ini bertugas pada unit
penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai
dengan menu harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan spesifikasi
(standar) yang telah ditentukan. Kriteria petugas gudang adalah : Rumah Sakit kelas A dan
B:Lulusan D3-Gizi,D1-Gizi, atau SMU Rumah Sakit kelas C : Lulusan D1-Gizi,SMU/sederajatc.
Operator computerOperator computer terutama bertugas dalam memformulasi dan mengakurasi
perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan mulai dari perencanaan hingga evaluasi.
Selain itu juga bertugas dalam mengorganisasikan data untuk mendukung efektifitas pelaporan.
Pendidikan dasar untuk tenaga ini adalah SMU atau D3-Gizi+kursus computer.d. Tata usaha Tugas
bagian ini meliputi regsitrasi pesanan,pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala, penyiapan
laporan khusus, serta pengaturan mengenai kepagawaian. Pendidikan yang diperlukan pada bagian
ini adalah D3-Gizi, D1-Gizi, SMU+kursus administrasi ketatausahaan, atau SMKadministrasi.e. Juru
masak ruangan Juru masak ruangan adalah pelaksana penyajian makanan di ruang-ruang rawat
inap, mulai dari penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien. Kriterianya adalah :
Rumah Sakit kelas A dan B:Lulusan SMK Tataboga atau SMU+kursus masak Rumah Sakit kelas C :
Lulusan SMU/SLTP+kursus masakf. Pekarya Pekarya adalah pelaksana yang membantu
pelaksanaan tugas operasional di dapur penyelenggaraan makanan dan dapur ruang rawat inap.B.
Kenutuhan Tenaga Sampai saat ini, formulasi kebutuhan tenaga kerja di UPG rumah sakit masih
dalam proses penyusunan. Kebutuhan tenaga gizi dapat dihitung berdasarkan ISN maupun beban
kerja di masingmasing UPG rumah sakit. Namun demikian, di bawah ini merupakan tabel yang
berisi beberapa kategori tenaga untuk tiap kelas rumah sakit berdasarkan pengalaman beberapa
ahli gizi :Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit Kategori Tenaga S2-
Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi D4-Gizi
Klinik D3-Gizi D3-Perhotelan D1-Gizi Operator computer SMK Aministrasi SMU+kursus administrasi
SMK Tataboga SMU/SLTP+kursus tataboga Kelas Rumah Sakit A/Utama V v v v v v v v v v
B/Madya V v v v v v v v v v C/Pratama v v v v v v v v v vTabel 2. Kebutuhan Tenaga Untuk
Penyelenggaraan Makanan Kategori Tenaga Magister bidang Gizi/Kesehatan Sarjana
Gizi/Kesehatan Tugas Pokok -Perencanaan menu -Perencanaan anggaran,SDM,pelatihan -
Perhitungan kebutuhan BM D3-Gizi/Tataboga/Perhotelan -Pemilihan&pembelian BM -
Penerimaan,penyimpanan,&penyaluran BM -Persiapan,pengolahan,& pendistribusian Makanan
SMK Tataboga SMU+kursus masak Operator computer SLTP/sederajat Pemasak Asisten pemasak
Administrasi Penyelenggaraan makanan V V V v V V V v V V v V V V Kelas A V V Kelas B V V
Kelas C -Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di Ruang penyelenggaraan MakananA. Fasilitas
Ruangan 1. Tempat penerimaan bahan makanan Ruangan ini berfungsi untuk menerima dan
mengecek kuantitas serta kualitas bahan makanan yang baru tiba. Letak ruangan ini sebaiknya
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan.
Luasnya tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima. Peralatan yang sebaiknya ada
dalam ruangan ini adalah timbangan 100-300kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, pisau,
penusuk beras, dan sebagainya.2. Ruang penyimpanan bahan makanan Terdapat dua jenis ruang
penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar (pendingin) dan kering.
