LAPORAN PRATIKU GIZI KULINER

ALAT PENYELANGARAAN MAKANAN,TEKNIK

PENGOLAHAN,MAKANAN POKOK DAN LAUK HEWANI

KELOMPOK :

1. ASTITA LASUNTE 751341122OO3

2. PAULIN MIWATY KAWENGIAN 751341122021
3. FAJRA AULIA LUKMAN 751341122009
4. NURPINTA ABAS 751341122018
5. SRI AINUN DAI 751311222027
6. MOHAMAMAD RIKANDI OINTU 751341120515

PROGRAM STUDI D III GIZI

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES GORONTALO
T.A 2022-2023
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga panduan praktikum
MK. Gizi Kuliner Dasar ini dapat tersusun. Kegiatan praktikum ini dilaksanakan
dengan tujuan untuk memantapkan pengetahuan teori mahasiswa dalam
memahami konsep dan makna dari perkuliahan mata kuiliah itu sendiri melalui
suatu kegiatan praktek laboratorium. Materi praktikum yang dilaksanakan adalah
sebagaimana tercantum dalam Rencana Pembelajaran Semester (RPS) dan
diberikan kepada mahasiswa selama 1 (satu) semester. Sehubungan degan hal ini
maka kami selaku Team Teaching Pelaksanaan praktikum mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo melalui dana DIPA
yang telah membantu membiayai pelaksaan paraktikum ini.
2. Ketua Jurusan Gizi politeknik Kesehatan Kemenkes Gorontalo dan
Pengelola Laboratorium Penyelenggarakan Makanan Jurusan Gizi (Kuliner)
beserta staf yang telah memfasilitasi pelaksanaan praktikum Mata kuliah
Gizi Kuliner Dasar Semester Ganjil Tahun Akademik 2022/2023.
3. Semua pihak yang telah turut berpartisipasi dalam pelaksanaan kegiatan
praktikum ini.
Semoga panduan praktikum ini bisa bermanfaat bagi kita semua dan terutama
bagi mahasiswa, dalam pemahaman konsep materi dan praktek mata kulia Gizi
Kuliner Dasar.
.

Gorontalo, 06 september 2022

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk
hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat
membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan
otak. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan kita, baik
otak maupun badan. Setiap makananmempunyai kandungan gizi yang berbeda.
Protein, karbohidrat, lemak, dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan
kita dapatkan dari makanan.Diseluruh dunia terdapat banyak jenis makanan,
berbeda rasa, bentuk, aroma dan namanya. Di asia tenggara terdapat banyak
negara beberapa di antaranya adalah negara Indonesia dan lainnya. Makanan
oriental merupakan makanan atau masakan dalam berbagai sajian dengan rasa
atau penampilan khas negar amasing-masing. Masakan oriental sendiri sangat
menarik dipelajari karena perkembangan dunia kuliner yang begitu beragam dan
berinovasi dari segi rasa, jenis ataupun penyajian.Pada pembahasan kali ini kita
akan membahas mengenai masakan oriental, yaitu masakanyang berasal dari asia
khususnya masakan dari Indonesia mencakup makanan dan minuman serta cara
memasak khas indonesia. Ciri khas masakan Indonesia adalah rasa pedas dan
penuh bumbu, namun dipadu dengan keseimbangan rasa
manis,asin,masam, dan pedas.

