Ani Intiyati,SKMM.

Kes

Poltekkes Kemenkes Surabaya

Jurusan Gizi
2024
 pengertian
 Kata kuliner Suatu seni mengolah bahan
makanan
 Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni.
Konteks :
 Memilih bahan makanan
 Mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak
 Memasak makanan
 Menyajikan makanan
Mata kuliah yg menunjang
Untuk mempelajari gizi kuliner, dibutuhkan pengetahuan
ilmu gizi , ilmu bahan makanan dan Seni Memasak serta
pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan
makanan.

Ilmu Gizi Dasar

Ilmu Pangan Dasar

Gizi Kulinari
Seni Memasak

Pengetahuan Alat
Gizi kuliner adalah perpaduan antara
pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan
makanan serta seni dalam memilih,
mempersiapkan serta mengolah bahan
makanan agar dapat menghasilkan suatu
hidangan yang siap santap yang lezat, sehat,
bergizi, menarik sehingga menggugah selera
makan.
TUJUAN GIZI KULINARI
Tujuan :
Berkaitan dengan kemampuan menghidangkan
makanan yang siap untuk disantap, yaitu makanan
yang lezat, sehat, bergizi dan menarik serta
menggugah selera.
 Teknik Persiapan Makanan
Persiapan makanan yaitu mengerjakan bahan
makanan sampai siap untuk dimasak termasuk
membersihkan, mengupas, memotong, mencuci dan
memberi bumbu
 Teknik Pemasakan Makanan
Memasak merupakan sebuah proses dengan
penerapan panas pada bahan makanan agar bahan
dasarnya berubah menjadi makanan yang
mempunyai rasa lebih enak, mudah dicerna, dan
membunuh kuman-kuman yang mungkin terdapat
didalamnya serta mengubah bentuk bahan dasar
sehingga bermanfaat bagi tubuh manusia dan
meningkatkan penampilan dari bahan dasar menjadi
lebih baik.
Teknik memasak secara garis besar dapat dikelompokan
sbb :
1. Dry Heat Coocking (Panas Kering)
Teknik memasak dengan panas kering ini dapat berupa
memasak dengan menggunakan oven (membakar), memasak
dengan menggunakan elektromagnetik seperti penggunaan
microwafe, memanggang, membakar, menyangrai, disembam,
dll
2. Moist Coocking (Panas Basah)
Teknik memasak dengan menggunakan panas basah ini yaitu
dengan menggunakan medium cairan seperti: merebus,
mengukus, mengungkep, dll
3. Fat Coocking (Minyak dan Lemak)
Teknik memasak dengan minyak/lemak ini yaitu memasak
dengan menggunakan media minyak atau lemak seperti;
menumis, menggoreng.
 Teknik Penyajian makanan
Menyajikan makanan yang telah dimasak dengan
memperhatikan:
1.Kebersihan ruangan, tempat, dan alat
2.Kerapian mengatur makanan dalam alat/meja
3.Pemakaian alat hidang yang cocok
4.Waktu/saat makan
5.Sifat masakan ( suhu, makanan pendamping)
6.Banyak orang yang akan makan
MACAM-MACAM PENYELENGGARAAN
DALAM GIZI KULINARI