Luasnya tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian dan
frekuensi pemesanan bahan makanan. Peralatan yang sebaiknya ada dalam ruangan ini adalah
timbangan 20-100kg, rak bahan makanan, lemari pendingin (freezer atau chiller).3. Tempat
persiapan bahan makanan Ruangan ini berfungsi untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu yang akan diolah. Kegiatan yang terjadi pada ruangan inimeliputi kegiatan
membersihkan,mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong,mengiris, dll sebelum
bahan makanan dimasak/diolah. Ruangan ini sebaiknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pengolahan/pemasakan serta harus cukup untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat
transportasi (mis. Kereta angkut). Peralatan yang harus ada pada ruangan ini adlah meja kerja,
meja daging, meja sayuran, mesin pemarut kelapa, mesin pemotong dan penggilingan daging,
timbangan meja, talenan, bangku, penggiling dari batu, dan bak cuci.4. Tempat pemasakan Tempat
pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor agar asap yang berasal dari
pengolahan dapat keluar ruangan dan tidak menumpuk di dalam, biasanya makanan dikelompokan
menurut kelompok bahan makanan yang dimasak (mis.makanan biasa dan khusus). Peralatan yang
sebaiknya ada : ketel uap 10-250lt, tungkku masak, oven,penggorengan,mixer, blender, lemari es,
meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku,
dan meja pembagi.5. Tempat pendistribusian makanan Ruangan ini berfungsi untuk
mendistribusikan makanan sesuai dengan pesanan (menu tiap kelas ruang rawat inap). Terdapat
dua system distribusi yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi sentralisasi ialah
mendistribusikan makanan langsung dari dapur ke ruang rawat inap (pasien). Sedangkan pada
distribusi desentralisasi, makanan didistribusikan ke ruang distribusi sementara (pantry), lalu menuju
ruang rawat inap (pasien). Peralatan yang harus ada pada ruangan ini adalah alat pemanas (bain
marie), meja pembagi, plastic pembungkus,dll.6. Tempat pencucian alat Pencucian alat masak
hendaknya : Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan Menyediakan fasilitas
pengering/rak dan peyimpanan sementara yang bersih Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan
dan vector Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15psi
(1.2kg/cm3)Sedangkan tempat pencucian alat makan disyaratkan : Terletak terpisah dengan ruang
pencucian bahan makanan dan peralatan Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan
tekanan +15psi (1.2kg/cm3) Tersedia air panas dan alat pembersih seperi sabun,detergen, sikat.7.
Tempat penyimpanan alat8. Tempat pembuangan sampah Harus segera dikosongkan apabila
sampah sudah banyak terkumpul.9. Ruang pegawai Ruangan ini diperuntukkan bagi pegawai
sebagai tempat berganti pakaian, istirahat, dan makan. Ruangan ini terpisah dari tempat kerja tetapi
tidak terlalu jauh. Pada ruangan ini terdapat kamar mandi,kamar kecil,locker, meja kursi, tempat
sampah, tempat sholat, tempat tidur, dan rak sepatu.10. Ruang pengawasRuangan ini berfungsi
untuk membantu pengawas melakukan pengawasan dalam proses penyelenggaraan makanan di
dapur. Pada ruangan ini terdapat meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat
tulis, computer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dll.B. Sarana Fisik 1. Letak tempat
penyelenggaraan makanan haruslah : Mudah dicapai ari semua ruang perawatan agar pelayanan
dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien Kebisingan dan keributan di ruang
pengolahan tidak mengganggu ruangan lain Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan
pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar Tidak dekat dengan
tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, laundry, dan lingkungan yang dapat mencemari
makanan Mendapat udara dan sinar yang cukup2. Bangunan Belum ada standar yang tetap untuk
sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi disarankan 1-2m per tempat tidur.3. Konstruksi
Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam, an
tidak memberikan suara keras. Beberapa macam bahan yang dapat dijadikan lantai : bata keras,
teraso tegel, dll. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangan, tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa harus berada dalam keadaan
terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan
bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Jarak antara langit-
langit dengan lantai harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik Penerangan dan
ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung maupun distrik. Ventilasi harus cukup sehingga
dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas,untuk itu dapat
digunakan exhause fan.C. Arus Kerja Arus kerja adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal ini meliputi penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, dan distribusi makanan.PenerimaanFasilitas Pegawai Penyimpanan BM
KeringPenyimpanan BM Segar/Dingin PersiapanPembuangan sampah sementaraPemasaka
nPembagia nPembuangan sampah akhir (diluar dapur)Pencucia nSumber : Buku Pedoman PGRS
(1991)