B. Tujuan Praktikum
a. Tujuan Umum
Mahasiswa Mampu Memahami dan menggunakan peralatan
penyelenggaraan makanan.
Tujuan Khusus
1. Mampu menjelaskan pengertian peralatan penyelenggaraan makanan
2. Mampu memahami dan menjelaskan jenis peralatan persiapan, pengolahan &
penyajian bahan makanan
b. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu Memahami dan menggunakan berbagai teknik
pengolahan makanan dan minuman
 Tujuan Khusus
1. Mampu memahami & menjelaskan konsep pengolahan makanan & minuman
2. Mampu memahami dan menjelaskan jenis pengolahan dengan metode basah
3. Mampu memahami & menjelaskan jenis pengolahan dengan metode kering
c. Tujuan Umum
Mahasiswa Mampu Memahami pengolahan makanan Indonesia meliputi :
aspek porsi, bumbu, variasi, modifikasi dan penilaian hasil dari berbagai hasil
makanan pokok, lauk hewani.
Tujuan Khusus
1. Mampu memahami & menjelaskan pengertian makanan pokok
2. Mampu menjelaskan jenis makanan pokok & lauk hewani
3. Mampu menjelaskan jenis alat yg digunakan
4. Mampu menjelaskan bahan & bumbu yg digunakan
5. Mampu menjelaskan tehnik pengolahan
6. Mampu menjelaskan cara penyajian menu, menyusun & modifikasi menu.
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. LANDASAN TEORI I
1. Peralatan Pengolahan, Penyajian, dan Peralatan Makan
a. Macam dan Jenis Peralatan
Berdasarkan fungsinya, peralatan dalam gizi kuliner dapat digolongkan
menjadi empat kelompok, yaitu:
1) Alat pengolahan bahan makanan
2) Alat menghidang makanan
3) Alat makan dan minum
4) Alat dapur elektronik
b. Alat Pengolahan Bahan Makanan
Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persiapan memasak dan
alat memasak.
1) Alat Persiapan
Alat persiapan memasak adalah semua alat yang di gunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang di masak. Funsi utama alat ini
untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang
akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain.
Alat-alat yang umum digunakan dapat dikelmpokan seperti:
a) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut, contohnya;
meja kerja, mesin pemotong tulang, mesin pengiris daging
(slicer), mesin penggiling daging (Mincer), mesin pelunak
daging (tenderizer), talenan,yaitu alas untuk memotong-motong
bahan makanan dibuat dari kayu jenis plastik, atau kayu dilapis
formika, bermacam-macam pisau , antara lain pisau dapur,
pisau daging, pisau ikan, pisau buah, pisau roti, dan pisau
tulang, gunting dan lain-lain.
b) Alat persiapan untuk sayuran, seperti meja kerja, telenan, mesin
pengupas sayuaran, mesin pemotong/pemarut, dan lain-lain.
c) Macam-macam parutan, antara lain parutan kelapa, parutan pala,
parutan keju, dan parut gobet.
 d) Macam-macam saringan, misalnya saringan santan dan ayakan
tepung
e) Selain itu, ada penggilingan daging, pengahalus kentang,
pengocok telur, sendok ukuran, mangkuk ukuran atau gelas
ukuran, timbangan bahan makanan atau timbangan diit, dan alat-
alat lain, misalnya waskom , cobek dan anak cobek (ulekan),
dan berbagai macam cetakan. Semua ini mempunyai bentuk
dan ukuran yang berbeda-beda.
2) Alat masak
Alat masak yaitu semua alat yang digunakan untuk memasak atau
mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan, seperti
kompor, yaitu alat masak yang paling vital. Ada tiga macam kompor
yang sering atau lazim digunakan, yaitu kompor minyak tanah,
kompor gas, dan kompor listrik. Banyak macam kompor yang
dipasarkan, dengan berbagai macam merk dagang dan kualitas.
Namun, dapur yang sederhana atau primitive masih menggunakan
bahan bakar kayu atau arang dan briket (batu bara). Oven, steamer,
titling pan, griller.
3) Perlengkapan masak
Perlengkapan masak dapat dikelompokan menjadi perlengkapan
masak yang digunakan diatas kompor atau tungku, dan perlengkapan
masak yang digunakan di dalam oven, serta alat perlengkapannya.
4) Alat pelengkap masak
Yang dimaksud dengan alat ini, misalnya sodet dan serok sebagai
