DISUSUN OLEH
MAHASISWA RPL KELOMPOK 1
1. RISMA DEWI
2. SITI SALEHA
3. KHOIRIAH
JURUSAN GIZI
2019/2020
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih memberikan kita nikmat
iman dan kesehatan, sehingga saya diberi kesempatan yang luar biasa ini yaitu kesempatan
untuk menyelesaikan makalah dengan judul “Pengembangan Kuliner untuk Penderita
Diabetes Melitus” ini dengan tepat waktu.
Adapun penyusunan makalah ini adalah dengan maksud memberikan beberapa inovasi
baru dalam hal makanan untuk penderita diabetes melitus dengan merubah resep lama
menjadi resep baru.
Selain itu kami juga sadar bahwa pada makalah kami ini dapat ditemukan banyak sekali
kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, kami benar-benar menanti kritik
dan saran untuk kemudian dapat kami revisi dan kami tulis di masa yang selanjutnya, sebab
sekali kali lagi kami menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa disertai saran
yang konstruktif. Dan semoga laporan percobaan ini dapat memberikan manfaat.
Penulis,
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kata kuliner adalah unsur serapan bahasa Inggris culinary berhubungan dengan
memasak dan dapur, merupakan seni dalam membuat masakan, sehingga seni kuliner dimulai
dari seni memilih bahan makanan, mempersiapkan, memasak, hingga menyajikan
makananmenjadi hidangan yang menarik. Orang yang bekerja memasak disebut sebagai chef.
Gizi sendiri merupakan ilmu yang mempelajari makanan yang berhubungan dengan
kesehatan, sehingga dasar inilah dilakukan penggabungan 2 kata tersebut dalam mata kuliah
yang pernah Saudara pelajari, sehingga Gizi kuliner merupakan:
1. Ilmu dalam melakukan penerapan prinsip gizi yang dikombinasikan dengan
pengetahuan ilmiah (sains)makanan dan ditampilkan melalui penguasaan keterampilan
bidang kuliner.
2. Hasil yang terbentuk dari penggabungan Ilmu Gizi dan Ilmu pengetahuan ilmiah (sains)
bahan makan dan lain-lain maka akan tercipta makanan tidak hanya enak, bergizi dan
sehat sehingga akan tercipta perilaku makan yang sehat.
Secara luas hal yang dipelajari dalamgizi kuliner adalah serangkaian pemahaman dan
kegiatan dalam membuat makanan yang meliputi; a)Pemilihan bahan makanan, b)Persiapan
bahan makanan sebelum diolah, c)Penyimpanan bahan sebelum dan sesudah di masak
d)Pengolahan dan pemasakan makanan. e)Penggunaan alat masak, alat kompor, sampai
dengan alat menghidangkan yangtepat f)Presentasi/penyajian makanan yang baik kesehatan
dan sanitasi makanan
Saudara sebagai calon ahli gizi yang belajar tentang gizi kuliner , maka tidak hanya
diharapkan mampu membuat masakan tetapi juga memperhatikan masalah zat gizi dari
masakan yang dihasilkan. Masakan yang mengandung zat gizi baik membuat tubuh sehat,
sehingga kembali ditekankan aspek gizi dalam mempelajari kuliner sangat diperhatikan,
konsep memasaknya adalah memasak yang sehat (Healthy Cooking)
Memasak pada prinsipnya adalah proses pemberian panas pada bahan makanan, untuk
mematangkan dan menjadikan bahan makanan menjadi hidangan yang dapat di makan, enak
dan lezat. Sehingga memasak merupakan perlakuan yang mempunyai efek dan tujuan:
1. Merubah organoleptik makanan; aroma, rasa , suhu dan tektur, karena panas serta
media masak akan merubah tektur masakan, aroma, dan rasa.
2. Merubah nilai cerna dari bahan makanan, dengan proses memasak bahan makanan
yang menjadi rendah cernanya menjadi mudah untuk dicerna oleh tubuh
3. Merubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik masak tertentu dapat mengurangi
nilai gizi bahan makanan yang di masak.
4. Mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan, melalui pemberian panas
Mengolah makanan; istilah mengolah makanan seringdiartikan sama dengan memasak,
sesungguhnya berbeda, pada mengolah makanan tidak ada proses perlakuan membuat
masakan dengan memberikan panas, contoh mengolah makanan lebih tepat ketika saudara
membuat salad, rujak, minuman es buah dan lain sebagainya.
