BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di zaman modernisasi saat ini, stroke menjadi salah s
atu masalah kesehatan yang semakin marak bagi masyarakat. Stroke
semakin menjadi masalah serius yang dihadapi hampir diseluruh dunia. Hal
tersebut dikarenakan serangan stroke yang mendadak dapat mengakibatkan
kematian, kecacatan fisik dan mental baik pada usia produktif maupun usia
lanjut. Stroke atau penyakit peredaran darah otak adalah kerusakan pada
bagian otak yang terjadi bila pembuluh darah yang membawa oksigen dan
zat-zat gizi ke bagian otak tersumbat atau pecah. Akibatnya, dapat terjadi
beberapa kelainan yang berhubungan dengan kemampuan makan pasien yang
pada akhirnya berakibat penurunan status gizi. Untuk mengatasi keadaan
tersebut diperlukan diet khusus (Almatsier,2006).
Stroke merupakan salah satu penyakit yang sangat berbahaya karena
penyakit yang satu ini menyerang sebagian fungsi dari tubuh yang mana
apabila stroke ini kambuh maka bagian tubuh sebelahnya akan hilang
fungsinya. Menurut WHO (World Health Organization) tahun 2012, kematian
akibat stroke sebesar 51% di seluruh dunia disebabkan oleh tekanan darah
tinggi. Selain itu, diperkirakan sebesar 16% kematian stroke disebabkan
tingginya kadar glukosa darah dalam tubuh.
Dari hasil data Riskesdas tahun 2013, ditemukan bahwa prevalensi
penyakit stroke di Indonesia selalu meningkat seiring bertambahnya umur.
Kasus stroke tertinggi yang terdiagnosis tenaga kesehatan adalah usia 75
tahun keatas (43,1%) dan terendah pada kelompok usia 15-24 tahun yaitu
sebesar 0,2%. Prevalensi stroke berdasarkan jenis kelamin lebih banyak laki-
laki (7,1%) dibandingkan dengan perempuan (6,8%). Berdasarkan tempat
tinggal, prevalensi stroke di perkotaan lebih tinggi (8,2%) dibandingkan
dengan daerah pedesaan (5,7%).
Untuk mengurangi risiko komplikasi pada pasien stroke, diperlukan
pengontrolan pada makanan yang akan dikosumsi. Berdasarkan pertimbangan

1
 yag mendasar bahwa pasien arus menghabiskan makanan makanan yang
sesuai engan ebutuhannya agar mendapatkan tingkat penyembuhan yang
optimal , maka diperlukan stadar rsep makanan yang variatif dan baku untuk
menghasilkan standar mutu maanan yang baik dan dapat diterima oleh orang
sakit maupun orang sehat. Dalam satu resep dapat di rubah menjadi berbagai
resep baru, dengan cara modifikasi. Modifikasi dapat dilakukan melalui
berbagai hal seperti modifikasi bumbu, modifikasi teknik memasak,
modifikasi bentuk masakan, modifikasi bentuk/ potongan bahan makanan,
modifikasi bahan makanan, modifikasi nilai gizi dan modifikasi jumlah bahan
makanan. Modifikasi ini dilakukan agar dapat menghasilkan suatu masakan
yang dapat dinikmati serta menggugah selera orang yang menikmatinya.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai
gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu
pada suatu institusi.
Oleh karena itu, diperlukan adanya pengembangan resep atau formula
makanan bagi pasien dengan penyakit stroke agar memanimalisir tingginya
sisa makanan dirumah sakit terutama pada penderita stroke.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk dapat memodifikasi makanan bagi penderita stroke dalam
bentuk makanan saring untuk mencukupi kebutuhan gizi pasien.

2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari makalah ini ialah :
a. Untuk mengetahui definisi produk pangan yang akan dibuat
b. Untuk mengetahui syarat diet, jenis diet dan indikasi pemberian, bahan
makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan
c. Untuk mengetahui kandungan zat gizi spesifik dalam formula
modifikasi, teknik pengolahan yang digunakan, pengemasan produk
dan labeling, penggunaan BTP pada produk

2
 d. Untuk mengetahui cara pengujian mutu produk, berupa uji cita rasa,
mutu fisik, kimia, mikrobiologi, penyimpanan produk
e. Untuk mengetahui proses persiapan atau perencanaan dalam
pengembangan makanan formula
f. Untuk mengetahui proses pengolahan resep makanan yang akan
dimodifikasi
g. Untuk mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi mutu produk
pada setiap tahap proses pembuatan modifikasi resep.

