LAPORAN MODIFIKASI RESEP

“Lauk Hewani dan Lauk Nabati”

Di RSUD Prof. DR. MA Hanafiah Batusangkar

OLEH :
DINDA SILFANI (162210729)
SHYROTUL HAYATI (182210722)

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
TAHUN AJARAN 2021/202
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan
rahmat dan hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan “Laporan Modifikasi Resep”,
Pada laporan ini kami banyak mengambil dari berbagai refrensi dan pengarahan dari berbagai
pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih sebesar-
sebesarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.
Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini sangat jauh dari sempurna, untuk
itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna kesempurnaan
laporan ini. Akhir kata penyusun mengucapkan terima kasih dan semoga laporan ini dapat
bermanfaat untuk semua pihak yang membaca

Batusangkar, 11 Oktober 2021

Penyusun

DAFTAR ISI

i
KATA PENGANTAR................................................................................................................. i
DAFTAR ISI ...............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................................................1
A. Latar Belakang ...............................................................................................................1
B. Rumusan Masalah ..........................................................................................................2
C. Tujuan ............................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................3
A. Pengertian Penyakit Jantung ...........................................................................................3
B. Tujuan Pengembangan resep untuk diet jantung ............................................................3
C. Tujuan, Prinsip dan Syarat Diet jantung .........................................................................3
BAB III MODIFIKASI................................................................................................................5
A. Lauk Hewani ...................................................................................................................5
B. Lauk Nabati .....................................................................................................................9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................12
A. Lauk Hewani ..................................................................................................................12
B. Lauk Nabati ....................................................................................................................18
BAB V PENUTUP .....................................................................................................................24
C. Kesimpulan ....................................................................................................................24
D. Saran ...............................................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................26
LAMPIRAN ...............................................................................................................................26

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi dirumah sakit tetap harus mencapai tujuannya, yaitu menyajikan
makanan yang aman, berkualitas, kandungan zat gizi sesuai kebutuhan, cita rasa yang
menarik/memuaskan pasien, tepat waktu serta sesuai dengan dana yang telah ditetapkan.
Namun masalah penyajian makanan untuk orang sakit lebih kompleks dari pada
penyajian makanan untuk orang sehat. Lauk hewani dan lauk nabati sering tidak
dihabiskan oleh pasien, sehingga perlu dilakukan sejumlah perubahan pada hidangan lauk
hewani dan lauk nabati, salah satu caranya dengan melakukan modifikasi menu/resep
terhadap bahan, ukuran, bumbu, atau cara pengolahan tanpa mengurangi nilai gizinya.
Modifikasi adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas
dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk
menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Modifikasi resep diperlukan untuk
meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.

Penyakit jantung adalah penyakit yang mengganggu sistem pembuluh darah. Penyakit
jantung terjadi akibat proses berkelanjutan dimana jantung secara perlahan akan
kehilangan kemampuannya untuk melakukan fungsinya secara normal, untuk itu perlunya
penatalaksanaaan nutrisi bagi pasien jantung dengan tujuan memberikan makanan
secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat badan apabila
mengalami kegemukan dan mencegah atau menghilangkan penimbunan garam atau air.
(Wahyuningsih, 2013).

Salah satu tujuan dari diet penyakit jantung adalah memenuhi kebutuhan gizi pasien
sesuai dengan kemampuan jantung, menormalkan berat badan, mencegah/menghilangkan
penimbunan garam/air dengan prinsip diet cukup energi, cukup protein dan membatasi
asupan lemak dan kolesterol sehingga pemakaian minyak dan santan harus dibatasi.
Ikan tuna asam manis dan tahu goreng merupakan makanan yang diproduksi di
Instalasi Gizi RSUD Prof.DR. MA Hanafiah Batusangkar. Namun, untuk pasien dengan
penyakit jantung makanan ini tidak dianjurkan, karena mengandung lemak yang tinggi
dan pengolahannya melalui proses penggorengan. Agar makanan terssebut bisa diterima
oleh pasien penyakit jantung, maka makanan tersebut perlu dilakukan modifikasi resep.

1
B. Rumusan Masalah
a. Apa yang dimaksud dengan penyakit jantung?
b. Apa tujuan pengembangan resep/modifikasi resep untuk diet jantung ?
c. Bagaimana tujuan, prinsip dan syarat diet jantung ?
d. Bagaimana hasil modifikasi resep ?
e. Bagaimana hasil uji organoleptik dari menu yang telah di modifikasi ?

C. Tujuan
a. Mengetahui pengertian penyakit jantung
b. Mengetahui tujuan pengembangan resep/modifikasi resep untuk diet jantung
c. Mengetahui tujuan, prinsip dan syarat diet penyakit jantung
d. Mengetahui hasil modifikasi resep
e. mengetahui hasil uji organoleptik dari menu yang telah di modifikasi

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyakit Jantung

Penyakit jantung adalah penyakit yang mengganggu sistem pembuluh darah. Penyakit
jantung terjadi akibat proses berkelanjutan dimana jantung secara perlahan akan
kehilangan kemampuannya untuk melakukan fungsinya secara normal, untuk itu perlunya
penatalaksanaaan nutrisi bagi pasien jantung dengan tujuan memberikan makanan
secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat badan apabila
mengalami kegemukan dan mencegah atau menghilangkan penimbunan garam atau air.
(Wahyuningsih, 2013).

