LANGKAH

MERANCANG/MERENCANAKAN
MENU
 Standar Makanan
Kelompok Makan Selingan Makan Selingan Makan
Bahan Pagi Siang Malam
Makanan

Nasi/Mak 1P 1½ P 1P
Pokok

Lauk 1P 1P 1P
Hewani
Bubur
Lauk nabati 1P 1P Puding 1P
Kacang
Maizena
Hijau
1P
Sayur 1P 1P 1P 1P
Buah 1P 1P 1P

Minyak
Standar Porsi, Standar Bumbu, Standar Resep

Standar Porsi
adalah jumlah bahan makanan bersih 01
dalam satuan berat atau URT

Standar Bumbu
dapat dibuat sendiri oleh institusi
02
berdasarkan hasil evaluasi menu,
pengembangan menu asli atau hasil
penelitian

Standar Resep 03
adalah suatu rangkaian instruksi yang
menggambarkan cara persiapan dan
pengolahan makanan yang digunakan
sebagai pegangan para pengolah
makanan, dengan jumlah bahan, porsi
dan bumbu standar>
 Langkah –langkah Perencanaan Menu

Bentuk Tim Kerja Kumpulkan macam Rancang

hidangan makan Format Menu

Tetapkan Susun Master

Macam Menu Penilaian
Menu
Menu dan
Tetapkan Siklus Revisi Menu
Tetapkan frekuensi
& Periode
penggunaan BM
Menu Ujicoba Menu

Tetapkan Pola Tetapkan Besar

Menu Porsi Evaluasi menu
1. Bentuk Tim Kerja

1. SK atau Surat Penugasan

sebagai Tim Perencana/
Penyusun Menu

2. Tim terdiri dari : dietisien,

supervisor produksi, staf
persiapan, staf pengolahan
(koki), staf distribusi,
pramusaji
2. Tetapkan Macam Menu

Menu Standar
Menu yg disusun sesuai untuk umum,
konsumen tidak dapat memilih

Menu Pilihan
Menu yang berisi daftar beberapa macam
alternatif hidangan yang dapat dipilih
konsumen, sesuai selera konsumen
3. Tetapkan Siklus Menu dan Periode Siklus Menu

Siklus Menu
Menu yg berlaku berputar/berulang sesuai periode yang
sudah ditetapkan,
Dasar penetapan siklus 5, 7 atau 10 hari, misal LOS

Periode Siklus Menu

- Periode Siklus menu adalah lamanya siklus yang akan
diberlakukan contoh : menu lima hari, tujuh hari, sepuluh hari
atau lima belas hari.
- Waktu atau lamanya periode menu itu berlaku : 1, 3,6 atau 12
bulan sesuaikan dengan tipe dan kemampuan institusi.
- Atur dalam kebijakan/pedoman pelayanan
 Rumah Sakit “Cepat Rumah Sakit “Cepat
Sembuh” Sembuh”
(Menu Pilihan) (Menu Standar)
PAGI : Pagi :
❑ Bubur ayam spesial -Nasi putih
❑ Havermuth -Telur dadar isi dag cincang
❑ Bubur Sumsum - Tempe kecap
❑ Roti isi : - Ca sawi
❑ Jam strawberry
❑ Pindakas
❑ Keju Siang
❑ Coklat/meises -Nasi putih
-Gepuk
SIANG : -Tahu balado
❑ Nasi/tim/bubur -Sayur asem
Pagi
Rolade ayam bb tomat -Pepaya
Tim ikan kakap
Tahu semur
Ca cay kuah Malam
Buah dingin -Nasi putih
-Bandeng presto bb bali
❑ Cocktail Soup -Asem-asem tahu
Croquette Potato -Urapan sayur ( taoge kool, bayem )
Chicken stew with mushroom saus -Semangka
Saute broccoli
Fresh fruits
4. Tetapkan Pola Menu
Pola Menu adalah patokan susunan golongan hidangan
yang digunakan dalam menu, untuk setiap waktu makan
dalam 1 hari

