GIZI

KULINER
oleh :
APRIANTI,S.Pd,M.Pd
 PENGERTIAN
- Pengertian Gizi Kuliner :
Perpaduan antara ilmu dan seni untuk
mempelajari Gizi Kuliner dibutuhkan
pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan
serta pengetahuan tentang alat-alat
penyelenggaraan makanan.

- Kata Kuliner berarti suatu seni mengolah

bahan makanan yang dimulai dari memilih
bahan makanan dan mempersiapkan bahan
makanan yang akan dimasak.
 DEFINISI MEMASAK
- Memasak adalah : suatu proses pengolahan
makanan dengan mempergunakan panas dan
bertujuan mengubah bahan mentah kedalam
bentuk dan keadaan yang lebih baik untuk
dicerna, lebih sehat, memenuhi selera baik
dalam rupa maupun rasa.
- Contoh: Daging sapi mentah menjadi makanan
yang disebut “GEPUK” dengan cara direbus ,
dibumbui dan kemudian digoreng.
 “SENI MEMASAK (KULINER)”
Menggali nilai seni pekerjaan masak-memasak
tidak semudah yang dibayangkan orang ,
sebab untuk dapat diterima & meyakini Apa
yang diutarakan ,sipenerima sedikit banyak
harus mengenal lebih dekat perihal pekerjaan
yang ada hubungannya dengan seni memasak.
1. Dari segi sifat dan corak makanan dapat
mencerminkan keadaan cuaca, peradaban, dan
juga adat-istiadat suatu bangsa didalam
menilai hasil pekerjaan terdapat pribahasa
“Lain koki lain masakannya”
 Seperti hasil karya seni hasil masakan suatu
juru masak yang lain umumnya selalu berbeda
baik dari segi rasanya maupun cara menatanya.

2. Melalui pancaindera mata , orang dapat

menentukan hidangan (makanan ) diatas piring
makanan yang mana yang paling menarik (indah )
dari beberapa piring makanan yang sama
macamnya akan tetapi dimasak oleh beberapa
juru masak.
Didalam menata hidangan agar kelihatan
menarik & memikat selera terdapat unsur seni
dekorasi yaitu “ seni Dekorasi makanan ( Food
Decoration ) yang prakteknya dipengaruhi
imajinasi perseorangan.
3. Didalam keahlian menyusun menu agar
mempunyai komposisi warna yang harmonis dan
keahlian mengukir sayur-sayuran kedalam
bentuk yang dekoratif banyak dipengaruhi
bakat dipembuat.
Keterampilan dari memasak :
- Terampil mempelajari/membaca resep &
mempraktekkan.
- Terampil mengembangkan resep yang sudah
ada.
- Terampil menciptakan resep.
 PERSIAPAN
Adalah : suatu proses yang specifik dalam
rangka mennyiapkan bahan makanan dan
bumbu sebelum pemasakan.
Kegiatan meliputisemua perlakuan pada
saat bahan makanan diterima, diambil
/dikeluarkan dari penyimpanan untuk
kemudian disiangi, dibersihkan bagian-
bagian yang tidak dimakan, dicuci,
dipotong,direndam bila perlu, diiris tipis,
digiling,ditumbuk,dirajang,
diaduk,diayak,dibentuk,dicetak,dipanir dan
sebagainya sampai saat bahan makanan siap
untuk dimasak.
 Pada saat perlakuan diatas seyogyanya
dipertimbangkan faktor-faktor lingkungan
yang dapat mengubah,merusak atau
mempengaruhi kualitas bahan makanan
yang bersangkutan.

Tujuan persiapan bahan Makanan :