pelengkap alat penggoreng (wajan). Alat ini juga mempunyai ukuran
dan bentuk yang berlainan, tergantung dari kegunaannya, misalnya
untuk mengangkat bawang goreng, lubangnya lebih halus daripada
serok untuk mengangkat kerupuk. Adapula irus atau sendok sayur
yang bentuknya juga bermacam-macam, misalnya irus yang
berlubang, yaitu alat untuk meniriskan sayuran setelah direbus.
Selain itu, ada centong atau sendok nasi, sendok kayu untuk
mengaduk-aduk masakan seperti bubur, puding, dan saus.
5) Alat penghidang makanan
Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk
menghidangkan makanan yang akan disajikan diatas meja
penghidang atau meja makan. Mulai dari alat penutup meja (alat
dasar meja), taplak, dan ada yang dilengkapi dengan kain penutup
kaki meja hingga perlengkapan penyajian makanan/hidangan.
Alas meja biasanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja
sangat bervariasi menurut selera dan keserasian dengan keadaan
sekelilingnya. Demikian pula kain penutup kaki meja.
Alat penghidang berikutnya, antara lain perlengkapan penyajian
hidangan/makanan, seperti tempat nasi yang mempunyai ukuran dan
bentuk yang berbeda-beda. Tempat nasi ini biasanya berlubang-
lubang dan dilengkapi dengan sendok nasi/centong yang serasi
dengan tempat nasi. Pinggan cekung dapat digunakan untuk masakan
yang berkuah, dan pinggan agak cekung untuk masakan yang sedikit
kuah, sedangkan pinggan datar untuk masakan kering. Bentuknya
berbeda-beda, ada yang bulat, lonjong, dan segi empat, serta ada
yang bertutup dan tak bertutup. Alat-alat penghidang ini ada yang
polos, berwarna, danbermotif. Alat penghidang ini dilengkapi
dengan sendok atau garpu penghidangnya sesuai dengan
kegunaanya. Untuk menghidangkan masakan yang harus selalu
panas, diciptakan pinggan yang dilengkapi dengan perapian atau
kompor kecil yang dapat dinyalakan selama makanan
dihidangkan di atas meja. Pinggan dan alat perapian merupakan satu
kesatuan alat penghidang. Memiliki berbagai ukuran dari yang
paling kecil sampai yang besar untuk makanan.
Selain itu, adapula alat pelengkap di meja, seperti botol-botol kecil
untuk tempat kecap, garam halus, dan lada halus. Alat penghidang
lainnya berupa keranjang yang menarik untuk tempat buah-buahan
segar yang tidak dikupas. Untuk meghidangkan buah-buahn yang
dikupas atau dipotong-potong dapat menggunakan piring besar,
sedangkan untuk hidangan slada buah atau hidangan yang ada
 airnya, dapat menggunakan mangkok besar atau bowl yang kadang-
kadang sudah dilengkapi dengan irus dan cangkir/gelas.
Puding dapat dihidangkan dalam piring datar besar seperti nampan.
Tentunya perlu disesuaikan dengan besarnya puding yang
dihidangkan. Saus puding dapat ditempatkan dalam bowl yang
dilengkai dengan sendoknya.
6) Alat makan dan alat minum
Alat makan ialah seperangkat alat yang langsung digunakan sebagai
wadah hidangan atau minuman yang akan digunakan oleh tamu.
Jenis alat makan yang digunakan sesuai dengan pola makan atau
kebiasaan makan berikut ini contoh alat makan yang biasa digunakan
sehari-hari.
a) Alas piring, berupa piring besar dan ceper atau datar. Piring
ceper ditaruh diatas alas piring, dan diatas piring ceper ada
piring cekung. Piring cekung ini biasanya untuk makan
hidangan sup, soto, atau sejenisnya.
b) Piring kecil tempat tempat tulang atau duri atau apa saja yang
akan disingkirkan. Piring ini diletakkan disamping piring makan
sebelah kanan agak ke depan.
c) Sendok dan garpu makan, serta sendok sup.
d) Pisau makan dan pisau buah. Biasanya untuk memotong
hidangan daging, dan pisau buah untuk mengupas atau
memotong buah.
e) Mangkok tempat air pencuci tangan.
f) Serbet makan atau serbet tangan. Bila kecil diletakkan
disamping pring makan, dan bila berukuran besar maka
diletakkan dipangkuan pada saat sedang makan. Dalam
penyajiannya, biasanya dibuat suatu bentuk lipatan yang
menarik. Serbet itu diletakkan disebelah kanan piring di ujung