Pagi Pk 10.00 Siang Pk 16.00 Malam

Makanan Snack Makanan Snack Makanan
Pokok Pokok pokok
Lauk Lauk Lauk
Hewani Hewani Hewani
Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur Sayur
Buah Buah
 Perbedaan Pola makan, Pola Menu & Menu

No Pola Makan Wktu Pola Menu Menu

1 Makan Pagi 06.30 One dish Meal/mak Nasi Uduk
terpadu lengkap

2 Selingan 09.00 Snack + jus Kroket +

jus mangga

3 Makan Siang 11.30 Nasi Nasi putih

Lauk Hewani Ikan Kembung
goreng

Lauk Nabati Asem2Tahu

Sayur Pecel
Buah Pepaya
5. Tetapkan Standar Porsi

Menu Nama Bahan Ukuran

Berat bahan Rendang Daging sapi 35 gr

daging Bumbu 10 gr
makanan yang merah 25 ml
digunakan dalam Santan
berat bersih (gr)
yang siap untuk Sup Wortel 50 gr
dimasak sayuran Brokoli 25 gr
Kentang 25 gr
Standar Porsi, Standar Bumbu, Standar Resep

Standar Porsi
adalah jumlah bahan makanan bersih 01
dalam satuan berat atau URT

Standar Bumbu
dapat dibuat sendiri oleh institusi
02
berdasarkan hasil evaluasi menu,
pengembangan menu asli atau hasil
penelitian

Standar Resep 03
adalah suatu rangkaian instruksi yang
menggambarkan cara persiapan dan
pengolahan makanan yang digunakan
sebagai pegangan para pengolah
makanan, dengan jumlah bahan, porsi
dan bumbu standar>
 Tetapkan Standar Porsi (contoh) :
berat bahan makanan yang digunakan dalam
berat bersih (g) yang siap untuk dimasak
Nama Bahan Ukuran

Lauk Hewani Daging sapi 35 gr

(1p) Telur Ayam 55 gr
• Standar porsi Ayam filet 40 gr
sesuaikan Ayam potong 80 gr
dengan standar Hati sapi 40 gr
penukar
golongan bahan Sayur Wortel 100 gr
makanan yang ( 1p) Brokoli 100 gr
digunakan. Buncis 100 gr
6. Penetapan Frekuensi Penggunaan BM

Frekuensi mencakup berapa kali

bahan makanan tersebut akan
digunakan dalam satu siklus menu.

Tujuan menetapkan macam/ frekuensi dan

standar porsi :
- Tersusun variasi bahan makanan yang
akan digunakan dengan mengacu pada
dana yang dialokasikan
- Mengetahui setiap bahan makanan yang
digunakan dalam 1 siklus menu.
Frekuensi dan Gambar/Kode bahan makanan pokok
untuk siklus menu 5 hr ( 3 kali makan utama)

Bahan Makanan Frekuensi Kode/Gambar

Nasi 11 x

Roti 2x

Kentang 2x
Frekuensi dan Gambar/Kode bahan makanan lauk
hewani untuk siklus menu 5 hr

Bahan Frekuensi Kode/Gambar

Makanan
Ayam 2x
Daging sapi 2x
Telur 4x
Sosis 1x
Udang 1x
Fillet Kakap 2x
Tenggiri 3x
 7. Susun Master Menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan dalam
matriks dalam 1 siklus menu
Tujuan :
01 02

Distribusi bahan Pengulangan penggunaan

makanan tersebar bahan makanan tertata
dengan baik dengan baik

03 04
Memudahkan
pengawasan penggunaan Memudahkan pengawasan
bahan makanan harian harga bahan makanan
05

Memudahkan modifikasi menu

FORMAT MASTER MENU

Waktu Menu
I II III IV V

PAGI M.
Pokok

Hewani

Nabati

Sayur

Susu
 Lanjutan master menu

Waktu Jenis Menu I Menu II Menu III Menu IV Menu V

Mak M. Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi

siang Pokok

Lauk Ayam Telur Daging Ikan Telur

Hewani Sapi

Lauk Tahu Tempe Kacang Tahu Tempe

Nabati putih Merah kuning

Sayur Bayam Labu Kacang Brokoli Buncis

Siam panjang

Buah Melon Semangk Pepaya Pisang Jeruk

a
8. Kumpulkan Jenis Hidangan dan Selingan
Sumber:

Koleksi Resep Institusi Majalah/Buku Internet

Ayam Telur Daging Tempe

Semur ayam Telur balado Rendang daging Terik tempe
Ayam kecap Fu Yong Hai Gepuk Bacem tempe
Pepes ayam Telur bb kuning Rolade daging Tempe goreng
Rica-rica ayam Sate bb rujak Oseng tempe
Ayam paprika Semur daging Opor tempe
Dst dst dst dst
 Contoh Standar Resep
OPOR TELUR
Suhu : > 60 ° C Porsi : 50
Waktu : 60 menit Alat : Pisau, talenan, blender,
panci, wajan, serok, sutil,
blat/tempat saji
Bahan Bumbu Proses
o 50 butir telur o 60 gram bawang 1. Bawang merah,
o 1 liter santan kental merah bawang putih, miri,
o 60 gram bawang ketumbar dihaluskan.
putih Rebus bumbu sampai
o 30 gram miri matang ± 15 menit
o 1 sdm ketumbar 2. Rebus telur bersama
o 4 lembar daun dengan bumbu yang
jeruk telah dimasak ± 45
o 2 lembar daun menit. Tambahkan
salam bumbu lainnya
o 2 potong/5 gr 3. Masukkan santan,
laos masak hingga bumbu
o 2 potong/5 gr meresap ± 8 menit.
sere
o 50 gram/60 cc
gula merah
o 60 gr gula pasir
o 20 gram garam

Analisa Zat Gizi Per Porsi:

Energi : 104.3 kcal
Protein : 6.7 gr
Lemak : 6.7 gr
KH : 4.1 gr
 9. Rancang Format Menu

01. 02. 03.

Mengkombinasikan nama2 Memadukan berbagai Sebaiknya sudah
hidangan berdasarkan macam hidangan mempunyai file/
kelompok BM yang telah menjadi susunan dokumen hidangan2
ditetapkan menggunakan yang harmonis yg telah
hidangan yang diinventarisir distandarisasi.
FORMAT MENU lanjutan……
Mengumpulkan macam
hidangan untuk pagi, siang
dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis
04. makanan selingan.
Susunan hidangan sesuai
dengan pola menu yang telah
ditetapkan
05.
Setiap hidangan yang
terpilih dimasukkan
kedalam format menu
sesuai dengan golongan
bahan makanan.
06.
Memadukan/mengkombi
nasi berbagai macam
hidangan menjadi
susunan yang harmonis
dan rasa yang dapat
07. diterima
FORMAT MENU lanjutan……

Kaidah penyusunan menu :

Balance atau seimbang
Yaitu adanya keseimbangan dalam rasa, warna,
dan penggunaan bahan makanan.
Tidak boleh terjadi :

Pengulangan rasa
pada setiap kali
Pengulangan Pengulangan bahan Pengulangan
makan (contoh: ada
warna setiap makanan pada setiap bentuk pada
lebih dari satu
kali makan kali makan setiap kali
hidangan pedas dalam
makan
setiap kali makan)
FORMAT MENU lanjutan….

Bervariasi
Tidak boleh terjadi :
- Penggunaan hidangan yang sama dalam satu siklus menu.
- Metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
Contoh menu makan siang

Nasi
Semur daging
Perkedel tahu + kacang polong
Sup sayur + kacang polong

Pada menu di atas terjadi pengulangan bahan

yang sama yaitu kacang polong.
Kaidah Menyusun Menu

Balance
▪ Keseimbangan dalam rasa, warna, dan
penggunaan bahan makanan
▪ Tidak ada pengulangan rasa, warna, dan
penggunaan bahan makanan

Variatif
▪ tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang
sama dalam satu siklus menu
▪ tidak boleh terjadi metode pemasakan yang
sama dalam satu kali makan.
CONTOH FORMAT MENU