 PENGADAAN MAKANAN
 PENGADAAN TENAGA
 PENGADAAN TEMPAT
 PENGADAAN ALAT
 PENGADAAN BIAYA
PENGADAAN MAKANAN
 Mencakup kegiatan dari Penyiapan bahan makanan
mentah s/d Penyediaan makanan.
 Makanan adlh suatu hidangan hasil pengolahan bahan
makanan.
 Salah satu proses disini adl Kegiatan Pembelian Bahan
Makanan perlu PERENCANAAN/ DAFTAR
BELANJA. Langkah-langkah yg diperlukan :1)Berapa
porsi yg dibutuhkan?, 2)macam dan jml bahan
makanan yg dpt dimakan?, 3)Standar resep?,
4)Kebutuhan dlm Menu ?
 Dlm kegiatan pembelian diperlukan pengetahuan dlm
memilih bahan makanan sesuai spesifikasinya.
Ex : Ikan Tongkol = tanpa tulang, berat 1 kg/ ekor, bau
segar, tdk amis, daging tdk berlendir, kenyal. dll
 Kegiatan selanjutnya di pengadaan ini adlh pengecekan
bahan makanan,Penyimpanan sesuai dng jenis bahan
dan suhu dan terakhir Pengolahan makanan mulai dari
persiapan kemudian memasak dng berbagai teknik
pengolahan.
PENGADAAN TENAGA
 Kebutuhan tenaga disini tergantung pd jumlah
makanan yg akan diproduksi.
PENGADAAN TEMPAT
 Telah diketahui bahwa pd awalnya, tungku api
merupakan suatu pusat kehidupan sehari-hari.
Manusia menghangatkan badan dan memasak
makanannya sambil bercakap-cakap. Dari sinilah
terjadi perkembangan dlm aspek tempat, peralatan,
ataupun perlengkapan memasak.
 Ruangan/ tempat inilah yg kita sebut DAPUR, atau
dengan istilah “Ideal Kitchen/ Living Kitchen” = Dapur
yg nyaman.
 Beberapa yg perlu dipertimbangkan dlm merencanakan
sarana dapur :
1. Letak : Sesuai dng kebutuhan/ berdekatan dng klien
2. Penyediaan Cukup Ruangan : Besar ruangan tergantung
jml makanan yg harus diselenggarakan, cara pelayanan,
macam alat, jml tenaga.
3. Pertimbangan segi arsitektur : Konstruksi, lantai,
dinding, langit2, keselamatan kerja, sanitasi dll
 Faktor-faktor dlm menentukan Letak Dapur :
1. Hendaknya mudah dicapai
2. Strategis
3. Mudah dicapai kendaraan dari luar dlm rangka pengadaan bahan makanan
4. Sinar dan pergantian udara yg cukup
5. Tdk berdekatan dng tempat pembuangan sampah atau lingkungan yg
mencemarkan makanan

 Berbagai peranan/ fungsi dapur :

1. Tempat penerimaan bahan makanan
2. Tempat penyimpanan bahan makanan
3. Tempat persiapan bahan makanan
4. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
5. Tempat pemasakan
6. Tempat pembuangan sampah (kecil)
7. Tempat fasilitas pegawai, pengawas, administrator
PENGADAAN ALAT
Sesuai dengan fungsinya peralatan dalam