sendok makan atau di atas piring makan atau alas piring.
Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya
digunakan pada suatu jamuan seperti:
 a) Cangkir dan tatakannya, yang sangat bervariasi ukuran, bentuk,
warna dan motif
b) Sendok kecil atau sendok teh
c) Tempat gula pasir yang bertutup dan dilengkapi dengan
sendoknya
d) Tempat susu cair atau susu bubuk; biasanya tidak bertutup
dan berbentuk paruh di bagian atas agar mudah untuk menuang.
e) Berbagai macam gelas
Kelompok alat minum ini biasanya dilengkapi dengan piring
kecil atau piring kue yang berbentuk datar atau cekung. Juga
dilengkapi sendok kecil untuk kue atau garpu kue. Untuk
menyediakan tisu dengan berbagai macam bentuk dan motif.
7) Alat Dapur Elektronik
Sesuai dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni
memasak atau kuliner, maka tercipta berbagai macam alat dapur
elektronik, yaitu alat yang dioperasikan dengan tenaga listrik. Alat
ini sangat praktis, cepat, menghemat waktu, bersih, dan hasilnya
baik. Kelemahan dari alat dapur elektronik ini sangat tergantung dari
aliran listrik didalam rumah. Jenis alat dapur elektronik itu sebagai
berikut :
a) Blender, alat penghalus makanan
b) Mixer, alat pengaduk atau alat pengocok telur
c) Food-processor, alat untuk memproses bahan makanan menjadi
aneka macam bentuk dan ukuran sehingga dengan mudah
membuat variasi bentuk bahan makanan yang akan diolah
d) Juicer, alat untuk membuat jus buah atau sayuran yang dapat
sekaligus memisahkan sari atau air buah dengan ampasnya,
disebut food-extractor.
e) Rice-cooker, alat penanak nasi, yang dalam waktu singkat nasi
dapat matang tanpa diaduk-aduk.
 f) Pressure-cooker, panic dengan diberi tekanan tertentu sehingga
dalma waktu singkat dapat mengempukkan daging atau ikan
dengan sekaligus tulangtulangnya.
g) Microwave oven, oven yang dapat memanaskan masakan
dengan singkat, misalnya akan memanasi ayam panggang,
cukup 3-4 menitsudah panas sekali. Baik sekali untuk
menyelesaikan atau mematangkan makanan setengah jadi. Juga
dapat digunakan untuk melelehkan bahan makanan yang jadi
beku, misalnya ayam yang baru dikeluarkan dari dalam lemari
freezer.
h) Kompor listrik, kompor yang dijalankan dengan bahan bakar
listrik, kompor ini mahal dan bila listrik mati maka tak dapat
dipergunakan. Namun, kompor ini sangat praktis dan bersih
karena tak ada asap atau tak terlihat nyala apinya.
i) Toaster, alat untuk memanggang roti dengan cepat.
Selain itu, banyak alat-alat masak yang canggih dan modern,
misalnya wajan atau panci yang serbaguna, yang dapat digunakan
tanpa minyak, tidak lengket, praktis, menarik, tahan lama, dan awet,
tetapi harganya relatif mahal.
8) Fungsi dan Kegunaan Peralatan
A. Bahan Dasar Peralatan
Sifat dan kegunaan alat-alat penyelenggaraan gizi kuliner banyak
tergantung dari bahan atau material yang digunakan untuk
membuat alat itu. Macam material/bahan dasar peralatan antara
lain:
a) Aluminium
Aluminium bersifat ringan, mudah dibentuk, cepat panas,
sebagai konduktor yanga baikuntuk panas dan listrik.Tidak
tahan larutan yang bersifat asam atau alkali, sehimgga
aluminium tidak dianjurkan untuk masakan yang asam karena
panic akan menjadi cepat rusak dan warna akan berubah
menjadi buram dan dapat mempengaruhi rasa masakan.
 Cara pemeliharaan alat dari aluminium dicuci dengan sabun atau
deterjen yang lunak atau yang khususdan alat penggosok dipakai
yang tidak dapat membuat goresan pada panci atau yang dapat
merusak panci.
b) Besi
Besi bersifat berat sehingga jarang digunakan untukalat masak.
Mudah berkarat, mempengaruhi rasa masakanan, berbahaya,
sulit pemeliharaannya dan tidak menarik serta lambat menyerap
panas tetapi lama menahan panas. Cara pemeliharaannya,
setelah alat dipakai segera dicuci dan dikeringkan, diulas
minyak dahulu bila hendak disimpan. Hal ini untuk mencegah
timbulnya karat. Steel atau logam berat.