C. Manfaat
1. Bagi Institusi
Dengan dilakukannya modifikasi resep ini diharapkan dapat
menjadi sumber informasi tentang bagaimana proses memodifikasi resep
untuk pasien diabetes mellitus dengan bentuk makanan biasa.
2. Bagi Masyarakat
Dapat dijadikan sebagai tambahan informasi kepada masyarakat
khususnya pada pasien diabetes mellitus dan keluarganya.
3. Bagi Penulis
Sebagai sarana untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama
pendidikan terutama dibidang pengembangan makanan formula.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Defenisi Produk Pangan

1. Defenisi
Kegiatan pengembangan produk pangan merupakan kegiatan yang
sering dilakukan oleh industri pangan untuk memenuhi kebutuhan konsumen
dan peluang pasar. Pengembangan produk pangan yang baru sebaiknya
melalui tahapan-tahapan yang sistematis dan terencana. Proses yang
sistematis dan terencana dalam pengembangan produk diharapkan dapat
meminimalisir resiko kegagalan (Kusnandar 2010).
Pengembangan produk pangan di rumah sakit perlu dilakukan agar
makanan yang disajikan kepada pasien menjadi lebih bervariasi dan menarik
sehingga diharapkan akan meningkatkan selera makan pasien dan
meminimalisir resiko rasa kejenuhan/kebosanan pasien terhadap makanan
rumah sakit yang telah ada sebelumnya.
Dalam modifikasi resep pada makalah ini, produk yang akan di
modifikasi adalah makanan yang bersumber dari protein hewani yaitu sup
ikan tenggiri saring. Dimana resep awalnya berupa sup daging ayam. Dalam
modifikasi resep ini menggunakan bahan utama yang berbeda tetapi dengan
cara pengolahan yang sama. Dilakukannya modifikasi resep ini ialah karena
salah satu penyebab utama terjadinya stroke ialah penyempitan pembuluh
darah di dalam otak. Penyempitan darah biasanya disebabkan karena adanya
penumpukan lemak di pembuluh darah.
Oleh karena itu, dalam modifikasi ini bahan pengganti daging ayam
adalah ikan tenggiri. Kandungan lemak ikan lebih rendah dibandingkan
daging ayam. Selain itu ikan memiliki kandungan omega 3 yang tinggi.
Kandungan omega 3 yang relatif tinggi seperti ikan salmon,gindara , tuna
sardine dan Tenggiri. Minyak ikan mengandung DHA (Docosa Hexaenoic
Acid) yang sangat penting dalam pertumbuhan otak serta perkembangan
retina mata.Lemak pada perut ikan juga mengandung omega 3 yang sangat
berfungsi mencegah penyempitan pembuluh darah dan dapat menurunkan

4
 kolesterol. Omega 3 adalah asam lemak tak jenuh sangat penting bagi
pertumbuhan normal tubuh karena asam lemak esensial tidak dapat dibentuk
di dalam tubuh, dan harus dipenuhi dari diet. Sehingga dengan adanya
modifikasi ini, pasien stroke bisa mendapatkan omega 3.

B. Syarat diet Penyakit Stroke, Jenis Diet dan Indikasi Pemberian pada
Penyakit Stroke Serta Bahan Makanan yang Dianjurkan dan tidak
dianjurkan
1. Syarat – syarat Diet Stroke adalah :
a) Energy cukup, yaitu 25 - 45 kkal/kgBB, pada fase akut energy
diberikan 1100 – 1500 kkal/hari.
b) Protein cukup, yaitu 0,8 – 1 g/kgBB. Apabila pasien berada dalam
keadaan gizi kurang, protein diberikan 1,2 – 1,5 g/kgBB. Apabila
penyakit disertai komplikasi Gagal Ginjal Kronik (GGK), protein
diberikan rendah yaitu 0,6 g/kgBB.
c) Lemak cukup, yaitu 20 025% dari kebutuhan energy total. Utamakan
sumber lemak tidak jenuh ganda, batasi sumber lemaka jenuh yaitu <
10% dari kebutuhan energy total. Kolesterol dibatsia < 300 mg.
d) Karbohdirat cukup, 60 – 70% dari kebutuhan energy total. Untuk
pasien dengan Diabetes Melitus diutamakan karbohidrat kompleks.
e) Vitamin cukup, terutama vitamin A, riboflavin, B6, asam folat, B12, C
dan E.
f) Mineral cukup, terutama kalsium, amgensium, dan kalium.
Penggunaan natrium dibatasi dengan memberikan garam dapur
maksimal 1 ½ sendok teh/hari (setara dengan ± 5 gram garam dapur
atau 2 gram natrium).
g) Serat cukup, untuk membantu menurunkan kadar kolesterol darah dan
mencegah konstipasi.
h) Cairan cukup, yaitu 6 - 8 gelas/hari, kecuali pada keadaan edama dan
asites, cairan dibatasi. Minuman hendaknya diberikan setelah selesai
makan agar porsi makanan dapat dihabiskan. Untuk pasien dengan