Menu 1 Menu 2 Menu 3 Menu 4 Menu 5

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Fu Yong Hay Gepuk Pepes Sosis cb Opor Ayam
Tahu telur Asem2 kakap hijau
tempe Tahu bb Tempe Tahu bacem
kuning goreng Gudeg N.
Sayur bayam Urapan : Tumis Lodeh lb muda + k.
+ jg muda Kc pjng, kangkung siam, kc panjang
taoge, pjng, dn tkl
wortel
Pepaya Melon
Pisang raja Semangka Pepaya
10. PENYUSUNAN PEDOMAN MENU

Membuat Pedoman Menu

* Menguraikan setiap hidangan

berdasarkan bahan makanan yang di
gunakan (bahan makanan segar, bahan
makanan kering, bumbu)

* Menyusun kebutuhan berat bersih

dan berat kotor masing-masing bahan
makanan yang digunakan
PENYUSUNAN PEDOMAN MENU lanjutan………

MENETAPKAN BESAR PORSI

Besar porsi adalah banyaknya/jumlah setiap
golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar.

Standar makanan yang berlaku di institusi contoh :

Pola Menu : Besar Porsi

Nasi 2 Penukar 200 gram
Lauk Hewani 1 Penukar 40 gram ayam
Lauk Nabati 1 Penukar 50 gram tempe
Sayur 1 Penukar 75 gram
Buah pepaya 1 Penukar 110 gram
 Contoh Pedoman Menu

Bahan Makanan Yang Digunakan

BM. Segar BM. Kering
Waktu Menu
Bahan
Bahan makanan BB BK BB/BK
Makanan
Siang Nasi Beras 150
Telur bumbu Telur ayam 55 60 Garam 3
rujak Bawang bombay 5 7 Gula 1
Bawang merah 5 6.5 Kecap 10
Bawang putih 5 6.5 manis 2,5
Minyak 1
Lada bubuk
Pepes tahu Tahu 110 110 Garam 3
Gula 1
Minyak 2,5
Lada bubuk 1
Tumis labu Labu siam 100 120,4 Garam 3
siam Bawang merah Gula 1
Bawang putih
Pisang Pisang ambon 75 107,1
ambon
11. Penilaian Menu
Kriteria penilaian menu :
berdasarkan kriteria yang
sudah ditetapkan,
Dilakukan oleh tim penilai gunakan format yang
menu : tim perencana menu, sudah disepakati. Menu
ka inst, supervisor produksi, dinilai baik berdasarkan
dll. nilai score tertinggi.
Bila ada ketidaksesuaian oleh
salah satu penilai, maka
menu harus diperbaiki,
sehingga menu benar-benar
disetujui oleh semua anggota
tim penilai menu
Contoh : Formulir Penilaian Menu
Kesesuaian/Keserasian
No Faktor yang dinilai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Sesuai pola menu
2 Kombinasi Rasa
3 Kombinasi Warna
4 Kombinasi Konsistensi
5 Kesesuaian Dana
6 Ketersediaan bahan
Peralatan pengolahan dan
7 penyajian
8 Tenaga Pemasak/Pengolah
9 Popularitas
10 Bentuk Hidangan
11 Variasi teknik pemasakan
Jumlah Nilai
Keterangan : nilai 1 -5
 12. Uji coba & evaluasi Menu

Uji coba Menu

• Pastikan tersedia : standar

resep dan standar bumbu
• Pastikan tersedia peralatan
dan fasilitas
• Sosialisasi kepada petugas
Evaluasi Menu
terkait
• Tetapkan kelompok sasaran • Tenaga
• Tetapkan waktu pelaksanaan • Waktu
uji coba • Proses
• Survei Kepuasan
SELAMAT BERLATIH
TUGAS
MENYUSUN/MERANCANG MENU UNTUK 1 SIKLUS MENU (5 HARI)
SESUAI INSTITUSI PADA TUGAS SEBELUMNYA

sesuai kebijakan institusi pada tugas yaitu :

1. Menu Standar
2. Siklus menu 5 hari
3. Pola menu Indonesia
4. Pola makan : 1 kali makan siang (30%) dan 1 kali snack (10%)
5. Biaya/harga makanan : snack 3.000-4.000 dan makan siang 10.000 – 12.000
per konsumen per hari
6. Pedoman menu