B. LANDASAN TEORI II
Pengolahan Bahan Makanan (BM) pada prinsipnya adalah proses atau
pemberian panas pada bahan makanan sehingga menjadi mudah dicerna, aman
serta mengubah bentuk penyajian penampilan menjadi lebih menarik, dapat
mengeluarkan aroma yang harum, mempunyai citra rasa yang enak dan lezat.
Teknik – Teknik Pengolahan Makanan
Teknik pengolahan bahan makanan dibedakan menjadi 2, yaitu: Teknik
pengolahan panas basah (moist heat) Teknik pengolahan panas kering (dry heat).
1. Teknik pengolahan panas basah.
Teknik pengolahan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan
cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu dan santan. Jenis-
Jenis Teknik Pengolahan Basah:
a. Boiling/merebus
Memasak dengan cara pencelupan seluruh bahan dalam air/kaldu mendidih
yaitu pada suhu 100C.
Syarat :
1) Cairan harus mendidih
2) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah.
 3) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4) Buih yg ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah
bersatunya kembali dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu
makanan.

b. Teknik Poaching :
Memasak dalam cairan dengan api kecil yang jumlah cairannya tidak
terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.
Syarat :
1) Suhu poaching dibawah titik didih (92 ◦c – 96 ◦C).
2) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3) Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
4) Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah : ikan, telur,
buah-buahan
c. Teknik Braising :
Teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit dan tertutup rapat.
Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan
sayuran. Tujuan braising adalah untuk menghasilkan daging yang lebih
lunak dan membuat aroma yg keluar dari bahan makanan dapat menyatu
dengan cairan yg digunakan. Bahan yg akan dimasak dibumbui terlebih
dahulu.
d. Teknik Stewing (menggulai) :
Mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan
direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. cairan yang
dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum
atau selama proses stewing berlangsung. Contoh masakan : opor ayam,
gulai kambing
e. Steaming (mengukus):
Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan
diletakkan pada steamer/pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir
ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Bahan makanan tidak
bersinggungan secara langsung dengan media air.
 f. Blanching (blansir) :
Mencelupkan makanan dalam air mendidih atau minyak panas dalam
waktu yang pendek/cepat. Makanan yang telah di blancing harus disiram
dg air dingin untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan
blancing adalah membuang kulit atau bagian luar (mis: membuang kulit
tomat), membuang kotoran pada bahan makanan, memasak setengah
matang.
2. Teknik pengolahan kering
Teknik pengolahan kering adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan.
Jenis-Jenis Teknik Pengolahan kering :
a. Deep frying :
Mengolah bahan makanan dengan menggoreng menggunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul
tenggelam dalam minyak dan memperoleh hasil yang krispi atau kering.
Beberapa metode style deep fat frying yang biasa dilakukan, yaitu :
1) Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style) yaitu bm di marinade
lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena. Lalu goreng dalam
minyak banyak dan panas.
2) Cara Inggris (A’la Englaise, English Style) yaitu di marinade dalam
bumbu lalu tiriskan. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir.
Ulangi sekali lagi. Goreng dalam minyak yang panas.
3) Cara Only (Al Only, Only Style) yaitu bahan makanan yang akan
digoreng di celupkan dalam adonan. Kemudian langsung digoreng
dalam minyak yang panas.
4) Cara menggoreng polos yaitu bahan dibersihkan, lalu dimarinade
atau tidak. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang
banyak dan panas
b. Shallow Frying :
Proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng
yang sedikit.
Syarat :
 Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit. Saat
menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Shallow frying dibagi 2
cara, yaitu :
1) Pan frying:cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan.
Contoh: telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta
unggas yang lunak dan dipotong tipis.
2) Sauteing : mengolah bahan makanan dg menggunakan sedikit
minyak sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering
dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik
penyelesaian pada sayuran kontinental. Di Indonesia disebut oseng-
oseng (tumisan).
c. Roasting :
Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Sumber panasnya berasal
dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu
meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses
meroasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara
kelembutan daging dan unggas tersebut.
d. Baking :
Pengolahan bahan makanan didalam oven tanpa menggunakan minyak.
Contoh : roti, pastry
e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian.
Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat
dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu
lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada
makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan.
 Syarat :
1) Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk.
2) Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
3) Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan
minyak goreng untuk menghindari lengket.
4) Pergunakan jepitan untuk membalik makanan. Penerapan teknik
dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan
diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