5
 disfagia, cairan diberikan secara hati-hati. Cairan dapat dikentalkan
dengan gel atau guarcol.
i) Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan pasien.
j) Makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering.

2. Jenis Diet dan Indikasi Pemberian pada Penyakit Stroke

Berdasarkan tahapannya Diet Stroke dibagi menjadi dua fase, yaitu :
1) Fase Akut ( 24 – 48 jam )
Fase akut adalah keadaan tidak sadarkan diri atau kesadaraan
menurun. Pada fase ini diberikan makanan parenteral (nothing per-
oral/NPO) dab dilanjutkan dengan makanan enteral (naso gastric
tube/NGT). Pemberian makanan paenteral total perlu monitor dengan
baik. Kelebihan cairan dapat menimbulan edema serebral. Kebutuhan
energy pada NPO total adalah AMB x 1 x 1,2 : protein 1,5 g/kgBB :
lemak maksimal 2,5 g/kgBB :dekstrosa maksimal 7 g/kg BB.
2) Fase Pemulihan
Fase pemulihan adalah fase dimana pasien sudah sadar dan tidak
mengalami gangguan fungsi menelan (disfagia). Makanan diberikan
per-oral secara bertahap dalam bentuk makanan cair, makanan saring,
makanan lunak dan makanan biasa. Bila ada disfagia, makanan
diberikan secarabertahap, sebagai gabungan makanan NPO, per-oral,
dan NGT sebagai berikut:
a. NPO
b. ¼ bagian per-oral (benyuk semi padat) dan ¾ bagian melalui
NGT
c. ½ bagian per-oral (bentuk semi padat) dan ½ bagian melalui
NGT
d. Diet per-oral (bentuk semi padat dan semi cair) dan air melalui
NGT
e. Diet lengakp per-oral
Apabila makanan melalui NGT bertahan selama 6 minggu, perlu
dipertimbangkan kemungkinanan pemberian makanan melalui

6
 gastrostomi atau jejunostomi. Bila ada tukak lambung akibat sekresi
asam lambung dan gastrin meningkat (terutama pada stroke
hemoragik), makanan diberikan secara bertahap dengan syarat:
1. Bila tidak ada pendarahan lambung dan Cairan Maag Slang
(CMS) < 200 ml dapat diberikan makanan enteral.
2. Bila ada pendarahan, untuk sementara diberikan makanan
parenteral sampai pendarahan berhenti dan CMS < 200 ml dalam 6
jam.
3. Bila CMS sudah jernih, makanan parenteral dapat diubah menjadi
makanan enteral.
Sesuai dengan fase penyakit, diberikan Diet Stroke I dan II
 Diet Stroke I
Diet stroke I diberikan kepada pasien dalama fase akut atau apabila
ada gangguan fungsi menelan. Makanan diberikan dalam bentuk cair
kental atau kombinasai cair jernih dan cair kental yang diberikan
secara oral atau NGT sesuai dengan keadaan penyakit. Makanan
diberikan dlam porsi kecil tiap 2-3 jam. Lama pemberian makanan
disesauikan dengana keadaan pasien.
 Diet Stroke II diet stroke II diberikan sebagai makanan perpindahan
dari Diet Stroke I atau kepada pasien pada fase pemulihan. Bentuk
makanan merupakan kombinasai cair jernig dan cair kental, saring,
lunak dan biasa. Pemberian diet pada pasien stroke disesuaikan
dengan penyakit penyertanya. Diet Stroke II dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :
1. Diet Stroke II A : Makanan Cair + bubur saring 1700 kkal
2. Diet Stroke II B : Lunak 1900 kkal
3. Diet Stroke II C : Biasa 2100 kkal

3. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan tidak dianjurkan

a. Bahan Makanan yang dianjurkan :
 Sumber Karbohidrat : maizena, tepung beras, tepung hunkwe, dan
sagu

7
  Sumber protein hewani : susu whole dan skim, telur ayam 2-4
btr/minggu
 Sumber protein nabati : susu kedelai, sari kacang hijau, dan susu
tempe.
 Sumber lemak : margarine, minyak jagung
 Buah : sari buah apel yang dibuat dari jeruk,
pepaya, tomat, sirsak, dan apel
 Minuman : teh encer, sirup, air gula, madu dan kaldu.

b. Bahan makanan yang tidak dianjurkan :

 Konsumsi pemanis buatan
 Makanan kolesterol tinggi
 Asupan natrium
 Minuman alcohol
 Makanan berlemak
 Makanan yang mengandung trigliserin

8
 BAB III
METODE KERJA

A. Persiapan / Perencanaan Dalam Pengembangan Makanan Formula

1. Sasaran / pasien
a. Identitas Pasien
 Nama : Ny A
 Umur : 50 thn
 Sex : Perempuan
 Diagnosa Medis : Stroke

2. Perhitungan Status gizi

a. Antropometri
 BB = 60
 TB = 154
 BBI = (TB – 100) – 10% (TB – 100)
= (154 – 100) – (5,4)
= 54 – 5,4
= 48,6 kg
IMT = BB = 60 = 60 = 60 = 25,31 → (St.Gizi lebih/obesitas)
TB (154)2 (1,54)2 2,37

Tabel 1 Kriteria IMT

Kriteria Nilai IMT
Kekurangan BB tingkat
< 17
Kurus berat
Kekurangan BB tingkat 17 – 18,5
Normal Berat badan normal 18,5 – 25
Kelebihan BB tingkat
25 – 27
Gemuk ringan
Kelebihan BB tingkat berat >27
Depkes RI tahun 1994

9
3. Perhitungan Kebutuhan/Kecukupan Gizi Sasaran
a. Kebutuhan kalori perhari
Menentukan berat badan ideal
 BBI =( TB – 100) – 10% (TB-100)
= (154 -100)-10%(154-100)
= 54 – 5,4 = 48,6
 BEE = 25 x 48,6
= 1.215 kkal
 TEE = BEE x TA x TS
= 1.215 x 1,2 x 1,3
= 1.895,4 kkal
 Protein = 1 x 48,6 = 48,6 x 4/1895,4x100 = 10,25 %
 Lemak = 20 % x 1895,4/ 9 = 42,12 gr
 Karbohidrat = 69,75% x 1895,4/4 = 330.51 gr

4. Rancangan Pengembangan Resep

Tabel 2.1 Rancangan Pengembangan Resep
Bahan Standar Formula Modifikasi
Ikan tenggiri - 350 gr
Daging ayam 350 gr -
Wortel 80 gr 80 gr
Kentang 80 gr 80 gr
Seledri 20 gr 20 gr
Daun bawang 20 gr 20 gr
Tomat merah 50 gr 50 gr
Bawang putih 4 gr 4 gr
Bawang merah 6 gr 6 gr
Garam 5 gr 5 gr
Gula pasir 5 gr 5 gr
Merica 5 gr 5 gr

a. Resep dasar : Sup Ayam saring

Bahan utama :
 350 gr daging ayam
 80 gr wortel

10
  80 gr kentang
 20 gr seledri
 20 gr Daun bawang
 50 gr tomat merah
Bumbu
 4 gr bawang putih
 6 gr bawang merah
 5 gr garam
 5 gr gula pasir
 5 gr merica

b. Resep modifikasi : Sup Ikan Tenggiri

Bahan utama :
 350 gr ikan tenggiri
 80 gr wortel
 80 gr kentang
 20 gr seledri
 20 gr Daun bawang
 50 gr tomat merah
Bumbu
 4 gr bawang putih
 6 gr bawang merah
 5 gr garam
 5 gr gula pasir
 5 gr merica