penyelenggaraan gizi kuliner dapat dikelompokkan
menjadi :
1. Alat Pengolahan Bahan Makanan
2. Alat Penghidang/Penyajian Makanan
3. Alat Makan dan Minum
4. Alat dapur elektronik
Dibahas pd pertemuan selanjutnya
 Dalam proses kuliner atau penyelenggaraan makanan
pemeliharaan dan perbaikan peralatan dapur harus
kontinu dilakukan. Membersihkan peralatan tdk boleh
ditunda pelaksanaannya.
 Dalam sanitasi peralatan & perlengkapan dapur dapat
mengikuti langkah2 berikut :
1. Sebaiknya menggunakan alat dari logam yg tdk bereaksi
dng makanan. Tembaga, arsen, timah hitam tdk
dianjurkan.
2. Hindari penggunaan peralatan yg sukar dibersihkan/ tdk
memenuhi syarat sanitasi. Ex : kuali tanah
3. Bersihkan noda, kotoran, lemak dng sempurna. Bisa
gunakan air panas suhu 100-160 C, direndam 2 menit.
4. Keringkan alat pd tempat khusus, terhindar dr serangga
dan debu
5. Mengikuti Prosedur kerja yg jelas dlm mendidtribusikan
makanan (tempat makan, alat makan, alat membagi dll)
dijelaskan pd MK Pengawasan Mutu Pangan dan MSPM
PENGADAAN BIAYA
 Berkaitan dng penghitungan biaya makanan.
Adlh memperhitungkan kemampuan dlm
membeli bahan makanan berdasarkan kemampuan
 Latar belakang : jika bisa dikendalikan akan dapat
menjamin tercapainya keuntungan dan tujuan yg
optimal.
 Tujuan :
1. Menganalisa biaya yg direncanakan dng harga yg
sesungguhnya
2. Mencegah sisa bahan makanan
3. Laporan
4. Pembanding
TEKNIK DASAR PENGOLAHAN
MAKANAN
 Adlh kegiatan/ proses agar bahan makanan bisa
menjadi makanan yg siap untuk dikonsumsi.
 Kegiatan ini mulai dari :
1. Memilih bahan makanan sesuai spesifikasi
2. Persiapan
3. Pengolahan dng berbagai teknik memasak
4. Penyajian Makanan
Pemilihan Bahan Makanan
 Pengertian Bahan Makanan : bahan mentah yg belum
diolah yg berasal dari hewani/ nabati.
 Tujuan pemilihan bahan makanan : untuk
mendapatkan bahan yg berkualitas shg menghasilkan
hidangan makanan yg dikehendaki.
Golongan Bahan Makanan
1. Serealia, umbi dan hasil olhnya
2. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahnya.
3. Daging dan hasil olahnya
4. Telur
5. Ikan,kerang , udang dan hasil olahnya.
6. Sayuran
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahnya
9. Lemak dan minyak
10. Serba - serbi
Disingkat : “SKADITIK SABUSULESER” untuk
menghafal
A. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
 Adlh proses persiapan sebelum dimasak
 Tujuan : tersedianya bahan makanan yg siap untuk
dimasak sesuai dng menu dan jml masakan.