Modifikasi resep merupakan upaya melakukan perubahan suatu resep yang sudah ada
dengan berbagai alasan dan tujuan. Secara umum modifikasi resep:
1. Membuat variasi resep baru menjadi resep baru.
2. Untuk kepentingan gizi dan kesehatan;pengaturan makanan agar sesuaidengan
tujuan diet.
3. Untuk meningkatkan citarasa, bentuk dan penampilan makanan.
4. Untuk meningkatkan mutu layanan makanan dan daya terima masakan.
5. Untuk melatih kemampuan pengetahuan dan ketrampilan kuliner.Untuk
meningkatkan aspek gizi dan kesehatan dapat di contohkan menciptakan masakan
untuk mengurangi nilai kolesterol, meningkatkan nilai protein, meningkatkan nilai
serat, vitamin dan mineral dan lain sebagainya.
Diabetes Melitus merupakan penyakit degenerative yang dapat menjadi cikal bakal
munculnya penyakit lain. Penanganan diabetes melitus dapat dilakukan dengan mengatur
pola makan sesuai kalori yang sudah di tetapkan. Penghidangan makanan bagi klien ataupun
pasien penderita diabetes melitus sangat mempengaruhi nafsu makannya, dan jumlah kalori
yang dibutuhkan. Terlebih dengan adanya Batasan-batasan tertentu mengenai jumlah
makanan, jenis dan porsi makanan, pasien diabetes melitus terkadang bosan dengan jenis dan
cara pemasakan yang di buat secara terus-menerus. Oleh karena itu perlu dilakukan
modifikasi resep untuk memperkaya jenis dan gaya hiding makanan untuk penyakit diabetes
melitus.
B. Perumusan Masalah
Bagaimana Memodifikasi Resep Lama menjadi Resep Baru untuk Pasien atau Klien
Penderita Diabetes Melitus
C. Tujuan Modifikasi
a. Tujuan Umum
Untuk mendapatkan memodifikasi resep lama menjadi resep baru untuk pasien atau klien
penderita diabetes melitus.
b. Tujuan Khusus
a) Mendapatkan variasai baru dari menu lama
b) Mendapatkan makanan yang tepat untuk pasien diabetes melitus melalui proses
pemasakan, jenis, dan porsi
BAB II
PEMBAHASAN
Diabetes Mellitus merupakan suatu penyakit yang ditandai dengan kadar glukosa darah
melebihi normal. Insulin yang dihasilkan koleh kelenjar pankreas sangat penting untuk
menjaga keseimbangan kadar glukosa darah yaitu untuk orang normal (non diabetes) waktu
puasa antara 60-120 mg/dL dan dua jam sesudah makan dibawah 140 mg/dL. Bila terjadi
gangguan pada kerja insulin, keseimbangan tersebut akan terganggu sehingga kadar glukosa
darah cenderung naik. Gejala bagi penderita Diabetes Mellitus adalah dengan keluhan banyak
minum (polidipsi), banyak makan (poliphagia), banyak buang air kecil (poliuri), badan lemas
serta penurunan berat
badan yang tidak jelas penyebabnya, kadar gula darah pada waktu puasa ≥ 126 mg/dL dan
kadar gula darah sewaktu ≥ 200 mg/dL (Badawi, 2009).
Penyebab Diabetes Mellitus
Orang yang mempunyai resiko tinggi untuk terjadinya Diabetes Mellitus adalah :
1. Usia Diatas 45 Tahun.
Pada orang-orang yang berumur fungsi organ tubuh semakin menurun, hal ini diakibatkan
aktivitas sel beta pankreas untuk menghasilkan insulin menjadi berkurang dan sensitifitas sel-
sel jaringan menurun sehingga tidak menerima insulin.
2. Obesitas Atau Kegemukan.
Pada orang gemuk aktivitas jaringan lemak dan otot menurun sehingga dapat memicu
munculnya Diabetes Mellitus.
3. Pola Makan
Pola yang serba instan saat ini memang sangat digemari oleh sebagian masyarakat perkotaan.
Pola makan yang tidak sesuai dengan kebutuhan tubuh dapat menjadi penyebab Diabetes
Mellitus, misalnya makanan gorengan yang mengandung nilai gizi yang minim.
4. Riwayat Diabetes Mellitus Pada Keluarga
Sekitar 15-20 % penderita NIDDM (Non Insulin Dependen Diabetes Mellitus) mempunyai
riwayat keluarga Diabetes Mellitus, sedangkan IDDM (Insulin Dependen Diabetes Mellitus)
sebanyak 57 % berasal dari keluarga DiabetesMellitus.