5. Alat Yang Digunakan

Adapun alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sup ikan
tenggiri diantaranya :
 Panci
 Spatula kayu
 Sendok

11
  Sendok
 Pisau
 Kompor

B. Pengolahan/Pembuatan Sup Ikan Tenggiri Saring Sesuai Resep

Modifikasi
Adapun pengolahan/pembuatan sup ikan tenggiri saring antara lain :
1. Bahan- bahan yang diperlukan :
Bahan utama :
 350 gr ikan tenggiri
 80 gr wortel
 80 gr kentang
 20 gr seledri
 20 gr Daun bawang
 50 gr tomat merah
Bumbu :
 4 gr bawang putih
 6 gr bawang merah
 5 gr garam
 5 gr gula pasir
 5 gr merica
2. Cara kerja
 Potong wortel dan kentang dengan bentuk kotak-kotak. Selagi
menyiapkan sayurannya, rebus ikan tenggiri ke dalam panci untuk
mendapat kaldu.
 Sementara itu, haluskan bumbu.
 Setelah beberapa menit ikan direbus, masukkan wortel. Kemudian
kentang. Setelah itu, masukkan bumbu yang telah dihaluskan.
 Jika rebusan sup mulai matang, masukkan garam dan gula pasir. Lalu
rasa apakah sup sudah sesuai dengan selera. Angkat dan sajikan .

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

RESEP DASAR RESEP MODIFIKASI

1. Nama : Sup Ayam 1. Nama : Sup Ikan Tenggiri
Masakan / Masakan /
Produk Produk
2. Bahan : Bahan utama : 2. Bahan : Bahan utama
 350 gr daging  350 gr ikan
ayam tenggiri
 80 gr wortel  80 gr wortel
 80 gr kentang  80 gr kentang
 20 gr seledri  20 gr seledri
 20 gr Daun bawang  20 gr daun bawang
 50 gr tomat merah  50 gr tomat merah

Bumbu : Bumbu :
 4 gr bawang putih  4 gr bawang putih
 6 gr bawang merah  6 gr bawang merah
 5 gr garam  5 gr garam
 5 gr gula pasir  5 gr gula pasir
 5 gr merica  5 gr merica

3. Cara kerja : 1. Potong wortel dan 3. Cara kerja : 1. Potong wortel dan
kentang dengan kentang dengan
bentuk kotak- bentuk kotak-kotak.
kotak. Selagi Selagi menyiapkan
menyiapkan sayurannya, rebus
sayurannya, rebus ikan tenggiri ke
daging ayam ke dalam panci untuk
dalam panci untuk mendapat kaldu.
mendapat kaldu. 2. Sementara itu,
2. Sementara itu, haluskan bumbu.
haluskan bumbu. 3. Setelah beberapa
3. Setelah beberapa menit ikan direbus,
menit daging ayam masukkan wortel.

13
 direbus, masukkan Kemudian kentang.
wortel. Kemudian Setelah itu,
kentang. Setelah masukkan bumbu
itu, masukkan yang telah
bumbu yang telah dihaluskan.
dihaluskan. 4. Jika rebusan sup
4. Jika rebusan sup mulai matang,
mulai matang, masukkan garam
masukkan garam dan gula pasir. Lalu
dan gula pasir. rasa apakah sup
Lalu rasa apakah sudah sesuai dengan
sup sudah sesuai selera. Angkat dan
dengan selera. sajikan .
Angkat dan sajikan
.

4. Cara : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 1. Cara : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘

Pemorsian 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 Pemorsian 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖

= porsi makanan = porsi makanan

5. Cara : Sentralisasi 2. Cara : Sentralisasi
Distribusi Distribusi
6. Identifikasi : Untuk pasien Stroke
Pengguna Identitas Pasien :
Produk Nama : Ny. A
/Konsumen
Jenis kelamin : Perempuan
1. ASSESMENT
A. ANTROPOMETRI
 BB = 60 kg
 TB = 154 cm
 BBI = (TB – 100) – 10% (TB – 100)
= (154 – 100) – (5,4)
= 54 – 5,4
= 48,6 kg
𝐵𝐵 (𝑘𝑔) 60 60
 IMT = = = = 25,31
𝑇𝐵2 (𝑚) 1,54 2 2,37
Status Gizi = overweight/obesitas