a.Tersedianya racikan yang tepat dari
berbagai macam bahan makanan untuk
berbagai masakan dalam jumlah yang
sesuai dengan standar,porsi,menu yang
berlaku dan jumlah klien,
b.Tersedianya berbagai anjuran bumbu
masakan sesuai resep jenis masakan,menu
dan jumlah klien.
 Hal-hal yang perlu diperhatikan
a.Peralatan : alat harus dalam keadan
baik, kualitas terjamin, aman, ekonomis
dan efektif.
b.Jadwal/waktu penyajian.
c. Pengawasan porsi.
 PEMASAKAN
Tujuan Pemasakan :
1. Mudah Cerna
2.Agar makanan enak dimakan
3.Supaya aman dimakan
4.Meningkatkan wujud/tekstur
5.Meningkatkan warna,penampilan
Faktor-faktor yang memegang peranan
penting dalam proses memasak :
1. Alat yang digunakan.
2.Panas/temperatur.
3.Waktu/lama memasak.
• Tinggi rendahnya temperatur dan lamanya
waktu memasak tergantung pada macam,
keadaan bahan yang dimasak serta metode
yang digunakan.
• Memasak terlalu lama/over cooking
1.Merusak nilai gizi
2.merusak bentuk,warna & penampilan
3.Merusak rasa & aroma.
Lama pemasakan dipengaruhi oleh
temperatur,ukuran, karakteristik.
Ketelitian yang perlu diperhatikan dalam
memasak
1. Ketelitian akan ketepatan resep masakan.
2. Pengendalian api yang cocok sesuai dengan jenis bahan dan
makanan yang dibuat.
3. Penggunaan alat & cara memasak yang cocok.
4. Ketelitian akan waktu yang diperlukan untuk memasak suatu
makanan.
5. Tingkat kematangan makanan.
6. Warna makanan.
7. Rasa makanan.
Istilah dalam pemasakan
1.Washing : Penyucian
2.Weighting : Penimbangan
3.Trimming : Penyiangan
4.Cut process : Pemotongan
5.Squese : Memeras
6.Sift : Menyaring
7.Wishte : Mengocok
8.Hers : Mencampur
PENYAJIAN MAKANAN/TATA HIDANGAN

Definisi : Cara menata & menghias makanan dengan menggunakan alat yang
tepat serta cara menghidangkannya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan :
1) Kebersihan ruangan,tempat & alat makan
2) Kerapihan mengatur makanan dimeja makan.
3) Pemakaian alat menghidang yang tepat.
4) Waktu/saat makan.
5) Sifat-sifat masakan (perlu dihidangkan panas/dingin,perlu sambal/tidak)
6) Banyaknya orang yang akan makan.
 CARA MENGHIDANGKAN MAKANAN
a. Cara Keluarga : Makanan dihidangkan
dimeja makan, semua anggota keluarga makan bersama-sama
menurut tata cara masing-masing.
b, Secara Cafetaria :
1. Cafetaria Penuh : Semua hidangan &
alat-alat makan serta minuman dihidangkan disatu tempat/meja
penghidang, mereka yang akan makan melayani sendiri
(mengambil sendiri makanan menurut selera masing-masing).
 Dengan demikian orang dapat memilih
kesukaan masing-masing setelah selesai
alat-alat makan dibawa ketempat yang
telah disediakan , cara ini praktis
membutuhkan biaya yang lebih besar &
persediaan makanan harus banyak.
2.Cafetaria Setengah :
Tidak semua masakan dihidangkan untuk
diambil secara bebas yang dapat diambil
dibatasi hanya beberapa makanan, yang
lainnya sudah dibagi-bagi disuatu tempat/
alat penghidang misalnya; yang boleh di
ambil secara bebas hanya nasi & sayur
 Lauk-pauk lainnya sudah dibagi sebelumnya & cara ini lebih rendah biayanya.

c. Diremes :
Cara ini dijalankan bila biaya (sedikit) & merupakan cara
yang praktis pula, semua makanan dibagikan dalam satu
piring,yaitu
mulai nasi,sayur & lauk-pauk serta buahnyadengan cara ini
diharapkan semua suka engan makanan yang dibagikan
kemungkinan terjadi sisa makanan banyak, bila porsi
terlalu besar atau orang kurang menyukai masakannya,
untuk menghindarkan hal tersebut sebaiknya masakan
dibuat netral
 (bumbu tidak terlalu tajam) atau dihindangkan
Mmasakan populer, porsi tidak terlalu besar &
bila mungkin diketahui terlebih dahulu golongan
apa yang akan makan.
d. Bekal /Makanan bungkus :
Makanan yang dibawa sebagai bekal untuk piknik,
bepergian jauh atau pergi ketempat yang
sulit/jarang terdapat makanan/minuman.