Jangan Ditiru !!!!

Kegiatan ini berupa :
- PENCUCIAN
- PENGIRISAN
- PEMOTONGAN
- PENUMBUKAN
- PENGAYAKAN
- PENCETAKAN
- PENGGILINGAN
- PENGADUKAN
- PERAJANGAN
- PEMBENTUKAN
- PERENDAMAN
 Beberapa tehnik dasar dan istilah dlm persiapan yang harus kita
ketahui antara lain adalah:
 Mencacah (Chop)
Memotong makanan menjadi potongan kecil menggunakan pisau
utama. Gunakan tangan anda untuk menahan ujung pisau anda dan
tangan lainnya untuk menggerakan gagang pisaunya sehingga
mendapatkan gerakan mengayun. Makanan dapat dicacah kasar
maupun halus.
 Menghancurkan (Crush)
Tehnik ini biasanya digunakan untuk mengeluarkan aroma bawang
putih dan rempah lainnya. Dengan menggunakan sisi datar pisau dan
menekannya. Tehnik ini juga bisa dilakukan dengan menggunakan
rolling pin atau palu daging.
 Potong kotak (Cube or Dice)
Memotong makanan menjadi kotak-kotak. Bisa dilakukan dengan pisau
atau alat pemotong berbentuk kotak.
 Potong Panjang (Julienne)
Tehnik potong ini biasa digunakan untuk memotong wortel, batang sledri
atau ketimun. Bentuk potongan memanjang seperti batang korek api.
 Parut kecil (Grate)
Memarut dengan parutan lobang kecil sehingga hasil parutan menjadi
potongan kecil
 Parut Panjang (Shred)
Memarut dengan parutan lobang besar dan menghasilkan bentuk panjang.
 Menepung : membuat tepung
 Mengaduk : mencampur dua macam atau lebih bahan makanan.
 Membanting : memberi tekanan keras pada makanan agar menjadi
empuk dan lunak.
 Dredging : membalut dan menyebarkan bahan makanan dg tepung atau
bahan halus lainnya.
 Memanir ; membalut dg tp panir
 Marinir/ Marinade: merendam dl larutan asam
 Larding : menjelujur dg benang lemak
 Barding : membungkus dg lembaran lemak
Persiapan bahan makanan
berpengaruh pada :
 Standar Kualitas : Sesuai dng selera masing-masing
individu dan penilaian cita rasa (Penampilan dan Rasa)
 Standar Resep : Resep masakan yg telah dimodifiksai/
dibakukan untuk menciptakan mutu atau kualitas
makanan yg relatif sama cita rasanya untk setiap
penghidangan.
 Standar Porsi : Porsi yg dihidangkan dan diukur dalam
berat bersih dari pemakaian bahan makanan.
Mekanisme Kerja Dalam Persiapan
Dapat dibagi menjadi 3 klp
1. Persiapan lauk hewani / nabati
2. Persiapan sayur dan buah
3. Persiapan bumbu
Persiapan Hewani :
1. Daging
Pilih daging sesuai dg macam masakan.
Daging dilunakan dengan;
- Di pukul-pukul / digiling / dicincang
- Dibungkus daun pepaya / dibubuhi tenderizer.
- Direbus diatas api kecil dg menambah bahan
asam : cuka, tomat dsb
- Direbus dl presure cooker
2. Ayam
Yg banyak dipasaran ayam broiler ---- banyak
lendir.
Menghilangkan lendir, dikerik dg punggung pisau ,
dicuci, diberi jeruk nipis, digosok sp keset, dibilas
lagi. Untuk membuat ayam goreng diungkep dulu
3. Ikan
1. Ikan dibersihkan sisik dari ekor ke kepala, insang dan isi
perut dikeluarkan hati-hati dalam membelah perut
lakukan dibawah keran air mengalir dg kepala
menghadap kebawah.
2. Dipotong – potong
3. Direndam air cuka / asam
4. Untuk menghindari racun tambahkan potongan arang
pada saat memasak.
Persipan Bumbu :
 Dihaluskan / digiling
 Diiris tipis
 Dimemarkan
 Utuh
Tehnik mencampur bumbu :
Cuka, vanili, gula merah, kecap ditambahkan terakhir.
Bumbu yg dihaluskan ; haluskan dulu bahan yg
sifatnya kering, baru yg basah, tambahkan garam gula.
b. TEKNIK DASAR MEMASAK
 Memasak pada prinsipnya adalah proses
atau pemberian panas pada bahan
makanan.
 Tujuan :
Agar bahan makanan menjadi mudah
dicerna, aman dan lezat serta mengubah
bentuk penyajian.
 Dua hal penting yang perlu diperhatikan
dalam proses memasak : panas /
temperature dan panjang waktu memasak
Pengaruh pemberian panas
pd makanan :
 Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena
daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective
tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek
sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan
sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “
 Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
 Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma
dan warna )
 Mematikan mikroorganisme
 Meningkatkan nilai cerna
 Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan
untuk memasak adalah :
 Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
 Api / panas dari elemen listrik
 Panas yang dihasilkan dari microwave
Berdasarkan caranya , memasak dapat
dikelompokkan menjadi :
1. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat
ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan
sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa
meredam bahan pada sesuatu cairan panas
2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan
pemasak dan dimatangkan olehnya
3. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik
banyak atau sedikit
 Memasak dengan Panas Kering
( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
 Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan
oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “
Baking “ .
 Bahan yang biasanya diolah secara Roasting adalah daging .
Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering
digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi
tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama
roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan
supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan
yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut
disebut “ Basting “ .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan
makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.
 Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat
dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara ini disebut
“ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak
ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “
 Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api
terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah
“ Open Spit Roasting “
 Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “
 Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )
 Bahan sudah siap dibumbui
 Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat
( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak
menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik
supaya pematangannya merata
 cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus
 Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum
dihidangkan
b. Baking
 Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga
panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa
disiram minyak selama pemanasan
 Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak
roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk
roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes,
Baked Fish dll.
C. Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja
dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun
elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas

Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :

 Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
 Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong
kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
 Daging dibumbui setelah matang
 Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
 Setelah selesai griddle segera diberikan
d. Grill (Grillee)
Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi
tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat .
Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill
“ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot
plate