B. Tujuan Pengembangan resep untuk diet jantung

Tujuan dari pengembangan resep ini adalah untuk membantu memberikan makanan
dengan porsi yang cukup tanpa memberatkan kerja jantung, meningkatkan citarasa, nilai
gizi, dan menambah variasi dari menu yang akan diberikan kepada pasien diet jantung
sehingga tidak terjadi kejenuhan terhadap makanan.

C. Tujuan, Prinsip dan Syarat Diet jantung

 Tujuan Diet Jantung
a. Memenuhi kebutuhan zat gizi yang adekuat sesuai dengan kemampuan
jantung
b. Mempertahankan, meningkatkan dan menurunkan berat badan hingga
mencapai berat badan ideal agar tidak memperberat kerja jantung.
c. Mengurangi dan menghindari bahan makanan yang tinggi sumber kolesterol
dan lemak jenuh
d. Mempertahankan keseimbangan cairan agar tidak terjadi penumpukan cairan
e. Memenuhi kebutuhan elektrolit khususnya kalium dan natrium yang
berkurang akibat pemberian obat diuretik
f. Meningkatkan konsumsi serat larut air

3
 Syarat Diet Jantung
1. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal
2. Protein cukup yaitu 0,8-1,5 g/kg BB ideal
3. Lemak sedang yaitu 20-25% dari kebutuhan total
4. Karbohidrat diberikan 50-60 % dari kebutuhan total
5. Bahan makanan sumber kolesterol dianjurkan maksimal 200 mg/hari
6. Vitamin dan mineral cukup
7. Rendah garam 2-3 g/hari, jika disertai hipertensi atau edema
8. Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
9. Pembatasan pemberian bahan makanan tinggi purin pada kasus gagal jantung
dengan hiperurisemia

4
 BAB III
MODIFIKASI

A. Lauk Hewani
1. Analisa Resep Lama
a. Nama resep lama : Ikan Tuna Asam Manis
b. Golongan hidangan : Lauk hewani
c. Bahan makanan utama : Ikan Tuna
d. Teknik persiapan : Fillet ikan tuna dipotong dadu, lalu lumuri
dengan garam dan perasan jeruk nipis, diamkan, lumuri dengan tepung
maizena, goreng hingga matang, lalu buat saos.
e. Teknik pengolahan : Digoreng dan ditumis

2. Analisis Resep Modifikasi

a. Analisis Resep
 Nama resep baru : Rolade Kukus Tuna Asam Manis
 Golongan hidangan : Lauk hewani
 Bahan makanan utama: Ikan Tuna dan telur
 Cara persiapan : Ikan tuna dibersihkan dan diblender bersama
bumbu, dadar telur untuk kulit, tata bahan yang dihaluskan diatasnya,
lalu gulung dengan rapi, kukus hingga matang, lalu buat saos.
 Cara pemasakan : Dikukus
b. Tujuan Modifikasi :
 Menambahkan cita rasa pada makanan.
 Menambah nilai gizi dan mengurangi kadar lemak dan kolesterol
 Menambah daya terima konsumen terhadap lauk hewani
 Mengurangi rasa bosan konsumen terhadap makanan
c. Metode Modifikasi yang Dilakukan :
- Modifikasi cara pengolahan
- Suplementasi

5
3. Resep Awal Sebelum Dimodifikasi
Ikan Tuna Asam Manis
(2 Porsi)

Bahan :
 160 gr Fillet ikan Tuna, potong dadu
 ¼ sdt merica bubuk
 ½ sdt garam
 ½ sendok makan perasan air jeruk nipis/ lemon
 25 gr tepung maizena

Bahan Saos :
 40 gr wortel dipotong panjang  4 sdm saus tomat
 20 gr bawang Bombay  1 sdm saus sambal
 ½ sdt bawang putih giling  100 ml air
 ¼ sdt jahe giling  5 gr tepung maizena untuk pengental
 ½ sdt garam  Minyak goreng (untuk menggoreng)

Cara Membuat :
1. Cuci ikan hingga bersih kemudian lumuri dengan garam dan juga perasan air
jeruk serta merica bubuk, lalu aduk hingga rata, diamkan sekitar 15 menit.
2. Seteleh itu lumuri dengan tepung maizena, aduk hingga merata.
3. Selanjutnya panaskan minyak goreng lalu masukan ikan hingga matang dan
warnanya kecoklatan, angkat lalu tiriskan

Cara Membuat Saos :

6
 1. Panaskan minyak goreng untuk menumis lalu masukan irisan bawang bombay,
bawang putih giling, dan jahe giling. Tumis hingga harum.
2. Setelah itu tambahkan air, lalu masukan saos sambal, saos tomat, dan potongan
wortel. masak hingga wortel melunak.
3. Tambahkan garam dan tepung maizena, masak hingga meletup.
4. Siapkan ikan pada piring saji lalu siram diatasnya dengan saus hingga rata
5. Ikan tuna saus asam manis siap disajikan