C. LANDASAN TEORI III

Makanan Pokok adalah bahan makanan paling banyak dihidangkan, sebagai
sumber Karbohidrat 50-60% (PUGS) dari jumlah kal/hari. Makanan pokok
biasanya tidak menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh
karenanya biasanya makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk untuk
mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang dan mencegah kekurangan gizi.
Makanan pokok berbeda-beda sesuai dengan keadaan tempat dan budaya, tetapi
biasanya berasal dari tanaman, baik dari serealia seperti beras, gandum, jagung,
maupun umbi-umbian seperti kentang, ubi jalar,talas dan singkong. Roti, mie
(atau pasta), nasi, bubur, dan sagu dibuat darisumber-sumber tersebut.
Lauk hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino
esensial,tidak dapat disintesis dalam tubuh. Lauk hewani berfungsi untuk
pertumbuhan dan perkembangan organ-organ sehingga harus ada dalam makanan.
Bahan makanan hewani adalah daging, telur, ikan dan ayam. daging dan telur
termasuk bahan hewani yang merupakan sumber protein kaya akan asam amino
esensial
Selain itu, ada penggilingan daging, pengahalus kentang, pengocok telur,
sendok ukuran, mangkuk ukuran atau gelas ukuran, timbangan bahan makanan
atau timbangan diit, dan alat-alat lain, misalnya waskom , cobek dan anak cobek
(ulekan), dan berbagai macam cetakan. Semua ini mempunyai bentuk dan ukuran
yang berbeda-beda.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. MATERI PRAKTIKUM
MATERI I
Alat persiapan memasak adalah semua alat yang di gunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang di masak. Funsi utama alat ini untuk
membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau
mengolah makanan menjadi hidangan yang lain.

MATERI II
Pengolahan Bahan Makanan (BM) pada prinsipnya adalah proses atau
pemberian panas pada bahan makanan sehingga menjadi mudah dicerna, aman
serta mengubah bentuk penyajian penampilan menjadi lebih menarik, dapat
mengeluarkan aroma yang harum, mempunyai citra rasa yang enak dan lezat.