Pedoman umum memasak dengan Grill :

 Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak
dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya
dilumuri minyak
 Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177
°C
 Kawat / lempengan panas dan bersih
 Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e. Barbecue
Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan
( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly
seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan
dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan
dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya
dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan
Broil
g. En Brochette
Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik
dari logam maupun bambu. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam
dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur,
kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu dipanggang
diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap.
Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering
melainkan termasuk usaha pengawetan makanan
( preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
 Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam
 Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap,
Sosis dll
I. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven
proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada permukaan
alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven.
Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu
sebuah cambung yang tahan api, dapat dipanggang diatas api
maupun dibawah salamander. Bahan dimasak setengah
matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu
itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne
Fremme

k. Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan
dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup
saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy )
Contoh : Sauffle de cacop a la pira

l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
Memasak dengan Panas Basah
( Moist Heat Cooking )
 Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan
menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air /
kaldu dll )
 Moist heat cooking biasanya untuk memasak
jenis bahan yang agak keras , agar setelah matang
dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan.
Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari
pada dry heat cooking. Panas yang digunakan
sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam
bahannya sekitar 85C – 91 C
a. Braising
Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang
digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan.
Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam
proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising
adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging
dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan
dapat berupa : wine, stock, saus dan air
Pedoman umum / Prinsip dasar :
 Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
 bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah
diberi mentega / lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan
bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat
 Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu
)
 Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan
dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered )
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak
dengan steaming , diletakkan disuatu tempat kemudian tempat
dipindahkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat
digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer
Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah
hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll

Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :

 Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik
untuk disajikan
 Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang
dalam air
C. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan
yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam
seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung –
gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan.
Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas.
Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 C ( 212 F )
Peralatan merebus disebut Broiler

Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :

 Jenis bahan yang direbus
 Waktu pemasakan
 Jenis cairan perebus
 Alat yang digunakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang
digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil
blanching )
Blanching bertujuan untuk :
 Membebaskan bahan dari kotoran
 Mempermudah pengupasan
 Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama
dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup
dengan suhu : 85C – 90C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
 Bahan dimasukkan setelah air mendidih
 Temperatur disesuaikan denga jenis bahan
f. Poaching ( Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya
menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat
di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish )
Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
Eggs ( Telur )
 Air ditambah garam dan cuka, didihkan
 Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama
tempatnya )
Fish ( ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama –
sama dlm waktu 20 menit / hingga matang,
Buah – buahan
Di poaching dalam sirup gula
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama
dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air
Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal
menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan
stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya
dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan
cairan dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll

h. Au bain Marei
 Memasak dengan dua panci ( tim )
 Contoh : nasi tim
Tehnik lain : Moist Heat
a. Water bath / bain marie
Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi
tidak mendidih. Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak
pecah . Prosedur water bath :
 Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
 Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container,
jangan sampai mendidih
b. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature
tekanan tinggi
c. Parboil
Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice
Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air
dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup
dengan kertas halus lalu dioven hingga matang
d. Scrambel ( orak - arik )
Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter.
Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh :
Scrambled egg
Cara :
 Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter
 Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil )
 Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan
e. Clarify
Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan
penambahan putih telur. Contoh : pembuatan soup jernih
f. Pot Au Feu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah
matang disajikan dengan pot .
g. Scalding
Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan
titik didih ( 100 °C )
Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah
kehilangan nutrisi
h. Caramelize
Perebusan sampai berwarna coklat
Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan
terus menerus hingga menjadi caramel
 Memasak dengan Lemak / Minyak
( fat cooking )
Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan
minyak / lemak
Cara ini dibedakan :
 Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
 Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga
makanan tidak terendam
 Sautee ; menumis dengan sedikit minyak
Prisip dasar :
 Deep Frying
 Minyak bersih
 Alat disesuaikan dengan bahan
 Memasak setelah minyak panas
 Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung
Shallow Frying :
 Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi
 Minyak harus benar-benar panas
Sautte ( menumis ) :
 Bahan menjadi coklat
 Panas yang digunakan panas sedang
 Bahan diiris tipis
Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk
menggoreng