5. Kurangnya Berolahraga Atau Beraktivitas
Olahraga dapat dilakukan 3-5 kali seminggu, kurang berolahraga dapat menurunkan
sensitifitas sel terhadap insulin dapat menurun sehingga dapat mengakibatkan penumpukan
lemak dalam tubuh yang dapat menyebabkan Diabetes Mellitus (Waspadji, 2002).
b. Diabetes Mellitus Tipe II atau NIDDM (Non Insulin Dependent Diabetes Mellitus)
Jika pada Diabetes Mellitus Tipe I penyebab utamanya adalah dari malfungsi kelenjar
pankreas, maka pada Diabetes Mellitus Tipe II, gangguan utama justru terjadi pada volume
reseptor (penerima) hormon insulin, yakni sel-sel darah. Dalam kondisi ini produktivitas
hormone insulin bekerja dengan baik, namun tidak terdukung oleh kuantitas volume reseptor
yang cukup pada sel
darah, keadaan ini dikenal dengan resistensi insulin.
Dibawah ini terdapat beberapa fakor-faktor yang memiliki peranan penting terjadinya hal
tersebut :
1. Obesitas.
2. Diet tinggi lemak dan rendah karbohidrat.
3. Kurang gerak badan (olahraga).
4. Faktor keturunan.
Diabetes Mellitus tidak menakutkan bila diketahui lebih awal. Gejala-gejala yang timbul
sangat tidak bijaksana untuk dibiarkan, karena justru akan menjerumuskan kedalam
komplikasi yang lebih fatal. Jika berlangsung menahun kondisi penderita Diabetes Mellitus
berpeluang besar menjadi ketoasidosis ataupun hipoglikemia (Soegondo, 2004).
Makanan ini terdiri dari tiga kumpulan iaitu makanan yang memberi tenaga, menjauhi
dari penyakit dan membina sel-sel dan tisu tubuh.
Di Indonesia tenaga 50-60% penduduk didapati dari pada nasi. Namun begitu makanan
lain yang menghasilkan tenaga termasuk semua jenis bijirin seperti jagung, gandum, beras,
bali, ubi keledek, keladi, ubi kayu, kentang dan lain-lain. Makanan lain yang menghasilkan
tenaga adalah makanan yang mengandungi gula seperti gula pasir, sirap, jem dan madu.
Protein adalah makanan membina badan. Protein membina sel-sel atau jeringan tisu
dalam badan kita. Punca protein adalah daripada ikan, ketam, kepah, sotong, ayam, itik, dan
lembu. Kekurangan sumber protein boleh membantutkan pertumbuhan seseorang termasuk
pembentukan otot. Kekurangan protein juga mempengaruhi pembentukan darah dan ini
menyebabkan badan menjadi lesu.
Makanan jenis ini merupakan makanan yang membekalkan tubuh dengan bahan-bahan
yang mengekalkan semua perjalanan organ di dalamnya. Ia mencegah tubuh daripada
menghidap penyakit. Makanan jenis ini meliputi sayur-sayuran dan buah-buahan. Pengaturan
makan yang tepa tsangat penting dalam pencegahan dan pengendalian diabetes melitus atau
kencing manis yang secara medis didefinisikan sebagai kumpulan gejala terkai metabolisme
karbohidrat, protein dan lemak akibat kekurangan atau gangguan fungsi insulin.
C. Mengendalikan Diet Pada Pasien Diabetes Dengan Pengaturan Pola Makan
Yang perlu diperhatikan dalam proses diet adalah:
1. Makan secara teratur sesuai porsi natau jadwal makan yang sudah di tentukan oleh
dokter atau ahli gizi.
2. Kurangi makanan sumber karbohidrat kompleks seperti nasi, ketan, ubi, roti dan lain –
lain.
3. Hindari mengkonsumsi gula murni seperti gula, permen, coklat, sirop, kue yang manis
serta buah yang dikalengkan.
4. Makanlah banyak sayur – sayuran dan buah – buahan.
5 buah kentang (potong dadu dan 2 buah kentang (potong dadu dan
rendam dalam air garam) rendam)
5 sdm mentega 2 sdm margarin
250 ml susu full cream (cair) Garam (secukupnya)
Keju cheddar (parut) Merica bubuk (secukupnya)
Garam (secukupnya)
Merica bubuk (secukupnya)
Kukus kentang hingga matang dan Kukus kentang hingga matang dan
empuk. empuk.
Hancurkan atau tumbuk kentang yang Hancurkan atau tumbuk kentang yang
sudah matang tadi menggunakan sudah matang tadi menggunakan
garpu/sendok atau alat lainnya yang garpu/sendok.
sekiranya dapat menghancurkan Lalu tambahkan margarin, aduk
kentang sampai benar-benar hingga margarin yang dicampurkan
halus/lumat. merata dengan adonan kentang.