Nilai Gizi Untuk 1 Porsi

Nama Bahan Berat E P L KH Colesterol
(gr) (K) (gr) (gr) (gr) (mg)
Ikan tuna 80 88,7 19,2 0,8 0 36,8
Wortel 20 7,2 0,2 0,1 1,6 0
Maizena 30 114,3 0,1 0 27,4 0
Minyak goreng 8 69 0 8 0 0
Total 279,2 19,5 8,9 29 36,8

4. Resep Akhir Setelah Dimodifikasi

Rolade Kukus Tuna Asam Manis
(2 Porsi)

Bahan : Bumbu :
 Ikan Tuna 160 gr  Bawang putih giling ½ sdt
 Telur 20 gr  Jahe giling ¼ sdt
 Tepung terigu 5 gr  Garam ¼ sdt

Bahan Saos :
 40 gr wortel dipotong panjang  4 sdm saus tomat

7
  20 gr bawang Bombay  1 sdm saus sambal
 ½ sdt bawang putih giling  100 ml air
 ¼ sdt jahe giling  5 gr tepung maizena untuk pengental
 ½ sdt garam  Minyak goreng (untuk menggoreng)

Cara Membuat :
1. Haluskan daging tuna dengan blender
2. Haluskan semua bumbu lalu campurkan dengan daging tuna dan potongan
wortel
3. Dadar telur di Teflon sebagai kulit
4. Setelah dadar matang, tata diatas aluminium foil, lalu tuang daging tuna
diatasnya, dan ratakan.
5. Gulung dengan rapi, lalu kukus selama 30 menit.
6. Setelah matang potong melintang dengan ketebalan 2 cm
Cara Membuat Saos :
1. Panaskan minyak goreng untuk menumis lalu masukan irisan bawang bombay,
bawang putih giling, dan jahe giling. Tumis hingga harum.
2. Setelah itu tambahkan air, lalu masukan saos sambal, saos tomat, dan potongan
wortel. masak hingga wortel melunak.
3. Tambahkan garam dan tepung maizena, masak hingga meletup.
4. Siapkan rolade kukus tuna asam manis pada piring saji lalu siram diatasnya
dengan saos hingga rata
5. Rolade kukus tuna asam manis siap disajikan
Nilai Gizi Untuk 1 Porsi
Nama Bahan Berat E P L KH Cholesterol
(gr) (K) (gr) (gr) (gr) (mg)
Ikan tuna 80 88,7 19,2 0,8 0 36,8
Telur ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1 42,4
Tepung terigu 5 18,2 0,5 0,1 3,8 0
Tepung maizena 5 19 0 0 4,6 0
Wortel 20 7,2 18 0,2 1,6 0
Minyak goreng 3 25,9 0 3 0 0
Total 174,6 21,2 5 10,1 79,2
B. Lauk Nabati
1. Analisa Resep Lama
a. Nama resep lama : Tahu goreng

8
 b. Golongan hidangan : Lauk nabati
c. Bahan makanan utama : Tahu
d. Teknik persiapan : Tahu dibersihkan, dipotong segitiga, rendam
dengan air garam, lalu goreng hingga matang
e. Teknik pengolahan : Digoreng

2. Analisis Resep Modifikasi

a. Analisis Resep
 Nama resep baru : Tahu fantasi kukus
 Golongan hidangan : Lauk nabati
 Bahan makanan utama: Tahu
 Cara persiapan : Tahu dibersihkan, dihaluskan dan dicampur
dengan parutan wortel, bumbu, dan tepung. Lalu kukus hingga matang
 Cara pemasakan : Dikukus
b. Tujuan Modifikasi :
 Menambahkan cita rasa pada makanan.
 Menambah nilai gizi dan mengurangi kadar lemak
 Mengurangi rasa bosan konsumen terhadap makanan
c. Metode Modifikasi yang Dilakukan :
- Modifikasi cara pengolahan
- Suplementasi

3. Resep Sebelum Dimodifikasi

Tahu Goreng
(2 Porsi)

9
 Bahan :
 Tahu 100 gr
 Minyak goreng (untuk menggoreng)
 Garam secukupnya
Cara Membuat :
1. Bersihkan tahu, lalu rendam dalam air garam
2. Panaskas minyak, lalu goreng tahu hingga berwarna kekuningan
3. Angkat, lalu hidangkan.

