DEVILLYA PUSPITA D, S.

Gz, MPH
 Resep masakan merupakan petujuk untuk membuat suatu
masakan
 Pelajaran resep masakan merupakan suatu ilmu/
pengetahuan tersendiri yang berkaitan dengan seni
memasak
 Pengetahuan resep masakan merupakan bagian dari seni
memasak yang dikenal sebagai seni kuliner
 Resep dapat dikatakan sebagai ilmu karena memmiliki
sistematika untuk membahasnya, memmiliki obyek yang
telah jelas yakni masakan, dan memiliki metode yang has
untuk mempelajarinya
 Resep atau recipe: a set of instruction for making
some thing (as a food dish ) from various
ingredients. Pengertian tersebut menyatakan
bahwa resep adalah seperangkat petunjuk atau
instruksi tentang sesuatu dari berbagai macam
bahan dan bumbu.
 Resep juga dapat diartikan sebagai keteranga dari
nama, bahan dan bumbu, serta cara membuat dan
menghidangkan suatu jenis masakan atau
seperangkat instruksi membuat suatu hidangan.
 Dari beberapa definisi diatas dapat disimpulkan
bahwa resep masakan adalah seperangkat instruksi
yang memuat nama masakan, bahan, bumbu, cara
membuat, serta cara menhidangkan suatu
masakan.
 Susunan kalimat yg memuat judul masakan, bahan
makanan penyusun dengan jmlh/ukuran,cara
pengolahan serta cara menghidangkan
1. Agar diketahui kerusakan dlm membuat
masakan/memudahkan memasak.
2. Dpt digunakan sbg pedoman u/ pembuatan resep
yg baik.
3. Dpt membedakan masakan yg satu dg lainnya
baik dlm hal warna, bentuk maupun rasanya.
1. Judul masakan sesuai dg isi masakan.
2. Memuat bahan yg dibedakan antara b. pokok & b
pelengkap.
3. Memuat cara pembuatan dg mengg kalimat yg
jelas.
4. Memuat cara penyajian/m’hidangk’
5. Memuat ukuran bahan
6. Memuat porsi
7. Kandungan gizi
 Kalimat jelas dan singkat
 Ukuran bahan jelas (gr, gls,ml dll)
 Mencantumkan jmlh porsi
 Mencantumkan kandungan gizi masakan (per
porsi dan atau per masakan)
 Biasanya kandungan zat gizi merupakan
kandungan zat gizi utama dlm masakan itu
 Memahami bahan makanan dan bumbu penyusun
 Mengetahui sifat bahan penyusun
 Mengetahui cara pengolahan
 Mengetahui cara memadu rasa
 Resep yg dipakai sbg patokan dalam mengolah
makann untuk mendapatkan hasil masakan yg
maksimal
 Meliputi bahan makanan yg dipakai dan ukuran /
jmlh bahan
 Bumbu yg digunakan sbg dasar dlm mengolah
suatu masakan untuk mendapat hasil yg maksimal
berdasar standar resep
 Meliputi jmlh bumbu per standar resep
1. Mengontrol rasa dankualitas masakan
2. Mengontrol porsi

Menilai hasil masakan

Masakannya : rasa, suhu, tekstur, aroma
Cara menghidangkan: cara penyajian, warna,
besar,porsi, cara memotong, alat yg digunakan
dll
Dalam membuat resep masakan diperlukan
pengalaman dan pengetahuan sebagai pendukung,
antara lain sebagai berikut:

 Pengetahuan bahan makanan

 Pengetahuan Alat memasak dan alat hidang
 Pengetahuan Teknik olah
 Tata hidangan serta pengetahuan tentang ukuran
 Mengubah/ memodifikasi resep kemudian dilakukan
percobaan
 Mengadakan percobaan, memasak dengan menggunakan
resep orang lain kemudian ditambah atau dikurangi
sesuai dengan yang dikehendaki atau dikenal dengan
memodifikasi
 membuat percobaan sendiri dari pengalaman memasak
yang telah digeluti bertahun-tahun. Pengalaman ini
kemudian digunakan untuk membuat resep.
 Mengetahui bahan dan cara membuat suatu masakan
 Mengetahui hubungan masakan yang satu dengan
yang lain
 Dapat mengubah resep yang ada menurut kehendak
Nama
 Nama masakan harus tertulis dengan jelas, dapat ditulis
dengan bentuk yang jelas atau lebih besar dari tulisan
lainnya. Letak tulisan di tengah atas atau pinggir kiri
atas
Bahan
 Bahan yang diperlukan disertai timbangan atau ukuran
dan bumbu-bumbu. Bahan yang pokok dan penting
harus didahulukan dan diikuti dengan bumbu-bumbu
lain yang digunakan
Cara pembuatan
 Cara pembuatan diuraikan secara singkat dan jelas,
dengan kalimat sederhana, mudah dimengerti dan
ditulis urut ke bawah sehingga merupakan urutan/
langkah- langkah kerja.
 Cara meghidangkan
 Disebutkan alat penghidang yang tepat, waktu
penyajian (disajikan dalam keadaan panas, setlah
dingin, pagi, siang dll). Kemudian dituliskan pula
hidangan penyerta jka ada.missal sambal, kerupuk
dll.
Porsi
 Disebutkan hasilnya berapa buah dalam bentuk
porsi, bungkus atau potong.
Jenis cetakan
 Jika makanan perlu dicetak, maka diterangkan
ukuran cetakan yang digunakan
 Resep yang sempurna menyebutkan
kandungan gizi meliputi kalori, protein,
lemak dan vitamin.
 Ada pula yang menyebutkan kalkulasi