Lalu tambahkan mentega, aduk Tambahkan garam serta merica
hingga mentega yang dicampurkan secukupnya. Aduk hingga semua
merata dengan adonan kentang. bahan tercampur rata.
Tambahkan susu full cream, garam, Masukkan adonan tadi kedalam panci
serta merica secukupnya. Aduk yang dipanaskan, gunakan api kecil.
hingga semua bahan tercampur rata. Setelah matang, angkat dan sajikan.
Masukkan adonan tadi kedalam panci
yang dipanaskan, gunakan api kecil. Untuk sentuhan terakhir tambahkan
Masukan parutan keju kedalam daun sop yang dicincang halus
adonan kentang, aduk hingga adonan sebagai pemanis penampilan.
kentang lumat dan halus.
Setelah matang, angkat dan sajikan.
Untuk sentuhan terakhir kamu bisa
menambahkan parsley sebagai
pemanis penampilan.
Untuk 1 porsi
Analisis Biaya
1. Dari segi Bahan Makanan yaitu tidak menggunakan Susu Full Cream & Keju
Cheddar agar sesuai dengan syarat diit-nya membatasi sumber lemak dan natrium.
Serta mengganti Mentega dengan margarin dan tidak direndam dengan air garam.
2. Dari segi merubah jumlah porsi yang dibuat yaitu menjadi 1 porsi saja dan dari segi
penyajiannya tidak memakai Parsley melainkan memakai daun sop agar aromanya
lebih khas.
Modifikasi Sumber Karbohidrat
Tater Tots
Kupas kentang dan potong kotak- Kupas kentang dan potong kotak-
kotak. Kukus hingga matang lalu kotak. Kukus hingga matang lalu
tiriskan tiriskan
Letakkan kentang dalam mangkuk Letakkan kentang dalam mangkuk
besar, tekan dengan garpu hingga besar, tekan dengan garpu hingga
hancur hancur
Masukkan tepung terigu, keju parut, Masukkan tepung terigu, telur, dan
telur, dan bahan-bahan lain hingga bahan-bahan lain hingga tercampur
tercampur merata merata
Ambil adonan sekitar 1 sdm, Ambil adonan sekitar 1 sdm,
gulingkan ke dalam tepung roti gulingkan ke dalam tepung roti
Goreng ke dalam minyak panas Panggang hingga matang kecoklatan
hingga matang kecoklatan Tater tots siap dihidangkan dengan
Tater tots siap dihidangkan dengan saos tomat
sambal
Untuk 1 porsi
Analisis Biaya
1. Dari segi Bahan Makanan yaitu tidak memakai Keju Parut karena menurut syarat diit-
nya harus membatasi makanan yang mengandung lemak dan natrium. Tidak memakai
Bawang Putih Bubuk yaitu dengan mengganti menjadi bawang putih yang dihaluskan
agar aroma dan rasanya lebih khas.
2. Dari segi Teknik Memasak yaitu tidak digoreng melainkan dipanggang karena sesuai
yang dianjurkan pada penuntun diit untuk menghindari mengandung banyak lemak.
3. Dari segi merubah jumlah porsi yang dibuat untuk menjadi 1 porsi saja dan dari segi
penyajiannya tidak memakai Sambal melainkan saos tomat.
BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Untuk penderita penyakit diabetes mellitus pada prinsipnya harus melakukan
pengaturan makan dengan mengurangi karbohidrat kompleks. Makanan pokok yang banyak
mengandung serat seperti ubi sangat dianjurkan dibandingkan dengan nasi dan kentang. Diet
bagi penderita diabetes harus dikonsultasikan dengan dokter untuk mengatur jumlah, jadwal,
dan jenisnya. Jumlah kalori mesti pas sesuai kebutuhan, tak lebih atau kurang. Jadwal harus
dibuat tiga kali makan utama dan tiga kali makan antara dalam selang waktu tiga jam.
Penderita harus membatasi makanan tinggi kalori, tinggi lemak, dan tinggi kolesterol.
Makanan yang dianjurkan adalah sayur dan buah yang kurang manis, seperti apel, pepaya,
tomat, kedondong, salak, dan pisang.
https://www.idntimes.com/food/recipe/viany-okta/jangan-digoreng-melulu-yuk-cobain-5-
resep-olahan-kentang-ini-c1c2/full
http://www.beautynesia.id/708
Karina, Sa’diah Multi, dkk. 2017. Pengembangan Kuliner. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia: Jakarta