Nilai Gizi Untuk 1 Porsi

Nama Bahan Berat E P L KH Cholesterol
(gr) (K) (gr) (gr) (gr) (mg)
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9 0
Minyak goreng 5 43,1 0 5 0 0
Total 81,1 4,1 7,4 0,9 0

4. Resep Akhir Setelah Dimodifikasi

Tahu Fantasi Kukus
(2 Porsi)

10
 Bahan : Bumbu :
 Tahu 100 gr  Bawang merah giling ¼ sdt
 Telur 20 gr  Bawang putih giling ¼ sdt
 Wortel 40 gr  Daun bawang 10 gr (iris tipis)
 Tepung terigu 10 gr  Garam ½ sdt
 Minyak 2 gr (olesan)
Cara membuat :
1. Haluskan tahu, campur dengan semua bumbu dan parutan wortel
2. Lalu tambahkan garam, aduk rata
3. Baluri cetakan dengan minyak agar tidak lengket
4. Tata adonan di dalam cetakan, lalu kukus hingga matang
5. Tahu fantasi kukus siap dihidangkan.

Nilai Gizi Untuk 1 Porsi

Berat E P L KH Cholesterol
Nama Bahan
(gr) (K) (gr) (gr) (gr) (mg)
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9 0
Telur ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1 42,4
Wortel 20 7,2 0,2 0,1 1,6 0
Tepung terigu 5 18,2 0,5 0,1 3,8 0
Total 78,9 6 3,6 6,5 42,4
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penyakit jantung merupakan gangguan yang terjadi pada sistem pembuluh darah besar
sehingga menyebabkan jantung dan peredaran darah tidak berfungsi sebagaimana mestinya.
Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan organ jantung dan pembuluh darah antara lain

11
gagal jantung, jantung koroner, dan jantung rematik. Pengaturan makanan pada penderita
penyakit jantung ditentukan dan dikendalikan untuk tujuan tertentu. Dalam hal ini, jenis diet
dan banyaknya makanan yang diberikan kepada pasien disesuaikan dengan kondisi masing-
masing pasien (Suryani, 2018). Salah satu tujuan dari modifikasi resep untuk pasien jantung
adalah untuk mengurangi kadar lemak dan kolesterol di dalam makanan. Hal ini sesuai
dengan syarat dan prinsip diet penyakit jantung bahwa lemak diberikan hanya 20-25% dari
kebutuhan energi total dengan komposisi 10% lemak jenuh dan 10-15% lemak tidak jenuh.
Sedangkan kolesterol dibatasi maksimal 200 mg/hari. Modifikasi yang dilakukan adalah
modifikasi pada lauk hewani (Ikan tuna asam manis menjadi Rolade kukus tuna asam manis)
dan modifikasi lauk nabati (tahu goreng menjadi tahu fantasi kukus).

A. Lauk Hewani
1. Formulasi 2 Porsi
Formula Asli Formula Modifikasi
Nama Bahan (Ikan Tuna Asam (Rolade Kukus Tuna
Manis) Asam Manis )
Ikan tuna 160 gr 160 gr
Telur - 20 gr
Tepung terigu - 5 gr
Minyak kelapa sawit 8 gr 3 gr
Wortel 40 gr 40 gr
Bawang Bombay 20 gr 20 gr
Saos tomat 4 sdm 4 sdm
Saos sambal 1 sdm 1 sdm
Merica ¼ sdt ¼ sdt
Bawang putih giling ½ sdt 1 sdt
Maizena 30 gr 5 gr
Jahe giling ¼ sdt ½ sdt
Garam ½ sdt ½ sdt
Air 100 ml 100 ml
Air jeruk nipis ½ sdm ½ sdm
Dari formulasi diatas dapat diketahui bahwa secara umum bahan yang dipakai
untuk sebelum dan sesudah dimodifikasi hampir sama, hanya saja ada penambahan
telur, tepung terigu, dan jumlah bumbu, serta pengurangan minyak dan tepung
maizena untuk resep modifikasi. Pengurangan minyak dilakukan karena pada
modifikasi ini teknik pengolahannya adalah dikukus dan ditumis (pemakaian sedikit
minyak), berbeda dengan sebelum dimodifikasi yang teknik pengolahannya melalui
proses penggorengan dan penumisan. Hal ini sesuai dengan penuntun diet untuk
penyakit jantung, bahwa cara memasak yang dianjurkan adalah dengan

12
 memanggang, merebus, mengukus, menumis, dan membakar. Sedangkan yang tidak
dianjurkan adalah memasak dengan cara menggoreng dengan banyak minyak dan
mengolah dengan santan (PERSAGI, 2019). Pemakaian tepung maizena yang
awalnya 30 gr yang dipakai untuk membaluri daging sebelum digoreng dikurangi
menjadi 5 gr pada resep modifikasi, karena fungsinya disini hanya sebagai pengental
untuk saos asam manis di resep modifikasi. Sedangkan tepung terigu yang ada di
resep modifikasi dicampur dengan daging tuna, lalu di blender.