 Frying Oil = minyak goreng

 Salad oil = minyak salad
 Corn oil = minyak jagung
 Butter oil = mentega
 Margarine
 Fat = lemak
 Olive oil = minyak zaitun
 Bean oil = minyak kacang
 PENGGUNAAN TEKNIK MEMASAK
1. TEKNIK MEMASAK DAGING
ROASTING ( MEMANGGANG ).
- Proses memasak yg dlakukan dal oven
- Biasanya yg dimasak daging dalam porsi besar, berkwalitas
baik dan dl bentuk lonjoran.
- Tahap-tahap tehnik roasting :
a.Proses persiapan : meliputi bahan bumbu dan peralatan.
b. Mencemcam daging dl cairan marinade
c. Mencoklatkan permukaan daging dg proses sautee
d. Dimasukan dl oven
Tingkat kematangan daging :
a. Veri rare / bleu : bgn luar abu-abu bgn dalam
masih mentah
b. Rare : bgn luar mulai berwarna coklat bgn dl
merah muda dan mengandung air.
c. Medium rare : bgn luar masak lebih banyak dan
warna coklat.bgn dalam berwarna meah muda
mengandung air daging. Daging mulai
mengenyal.
d. Medium : bgn luar tampak lebih coklat, bgn
dalam lebih merah muda dan masih
mengandung sedikit air, daging kenyal.
e. Welldone : bgn luar berwarna coklat dan sudah
ada yg tampak gosong serta kering, bgn dl abu-
abu dan tidak ada lagi air daging
f. Seluruh bgn daging kenyal.
GRILLING
- Proses pematangan dg menggunakan sb panas
langsung
- Alat grill, berupa ram-ram kawat
- Unt jenis daging yg berkwalitas baik yaitu yg
mengandung lemak cukup.
- Teknik grilling :
a. Persiapan : pemilihan dn pemotongan daging.
b. Pembubuan : dilakukan sbl di grill
c. Pemasakan : grill di panaskan, daging diletakan dikisi-
kisi, setengah waktu pemasakan daging dibalik.
2. Teknik Memasak Ikan
 BAKING : peroses pembakaran yg cepat
 GRILLING : rak grill diolesi minyak dll

3. Teknik Memasak Unggas

 FRYING : dpt dilapisi dg tepung berbumbu atau tepung roti
atau adonan batter. Dapat menggunakan tehnik : shallow
frying/ deep frying
 ROASTING : untuk jenis ayam yg mempunyai kandungan
lemak banyak .
 SIMMERING :proses unt melunakan daging.
4. Teknik Memasak Telur
 BOILING :tingkat kematangan , soft boild egg ---- ½ matang + 3
menit, medium boild egg---- ½ matang + 5 menit, hard boild
egg---- matang + 10 menit.
 POACHING : tehnik memasak telur dl cairan cuka berbumbu.
 CODDLING : telur disiram dg air panas mendidih.
 EN COCOTE : dimasak dg proses aubin marie
 FRYING :
a. Deep friying---- untuk menggoreng telur yg diberi lapisan
(cooting) Misal : scoth egg
b. Shallow frying ----- ada beberapa macam:
1. Sunny side up ( telur mata sapi ) ---- tidak dibalik.
2. Over hard ----- telur mata sapi yg bgn kuning matang
3. Over essy ----- telur mata sapi yg dibalik bgn kuning mentah
4. Blinded ---- bgn kuning tertutup
c. Suteeing : ada 2 jenis : scambling, omelette.
d. Shirring / baking : perpaduan proses frying dan baking.
5. Teknik Memasak Sayur
1. SAYURAN HIJAU : ada 2 cara
a. pada saat masak panci dibiarkan terbuka.
b. memasak dg menambah alkali.
2. Sayur merah : untuk mempertahankan warna merah dpt
ditambah cram of tartar / air jeruk.
3. Sayur putih kekuningan : dl cairan pemasak di ditambah
cream of tartar
4. Sayur kuning dan orange
Buah

 Biasa dikonsumsi mentah atau dimasak.