14
 B. Biokimia
Kadar kolesterol total : 490 mg/dl
HDL : 34 mg/dl
C. Fisik/klinis
 Fisik
KU : Lemah
Kesadaran : CM
 Klinis
Tekanan darah : 160/100 mmHg
Suhu : 37 o C
RR : 24 x/menit
Nadi : 88 x/menit
 kebiasaan makan
3x/hari, makanan pokok nasi3x/hari, ikan segar
3x/hari, ikan asin 1-2x/mgg,temped an tahu agak jarang
dikonsumsi, telur 2-3x/mgg, daging sapi seminggu sekali
dan untuk daging ayam 2x seminggu, untuk sayuran agak
jarang dan buah pisang dan papaya 2-3x/mgg, kopi sering
dan the 1-2x/hari, serta cemilan gabin, dan kripik 4-
5x/mgg.
 Hasil recall 24 jam :
Implementasi Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Hasil recall 2200,2 60,1 60,1 300,1
Kebutuhan 1.895,4 48,6 42,12 330,51
% Kebutuhan 116 % 123 % 142 % 90 %
Keterangan Lebih Lebih Lebih Cukup

E. Riwayat Personal
 Pendidikan : SMA
 Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
 Agama : Islam

7. Tahap/bagian yang dimodifikasi : 1. bahan utama yang digunakan

8. Tujuan/alasan memodifikasi : 1. Lemak ikan tenggiri lebih rendah
dibandingkan daging ayam
2. Ikan tenggiri mengandung omega 3 yang baik
untuk penderita stroke.

15
B. PEMBAHASAN
1. Analisis Biaya
1.1 Resep Awal : Sup Ayam
Jumlah Harga
Nama Bahan Berat Harga/satuan
No Bahan
Makanan Bersih (gr) (Rp)
(Rp)
1. Ikan tenggiri 350 gr Rp 70.000/kg Rp 24.500
2. Wortel 80 gr Rp 10.000/kg Rp 800
3. Kentang 80 gr Rp. 10.000/kg Rp 800
4. Seledri 20 gr Rp. 2000/100 gr Rp 400
5. Daun bawang 20 gr Rp. 2000/100 gr Rp 400
6. Tomat merah 50 gr Rp 5000/3 biji Rp 1666
7. Bawang putih 4 gr Rp 16000/kg Rp 64
8. Bawang merah 6 gr Rp 15000/kg Rp 90
9. Garam 5 gr Rp 3000/bks Rp 50
10. Gula pasir 5 gr Rp 18000/kg Rp 90
11. Merica 5 gr Rp 1000/bks Rp 714
Total Rp 152.000 Rp 29.574

16
 1.2 Modifikasi Resep Sup Ikan Tenggiri Saring
Jumlah
Nama Bahan Berat Harga/satuan
No Harga Bahan
Makanan Bersih (gr) (Rp)
(Rp)
1. Daging ayam 350 gr Rp 55.000/kg Rp 19.250
2. Wortel 80 gr Rp 10.000/kg Rp 800
3. Kentang 80 gr Rp. 10.000/kg Rp 800
4. Seledri 20 gr Rp. 2000/100 gr Rp 400
5. Daun bawang 20 gr Rp. 2000/100 gr Rp 400
6. Tomat merah 50 gr Rp 5000/3 biji Rp 1666
7. Bawang putih 4 gr Rp 16000/kg Rp 64
8. Bawang merah 6 gr Rp 15000/kg Rp 90
9. Garam 5 gr Rp 3000/bks Rp 50
10. Gula pasir 5 gr Rp 18000/kg Rp 90
11. Merica 5 gr Rp 1000/bks Rp 714
Total Rp 152.00 Rp 24.324

Dari analisis biaya resep awal didapat Rp 29.574 dan analisis biaya
modifikasi sebesar Rp 24.324. jadi selisih biaya antara resep awal dan akhir
yaitu : Rp 5.250. Dapat disimpulkan bahwa terjadi penurunan biaya setelah
dilakukan modifikasi resep dari sup ayam menjadi sup ikan tenggiri saring.