2. Analisis Perbandingan Zat Gizi 1 Porsi

Resep Awal Resep Modifikasi
Nilai Gizi (Ikan Tuna Asam (Rolade Kukus Tuna
Manis) Asam Manis)
Energi (Kkal) 279,2 174,6
Protein (gr) 19,5 21,2
Lemak (gr) 8,9 5
Karbohidrat (gr) 29 10,1
Kolesterol (mg) 36,8 42,4

Dari perbandingan analisis zat gizi, dapat diketahui bahwa terjadi penurunan
energi (kalori), lemak, dan karbohidrat. Hal ini terjadi karena pemakaian minyak dan
maizena pada resep modifikasi dikurangi sehingga nilai gizi energi, lemak, dan
karbohidratnya juga berkurang. Dari tabel tersebut juga dapat dilihat bahwa terjadi
peningkatan kadar protein dari 19,5 gr menjadi 21,2 gr karena ada penambahan telur.
Selain itu juga ditemukan peningkatan nilai kolesterol dari 36,8 mg menjadi 42,4 gr,
hal ini terjadi karena pada telur juga terdapat kolesterol (424 mg/100 gr). Namun
kadar kolesterol pada resep tersebut masih berada dibawah 200 mg (kolesterol
maksimal <200 mg/hari).

13
 3. Analisis Perbandingan Harga 2 Porsi
Resep Awal Resep Modifikasi
Harga/satua (Ikan Tuna Asam (Rolade Kukus Tuna
Nama Bahan
n Manis) Asam Manis)
Jumlah Harga Jumlah Harga
Ikan tuna Rp 60.000/kg 160 gr Rp 9.600 160 gr Rp 9.600
Telur Rp 1.500/btr - - 20 gr Rp 545
Tepung terigu Rp 12.000/kg - - 5 gr Rp 60
Minyak kelapa sawit Rp 14.000/kg 8 gr Rp 112 3 gr Rp 42
Wortel Rp 14.000/kg 40 gr Rp 560 40 gr Rp 560
Bawang Bombay Rp 30.000/kg 20 gr Rp 600 20 gr Rp 600
Saos tomat Rp 18.000/kg 4 sdm Rp 360 4 sdm Rp 360
Saos sambal Rp 25.000/kg 1 sdm Rp 125 1 sdm Rp 125
Merica Rp 10.000/bks ¼ sdt Rp 200 ¼ sdt Rp 200
Bawang putih giling Rp 24.000/kg ½ sdt Rp 48 1 sdt Rp 96
Maizena Rp 3.760/ons 30 gr Rp 1.128 5 gr Rp 188
Jahe giling Rp 24.000/kg ¼ sdt Rp 48 ½ sdt Rp 96
Garam Rp 3.000/ons ½ sdt Rp 90 ½ sdt Rp 90
Jeruk nipis Rp 1.000/bh ½ sdm Rp 200 ½ sdm Rp 200
Total Harga Rp 13.071 Rp 12.762

Dari analisa perbandingan harga diatas, dapat diketahui bahwa harga bahan
untuk menu yang dimodifikasi lebih murah dari pada sebelum dimodifikasi dengan
selisih harga Rp 309. Hal ini menunjukkan bahwa modifikasi menu ini bisa
mengurangi biaya bahan makanan sebelum dimodifikasi.

4. Hasil Uji Organoleptik

JP Penilaian Resep Awal Resep Modifikasi Ket
(Ikan Tuna Asam (Rolade Kukus Tuna
Manis) Asam Manis)
7 Rasa SB : 14,3 %
B : 71,4 %
C :0%
K : 14,3 %
SK : 14,3 %

14
6 Aroma

7 Tekstur

7 Konsistensi

7 Warna

7 Penampilan

7 Porsi

7 Komentar  Pertahankan  Tinggal koreksi rasa

 Sudah pas  Untuk mengurangi
 Untuk diet jantung aroma amis, tambah
tidak bisa dengan bawang putihnya

15
 tekstur yang keras  Rasa, warna,
 Ikan terasa agak penampilan sangat
manis, proses baik
pelumuran ikan  Mantap jika bahan
dengan jeruk nipis pada isi ditambah
kurang lama bawang putih
gilingnya
 Enak dan menarik
 Ikan terasa agak
manis, tekstur ikan
bagus
*JP = Jumlah Panelis
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan dan indera
penglihatan, penciuman, pencicip dan pendengaran. Faktor utama yang dinilai dari
cita rasa diantaranya ialah rupa yang meliputi warna, bentuk, ukuran, aroma, tekstur
dan rasa. Daya terima terhadap makanan dapat diketahui melalui uji penerimaan,
(Hardiansyah, 1989).
a. Penilaian Rasa
Rasa makanan dapat mempengaruhi selera makan konsumen. Selera makan ini
akan berpengaruh terhadap daya terima makanan konsumen. Penggunaan bumbu
yang tepat dapat mempengaruhi rasa makanan. Berdasarkan penilaian rasa, pada
tabel diatas dapat diketahui bahwa penilaian terhadap rasa sebelum dimodifikasi
yaitu sangat baik 14,3%, baik 71,4%, kurang 14,3%, dan sangat kurang 14,3%.
Penilaian terhadap rasa kategori kurang dan sangat kurang mungkin dikarenakan
kurangnya perpaduan antara bumbu dengan bahan utama, dan kurang lamanya
ikan dilumuri dengan jeruk nipis, sehingga mempengaruhi rasa pada makanan
tersebut. Hal ini dapat diketahui dari komentar dari panelis yaitu ‘pelumuran ikan
dengan jeruk nipis kurang lama.
Namun setelah dimodifikasi, penilaian terhadap rasa kategori sangat baik
meningkat menjadi 28,6%, baik 57,1%, dan cukup 14,3%. Meskipun penilaian
kategori baik menurun menjadi 57,1%, tapi tidak ditemukan lagi penilaian dengan
kategori kurang dan sangat kurang. Hal ini berarti rasa pada makanan yang
dimodifikasi lebih baik dari pada sebelum dimodifikasi. Dari cacatan panelis juga
disebutkan bahwa untuk menguatkan rasa, sebaiknya bawang putihnya
ditambahkan lagi.
b. Aroma