MATERI III
Makanan Pokok adalah bahan makanan paling banyak dihidangkan, sebagai
sumber Karbohidrat 50-60% (PUGS) dari jumlah kal/hari. Makanan pokok
biasanya tidak menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh
karenanya biasanya makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk untuk
mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang dan mencegah kekurangan gizi.
Makanan pokok berbeda-beda sesuai dengan keadaan tempat dan budaya, tetapi
biasanya berasal dari tanaman, baik dari serealia seperti beras, gandum, jagung,
maupun umbi-umbian seperti kentang, ubi jalar,talas dan singkong. Roti, mie
(atau pasta), nasi, bubur, dan sagu dibuat darisumber-sumber tersebut.
Lauk hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino
esensial,tidak dapat disintesis dalam tubuh. Lauk hewani berfungsi untuk
pertumbuhan dan perkembangan organ-organ sehingga harus ada dalam makanan.
Bahan makanan hewani adalah daging, telur, ikan dan ayam. daging dan telur
termasuk bahan hewani yang merupakan sumber protein kaya akan asam amino
esensial.

B. TEMPAT DAN WAKTU

Praktikum dilaksanakan di laboratorium gizi kuliner pukul 12:00 WITA.
C. BAHAN, ALAT DAN LANGKAH – LANGKAH PRAKTIKUM.
1. Menu 1 ikan mujair bakar
Bahan :
1) 1 ekor ikan mujair
2) Jeruk nipis - 1 buah
3) Kecap manis - 3 sdm
4) Minyak goreng – secukupnya
Alat :
1) baskom
2) talenan
3) pisau
4) teflon
5) piring
6) kompor gas
7) wajan
Langkah langkah pelaksanaan/ cara membuat
1) Lumuri ikan dengan air jeruk nipis. Diamkan sesaat kemudian cuci
bersih.
2) Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus sampai harum. Tambahkan
air, asam jawa, dan garam. Matikan api.
3) Tambahkan kecap dan 3 sdm minyak goreng ke dalam bumbu, lalu aduk
rata.
4) Olesi ikan dengan bumbu, lalu diamkan selama 30 menit.
5) Bakar ikan di wajan anti lengket sambil sesekali diolesi bumbu. Bakar
sampai matang.
6) Sajikan dengan lalapan dan sambal sesuai selera Anda.
2. Menu II nasi goreng spesial
Bahan :
1) 1 Potong daging paha ayam, rebus, suwir
2) 1 Butir telur, kocok lepas
3) 150 g udang tanpa kulit
4) 5 Buah bakso sapi, iris
5) 150 g nasi putih
6) 1 sdm Kecap Manis
7) 1 sdt garam
8) ½ sdt gula pasi
9) 1 batang daun bawang, iris tipis
10) 1.5 sdm bawang merah goreng
11) 3 sdm minyak, untuk menumis
Alat :
1) pisau
2) wajan
3) kompor gas
4) cobek
5) mangkuk
Langkah pelaksanaan / cara membuat
1) Panaskan minyak. Tumis bumbu tumbuk kasar sampai harum. Sisihkan
di pinggir wajan. Masukkan telur. Aduk sampai berbutir.
2) Tambahkan ayam, udang, bakso. Aduk rata. Tambahkan nasi putih.
Aduk- aduk. Masukkan Bango Kecap Manis, garam, dan gula pasir.
Aduk sampai matang.
3) Masukkan daun bawang. Aduk rata. Sajikan bersama telur ceplok dan
taburan bawang merah goreng.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Hasil Praktikum

Hasil Praktikum
No Menu Ket.
Aroma Rasa Tekstur Warna Penyajian
Nasi
Goreng
Spesial

Ikan
Mujair
Bakar

B. Pembahasan
 Pada pratikum gizi kuliner tanggal 24 agustus 2022 pukul 12:00 wita yang
dilaksanakan di laboratorium gizi kuliner dengan materi pengenalan alat
penyelenggaraan makanan, Teknik pengolahan dengan berbagai jenis makanan
pokok dan lauk hewani.
Alat yang kami gunakan yaitu baskom,talena,pisau,teflon,piring,kompor
gas,wajan, dengan teknik boliling,steaming,shallow frying,grilling.
Berdasarkan hasil pratikum gizi kuliner dengan menu pertama (nasi goreng
spesial) yaitu hasilnya (wangi, gurih, pera, kecoklatan, di sajikan di sebuah piring.