BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan
mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering dikenal ragi
roti. Saccharomyces cerviceae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat
atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula
menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi
mengakibatkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang
diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan adonan donat
dan aktifitas rasi dalam adonan (Prima, 2012). Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan
untuk mengetahui daya kembang dari konsentrasi ragi roti dalam pembuatan donat.

B. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui teknologi pembuatan fermentasi donat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan
tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam. Donat yang paling
umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar
dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, krim, jelly dan
custard.Doughnuts atau olykoeks pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New
York oleh Washington Irving di tahun 1809 (Prima, 2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik
dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang
baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan
formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Anonim, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian
ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang
digu-nakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan.
Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau
tepung maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun
(Sumarman, 2007).
 BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Alat :

Baskom
Kompor
Timbangan
Sendok makan
Irus
Wajan
Sutil
Daun pisang
Gelas

B. Bahan :

Terigu 1 kg
Air 12 gelas
Fermipan 12 gr
Telur 2 butir
Susu bubuk dancow 1 sachet
Margarin 50 gr
Butter 50 gr
Gula pasir secukupnya
Minyak secukupnya

C. Cara kerja :

1. siapkan baskom

2. lalu masukan terigu , segelas air , fermipan , telur ,susu bubuk dancow, gula pasir, butter
dan margarin. Campur semua bahan tersebut

3. lalu aduk sampai adonan kalis dan diamkan adonan selama 30 menit atau sampai
mengembang
4. bentuklah adonan sesuai selera atau digulung atau dicetak pakai cetakan donat

5. siapkan wajan diatas kompir lalu masukkan minyak , tunggu sampai minyak tersebut panas
, dan goreng donat sampai berubah warna menjadi kecoklatan
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

B. Pembahasan