16
 Dari tabel diatas diketahui bahwa penilaian terhadap aroma pada makanan
sebelum dimodifikasi dengan kategori sangat baik sebesar 16,7%, baik 66,7%, dan
kurang 16,7%. Penilaian terhadap aroma yang kurang mungkin dikarenakan masih
tercium aroma amis dari ikan karena proses pelumuran dengan jeruk nipis hanya
sebentar. Sedangkan setelah modifikasi penilaian terhadap aroma kategori sangat
baik menjadi 14,3%, baik 71,4%, dan cukup 14,3%. Meskipun penilaian aroma
dengan kategori sangat baik menurun, namun pada modifikasi tersebut tidak
ditemukan lagi penilaian dengan kategori kurang. hal ini menunjukkan bahwa
aroma makanan setelah modifikasi lebih baik dari pada sebelum dimodifikasi.

c. Tekstur
Penilaian terhadap tekstur pada makanan sebelum dimodifikasi mendapat
penilaian baik (100%) dari panelis. Namun terdapat catatan bahwa sebaiknya
tekstur makanannya lebih diperlunak. Sedangkan penilaian tekstur pada makanan
yang telah dimodifikasi dengan kategori baik menjadi 85,7% dan sangat baik
14,3%. Hal ini berarti tekstur pada makanan yang dimodifikasi lebih baik dari
pada sebelum dimodifikasi.

d. Konsistensi
Dari penilaian konsistensi, diketahui bahwa persentase penilaian baik pada
makanan sebelum dimodifikasi adalah 85,7%, dan cukup 14,3%. sedangkan
setelah dimodifikasi, konsistensinya menjadi lebih baik, dengan persentase
kategori baik 85,7%, dan sangat baik 14,3%.

e. Warna
Dari segi penilaian warna, dapat diketahi bahwa warna makanan sebelum dan
sesudah dimodifikasi sudah baik, namun warna pada makanan yang telah
dimodifikasi lebih baik dari sebelum dimodifikasi dengan kategori penilaian baik
71,4% dan sangat baik 28,6%.

f. Penampilan

17
 Dari segi penampilan, makanan sebelum dimodifikasi dan sesudah dimodifikasi
sudah mendapat penilaian baik dan sangat baik. namun penampilan sesudah
dimodifikasi lebih unggul, dengan persentase baik 57,1%, dan sangat baik 42,9%.

g. Porsi
Porsi makanan sebelum dan sesudah dimodifikasi sudah baik dan pas, namun
porsi yang setelah dimodifikasi lebih baik, dengan persentase baik 85,7% dan
sangat baik 14,3%.

B. Lauk Nabati
1. Formulasi 2 Porsi
Nama Bahan Formula Asli Formula Modifikasi
(Tahu Goreng) (Tahu Fantasi Kukus)
Tahu 100 gr 100
Minyak 5 gr 2 gr
Garam 1 sdt ½ sdt
Telur - 20 gr
Wortel - 40 gr
Tepung terigu - 10 gr
Bawang merah giling - ¼ sdt
Bawang putih giling - ¼ sdt
Daun bawang - 10 gr

Berdasarkan tabel formulasi diatas, dapat diketahui bahwa pemakaian minyak

dan garam untuk makanan setelah dimodifikasi dikurangi. dan disuplementasi dengan
telur, wortel, tepung terigu, bumbu. Pemakaian minyak pada menu yang dimodifikasi
sebenarnya hanya digunakan untuk membaluri cetakan agar tidak lengket. Namun
meskipun hanya sebagai baluran, pasti minyak tersebut juga ikut berbaur dengan
adonan tafu fantasi, sehingga pada formulasi minyaknya dibuat menjadi 2 gram.
Penambahan telur, wortel, dan tepung terigu bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi
energi, protein, dan serat pada makanan sebelum dimodifikasi. Teknik pemasakan
yang dilakukan disini adalah dikukus, sehingga pemakaian minyak (lemak) bisa
berkurang.

