A.

Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang
cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi,
tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum

vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging.
Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopusuntuk
menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai
bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak
patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari
pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti,
2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus
sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH
tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi
kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam
bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya
cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
 Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya
cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

4. Pengawetan Tempe

Agar tempe yang ditelah jadi dapat bertahan lama tempe haruslah diawetkan. Adapun
cara untuk mengawetkan tempe yaitu :

Ø Pengeringan Tempe

Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.Tujuan
utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu,
sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan
seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet.

Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering

(oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus
pada suhu 1000C selama 10 menit. Pengukusan ini penting,karena menurut hasil penelitian
Hermana et al. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan
ternyata mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC
selama 6 – 10 jam.

Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen.
Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar
(dengan cara dibungkus plastik) selama berbulanbulan tanpa terjadi perubahan warna dan
citarasa (flavor). Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara
perendaman menggunakan air panas (90 – 1000C) selama 5 – 10 menit.
 Ø Pembekuan Tempe

Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dan diblancing dengan merendam dalam

air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim
lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24
sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).

Ø Pengalengan Tempe

Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak

bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis
sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan
mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat
untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya
kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar
pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang
dikalengkan.

a) Persiapan Bahan

Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang

kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air mendidih selama 5
menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim proteolitik dan enzim lipolitik.

b) Pengisian (filling)

1.Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai batas
0,25 inci dari permukaan kaleng atau 0,5 inci jika digunakan gelas jar.

2.Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0,25 inci dari
permukaan baik kaleng maupun gelas jar. Larutan garam yang digunakan harus bersih yang
dapat dilakukan dengan cara penyaringan.

c) Exhausting dan Penutupan

 Kaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan di
dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan dibiarkan sampai
mencapai suhu 160oF selama 5 – 10 menit. Kemudian kaleng atau gelas jar cepat-cepat
ditutup dengan menggunakan alat double-seamer. Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar
menjadi dingin sebelum processing.

d) Processing

Masukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort (otoklaf)
kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng dan 35 menit untuk
gelas jar.

e) Pendinginan

Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air
mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. Untuk gelas jar, pendinginannya dilakukan
dengan membiarkan di udara terbuka. Kemudian kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan
disimpan (Santoso, 2005).

B. Proses Pembuatan Tempe

1. Alat dan Bahan

A) Alat :

Ø Baskom

Ø Saringan

Ø Dandang

Ø Kipas angin/kipas

Ø Sotel kayu

Ø Tampah

Ø Kompor
 Ø Peralatan lain yang diperlukan

B) Bahan :

Ø Kacang kedelai

Ø Ragi tempe

Ø Kantong plastic, atau daun pisang atau daun jati

2. Langkah Kerja

a. Cucilah tampah, ayakan, kipas angin dan cukil yang akan digunakan, kemudian
keringkan.

b. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci
hingga bersih.

c. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin)

d. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak kemudian, cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih

e. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

f. Setelah biji kedelai tersa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin angin dengan kipas/kipas angin sambil di aduk hingga biji-biji
tersebut terasa hangat.

g. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil siaduk-duk
supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).

h. Siapkan daun pisang atau kantong plasik atau daun jati untuk membungkus. Bila
kantong plastic yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada
kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

i. Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) kedalam

pembungkus, atur ketebalannya sesuai dengan selera.
 j. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari
atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan :

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan

meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.

2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

BAB III

PENUTUP

A. Simpulan

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya
cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B. Saran

Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius dan
cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.

Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing,

agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.
 Pembahasan

4.2.1 Proses Pembuatan Tempe

Pada kunjungan ini, akan melakukan pembuatan tempe dengan bahan dasar kacang
kedelai. Proses pembuatan diawali dengan perendam kedelai selama 1-2 jam. Perendaman ini
bertujuan untuk melunakkan biji agar mudah terlepas dari kulitnya. Proses selanjutnya yaitu
dilakukan perebusan pada kacang kedelai. Sebelum perebusan kedelai yang direndam
ditiriskan. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam tong besar tempat untuk merebus yang
dibawahnya terdapat api yang membara. Perebusan ini membutuhkan waktu 2-4 jam
tergantung kematangan kedelai.