Makalah Kimia Bahan Pangan Jurusan Kimia FMIPA UNSOED Semester GASAL 2015

meikapridawati@gmail.com

asam lemak bebas dalam minyak (Ketaren, 1986 dalam Purbosari, 1999). Degumming
dilakukan dengan penambahan NaCl 8% kedalam minyak ikan pada suhu 60oC selama 15
menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak 40% dari volume minyak yang dimurnikan
dan selama degumming dilakukan pengadukan (Irianto, 2002). Sedangkan menurut Devine
dan Williams (1961) dalam Purbosari, (1999), proeses degumming dilakukan dengan
menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan larutan firofosfatida
pada minyak, kemudian disentrifugas pada suhu 30-50oC. Getah fosfatida akan terpidahkan
pada sentrifuse sebanyak 3,5% dari minyak asal. Netralisasi adalah suatu prosesuntuk
memisahkan asam lemak bebas dari mynak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak
bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stoc) (Ketaren,
1986 dalam Purbosari, 1999). Menurut Irianto (2002), netralisasi dilakukan dengan
menambahkan larutan NaOH 1N ke dalam minyak yang sudah mengalami proses
degumming. LArutan NaOH 1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu 60oC selama 15
menit. Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai berikut : %NaOH
= %FFA x 0,142 Sedangkan menurut Windsor dan Barlow (1981) dalam Purbosari (1999),
proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan alkali atau pereaksi lainnya untuk
membebaskan asm lemak bebas dengan mempentuksabun dan membantuk
mengkoagulasikan bahan-bahan yang tidak diiingainkan. Penambahan larutan alkali ke dalam
minyak mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik (Stansbay, 1990 dalam
Purbosari, 1999), yaitu : a.

Alkali akan bereaksi denag asam lemak bebas dan membantu sabun. b.

Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi. c.

Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh alkali. d.
Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan menggumpal.

18

Makalah Kimia Bahan Pangan Jurusan Kimia FMIPA UNSOED Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com

Faktor

faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi alkali, suhu, pengadukan dan
pencucian (Mahatta, 1977 dalam Purbosari, 1999). Selanjutnya minyak yang telah
dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang terbentuk. Lapisan
sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak pada bagian bawah. Kemudian sabun
tersebut diambil. Untuk menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan
ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya terjadi pemisahan
minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang (Irianto, 2002). Pemucatan ialah suatu
proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan atau memucatkan warna
yang tidak disukai dan menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak (Windsor dan
Barlow, 1981 dalam Charita, 1995). Pemucatan dilakukan dengan penambahan adsorben,
umumnya dilakukan dalam ketele yang dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa
udara. Minyak dipanaskan pada suhu 105oC selam 1 jam. Adsorban ditambahkan saat
minyak mencapai suhu 70-80

C sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain warna, diserap pula suspensi koloid dan hasil
degradasi minyak seperti peroksida (Irianto, 2002). Faktor yang mempengaruhi pemucatan
adalah suhu, waktu, tekanan (Mahatta, 1977 dalam Chairita, 1995). Deodorasai adalah suatu
tahap proses pemurnian minyakyang bertujuan untuk menghilankan bau dan rasa yang tidak
enak dalam minyak. Prinsip proses deodorasi, yaitu penyulinagan minyak dengan uap panas
pada tekana atamosfer atau keadaan hampa (Ketaren, 1986 dalam Hakim, 1995). Proses
deodorasi dilakukan dengan cara memompa minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian
minyak tersebut dipanaskan pada suhu 200-250

C pada tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg),
sambil dialiri uap panas selama 4-6 jam untuk mengankut senyawa yang dapat menguap
(Ketaren, 1986 dalam Hakim, 1995). Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan
kemudian didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 84

C dan selanjutnya minyak ikan dikeluarkan (Irianto, 2002).

19

Makalah Kimia Bahan Pangan Jurusan Kimia FMIPA UNSOED Semester GASAL 2015
meikapridawati@gmail.com

BAB IV PENUTUP A.

Kesimpulan Minyak ikan merupakan lemak yang mengandung asam lemak omega-3 yang
mengandung komponen DHA dan EPA. DHA berfungsi sebagai jaringan pembungkus saraf
yang berperan dalam melancarkan perintah saraf dan mengantarkan rangsangan saraf ke otak.
EPA berfungsi dalam membantu pembentukan sel-sel darah dan jantung, menyehatkan sistem
peredaran darah dengan melancarkan sirkulasi darah. Reaksi-reaksi lemak diantaranya adalah
reaksi auto-oksidasi, reaksi hidrogenasi, halogenisasi, hidrolisis dan foto-oksidasi. Analisin
Minyak ikan dilakukan dengan cara ekstraksi dan pemurnian. B.

Saran Minyak ikan sangat bermanfaat bagi tubuh namun segala hal yang berlebih belum tentu
baik karena apabila konsumsi lebih minyak ikan bisa mengakibatkan alergi. Minyak ikan
juga bisa jadi masalah bagi kondisi medis tertentu maka disarankan untuk hati-hati dalam
mengkonsumsi minyak ikan.