biaya, gambaran hasil (missal tekstur, rasa,

bentuk, aroma makanan dan hasil jadinya)
 Macam resep:
 Resep baku
 Resep standar
 Adalah resep yang telah teruji dan jika dipraktekan akan
mendapatkan hasil masakan yang baik dan enak.
 Resep bakku jika dibuat akan menghasilkan hidangan
sesuai dengan keterangan resep walaupun dikerjakan
oleh orang yang berbeda. Hal ini tidak mudah karena
dipengaruhi oleh beberapa faktor:
 Keterampilan memasak
 Keadaan emosi orang yang memasak
 Seni/ kiat, missal keluwesan dalam membentuk, menghias,
meramu, menghaluskan bumbu dll.
 Resep baku bisa diproleh dengan mencoba dan
mencoba hingga menjadi resep yang sesuai
dengan yang dikehendaki. Oleh karena tingkat
kesulitanya maka harga resep baku menjadi
sangat mahal.
 Resep baku mempunyai sifat baku untuk suatu
tempat atau pengembang. Jadi disebut baku untuk
institusi/ usaha yang satu belum tentu dapat
dikatakan baku untuk usaha lain.
 Resep standar merupakan resep yang merupakan
patokan atau resep masakan yang sudah
distandarkan dan menghasilkan masakan yang
disukai oleh banyak orang.
 Jadi, sebenarnya konsep resep baku dan resep
standar adalah sama.
 Hanya pada standarisasi resep sering dilakukan
secara bersama antara beberapa perusahaan,
restoran, atau pabrik dengan satu kesepakatan.
 Diskusi para ahli
 Uji coba dan hasilnya didiskusikan
 Dikembangkan bersama beberapa ahli masak,
kemudian hasilnya dinilai bersama atau
seminarkan. Kita mengenalinya sebagai resep
standar restoran.
 Hasil akhir dikomunikasikan dan dimintakan
untuk perbaikan
 Usaha standarisasi resep tradisional mengalami kesulitan
karena disebabkan oleh beberapa factor antara lain:
 Adanya bermacam daerah yang sangat kaya akan resep
masakan, bahan serta selera yang spesifik sehingga
merupakan kondisi yang tidak dapat diseragamkan.
 Kerumitan masakan indonsia terletak pada banyak hal, missal
macam bahan yang dipakai, teknik menyiapkan dan bumbu.
Secara teknik juga terdapat kerumitan karena ada rasa yang
khas . innilah keunikan seni kuliner maskan Indonesia.
 Penganekaragaman menu makanan. Usaha penganekaragaman
merupakn keunikan tersendiri,sehingga resep masakan yang
ada merupakan budaya yang harus dilestarikan.
 Judul
 Ukuran
 Cara atau prosedur pengolahan
 Penghidangan
 Porsi
 Kandungan gizi
No ITEM KETERANGAN
1 Judul Sesuai dgn pemakaian bahan dan
masakan ukurannya (umumnya yg
terbanyak)
2 ukuran Kg, gr, ml, gelas, piring,
secukupnya, sesuai selera(garam,
gula
3 Cara/ Bertahap sesuai aturan masakan
prosedur utama, tambahan, pemanis
pengolaha
n
No ITEM KETERANGAN
4 penghidang Alat yg harus digunakan, suhu pd
an waktu dihidangkan, waktu penyajian,
pemanis yg dipakai dll
5 porsi Hasil keseluruhan bisa berapa porsi
Misal: untuk 5 porsi, untuk 5 potong
dll
6 Kandungan Dapat ditulis keseluruhan atau per
gizi porsi
Misal: kandungan gizi perporsi=
kalori 200kal, protein 21 gr
Atau kandungan gizi permasakan:
kalori 1000 kal, protein 105 gr