Penyusunan Menu

Utami Putri Kinayungan

Outline

Perencanaan Menu Untuk Penyusunan Menu untuk

Penilaian Menu untuk Pekerja
Pekerja Pekerja
 Perencanaan Menu Untuk Pekerja
Menu berasal dari bahasa Prancis le Menu yang, berarti daftar
makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam
lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan
atau hidangan tertentu Menu disebut juga Bill of Fare oleh orang
Inggris.

Menu seimbang -> menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan
dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan
gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan
proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan
Perlukah menu untuk direncanakan ? Mengapa ?
Fungsi Perencanaan Menu
• Memudahkan dalam pembelian bahan makanan
• Memudahkan dalam pengolahan
• Memudahkan dalam mencapai keseimbangan gizi
• Menentukan waktu pengolahan
• Menentukan tenaga yang dibutuhkan Menentukan keterampilan yang
dibutuhkan
• Menentukan anggaran belanja
• Menentukan peralatan yang dibutuhkan
• Menentukan Teknik pengolahan makanan
Faktor yang Perlu Diperhatikan
• Kebutuhan gizi
• Kebiasaan makan
• Variasi dan keseimbangan masakan
• Biaya yang tersedia
• Iklim dan musim
• Peralatan dapur
Langkah-Langkah Perencanaan Menu
• Hitung kebutuhan energi
• Hitung kebutuhan bahan makanan sehari
• Distribusikan/ pembagian makanan sehari
• Buat menu sehari
• Analisa pemakaian bahan makanan sehari untuk menu
Pada dasarnya, makanan atau hidangan yang tersedia harus disusun
berdasarkan Menu Skeleson (kerangka menu) sebagai berikut:

I. Appetizer (hidangan pembuka)

2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)
3. Main Course (hidangan pokok)
4. Dessert (hidangan penutup).
Prasyarat dan Langkah Perencanaan Menu
• 1. standar porsi
• 2. standar resep
• 3. standar bumbu
• 4. siklus menu
• 5. standar makanan
Standar Porsi
• Rincian menu dan jumlah bahan makanan dalam menu bersih mentah
untuk setiap hidangan.
Standar Resep
• Komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai,
serta cara pengolahan sesuai resp dengan menggunakan alat
pengolahan dan suhu yang tepat.
Standar bumbu
• Rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah.
• a. standar bumbu merah
• b. standar bumbu kuning
• c. standar bumbu putih
Siklus menu
• Satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu yang
dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu misalnya 10 hari.
Standar resep
• Susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan jenis makanan.
• A. standar makanan biasa
• B.standar makanan lunak
• C. standar makanan saring
• D. standar makanan cair
Struktur menu
• Struktur menu adalah pemberian frekuensi makan dan makanan
selingan dalam sehari misal 3 kali pemberian makan utama dan 2 kali
pemberian makanan selingan.
Struktur hidangan makan pagi (Breakfast)
• Hidangan ini disajikan pada jam 06.00 sampai 10.00 dengan susunan
yang beraneka ragam dari apa yang lebih mudah digunakan, lengkap.
Indonesian Breakfast yaitu:
• Bermacam-macam jus dan buah.
• Nasi goreng, Bubur ayam, Soto, dan sebagainya
• Kopi, teh, atau susu.
Struktur Hidangan Makan Siang (Lunch)
• Makanan Pembuka Appetizer
• Hidangan dengan rasa dominan asam dan disajikan dalam porsi yang
kecil.
Sup
• Sup Cair atau Bening (Clear Soup)
• Suatu sup yang dihidangkan tidak
menggunakan zat pengental.
• National Soup
• Sup yang terdapat disuatu daerah
Makanan Utama (Main Course)
• Makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok bagi tamu.
Makanan ini dihidangkan sebagai vegetarian (sayuran) ,nasi atau
kentang , daging seperti beef,ikan,ayam,dan saus.
Makanan Penutup (Dessert)
• Berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara makan
atau makanan yang dihidangkan terakhir.
Struktur hidangan makan malam (dinner)
• Hidangan ini adalah susunan menu yang dihidangkan pada
malam hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang hari, yaitu
terdapat appetizer,soup,main course,dan dessert. Hal yang
membedakan adalah komposisi berat ,yaitu untuk lunch menu lebih
berat dibandingkan dengan dinner menu karena siang hari kita akan
lebih banyak melakukan aktivitas atau bekerja, sedangkan siang hari
kita akan beraktivitas atau bekerja sedangkan di malam hari kita akan
beristrahat atau tidur.selain itu pada malam hari.
Anjuran Pemenuhan Kebutuhan Energi/hari :

I. Makan pagi = 25%

Selingan (2x) = @10%
Makan siang = 30%
Makan malam = 25%
II. Makan pagi = 25%
Makan Selingan pagi = 10%
Makan siang = 35%
Makan Malam = 30%
Penilaian Menu untuk Pekerja
1. mencukupi kebutuhan konsumen
2. warna dan kombinasi makanan menarik
3. tekstur dan konsistensi hidangan serasi
4. rasa dan aroma enak berdasarkan uji organoleptic
5. ukuran dan bentuk bervariasi
6. makanan disajikan sesuai suhu
7. sesuai selera konsumen
8. penyajian menarik
9. besar porsi sesuai
Formulir Penilaian Menu
No. Faktor yang Dinilai Keserasian
Ya Tidak
1. Pola Menu
2. Warna dan Penampilan
3. Kombinasi Aroma
4. Kumpulan dan Kekentalan
5. Ukuran dan bentuk
6. Temperatur
7. Teknik persiapan pemasakan

8. Masakan yang populer

9. Variasi hidangan
10. Pilihan Konsumen
11. Sesuai dengan harga makanan

12. Fasilitas perlengkapan/peralatan

13. Kemampuan tenaga pelaksana

14. Susunan menu dan penyajian

Penilai 25

(………………………)
Uji Cita Rasa Makanan

No. Sifat yang Dinilai Nomor Masakan

1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1. Nilai Gizi (Seimbang/tidak

dalam kalori, protein, vitamin
dan mineral
2. Cara menghidangkan (rapi
dan serasi/i\tidak rapi dan
tidak serasi)
3. Rupa (menarik/tidak menarik)

4. Warna (kontras/tidak kontras)

5. Rasa (enak/tidak enak)

6. Harga (sesuai/tidak sesuai)

Jumlah
Angka = Penilai
50 = Baik sekali
40 = Baik
30 = Sedang
20 = Kurang Penilai
10 = Kurang sekali
(…………………………) 26
Penyusunan Menu untuk Pekerja