 Yang dimasak dapat disajikan sebagai stup dan puding
buah
 Yang tidak dimasak sebagai buah segar, salada buah
ataupun jus buah
C. PENYAJIAN MAKANAN

Salah satu cara penyajian hidangan

makanan harus memenuhi prinsip
Food Hygiene untuk menjamin
kebersihan dan kesehatan hidangan
yang akan kita santap.
Penyajian hidangan yang kurang baik
atau bisa dikatakan kurang etis tidak
hanya akan mengurangi selera makan
kita tetapi juga berpotensi untuk
terkontaminasi berbagai macam
bakteri dan kuman.
Indikator dalam menilai penyajian :
1. Penampilan
Menarik tertata rapi pada porsi yang tepat, terutama warna, bentuk
dan tekstur makanan. Penampilan makanan yang menarik ditentukan
oleh bahan, cara memasak, bentuk potongan dan penatannnya.
2. Rasa dan Aroma
Sesuai dengan karakter dan ciri khas sehingga memberikan kesan
enak pada makanan.
3. Kebersihan dan Kesehatan
4. Karakter Makanan
5. Suhu dan Temperatur
Suhu makanan memegang peranan
penting pada suhu tersebut rasa dan
aroma muncul
Prinsip Food Hygiene
 Prinsip tata wadah
Prinsip tata wadah dalam teknik penyajian hidangan
mempunyai arti bahwa masing-masing makanan sebaiknya
ditempatkan pada wadah yang terpisah dengan jenis
makanan lain dan diusahakan dalam keadaan tertutup
pada saat penyajian. Hal ini dimaksudkan agar hidangan
tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kuman secara silang
dari hidangan yang lain.
 Prinsip kandungan air pada hidangan
Inti dari prinsip kandungan air pada teknik penyajian
hidangan yang benar adalah bahwa kita harus
menempatkan hidangan yang banyak mengandung air
seperti sayur berkuah atau susu sebaiknya dicampur
dengan hidangan lain pada saat akan dimakan. Hal ini
bertujuan untuk mencegah hidangan cepat rusak.
 Prinsip edible part
Semua bahan makanan yang akan dimasak harus bahan makanan yang bisa
dimakan. Kita harus menghindari pemakaian bahan makanan yang berbahaya
bagi kesehatan tubuh kita seperti bahan makanan yang banyak mengandung
pengawet, pewarna selain pewarna makanan, dan bahan-bahan berbahaya
lainnya.
 Prinsip panas
Hidangan akan lebih lezat jika dihidangkan dan disantap dalam keadaan masih
panas. Hidangan yang panas membuktikan bahwa hidangan yang kita sajikan
masih fresh from the oven. Terlebih lagi untuk beberapa jenis hidangan
tertentu seperti gulai, soup, opor, khususnya hidangan berkuah akan lebIh
segar lagi jika disantap dalam keadaan panas atau hangat. Untuk penempatan
hidangan pada food warmer, kita harus memperhatikan suhu yang harus kita
atur terlebih dahulu. Ternyata prinsip ini sangat bermanfaat guna mencegah
kontaminasi terhadap baketri atau kuman pada hidangan dan agar hidangan
tetap mempunyai tampilan yang estetis.
 Prinsip bersih pada alat-alat
Wadah hidangan seperti dus, gelas, piring, mangkuk, dan
jenis wadah lainnya harus dalam keadaan steril pada saat
akan digunakan.
 Prinsip handling
Sebaiknya hindari kontak langsung dengan anggota tubuh
kita seperti bibir dan tangan pada saat akan melakukan
penyajian makanan. Hal ini bertujuan untuk mencegah
adanya kontaminasi dari tubuh dan memberikan
penampilan hidangan makanan yang cantik, rapi, dan
estetis.
PENATAAN MAKANAN
 Desain
 Komposisi
 Keseimbangan
 Tata warna