2. Analisis Perbandingan Zat Gizi 1 Porsi

Nilai Gizi Resep Awal Resep Modifikasi

18
 (Tahu Goreng) (Tahu Fantasi Kukus)
Energi (Kkal) 81,1 78,9
Protein (gr) 4,1 6
Lemak (gr) 7,4 3,6
Karbohidrat (gr) 0,9 6,5
Kolesterol (mg) 0 42,4

Dari perbandingan analisis zat gizi diatas, pada makanan setelah dimodifikasi
mengalami kenaikan nilai gizi protein, dan karbohidrat dari sebelum dimodifikasi.
Hal ini dikarenakan adanya penambahan telur, wortel, dan tepung terigu. Namun
energi dan lemak pada makanan tersebut berkurang, karena pemakaian minyak
dikurangi. Pada analisis tersebut juga ditemukan kenaikan kolesterol, karena pada
telur tekandung kolesterol (424 mg/100 gr telur). Namun kadar tersebut masih
dibolehkan, karena batas maksimal kolesterol dalam 1 hari adalah <200 mg.

3. Analisis Perbandingan Harga 2 Porsi

Nama Bahan Harga/satuan Resep Awal Resep Modifikasi
(Tahu Goreng) (Tahu Fantasi Kukus)
Jumlah Harga Jumlah Harga
Tahu Rp 12.000/kg 100 gr Rp 1.200 100 gr Rp 1.200
Minyak Rp 14.000/kg 5 gr Rp 70 2 gr Rp 28
Garam Rp 3.000/ons 1 sdt Rp 150 ½ sdt Rp 75
Telur Rp 1.500/btr - - 20 gr Rp 545
Wortel Rp 14.000/kg - - 40 gr Rp 560
Tepung terigu Rp 12.000/kg - - 10 gr Rp 120
Bawang merah giling Rp 24.000/kg - - ¼ sdt Rp 72
Bawang putih giling Rp 24.000/kg - - ¼ sdt Rp 72
Daun bawang Rp 20.000/kg - - 10 gr Rp 200
Total Harga Rp 1420 Rp 2.872

Berdasarkan analisis harga, pada makanan yang dimodifikasi lebih besar

harganya dari pada sebelum dimodifikasi. Hal ini terjadi karena pada makanan yang
dimodifikasi terdapat penambahan bahan dan bumbu, sehingga harganya juga
meningkat.

4. Hasil Uji Organoleptik

JR Penilaian Resep Awal Resep Modifikasi Ket
(Tahu Goreng) (Tahu Fantasi Kukus)

19
7 Rasa SB : 0 %
B : 14,3 %
C : 71,4 %
K : 14,3%
SK : 0 %
6 Aroma

7 Tekstur

7 Konsistensi

7 Warna

7 Penampilan

20
7 Porsi

7 Komentar  Biasa saja  Tambah bumbu

 Gurihnya pas agar aroma dan rasa
 Perhatikan lebih enak
penampilan dan  Bumbu di tahu
rasa ditambah sedikit
 Rasa asin, bentuk lagi, tahu terasa
biasa sedikit berair,
mungkin air
kukusan masuk ke
dalam makanan
 Perhatikan rasa
 Untuk penampilan
(bentuk) dapat
digunakan cetakan
bunga agar
bentuknya lebih
menarik
 Kurang bumbu
*JP = Jumlah Panelis
Menurut Moehyi (2002) makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah
makanan yang apabila disajikan akan menyebarkan aroma lezat, penampilannya
menarik dan mempunyai rasa yang enak, sedangkan penampilan makanan merupakan
penentu cita rasa makanan yang meliputi warna makanan, besar porsi, tekstur dan
bentuk makanan yang disajikan.

a. Rasa
Berdasarkan penilaian rasa pada makanan sebelum dimodifikasi dengan
penilaian baik sebesar 14,3%, cukup 71,4%, dan kurang 14,3%. Rasa dari tahu
sebelum dimodifikasi terasa biasa saja. Namun setelah dimodifikasi , penilaian
terhadap rasa menjadi berkurang (57,1% untuk kategori baik, dan 28,6% untuk
kategori kurang). Hal ini terjadi karena bumbu untuk tahu fantasi masih kurang

21
 (hambar), perlu ditambahkan bawang putih sedikit lagi. Jadi, rasa pada makanan
sebelum dimodifikasi lebih baik dari pada setelah dimodifikasi karena ada kekurangan
bumbu.

b. Aroma
Dari segi penilaian aroma, pada makanan setelah dimodifikasi aromanya lebih
baik dari pada sebelum dimodifikasi. Hal ini dapat dilihat dari persentase baik
(14,3%), cukup (71,4%), kurang (14,3%) sebelum dimodifikasi menjadi baik (28,6%),
cukup (57,1%), dan kurang (14,3%). Penilaian terhadap aroma yang masih kurang
mungkin dikarenakan bumbu dari tahu fantasi yang kurang, sehingga aroma dari tahu
lebih unggul dari bumbu. Dari cacatat panelis juga ditemukan bahwa sebaiknya pada
tahu fantasi tersebut ditambah lagi bawang putih agar aromanya kuat.

c. Tekstur
Dari segi tekstur dapat diketahui bahwa tekstur tahu sebelum dimodifikasi
lebih baik dari pada yng setelah dimodifikasi. Hal ini dikarenakan jumlah pemakaian
terigu terlalu sedikit dan terdapat genangan air dari uap pengukusan di dalam cetakan
tahu yang membuat tekstrur tahu sedikit lebih lembek.