17
2. Analisis Nilai Gizi Resep Awal
Protein (g) Vit. C
Berat Energi Lemak KH Ca Fe Vit D Vit E
Bahan Makanan
(g) (Kal) H N (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Daging ayam 350 gr 997,1 94,2 - 66,2 0,0 45,5 4,9 0,0 0,0 0,0

Wortel 80 gr 32,1 - 1,0 0,2 7,4 31,2 0,0 0 0 4,8

Kentang 80 gr 74,4 1,6 - 0,1 17,1 4,0 0,3 0,0 0,0 10,4

Seledri 20 gr 2,6 - 0,2 0,0 0,4 3,8 0,1 0,0 0,0 0,8

Daun bawang 20 gr 4,2 - 0,2 0,1 1,0 4,0 0,1 0,0 0,2 1,4

Tomat merah 50 gr 10,5 - 0,4 0,2 2,3 2,5 0,3 0,0 0,0 9,5

Bawang putih 4 gr 3,5 - 0,1 0,0 0,8 1,8 0,0 0,0 0,0 0,4

Bawang merah 6 gr 2,6 - 0,1 0,0 0,6 1,3 0,0 0,0 0,0 0,3

Garam 5 gr 0,0 0,0 0,0 0,0 2,3 0,0 0,0 0,0 0,0

Gula pasir 5 gr 19,3 - 0,0 0,0 5,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0

Merica 5 gr 16,3 - 0,6 0,7 2,9 23,9 1,5 0,0 0,1 0,6

Total 1162,7 98,4 67,5 37,8 120,3 7,2 0,0 0,2 28,1

18
3. Analisi Nilai Gizi Modifikasi Resep
Protein (g) Vit. C
Berat Energi Lemak KH Ca Fe Vit D Vit E
Bahan Makanan
(g) (Kal) H N (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Ikan tenggiri 350 gr 364,7 75,3 - 9,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

Wortel 80 gr 32,1 - 1,0 0,2 7,4 31,2 0,0 0 0 4,8

Kentang 80 gr 74,4 1,6 - 0,1 17,1 4,0 0,3 0,0 0,0 10,4

Seledri 20 gr 2,6 - 0,2 0,0 0,4 3,8 0,1 0,0 0,0 0,8

Daun bawang 20 gr 4,2 - 0,2 0,1 1,0 4,0 0,1 0,0 0,2 1,4

Tomat merah 50 gr 10,5 - 0,4 0,2 2,3 2,5 0,3 0,0 0,0 9,5

Bawang putih 4 gr 3,5 - 0,1 0,0 0,8 1,8 0,0 0,0 0,0 0,4

Bawang merah 6 gr 2,6 - 0,1 0,0 0,6 1,3 0,0 0,0 0,0 0,3

Garam 5 gr 0,0 0,0 0,0 0,0 2,3 0,0 0,0 0,0 0,0

Gula pasir 5 gr 19,3 - 0,0 0,0 5,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0

Merica 5 gr 16,3 - 0,6 0,7 2,9 23,9 1,5 0,0 0,1 0,6

Total 530,3 79,5 10,5 37,8 74,8 2,3 0,0 0,2 28,1

19
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan makalah diatas maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1. Dilakukan modifikasi resep sup ayam menjadi sup ikan tenggiri saring
karena nilai lemak yang berada di ikan tenggiri lebih rendah dibanding
daging ayam.
2. Ikan tenggiri juga memiliki omega 3 yang tinggi sehingga baik untuk
penderita stroke

B. Saran
Untuk pengembangan resep lebih lanjut maka pembaca diharapkan mampu
membuat atau memodifikasi resep lebih baik dari makalah yang telah dibuat
sebelumnya.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., 2008. Sehat dengan tempe panduan lengkap menjaga kesehatan
dengan tempe, Jakarta: PT. Dian Rakyat.

Badan POM. 2003. Bahan Tambahan Pangan, Direktorat Surveilan dan

Penyuluhan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan
dan Bahan Berbahaya, Jakarta: Badan POM

Cahyadi, W., 2007. Kedelai khasiat dan teknologi, Jakarta: Bumi Aksara.

Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta.: Bumi Aksara.

PUSIDO., 2012. Tempe : Persembahan indonesia untuk dunia, Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional.

Harsono, 2009. Kapita Selekta Neurologi. Cetakan ketujuh. Yogyakarta: Gadjah

Mada University Press.

World Health Organization, UNICEF. Global strategy for infant and young child
feeding. Geneva: World Health Organization; 2003.

21