d. Konsistensi
Dari penilaian konsistensi diketahui bahwa konsistensi tahu yang dimodifikasi
sedikit berair. Hal ini terjadi karena adanya uapan ir dari kukusan yang masuk ke
dalam adonan saat pengukusan. Jadi konsistensi tahu sebelum dimodifikasi lebih baik
dari pada setelah dimodifikasi.

e. Warna
Dari segi warna, penilaian terhadap tahu goreng lebih baik dari tahu fantasi
kukus. Hal ini dikarenakan pada tahu fantasi kukus tersebut warnanya terlalu pucat
karena tidak diberi kunyit giling, sedangkan pada tahu goreng ada warna kuning
keemasan, sehingga warnanya lebih menari.

22
 f. Penampilan
Penampilan makanan adalah faktor mutu yang sangat mempengaruhi
penampakan suatu produk pangan. Penampilan makanan yang baik ketika disajikan
akan mempengaruhi indera penglihatan. Indera penglihat sangat peka terhadap warna
makanan serta besarnya porsi makanan yang disajikan. Kombinasi warna yang
menarik, serta konsistensi yang baik dari makanan dan besar porsi makanan yang
disajikan sangat mempengaruhi selera makan pasien dan mampu membuat pasien
menikmati makanan yang disajikan (Agustina,2016).

Dari segi penampilan, pada tahu yang telah dimodifikasi lebih bagus dari pada
sebelum dimodifikasi, karena penampilan sebelum modifikasi biasa saja. Namun akan
lebih bagus jika pada tahu fantasi kukus tersebut dicetak dengan cetakan agar
berbentuk bunga, agar penampilannya menari.

g. Porsi
Dari segi porsi, tahu yang dimodifikasi lebih baik dari pada sebelum
dimodifikasi dengan persentase baik sebelumnya 28,6% menjadi 57,1% setelah
dimodifikasi.Porsi tahu sebelum dan sesudah dimodifikasi ebenarnya sama-sama 50
gr. Karena ada penambahan bahan di tahu fantasi kukus menyebabkan ukurannya
menjadi lebih besar.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari kegiatan modifikasi yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada lauk hewani, penilaian cita rasa setelah dimodifikasi lebih baik dari
sebelum dimodifikasi, meskipun ada beberapa catatan seperti perlunya

23
 penambahan bumbu, memperhatikan aroma, dan rasa. Dari segi nilai gizi ada
beberapa nilai gizi yang naik da nada juga yang menurun setelah dimodifikasi
karena adanya pengurangan pemakaian minyak.
2. Pada lauk nabati : penilaian cita rasa sebelum dimodifikasi lebih baik dari pada
setelah dimodifikasi dikarenakan kurangnya bumbu pada adonan, tekstur yang
sedikit lembek, warna yang masih pucat, dan bentuk yang terlalu biasa karena
tidak dicetak dengan cetakan agar berbentuk bunga.
3. Karena ada penambahan bahan telur menyebabkan terjadi kenaikan kolesterol
pada makanan yang dimodifikasi, namun kadar kolesterol tersebut masih wajar,
karena batas maksimal kolesterol adalah < 200 mg/hari.
B. Saran
Adapun saran untuk modifikasi ini adalah sebaiknya pemakaian telur dikurangi pada
resep, atau hanya memakai bagian putihnya saja, karena penambahan telur dapat
meningkatkan kolesterol dan dan akan mempengaruhi kesehatan jantung pasien.
Modifikasi resep ini masih memerlukan evaluasi lebih lanjut, terutama dari segi rasa,
warna, dan aroma agar lebih menarik bagi pasien.

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem Pelayanan Gizi

Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta: LeutikaBooks.
Hardiansyah, Aries. 2012. Jenis Pangan sarapan dan Perannya dalam Asupan Gizi. Gizi dan
Pangan Institute Pertanian Bogor.

24
Mandagi IV, Sudirman S, Yani A. Penyakit Jantung Koroner. 2019;
Persagi.2019.Penuntun Diet Dan Terapi Gizi.Jakarta:EGC
Suryani, Isti, Nitta Isdiany, GA Dewi Kusumayanti. 2018. Dietetik Penyakit Tidak Menular.
PPSDM. Kemenkes RI.
Wahyuningsih R. Penatalaksanaan Diet pada Pasien. 1st ed. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2013

LAMPIRAN
FORM ORGANOLEPTIK
Menu :
Hari/Tanggal :
Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)
Indikator Penilaian Penilaian
25
 Sangat Sangat
Baik Cukup Kurang
baik kurang
Rasa
Aroma
Tekstur
Konsistensi
Warna
Penampilan
Porsi
Komentar :

Menu :
Hari/Tanggal :
Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)
Penilaian
Indikator Penilaian Sangat Sangat
Baik Cukup Kurang
baik kurang
Rasa
Aroma
Tekstur
Konsistensi
Warna
Penampilan
Porsi
Komentar :

26